食用調香術（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 調味品
• 香料
• 烹飪
• 食品科學
• 食品添加劑
• 風味
• 配方
• 食用香精
• 食品工業
• 感官評價

店鋪： 華心圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122307644

商品編碼：28400895310

dy 章緒論1

1.1食用香精的定義和基本概念1

1.1.1食用香精的定義1

1.1.2食用香精的分類4

1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6

1.2食用香精的功能7

1.2.1為食品提供香味8

1.2.2補充和改善食品的香味8

1.3食用香精配方的解析8

1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8

1.3.2食用香精的四種成分組成法10

1.3.3食用香精的三種成分組成法13

1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13

1.3.5食用香精的其他組分26

1.3.6食用調香師 須考慮的各種因素27

1.4閾值28

1.5食用香精的質量控製和檢測40

1.6食用香精的安全性41

1.7食用調香師42

主要參考文獻43

第2章香味的分類44

2.1分子結構與香味的關係44

2.1.1焦糖香味化閤物分子結構特徵44

2.1.2烤香香味化閤物分子結構特徵46

2.1.3基本肉香味化閤物分子結構特徵46

2.1.4煙熏香味化閤物的分子結構特徵53

2.1.5蔥蒜香味化閤物的分子結構特徵55

2.2香味的分類方法56

2.2.1Lucta分類法56

2.2.2香味輪分類法57

2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59

2.2.4Clive分類法61

主要參考文獻62

第3章水果香型食用香精64

3.1緒論64

3.1.1水果汁64

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65

3.2蘋果香精77

3.2.1蘋果的揮發性香成分77

3.2.2蘋果香精常用的香料78

3.2.3蘋果香精配方80

3.3生梨香精83

3.3.1生梨的主要揮發性成分83

3.3.2生梨香精常用的香料84

3.3.3生梨香精配方85

3.4桃子香精86

3.4.1桃子的主要揮發性成分86

3.4.2桃子香精常用的香料88

3.4.3桃子香精配方88

3.5杏子香精95

3.5.1杏子的揮發性香成分95

3.5.2杏子香精常用的香料96

3.5.3杏子香精配方97

3.6葡萄香精100

3.6.1葡萄的揮發性香成分100

3.6.2葡萄香精常用的香料101

3.6.3葡萄香精配方102

3.7草莓香精104

3.7.1草莓的揮發性香成分105

3.7.2草莓香精常用的香料107

3.7.3草莓香精配方108

3.8菠蘿香精110

3.8.1菠蘿的揮發性香成分110

3.8.2菠蘿香精常用的香料111

3.8.3菠蘿香精配方112

3.9甜橙香精115

3.9.1甜橙的主要揮發性成分115

3.9.2甜橙香精常用的香料117

3.9.3甜橙香精配方118

3.10檸檬香精119

3.10.1檸檬的揮發性香成分119

3.10.2檸檬香精常用的香料120

3.10.3檸檬香精配方121

3.11香蕉香精122

3.11.1香蕉的揮發性香成分122

3.11.2香蕉香精常用的香料123

3.11.3香蕉香精配方124

3.12芒果香精128

3.12.1芒果的揮發性香成分128

3.12.2芒果香精常用的香料130

3.12.3芒果香精配方130

3.13荔枝香精130

3.13.1荔枝的揮發性香成分131

3.13.2荔枝香精常用的香料131

3.13.3荔枝香精配方132

3.14櫻桃香精133

3.14.1櫻桃的揮發性香成分133

3.14.2櫻桃香精常用的香料134

3.14.3櫻桃香精配方135

3.15覆盆子香精137

3.15.1覆盆子的主要揮發性香成分137

3.15.2覆盆子香精常用的香料138

3.15.3覆盆子香精配方140

3.16黑醋栗香精142

3.17椰子香精142

3.18山楂香精144

3.19甜瓜香精145

3.19.1甜瓜的主要揮發性香成分145

3.19.2甜瓜香精常用的香料146

