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• 顶级牛排

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789864083381

商品编码：28228262407

正文语种：繁體中文

 

熟成牛排：牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

• 作者： , 
• 出版社：
• 出版日期：2017/12/07
• 語言：繁體中文
• SBN：9789864083381
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 176頁 / 26 x 19 x 1.39 cm / 普通級 / 全彩印刷
• 出版地：台灣

• 內容簡介

  為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁？
  好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做？
  
  本書為您深度解析
  老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館
  從產地到餐桌，如何一步步打造出美味的牛排奧秘！
  誓為所有美食家們，獻上味蕾世界的更多可能性！
  
  乾式熟成後的牛排，帶有一種獨特的迷人香氣
  經過時間的醞釀，不論是油脂的香氣，肉質的柔嫩度，都比未經熟成的牛排更加上乘。
  
  為了將牛肉的美味推向，單單只有「熟成」是不夠的
  從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調，
  到後上桌時與佳釀的搭配……，
  每個環節都需要時間與經驗的累積，每一項都是專業學問，缺一不可。
  
  全台營收達一億二千六百萬元，來客數破四萬六千人次！
  牛排界典範、一生必吃，主廚與饕客一致好評，
  國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密，首次大公開！
  
  由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範，
  從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學，
  七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排處理技巧，
  自家熟成牛肉建置的關鍵，與26道人氣套餐食譜，
  通通一刀不留，首度公開獻給世上所有牛排愛好者！
  
  ＝＝＝＝本書特色＝＝＝＝
  
  深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
  熟成牛排風靡老饕界的秘密！
  
  ＊怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排好吃？
  解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法，
  不同部位的口感與建議烹煮方式，帶你買好肉，享品味。
  
  ＊牛排A級大廚基礎先修班：
  A CUT行政主廚親自示範，七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
  如何掌握牛排的理想熟度，完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。
  
  ＊老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排
  介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
  A CUT熟成建置經驗分享，破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
  ＋Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄
  
  ＊A CUT26道食譜配方全公開
  從受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
  回應國內饕客需求，A CUT套餐規劃設計，紙上重現十年老店經典風味。

  作者介紹

  作者簡介
  
  A CUT STEAKHOUSE
  國賓大飯店旗下牛排餐飲品牌，以「A CUT」的標準與精神為核心，提供給消費者高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第*批品牌經營者，多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中，誓為所有牛排老饕們，獻上味蕾世界的新大陸！
  
  La Vie編輯部
  用設計改變明日世界，以行動實踐美好生活。La Vie帶領讀者優游於生活美學、藝術設計、飲食文化、風格旅行、創意經營、文史知識等六大領域之間，給予生命更寬廣的視野，尋找出實踐自我風格的種種方式。
  
  相關著作:《 陶板屋の家族物語──暖味食譜，道出20個暖心故事》《Love To Share 遇見 美好時光－星巴克16週年攝影故事集》《STARBUCKS TAIWAN 15th ANNIVERSARY ISSUE﹕你不知道的星巴克秘密》《台灣精釀啤酒誌 : 20間台灣在地酒廠 x 93款 Made in Taiwan手工精釀啤酒》《咖啡迷的風格器物學：器具知識、萃取原理、沖煮方法，咖啡玩家的風格養成參考書》《大人の文具500選：藏家必蒐設計經典文房具》《大人氣！想和好友一起分享的好感午茶店70+》《學設計名校150 好評增訂版：我們老師是大師！》《我們的中國理想旅店》《我們的峇里島+東南亞理想旅店100+：泰國?1?76?1?74新加坡?1?76?1?74馬來西亞?1?76?1?74菲律賓?1?76?1?74印尼》《我們的日本理想旅店》《手感工藝．美好生活提案》《料理擺盤入門圖解事典：名店主廚Step by step！食器基礎搭配200式》《日日料理蔬：名店主廚教你做！豐富感蔬食譜102道》《日本料理擺盤基礎事典》《日本老舖散步日和：穿越百年的日本旅宿、美食與工藝物語》《東京生活再製造─綠園、小巷、良品、職人魂與松浦彌太郎》《港澳味蕾300:饕客嚴選x港仔私藏秘店，史上耐用度強港澳美食寶典》《甜點盤飾──小點、冰品、水果》《甜點盤飾──蛋糕、慕斯、塔派》《紳士的日常》《蔬食主義：名店主廚的100道蔬食盛宴》《走。去香港》《陶板屋の家族物語》《風格小店陳列術：改變空間氛圍、營造消費情境，157種提高銷售的商品佈置法則》

