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店铺： 华心图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122307644

商品编码：28400895310

dy 章绪论1

1.1食用香精的定义和基本概念1

1.1.1食用香精的定义1

1.1.2食用香精的分类4

1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6

1.2食用香精的功能7

1.2.1为食品提供香味8

1.2.2补充和改善食品的香味8

1.3食用香精配方的解析8

1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8

1.3.2食用香精的四种成分组成法10

1.3.3食用香精的三种成分组成法13

1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13

1.3.5食用香精的其他组分26

1.3.6食用调香师 须考虑的各种因素27

1.4阈值28

1.5食用香精的质量控制和检测40

1.6食用香精的安全性41

1.7食用调香师42

主要参考文献43

第2章香味的分类44

2.1分子结构与香味的关系44

2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44

2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46

2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46

2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53

2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55

2.2香味的分类方法56

2.2.1Lucta分类法56

2.2.2香味轮分类法57

2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法59

2.2.4Clive分类法61

主要参考文献62

第3章水果香型食用香精64

3.1绪论64

3.1.1水果汁64

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65

3.2苹果香精77

3.2.1苹果的挥发性香成分77

3.2.2苹果香精常用的香料78

3.2.3苹果香精配方80

3.3生梨香精83

3.3.1生梨的主要挥发性成分83

3.3.2生梨香精常用的香料84

3.3.3生梨香精配方85

3.4桃子香精86

3.4.1桃子的主要挥发性成分86

3.4.2桃子香精常用的香料88

3.4.3桃子香精配方88

3.5杏子香精95

3.5.1杏子的挥发性香成分95

3.5.2杏子香精常用的香料96

3.5.3杏子香精配方97

3.6葡萄香精100

3.6.1葡萄的挥发性香成分100

3.6.2葡萄香精常用的香料101

3.6.3葡萄香精配方102

3.7草莓香精104

3.7.1草莓的挥发性香成分105

3.7.2草莓香精常用的香料107

3.7.3草莓香精配方108

3.8菠萝香精110

3.8.1菠萝的挥发性香成分110

3.8.2菠萝香精常用的香料111

3.8.3菠萝香精配方112

3.9甜橙香精115

3.9.1甜橙的主要挥发性成分115

3.9.2甜橙香精常用的香料117

3.9.3甜橙香精配方118

3.10柠檬香精119

3.10.1柠檬的挥发性香成分119

3.10.2柠檬香精常用的香料120

3.10.3柠檬香精配方121

3.11香蕉香精122

3.11.1香蕉的挥发性香成分122

3.11.2香蕉香精常用的香料123

3.11.3香蕉香精配方124

3.12芒果香精128

3.12.1芒果的挥发性香成分128

3.12.2芒果香精常用的香料130

3.12.3芒果香精配方130

3.13荔枝香精130

3.13.1荔枝的挥发性香成分131

3.13.2荔枝香精常用的香料131

3.13.3荔枝香精配方132

3.14樱桃香精133

3.14.1樱桃的挥发性香成分133

3.14.2樱桃香精常用的香料134

3.14.3樱桃香精配方135

3.15覆盆子香精137

3.15.1覆盆子的主要挥发性香成分137

3.15.2覆盆子香精常用的香料138

3.15.3覆盆子香精配方140

3.16黑醋栗香精142