3.19.3甜瓜香精配方146

3.20楊梅香精151

3.21西瓜香精152

主要參考文獻153

第4章堅果香型食用香精155

4.1咖啡香精155

4.1.1咖啡的主要香成分155

4.1.2咖啡香精常用的香料157

4.1.3咖啡香精配方157

4.2杏仁香精160

4.2.1炒杏仁的主要香成分160

4.2.2杏仁香精常用的香料160

4.2.3杏仁香精配方160

4.3糖炒栗子香精161

4.4核桃香精162

4.5榛子香精162

4.6花生香精163

4.6.1炒花生的主要香成分163

4.6.2花生香精常用的香料165

4.6.3花生香精配方165 

4.7可可香精166

4.7.1可可的主要香成分166

4.7.2可可香精常用的香料167

4.7.3可可香精配方168

主要參考文獻169

第5章肉味香精170

5.1肉味香精概論170

5.2熱反應肉味香精175

5.2.1熱反應肉味香精概述175

5.2.2熱反應肉香味的前體物質179

5.2.3熱反應肉味香精配料185

5.2.4增味劑、脂類和辛香料186

5.2.5熱反應肉味香精中常用的閤成香料及其香味特徵188

5.2.6熱反應肉味香精配方195

5.3豬肉香精196

5.3.1早期的豬肉香精配方196

5.3.2豬肉特徵香味物質198

5.3.3豬肉香精配方199

5.3.4火腿香精和熏肉香精200

5.4牛肉香精202

5.4.1牛肉中的肉香味物質202

5.4.2牛肉香味的構成204

5.4.3牛肉香精配方206

5.5雞肉香精210

5.6海鮮香精213

5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213

5.6.2魚肉香精配方216

5.6.3蟹香精配方216

5.6.4蝦香精配方217

5.7羊肉香精218

5.7.1羊肉揮發性香成分218

5.7.2羊肉香精中的香料和配方219

主要參考文獻220

第6章乳香型食用香精224 

6.1乳香型香精概論224 

6.2乳香型香精配方225

6.2.1奶用香精226

6.2.2奶油香精231

6.2.3白脫香精236

6.2.4奶酪香精238

主要參考文獻242

第7章辛香型食用香精244

7.1生薑香精244

7.1.1生薑的香成分244

7.1.2生薑香精配方245

7.1.3薑汁汽水香精配方246

7.2大蒜香精246

7.3洋蔥香精247

7.4芫荽香精249

7.5丁香香精250

7.6肉桂香精251

7.7八角茴香香精252

7.8辣椒香精253

7.9花椒香精254

7.10復閤辛香料香精255

主要參考文獻257

第8章涼香型食用香精259

8.1涼味劑259

8.1.1涼味劑的用途259

8.1.2涼味劑的分子結構特點260

8.1.3薄荷醇及其衍生物260

8.1.4酰胺類263

8.1.5其他涼味劑264

8.2薄荷香精266

8.3留蘭香香精268

8.4桉葉香型香精270

主要參考文獻271

第9章蔬菜型食用香精273

9.1蘑菇香精278

9.2土豆香精279

9.3番茄香精281

9.4黃瓜香精285

9.5芹菜香精287

主要參考文獻288

dy 0章花香型食用香精290

10.1食用玫瑰香精290

10.2食用桂花香精293

10.3食用茉莉香精295

10.4食用紫羅蘭香精296

主要參考文獻297

dy 1章其他香型食用香精299

11.1可樂香精299

11.2巧剋力香精300

11.3香草香精301

11.4蜂蜜香精303

11.5香油香精304

11.6醬油香精306

11.7食醋香精307

11.8爆玉米花香精308

11.9甜玉米香精310

11.10大麥香精310

主要參考文獻311

索引313

書名：食用調香術（第三版）

作者：孫寶國

齣版社：化學工業齣版社

齣版時間：2017-11

版次：3

印刷時間：2017-11

印次：1

開本：16開

裝幀：平裝

頁數：315

ISBN：9787122307644

定價：80.00

本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的 新研究成果，在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。

本書係統全麵地闡述瞭各種食用香精的調香技術，重點介紹瞭各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列齣的示範性配方的感官評價意見。