  目錄

  推薦序
  
  Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
  》1-1 只有A CUT能A CUT 
  》1-2 A CUT大紀事 
  
  Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識
  》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
  ?1?76?1?74美國牛概述／美國牛的評等分級
  ?1?76?1?74澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級
  》2-2 牛肉部位與口感比較 
  ?1?76?1?74饕客愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
  ?1?76?1?74其他隱藏版美味部位推薦：板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉
  
  Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的奧秘
  》3-1時間的魔法──熟成
  ?1?76?1?74什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
  》3-2台灣自製熟成的關鍵
  ?1?76?1?74乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
  ?1?76?1?74Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
  》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄
  
  Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
  》4-1前置準備──牛肉各部位精修
  ?1?76?1?74刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
  ?1?76?1?74基本的基本──肉品精修前的準備工作
  ?1?76?1?74各部位精修示範：肋眼／肋眼蓋／紐約客／板腱／去骨牛小排／橫隔膜／菲力
  》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
  ?1?76?1?74牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
  ?1?76?1?74美味的肋眼牛排這樣做
  ?1?76?1?74牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
  ?1?76?1?74精準控制「溫度」──低溫烹調
  》4-3 關於「調味」這件事
  
  Chapter 5 A CUT經典風味全公開
  》5-1「四季五感」的料理設計概念
  》5-2 牛排及其他主菜
  匹茲堡式丁骨紐約客牛排／肋眼牛排／羅西尼牛排／馬列紅條／葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬／慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋／熟成鴨胸佐羅望子與爆米花／清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍／香脆春雞佐堅果紅椒醬
  》5-3 前菜
  香煎鴨肝／醃製柑橘鮭魚／塔斯馬尼亞干貝／香煎虎蝦／柑桔生鮪魚塔／甜菜鮭魚／伊比利火腿與溫泉蛋
  》5-4沙拉湯品
  恰恰沙拉／凱薩沙拉／蕃茄與布拉塔起司／蘑菇湯／法式洋蔥湯／甜蒜奶油冷湯
  》5-5甜點
  A CUT之夜／巧克力麵包布丁／番茄白酒幕斯／玫瑰荔枝覆盆子／巧克力舒芙蕾
  
  Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是…… 
  Chapter 7 Steakhouse的服務Kw how

 

