熟成牛排：牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

• 作者： , 
• 出版社：
• 出版日期：2017/12/07
• 語言：繁體中文
• SBN：9789864083381
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 176頁 / 26 x 19 x 1.39 cm / 普通級 / 全彩印刷
• 出版地：台灣

• 內容簡介

  為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁？
  好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做？
  
  本書為您深度解析
  老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館
  從產地到餐桌，如何一步步打造出美味的牛排奧秘！
  誓為所有美食家們，獻上味蕾世界的更多可能性！
  
  乾式熟成後的牛排，帶有一種獨特的迷人香氣
  經過時間的醞釀，不論是油脂的香氣，肉質的柔嫩度，都比未經熟成的牛排更加上乘。
  
  為了將牛肉的美味推向，單單只有「熟成」是不夠的
  從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調，
  到後上桌時與佳釀的搭配……，
  每個環節都需要時間與經驗的累積，每一項都是專業學問，缺一不可。
  
  全台營收達一億二千六百萬元，來客數破四萬六千人次！
  牛排界典範、一生必吃，主廚與饕客一致好評，
  國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密，首次大公開！
  
  由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範，
  從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學，
  七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排處理技巧，
  自家熟成牛肉建置的關鍵，與26道人氣套餐食譜，
  通通一刀不留，首度公開獻給世上所有牛排愛好者！
  
  ＝＝＝＝本書特色＝＝＝＝
  
  深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
  熟成牛排風靡老饕界的秘密！
  
  ＊怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排好吃？
  解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法，
  不同部位的口感與建議烹煮方式，帶你買好肉，享品味。
  
  ＊牛排A級大廚基礎先修班：
  A CUT行政主廚親自示範，七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
  如何掌握牛排的理想熟度，完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。
  
  ＊老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排
  介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
  A CUT熟成建置經驗分享，破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
  ＋Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄
  
  ＊A CUT26道食譜配方全公開
  從受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
  回應國內饕客需求，A CUT套餐規劃設計，紙上重現十年老店經典風味。

  作者介紹

  作者簡介
  
  A CUT STEAKHOUSE
  國賓大飯店旗下牛排餐飲品牌，以「A CUT」的標準與精神為核心，提供給消費者高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第*批品牌經營者，多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中，誓為所有牛排老饕們，獻上味蕾世界的新大陸！
  
  La Vie編輯部
  用設計改變明日世界，以行動實踐美好生活。La Vie帶領讀者優游於生活美學、藝術設計、飲食文化、風格旅行、創意經營、文史知識等六大領域之間，給予生命更寬廣的視野，尋找出實踐自我風格的種種方式。
  
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  目錄

  推薦序
  
  Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
  》1-1 只有A CUT能A CUT 
  》1-2 A CUT大紀事 
  
  Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識
  》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
  ?1?76?1?74美國牛概述／美國牛的評等分級
  ?1?76?1?74澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級
  》2-2 牛肉部位與口感比較 
  ?1?76?1?74饕客愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
  ?1?76?1?74其他隱藏版美味部位推薦：板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉
  
  Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的奧秘
  》3-1時間的魔法──熟成
  ?1?76?1?74什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
  》3-2台灣自製熟成的關鍵
  ?1?76?1?74乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
  ?1?76?1?74Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
  》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄
  
  Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
  》4-1前置準備──牛肉各部位精修
  ?1?76?1?74刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
  ?1?76?1?74基本的基本──肉品精修前的準備工作
  ?1?76?1?74各部位精修示範：肋眼／肋眼蓋／紐約客／板腱／去骨牛小排／橫隔膜／菲力
  》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
  ?1?76?1?74牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
  ?1?76?1?74美味的肋眼牛排這樣做
  ?1?76?1?74牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
  ?1?76?1?74精準控制「溫度」──低溫烹調
  》4-3 關於「調味」這件事
  
  Chapter 5 A CUT經典風味全公開
  》5-1「四季五感」的料理設計概念
  》5-2 牛排及其他主菜
  匹茲堡式丁骨紐約客牛排／肋眼牛排／羅西尼牛排／馬列紅條／葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬／慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋／熟成鴨胸佐羅望子與爆米花／清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍／香脆春雞佐堅果紅椒醬
  》5-3 前菜
  香煎鴨肝／醃製柑橘鮭魚／塔斯馬尼亞干貝／香煎虎蝦／柑桔生鮪魚塔／甜菜鮭魚／伊比利火腿與溫泉蛋
  》5-4沙拉湯品
  恰恰沙拉／凱薩沙拉／蕃茄與布拉塔起司／蘑菇湯／法式洋蔥湯／甜蒜奶油冷湯
  》5-5甜點
  A CUT之夜／巧克力麵包布丁／番茄白酒幕斯／玫瑰荔枝覆盆子／巧克力舒芙蕾
  
  Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是…… 
  Chapter 7 Steakhouse的服務Kw how