本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。

《食用調香術》（第三版）圖書簡介 《食用調香術》（第三版）是一部深刻而全麵的烹飪香料藝術指南，它不僅僅是一本食譜，更是一次對味覺、嗅覺和烹飪技藝的深度探索。本書旨在將讀者從對香料的初識，引嚮精通，最終達到能夠隨心所欲地運用香料，創造齣令人驚艷的味蕾體驗。第三版的問世，是在前兩版堅實基礎上的全麵升級和革新，匯集瞭最新的研究成果、最前沿的烹飪理念，以及大量來自世界各地廚師和美食傢的實踐經驗，為烹飪愛好者、專業廚師以及任何對食物風味充滿好奇的人們，提供瞭一本不可或缺的參考書。 本書的結構設計精巧，循序漸進，力求讓讀者在掌握理論知識的同時，也能獲得豐富的實踐指導。開篇部分，作者並沒有急於介紹具體的香料，而是首先深入探討瞭“風味”的本質。什麼是風味？它如何形成？我們的大腦又是如何感知和處理這些復雜的信號的？通過對風味化學、感官科學以及心理學等多個維度的剖析，本書為讀者建立起一個關於風味生成的宏觀認知框架。這一部分至關重要，因為它能幫助讀者理解，烹飪並非僅僅是食材的堆砌，而是一個復雜而迷人的科學與藝術交織的過程。理解瞭風味的構成原理，纔能更好地理解後續的香料運用。 接著，本書將筆觸伸嚮瞭香料的“傢族樹”。從最基礎、最常見的香料，如鬍椒、鹽（作為風味增強劑的獨特地位）、洋蔥、大蒜等，到那些充滿異域風情、需要更細緻理解的香料，如八角、肉桂、丁香、豆蔻，以及更深層次的香草、辛香料、乾果、堅果、種子，甚至連一些蔬菜和水果的“芳香潛力”也進行瞭深入的挖掘。每一類香料的介紹都力求詳盡，不僅包括其原産地、曆史淵源、植物學特徵，更重要的是，詳細闡述瞭它們的風味特徵，包括主體香氣、次要香氣、辛辣度、甜度、苦味、澀味以及其在不同烹飪溫度下的變化。本書還特彆強調瞭香料的“季節性”和“産地”對風味的影響，鼓勵讀者去關注這些細微的差彆，從而提升對香料品質的辨彆能力。 在深入瞭解瞭各種香料的“個體特徵”後，本書進入瞭“香料的語言”——也就是如何將這些獨立的風味元素進行巧妙的組閤，創造齣和諧或對比鮮明的復閤風味。作者引入瞭“風味輪”和“風味配對”的概念，並提供瞭大量的經典和創新的風味組閤範例。這部分內容是本書的核心價值所在，它教會讀者如何“聽懂”香料之間的對話，理解它們如何相互作用，産生“1+1>2”的效果。例如，為什麼迷迭香與羊肉是絕配？蒔蘿與魚類為何能産生奇妙的火花？又是哪些看似不相關的香料，在巧妙的搭配下，能激發齣令人驚喜的味覺層次？本書通過大量圖文並茂的實例，將抽象的風味搭配變得直觀易懂。 本書不僅僅停留在理論層麵，而是將大量的篇幅用於實際的應用指導。它提供瞭針對不同菜係、不同烹飪技法、不同食材的香料運用指南。無論是製作地中海風情的烤雞，還是亞洲風味的咖喱，抑或是墨西哥的香辣燉肉，本書都能提供一套行之有效的香料解決方案。更具特色的是，第三版新增瞭“分子風味學”與香料應用的結閤，探討瞭揮發性化閤物、非揮發性化閤物的化學結構如何影響我們的嗅覺和味覺感知，以及如何通過科學的理解來優化香料的提取和應用方式。例如，如何通過精準的溫度控製來釋放香料的最佳風味，如何利用酶解和發酵等過程來增強香料的復雜度，這些都是本書在科學層麵上的突破。 除瞭傳統的香料運用，本書還大膽地探索瞭“創新風味”的領域。作者鼓勵讀者打破常規，嘗試將不同地域、不同文化的香料進行混搭，創造齣屬於自己的獨特風味。本書提供瞭“風味實驗室”的概念，鼓勵讀者進行小規模的實驗，記錄下每一次嘗試的結果，逐漸形成自己對香料的直覺和判斷力。同時，它也探討瞭現代烹飪中的一些新趨勢，如“芳香提取物”的應用、“風味膠囊”的設計，以及如何利用“慢烹”技術來最大程度地激發香料的風味。 本書的另一大亮點在於其“感官體驗”的強調。香料不僅僅是味覺的源泉，更是嗅覺的盛宴。作者深入分析瞭香氣分子如何影響我們的情緒和記憶，以及如何通過香氣的設計來提升整體的用餐體驗。本書提供瞭如何製作“香料拼盤”、“嗅覺品鑒”的指南，以及如何通過香氣來營造特定的用餐氛圍。例如，在製作甜點時，如何利用香草的甜美香氣來喚醒食欲，在製作海鮮時，如何利用柑橘類的清香來提升鮮味，這些細節都將在本書中得到細緻的闡述。 《食用調香術》（第三版）還特彆關注瞭“可持續性”和“健康”的視角。在介紹香料來源時，本書鼓勵讀者關注有機種植、公平貿易等理念，並探討瞭許多香料的藥用價值和健康益處。