3.17椰子香精142

3.18山楂香精144

3.19甜瓜香精145

3.19.1甜瓜的主要挥发性香成分145

3.19.2甜瓜香精常用的香料146

3.19.3甜瓜香精配方146

3.20杨梅香精151

3.21西瓜香精152

主要参考文献153

第4章坚果香型食用香精155

4.1咖啡香精155

4.1.1咖啡的主要香成分155

4.1.2咖啡香精常用的香料157

4.1.3咖啡香精配方157

4.2杏仁香精160

4.2.1炒杏仁的主要香成分160

4.2.2杏仁香精常用的香料160

4.2.3杏仁香精配方160

4.3糖炒栗子香精161

4.4核桃香精162

4.5榛子香精162

4.6花生香精163

4.6.1炒花生的主要香成分163

4.6.2花生香精常用的香料165

4.6.3花生香精配方165 

4.7可可香精166

4.7.1可可的主要香成分166

4.7.2可可香精常用的香料167

4.7.3可可香精配方168

主要参考文献169

第5章肉味香精170

5.1肉味香精概论170

5.2热反应肉味香精175

5.2.1热反应肉味香精概述175

5.2.2热反应肉香味的前体物质179

5.2.3热反应肉味香精配料185

5.2.4增味剂、脂类和辛香料186

5.2.5热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征188

5.2.6热反应肉味香精配方195

5.3猪肉香精196

5.3.1早期的猪肉香精配方196

5.3.2猪肉特征香味物质198

5.3.3猪肉香精配方199

5.3.4火腿香精和熏肉香精200

5.4牛肉香精202

5.4.1牛肉中的肉香味物质202

5.4.2牛肉香味的构成204

5.4.3牛肉香精配方206

5.5鸡肉香精210

5.6海鲜香精213

5.6.1鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分213

5.6.2鱼肉香精配方216

5.6.3蟹香精配方216

5.6.4虾香精配方217

5.7羊肉香精218

5.7.1羊肉挥发性香成分218

5.7.2羊肉香精中的香料和配方219

主要参考文献220

第6章乳香型食用香精224 

6.1乳香型香精概论224 

6.2乳香型香精配方225

6.2.1奶用香精226

6.2.2奶油香精231

6.2.3白脱香精236

6.2.4奶酪香精238

主要参考文献242

第7章辛香型食用香精244

7.1生姜香精244

7.1.1生姜的香成分244

7.1.2生姜香精配方245

7.1.3姜汁汽水香精配方246

7.2大蒜香精246

7.3洋葱香精247

7.4芫荽香精249

7.5丁香香精250

7.6肉桂香精251

7.7八角茴香香精252

7.8辣椒香精253

7.9花椒香精254

7.10复合辛香料香精255

主要参考文献257

第8章凉香型食用香精259

8.1凉味剂259

8.1.1凉味剂的用途259

8.1.2凉味剂的分子结构特点260

8.1.3薄荷醇及其衍生物260

8.1.4酰胺类263

8.1.5其他凉味剂264

8.2薄荷香精266

8.3留兰香香精268

8.4桉叶香型香精270

主要参考文献271

第9章蔬菜型食用香精273

9.1蘑菇香精278

9.2土豆香精279

9.3番茄香精281

9.4黄瓜香精285

9.5芹菜香精287

主要参考文献288

dy 0章花香型食用香精290

10.1食用玫瑰香精290

10.2食用桂花香精293

10.3食用茉莉香精295

10.4食用紫罗兰香精296

主要参考文献297

dy 1章其他香型食用香精299

11.1可乐香精299

11.2巧克力香精300

11.3香草香精301

11.4蜂蜜香精303

11.5香油香精304

11.6酱油香精306

11.7食醋香精307

11.8爆玉米花香精308

11.9甜玉米香精310

11.10大麦香精310

主要参考文献311

索引313

书名：食用调香术（第三版）

作者：孙宝国

出版社：化学工业出版社

出版时间：2017-11

版次：3

印刷时间：2017-11

印次：1

开本：16开

装帧：平装

页数：315

ISBN：9787122307644

定价：80.00

本版在保持前两版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的 新研究成果，在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。