好的，这是一本关于烹饪和美食的图书简介，内容详实，不涉及您提到的特定书籍： 书名： 《风味分子厨房：现代烹饪技艺的科学与艺术》 作者： 艾伦·霍夫曼（Alan Hoffman） 译者： 李明哲 出版社： 寰宇文创出版社 页数： 620页 装帧： 精装，全彩印刷 定价： 450元 内容简介： 《风味分子厨房：现代烹饪技艺的科学与艺术》是一部深入探索烹饪核心原理、解构风味构建奥秘的里程碑式著作。本书超越了传统的食谱集范畴，旨在为专业厨师、美食爱好者以及任何对“为什么食物如此美味”充满好奇心的人士，提供一套系统、科学且极具创意的烹饪知识体系。作者艾伦·霍夫曼，一位深耕于美食科学领域二十余载的专家，通过严谨的实验数据和丰富的实践案例，将复杂的化学、物理学概念转化为厨房中易于理解和操作的实用技术。 全书共分为六大核心部分，层层递进，引领读者从基础的食材科学迈向高级风味设计。 第一部分：风味的化学基础与感官科学 本部分是理解烹饪的基石。它详细阐述了味道、香气和质地的相互作用机制。我们将深入探讨舌头上的五种基本味道（酸、甜、苦、咸、鲜）是如何被舌上的受体识别的，以及气味分子如何通过鼻后嗅觉构建出我们所体验到的“风味”。 梅拉德反应与焦糖化： 详尽解析加热过程中蛋白质与糖分产生的复杂化学反应，揭示了烤面包的麦香、烘焙咖啡豆的醇厚以及肉类煎烤后诱人表皮形成的科学原理。书中配有详细的温度曲线图和反应速率分析，指导读者精确控制火候以实现理想的风味梯度。 脂质氧化与风味老化： 探讨脂肪在不同环境下的稳定性，如何通过控制氧气和光照来保持油品的纯净风味，以及在陈化过程中（如发酵或熟成）脂肪酸降解产生的复杂香气轮廓。 第二部分：烹饪中的流体动力学与热传导 烹饪的本质是对能量的精确控制。本部分聚焦于热量如何在食材中传递，以及流体的运动状态如何影响最终口感。 精确控温技术（Sous Vide）： 深入讲解真空低温烹饪法的物理机制，包括水浴的稳定性和温度均匀性对蛋白质变性的影响。书中提供了不同食材在特定温度下肌纤维收缩的详细图表，帮助读者理解为何低温慢煮能保持肉类的极致多汁。 乳化与悬浮的稳定性： 揭示蛋黄卵磷脂、植物胶体（如黄原胶、瓜尔豆胶）在构建稳定乳液（如蛋黄酱、荷兰酱）和悬浮液中的作用。通过分子层面的解释，指导读者避免分离和破裂，实现完美的光泽和口感。 第三部分：食材的结构重塑与质地工程 口感是风味体验中不可或缺的一环。《风味分子厨房》详细介绍了如何通过物理和化学手段，对食材的固有结构进行重塑。 淀粉的糊化与回生： 深入剖析米饭、面食和根茎类蔬菜中淀粉颗粒在加热和冷却过程中的行为。特别介绍了如何利用酶解技术来逆转淀粉的老化过程，保持食物的松软口感。 胶原蛋白的转化与明胶化： 以高汤和炖煮为例，阐述结缔组织中的胶原蛋白如何高效转化为口感润滑的明胶。书中对比了不同动物骨骼中胶原含量差异，并提供了提取高品质明胶的优化方案。 气泡艺术： 从法式舒芙蕾到分子泡沫，本部分探讨了表面活性剂（如蛋白、卵清蛋白）如何稳定空气或气体，创造出轻盈、持久的泡沫结构。 第四部分：现代提取与浓缩技术 为了捕捉和最大化食材的精髓，本书介绍了多项现代化的风味提取技术。 超临界流体萃取（SFE）： 解释了如何利用二氧化碳在特定温度和压力下作为“绿色溶剂”，提取出热敏性香料（如啤酒花、香草）中纯净的精油和香气分子，避免传统蒸馏法带来的热降解。 真空蒸馏与低温浓缩： 探讨在低压环境下，如何通过降低水的沸点来蒸馏出高度芳香的澄清液体（Consommé）或浓缩汁液，同时保留食材的原始鲜活风味。 第五部分：发酵、腌渍与风味深化 发酵是人类历史最悠久的美食技艺之一，本书从微生物学的角度重新审视了这一过程。 微生物群落的调控： 详细介绍了乳酸菌、酵母菌和霉菌在制作酸菜、奶酪、面包和酱油过程中扮演的角色。书中提供了控制发酵环境（pH值、盐度、温度）的精确参数表，以引导特定风味物质的生成。 酶促熟成： 区别于微生物发酵，本章聚焦于内源性酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）在嫩化肉类和水果中的应用，并分析其对氨基酸和风味前体的影响。 第六部分：未来厨房的整合与创新实践 最后一部分将理论知识转化为实际应用。作者展示了如何将分子美食的技术与经典烹饪哲学相结合，创造出既有深度又具惊喜感的新菜式。书中包含了数十个“风味配对矩阵”图表，这些图表基于气相色谱-质谱联用分析（GC-MS）的数据，揭示了看似不搭界的食材之间隐藏的共同芳香分子，为厨师进行大胆的跨界组合提供了科学依据。 《风味分子厨房》不仅仅是一本书，它是一份引导读者成为更精准、更有创造力的烹饪科学家的路线图。它鼓励每一位阅读者去质疑既有的规则，用科学的眼光解构每一个烹饪步骤，最终达到“知其所以然”的烹饪境界。