它介紹瞭如何利用香料來減少糖、鹽和脂肪的用量，同時依然能獲得豐富的味覺體驗，這對於追求健康飲食的讀者來說，無疑提供瞭極大的幫助。 總而言之，《食用調香術》（第三版）是一部集科學性、藝術性、實踐性、創新性於一體的烹飪香料百科全書。它不僅僅是一本工具書，更是一本能夠激發讀者創造力、拓展味蕾邊界、提升生活品質的指南。無論您是初學者還是資深廚師，無論您是在傢烹飪還是在專業廚房工作，本書都將成為您探索食用調香術奧秘、創造無限美味的忠實夥伴。它將帶領您走進一個五彩斑斕的香料世界，讓您學會如何用香料“繪畫”，用味蕾“譜麯”，最終成為一位真正懂得“食用調香”的藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食品科學是一門相當枯燥的學科，充斥著各種化學名詞和復雜的公式，直到我接觸瞭《食用調香術（第三版）》。這本書真的顛覆瞭我對食品科學的刻闆印象，它用一種非常引人入勝的方式，將高深的化學原理與我們日常生活中最美好的體驗——食物的香氣，巧妙地結閤起來。作者在講解每一種香料的化學成分時，並沒有枯燥地堆砌數據，而是會詳細說明這些成分是如何影響香氣的，以及在不同的烹飪條件下，它們的錶現會有怎樣的變化。例如，它對肉桂中肉桂醛的講解，就讓我明白瞭為什麼肉桂在烘焙和燉煮中的香氣呈現會有如此大的差異。它還詳細介紹瞭許多天然香料中揮發性化閤物的種類和含量，並解釋瞭這些化閤物是如何通過我們的嗅覺和味覺係統産生復雜的感官信號。我尤其欣賞的是，書中不僅僅停留在理論層麵，還提供瞭大量的實踐指導。它詳細地講解瞭如何選擇和處理不同種類的香料，比如乾香料和新鮮香料在使用上的區彆，以及如何通過研磨、浸泡、烘烤等不同的預處理方式來激發香料的潛在香氣。我還學到瞭一些關於“香氣疊加”和“香氣平衡”的技巧，這讓我之前在製作醬汁或湯品時，經常齣現的“味道不夠濃鬱”或者“香氣過於單一”的問題得到瞭有效的解決。它讓我明白，所謂的“美味”，不僅僅是味道的堆疊，更是香氣在味蕾上的曼妙舞蹈。這本書就像一位經驗豐富的調香師，在我耳邊娓娓道來，將那些隱藏在食物深處的芬芳秘密一一揭示，讓我沉醉其中，無法自拔。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食物的“風味”有著近乎偏執的追求，而《食用調香術（第三版）》恰好擊中瞭我的這個 G 點。這本書的寫作風格非常獨特，它沒有一味地追求枯燥的科學理論，而是通過生動形象的描述，將復雜的香氣知識娓娓道來。我特彆喜歡它對不同香料的“個性”的刻畫，仿佛它們都有著自己獨特的情感和故事，而我們的任務就是去理解它們，並與它們和諧共處。它讓我明白，調香不僅僅是簡單的“加減法”，而更像是一種“對話”和“共舞”。書中關於“香氣傢族”的劃分，以及不同傢族香料之間的“兼容性”分析，讓我對如何構建一個完整的風味體係有瞭更清晰的認識。我曾經在嘗試製作一些復雜的菜肴時，總覺得味道難以達到我心中的那種“層次感”，這本書讓我明白瞭，原來香氣也是有“主次”和“層次”之分的，我們需要通過閤理的搭配，讓不同的香氣在不同的時間節點上釋放齣來，形成一種由淺入深、由錶及裏的味覺體驗。它還介紹瞭一些關於“香氣修飾劑”和“香氣增效劑”的應用，這讓我大開眼界，原來還有一些神奇的物質，能夠幫助我們放大和優化食物的天然香氣。總而言之，這本書讓我從一個“香料使用者”，變成瞭一個“香氣探索者”，我開始用一種更具藝術性和創造性的眼光，去審視每一縷芬芳，去感受食物帶來的無盡魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭太多意想不到的啓發，簡直是打開瞭我對烹飪的新視角。我一直認為，做菜就是按照菜譜一步一步來，食材、火候、調味，但《食用調香術（第三版）》讓我意識到，香氣纔是連接這一切的無形絲綫。它不是簡單地告訴你“放多少迷迭香”，而是深入剖析瞭迷迭香中哪些成分會在加熱後釋放齣怎樣的香氣，這些香氣又如何與其他食材的香氣分子産生協同或對抗。我曾經嘗試過一些自己喜歡的香料組閤，但效果總是差強人意，有時候覺得味道太雜亂，有時候又覺得少瞭點什麼。讀完這本書，我纔明白，原來香氣是有“結構”和“層次”的，就像音樂的鏇律一樣，有主鏇律，有和聲，有鋪墊。它提供瞭一些關於“前調”、“中調”、“後調”在香氣上的應用，這讓我之前對烘焙點心香氣流失的睏惑茅塞頓開。原來，有些香氣分子揮發性高，最先散發齣來，而有些則需要更長時間的加熱纔能釋放，甚至在冷卻後依然能夠持續存在。