本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。

本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。

《食用调香术》（第三版）图书简介 《食用调香术》（第三版）是一部深刻而全面的烹饪香料艺术指南，它不仅仅是一本食谱，更是一次对味觉、嗅觉和烹饪技艺的深度探索。本书旨在将读者从对香料的初识，引向精通，最终达到能够随心所欲地运用香料，创造出令人惊艳的味蕾体验。第三版的问世，是在前两版坚实基础上的全面升级和革新，汇集了最新的研究成果、最前沿的烹饪理念，以及大量来自世界各地厨师和美食家的实践经验，为烹饪爱好者、专业厨师以及任何对食物风味充满好奇的人们，提供了一本不可或缺的参考书。 本书的结构设计精巧，循序渐进，力求让读者在掌握理论知识的同时，也能获得丰富的实践指导。开篇部分，作者并没有急于介绍具体的香料，而是首先深入探讨了“风味”的本质。什么是风味？它如何形成？我们的大脑又是如何感知和处理这些复杂的信号的？通过对风味化学、感官科学以及心理学等多个维度的剖析，本书为读者建立起一个关于风味生成的宏观认知框架。这一部分至关重要，因为它能帮助读者理解，烹饪并非仅仅是食材的堆砌，而是一个复杂而迷人的科学与艺术交织的过程。理解了风味的构成原理，才能更好地理解后续的香料运用。 接着，本书将笔触伸向了香料的“家族树”。从最基础、最常见的香料，如胡椒、盐（作为风味增强剂的独特地位）、洋葱、大蒜等，到那些充满异域风情、需要更细致理解的香料，如八角、肉桂、丁香、豆蔻，以及更深层次的香草、辛香料、干果、坚果、种子，甚至连一些蔬菜和水果的“芳香潜力”也进行了深入的挖掘。每一类香料的介绍都力求详尽，不仅包括其原产地、历史渊源、植物学特征，更重要的是，详细阐述了它们的风味特征，包括主体香气、次要香气、辛辣度、甜度、苦味、涩味以及其在不同烹饪温度下的变化。本书还特别强调了香料的“季节性”和“产地”对风味的影响，鼓励读者去关注这些细微的差别，从而提升对香料品质的辨别能力。 在深入了解了各种香料的“个体特征”后，本书进入了“香料的语言”——也就是如何将这些独立的风味元素进行巧妙的组合，创造出和谐或对比鲜明的复合风味。作者引入了“风味轮”和“风味配对”的概念，并提供了大量的经典和创新的风味组合范例。这部分内容是本书的核心价值所在，它教会读者如何“听懂”香料之间的对话，理解它们如何相互作用，产生“1+1>2”的效果。例如，为什么迷迭香与羊肉是绝配？莳萝与鱼类为何能产生奇妙的火花？又是哪些看似不相关的香料，在巧妙的搭配下，能激发出令人惊喜的味觉层次？本书通过大量图文并茂的实例，将抽象的风味搭配变得直观易懂。 本书不仅仅停留在理论层面，而是将大量的篇幅用于实际的应用指导。它提供了针对不同菜系、不同烹饪技法、不同食材的香料运用指南。无论是制作地中海风情的烤鸡，还是亚洲风味的咖喱，抑或是墨西哥的香辣炖肉，本书都能提供一套行之有效的香料解决方案。更具特色的是，第三版新增了“分子风味学”与香料应用的结合，探讨了挥发性化合物、非挥发性化合物的化学结构如何影响我们的嗅觉和味觉感知，以及如何通过科学的理解来优化香料的提取和应用方式。例如，如何通过精准的温度控制来释放香料的最佳风味，如何利用酶解和发酵等过程来增强香料的复杂度，这些都是本书在科学层面上的突破。 除了传统的香料运用，本书还大胆地探索了“创新风味”的领域。作者鼓励读者打破常规，尝试将不同地域、不同文化的香料进行混搭，创造出属于自己的独特风味。本书提供了“风味实验室”的概念，鼓励读者进行小规模的实验，记录下每一次尝试的结果，逐渐形成自己对香料的直觉和判断力。