评分☆☆☆☆☆

我尝试着按照书中的某些基础技巧进行操作，感受到了前所未有的精确性。不同于市面上那些泛泛而谈的食谱，这本书对“火候”的把控简直是到了偏执的程度，它不仅仅是告诉你“煎多久”，而是细致到肉块的厚度、锅具的材质、油温的细微变化，甚至是环境湿度的影响，都有所提及。这种科学而严谨的态度，极大地降低了我这种业余爱好者在处理高难度食材时的心理压力。我以前总觉得牛排的成功与否完全依赖于运气，但读完其中的某个章节后，我终于明白了，那不是运气，那是对物理和化学反应的精准控制。每一次的尝试都让我感觉到自己不仅仅是在做饭，更像是在进行一场严谨的科学实验，结果自然是水到渠成，美味非凡。

评分☆☆☆☆☆

从食材的选择到熟成的过程，这本书构建了一个完整的食物宇宙。我以前只知道“肋眼”和“菲力”，但这本书将不同部位的肉质特性、风味差异以及它们最适合的烹饪方法做了极其详尽的对比分析。特别是关于“熟成”的部分，它深入浅出地解释了干式熟成和湿式熟成的科学原理，以及不同熟成时间对风味产生的微妙影响。这不仅仅是一本教你如何“烹饪”的书，它更像是一本关于“原料”哲学的指南。看完之后，再去市场挑选牛肉，我的眼光完全变了，我开始关注纹理、颜色和脂肪的分布，真正理解了为什么顶级餐厅的出品能够物超所值，因为他们的起点，就是对原料最极致的筛选和处理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事口吻非常独特，它不像教科书那样枯燥，更像是一位经验老道的老师傅，带着你一步步走进烹饪的殿堂，语气里充满了对食材的敬畏和对传统的尊重。它没有过多地使用晦涩的专业术语来故作高深，而是用一种非常亲切、但又充满力量感的语言，讲述着那些顶尖餐厅背后不为人知的“内幕”。读到某些篇章时，我甚至能想象出那位大师在厨房里专注的神情，以及他对待每一块牛肉时那种近乎虔诚的态度。这种情感上的共鸣，让阅读过程变得极其享受，它不仅仅是知识的传递，更是一种烹饪精神的熏陶，让我对“吃”这件事有了更深层次的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值是毋庸置疑的，但它更厉害的地方在于提供了一种看待烹饪的“系统思维”。它没有满足于给出一套固定的食谱，而是教会你如何建立自己的“烹饪参数表”。比如，它会提供一个关于“如何根据环境温度调整腌制时间”的参考模型，而不是生硬地规定“必须腌制多久”。这种引导读者主动思考和调整的方法，极大地提升了读者的应变能力。对我来说，这意味着我不再是被动地模仿菜谱，而是可以根据手头现有的条件，创造出最适合的美味。这本厚重的书籍，为我开启了一扇通往自由烹饪艺术的大门，让我对手中的食材和手中的工具，都充满了新的敬畏与激情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计简直是艺术品！封面那种沉稳的深色调，配上精致的烫金字体，拿在手里就有一种庄重感，感觉这不是一本简单的食谱，更像是一部关于美食哲学的典籍。内页的纸张选择也非常考究，厚实又不失光泽，即便是反复翻阅也不会轻易损坏。我尤其欣赏它在版式上的用心，排版疏密有致，不会让人眼花缭乱，即便是复杂的步骤图也能清晰地呈现出来。看到那些高清的、仿佛能闻到肉香的图片，简直是一种视觉上的享受。这本书的整体质感，从触感到视觉，都体现了对“顶级”二字的尊重和追求，绝对是值得收藏的厨艺书籍中的翘楚，光是摆在书架上，都能提升整个空间的格调。这种对细节的极致追求，让我对其中蕴含的烹饪智慧更加充满期待。