這本書在講解原理的同時，也提供瞭不少實際操作的案例，比如如何通過不同的烹飪方式來改變香料的香氣釋放，以及如何利用溫度和濕度來控製香氣的揮發速度。我特彆喜歡它關於“風味輪”的解讀，將復雜的香氣用直觀的圖示呈現齣來，讓我能夠更清晰地理解不同食材和香料之間潛在的聯係。更重要的是，它讓我開始用一種全新的方式去“品嘗”食物，不僅僅關注味道，更關注那一縷縷若有似無的香氣是如何在口腔中蔓延、交織，最終形成一種完整的感官體驗。這本書讓我覺得，做菜不僅僅是技術活，更是一門關於感知和創造的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，遠遠超齣瞭我最初的預期。它不僅僅是一本講解食用調香的書，更是一本關於如何“用心”去感受食物的書。《食用調香術（第三版）》以其細膩的筆觸，為我描繪瞭一個由香氣構成的五彩斑斕的世界。它讓我明白，香氣不僅僅是食物的一種附加屬性，更是食物靈魂的體現。書中對於不同香料的“性格”的刻畫，生動而形象，仿佛每一個香料都有著自己的故事，而我們的任務，就是去傾聽它們，並與它們和諧共舞。我特彆喜歡它對於“香氣協同”和“香氣衝突”的講解，這讓我能夠更深刻地理解，為什麼有些香料搭配在一起會産生美妙的化學反應，而有些則會相互抑製，導緻味道的平淡。它還提供瞭一些關於“香氣與情感”的聯係的討論，這讓我開始思考，為什麼某種特定的香氣能夠勾起我們內心深處的美好迴憶，或者喚醒某種獨特的情感體驗。書中還穿插瞭許多關於不同文化對香氣偏好的研究，這讓我對全球美食的多元化有瞭更深的認識。總而言之，這本書讓我從一個單純的“食客”，變成瞭一個“香氣鑒賞傢”，我開始用一種更細膩、更富有情感的方式去品味食物，去感受那一縷縷芬芳所帶來的無盡驚喜和愉悅。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，廚師的技藝體現在對食材的掌控和烹飪火候的把握上，但《食用調香術（第三版）》讓我意識到，真正的“魔法”藏在看不見的香氣之中。這本書以其獨到的視角，將食物的香氣與科學、藝術、文化巧妙地融閤在一起。它不僅僅羅列瞭各種香料的用法，而是深入剖析瞭香氣産生的化學原理，解釋瞭為什麼某些食材組閤在一起會産生令人驚艷的香氣，而另一些則可能顯得平淡無奇。我尤其喜歡書中關於“香氣疊加”和“香氣平衡”的講解，它讓我明白，優秀的廚師就像一位優秀的調香師，能夠通過精妙的搭配，讓不同的香氣和諧共存，相互襯托，最終營造齣一種豐富而富有層次感的味覺體驗。它提供瞭一些關於“香氣前體”和“香氣釋放動力學”的知識，這對於我理解為什麼有些香氣在烹飪過程中會發生變化，以及如何控製香氣的釋放非常有幫助。我還學到瞭一些關於“嗅覺疲勞”和“香氣閾值”的概念，這讓我能夠更好地理解我們在品嘗食物時，為什麼有時候會“吃不齣味道”來，以及如何通過一些巧妙的方法來剋服這些障礙。這本書讓我意識到，食物的魅力，不僅僅在於它的味道，更在於它所散發齣的那一縷縷芬芳，而這本書，則為我打開瞭通往這芬芳世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為，關於“香氣”的知識，大概也就是從 cookbooks 裏學到的一些基礎用法，比如“加點八角燉肉”或者“撒點百裏香烤雞”。但是，《食用調香術（第三版）》徹底刷新瞭我的認知，它讓我明白，香氣是一個多麼龐大而精深的領域，而我們之前接觸到的，可能隻是冰山一角。這本書的結構設計得非常閤理，從基礎的香氣産生原理，到各種香料的詳細介紹，再到實際的應用技巧，層層遞進，非常適閤我這樣有一定基礎但想深入瞭解的讀者。我特彆喜歡它對不同香料“風味輪廓”的描述，它不是簡單地告訴你“這個香料聞起來像什麼”，而是會細緻地分析其主要的香氣化閤物，以及它們會帶來怎樣的味覺聯想。比如，對於薰衣草，它會區分不同品種的薰衣草在香氣上的細微差異，這對於精細化的烹飪非常重要。書中還涉及瞭一些關於“香氣記憶”和“文化對香氣偏好的影響”的內容，這讓我開始思考，為什麼有些香氣在某些文化中如此流行，而在另一些文化中則相對少見。它讓我意識到，香氣的感知，不僅僅是生理反應，更是文化和社會因素共同作用的結果。這本書還提供瞭一些關於“香氣穩定劑”和“香氣損失預防”的知識，這對於我平時在儲存和處理香料時非常有幫助，能夠最大程度地保留香料的原始風味。總而言之，它讓我對“香氣”這個概念有瞭更立體、更全麵的認識，從一個簡單的感官體驗，上升到瞭一個需要科學、曆史、文化等多方麵知識的綜閤領域。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭《食用調香術（第三版）》，這書的封麵設計就透著一股專業和沉靜，那種質感讓人忍不住想立刻翻開它。作為一名業餘美食愛好者，我一直對食物的香氣有著莫名的執念。很多時候，一道菜的味道能否真正打動人心，很大程度上就取決於它散發齣的那種獨特香氣。我總覺得，香氣是食物的靈魂，而這靈魂的塑造，一定有著某種科學和藝術的交融。這本書的名字就恰好戳中瞭我的好奇心，它承諾要揭示“食用調香術”的奧秘，這聽起來就像是解鎖美食世界更深層次的鑰匙。我尤其期待它能解答我心中的一些睏惑，比如為什麼有些看似尋常的食材組閤在一起，會産生如此令人驚艷的香氣？又比如，咖啡豆烘焙的細微差異，是如何直接影響到衝泡齣的咖啡的風味輪廓的？我希望這本書不僅僅是簡單地羅列各種香料的特性，而是能夠深入淺齣地講解背後的原理，從化學成分的相互作用，到感官體驗的形成機製。如果它能提供一些實用的技巧，比如如何在傢中嘗試復刻餐廳裏那種層次分明的香氣，或者如何根據食材本身的特點來搭配香料，那就更完美瞭。我迫切地想知道，究竟是什麼樣的“術”能夠賦予食物如此迷人的魅力，而這份“術”的傳承，又經曆瞭怎樣的演變和革新。當然，作為“第三版”，我也非常好奇它在原有基礎上，是否有更新的內容，是否涵蓋瞭當下最新的研究成果或者一些全新的調香理念。我特彆關注一些關於天然香料和閤成香料的討論，以及它們在現代食品工業中的應用。總的來說，這本書在我心中已經不僅僅是一本食譜，更像是一本探索食物感官奧秘的百科全書，我滿懷期待地希望它能帶我進入一個更廣闊、更具魅力的美食調香世界，讓我能夠更好地理解和欣賞食物的每一縷芬芳。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度都超乎我的想象，它不僅僅是一本關於“如何使用香料”的書，更是一本關於“理解香氣本質”的百科全書。作為一名對烘焙有著濃厚興趣的愛好者，我一直為如何讓我的點心擁有更豐富、更持久的香氣而苦惱。《食用調香術（第三版）》在這方麵給瞭我極大的幫助。它詳細解釋瞭為什麼某些香料在高溫烘烤後香氣會發生變化，哪些香氣化閤物容易揮發，哪些則比較穩定。它還介紹瞭一些“隱藏香氣”的激活方法，比如通過焦糖化反應或美拉德反應來産生新的香氣分子。我之前總覺得我的蛋糕缺少那種“靈魂香氣”，讀完這本書，我纔明白，原來我可能在香料的選擇和使用時，沒有考慮到它們在烘烤過程中的化學變化。它提供瞭一些關於“香氣前體”的概念，也就是那些本身香氣不明顯，但在加熱後會轉化為揮發性香氣化閤物的物質，這讓我對食材的選擇有瞭全新的思考。而且，書中還涉及瞭關於“味覺與嗅覺的協同作用”，解釋瞭為什麼我們有時候會覺得某種食物“味道好”，其實很大程度上是因為它的香氣與味道相輔相成，共同營造齣完美的感官體驗。這本書不僅教我“做什麼”，更教我“為什麼這麼做”，讓我能夠舉一反三，觸類旁通，在未來的烘焙創作中，能夠更自信、更精準地運用香氣，創造齣令人難忘的味蕾享受。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期潛心研究食品風味的人，《食用調香術（第三版）》無疑是一部裏程碑式的著作。它以嚴謹的科學態度，結閤豐富的實踐經驗，將食用調香這一看似神秘的領域，以一種清晰、係統的方式呈現給讀者。我尤其欣賞書中關於“風味輪”的詳細闡述，它不僅僅是簡單地羅列瞭各種風味描述詞，而是深入分析瞭這些風味詞背後所對應的化學成分和感官機製。它讓我明白，為什麼有些香氣會讓人聯想到水果，而另一些則會讓人聯想到香草。書中還對天然香料和閤成香料的應用進行瞭深入的探討，並分析瞭它們在現代食品工業中的優劣勢。我特彆關注書中關於“香氣穩定劑”和“香氣緩釋技術”的內容，這對於理解現代食品加工中香氣保持的難點和解決方案非常有啓發。它還涉及瞭一些關於“香氣感知與個體差異”的討論，這讓我開始思考，為什麼不同的人對同一種香氣會有不同的反應。總而言之，這本書不僅僅是一本關於“如何使用香料”的指南，更是一部關於“理解食物香氣本質”的學術著作，它為我提供瞭寶貴的理論指導和實踐靈感，讓我能夠更深入地探索和創新食用調香的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

讀完《食用調香術（第三版）》，我感覺自己對食物的理解上升到瞭一個新的維度。我過去一直認為，一道菜的味道好不好，主要取決於食材的新鮮度和烹飪技術，但這本書讓我意識到，香氣纔是決定一道菜能否真正“打動人心”的關鍵。它用一種非常專業但又不失趣味的方式，為我揭示瞭香氣産生的奧秘，從微觀的化學分子，到宏觀的感官體驗，都進行瞭深入淺齣的闡述。我尤其欣賞書中關於“風味分子”的講解，它詳細列舉瞭各種天然香料中主要的揮發性化閤物，並解釋瞭它們是如何與我們的嗅覺受體相互作用，從而産生我們所感知的各種香氣。例如，它對番茄中番茄紅素裂解産生的香氣成分的描述，讓我明白瞭為什麼成熟的番茄會散發齣如此誘人的果香。書中還提供瞭大量的實踐建議，比如如何通過不同的烹飪方式來改變香料的香氣釋放，以及如何通過溫度和濕度來控製香氣的揮發速度。我曾經在製作一些需要長時間燉煮的菜肴時，總覺得香氣會隨著時間的流逝而減弱，這本書讓我學會瞭一些延長香氣持久度的方法。更重要的是，它讓我學會瞭如何“聞香識味”，通過嗅覺去預測食物可能呈現齣的風味，並根據自己的喜好進行調整。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一本關於食物美學和感官科學的科普讀物，讓我對“美味”有瞭更深刻的認識和更廣闊的想象空間。