同时，它也探讨了现代烹饪中的一些新趋势，如“芳香提取物”的应用、“风味胶囊”的设计，以及如何利用“慢烹”技术来最大程度地激发香料的风味。 本书的另一大亮点在于其“感官体验”的强调。香料不仅仅是味觉的源泉，更是嗅觉的盛宴。作者深入分析了香气分子如何影响我们的情绪和记忆，以及如何通过香气的设计来提升整体的用餐体验。本书提供了如何制作“香料拼盘”、“嗅觉品鉴”的指南，以及如何通过香气来营造特定的用餐氛围。例如，在制作甜点时，如何利用香草的甜美香气来唤醒食欲，在制作海鲜时，如何利用柑橘类的清香来提升鲜味，这些细节都将在本书中得到细致的阐述。 《食用调香术》（第三版）还特别关注了“可持续性”和“健康”的视角。在介绍香料来源时，本书鼓励读者关注有机种植、公平贸易等理念，并探讨了许多香料的药用价值和健康益处。它介绍了如何利用香料来减少糖、盐和脂肪的用量，同时依然能获得丰富的味觉体验，这对于追求健康饮食的读者来说，无疑提供了极大的帮助。 总而言之，《食用调香术》（第三版）是一部集科学性、艺术性、实践性、创新性于一体的烹饪香料百科全书。它不仅仅是一本工具书，更是一本能够激发读者创造力、拓展味蕾边界、提升生活品质的指南。无论您是初学者还是资深厨师，无论您是在家烹饪还是在专业厨房工作，本书都将成为您探索食用调香术奥秘、创造无限美味的忠实伙伴。它将带领您走进一个五彩斑斓的香料世界，让您学会如何用香料“绘画”，用味蕾“谱曲”，最终成为一位真正懂得“食用调香”的艺术家。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，厨师的技艺体现在对食材的掌控和烹饪火候的把握上，但《食用调香术（第三版）》让我意识到，真正的“魔法”藏在看不见的香气之中。这本书以其独到的视角，将食物的香气与科学、艺术、文化巧妙地融合在一起。它不仅仅罗列了各种香料的用法，而是深入剖析了香气产生的化学原理，解释了为什么某些食材组合在一起会产生令人惊艳的香气，而另一些则可能显得平淡无奇。我尤其喜欢书中关于“香气叠加”和“香气平衡”的讲解，它让我明白，优秀的厨师就像一位优秀的调香师，能够通过精妙的搭配，让不同的香气和谐共存，相互衬托，最终营造出一种丰富而富有层次感的味觉体验。它提供了一些关于“香气前体”和“香气释放动力学”的知识，这对于我理解为什么有些香气在烹饪过程中会发生变化，以及如何控制香气的释放非常有帮助。我还学到了一些关于“嗅觉疲劳”和“香气阈值”的概念，这让我能够更好地理解我们在品尝食物时，为什么有时候会“吃不出味道”来，以及如何通过一些巧妙的方法来克服这些障碍。这本书让我意识到，食物的魅力，不仅仅在于它的味道，更在于它所散发出的那一缕缕芬芳，而这本书，则为我打开了通往这芬芳世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《食用调香术（第三版）》，这书的封面设计就透着一股专业和沉静，那种质感让人忍不住想立刻翻开它。作为一名业余美食爱好者，我一直对食物的香气有着莫名的执念。很多时候，一道菜的味道能否真正打动人心，很大程度上就取决于它散发出的那种独特香气。我总觉得，香气是食物的灵魂，而这灵魂的塑造，一定有着某种科学和艺术的交融。这本书的名字就恰好戳中了我的好奇心，它承诺要揭示“食用调香术”的奥秘，这听起来就像是解锁美食世界更深层次的钥匙。我尤其期待它能解答我心中的一些困惑，比如为什么有些看似寻常的食材组合在一起，会产生如此令人惊艳的香气？又比如，咖啡豆烘焙的细微差异，是如何直接影响到冲泡出的咖啡的风味轮廓的？我希望这本书不仅仅是简单地罗列各种香料的特性，而是能够深入浅出地讲解背后的原理，从化学成分的相互作用，到感官体验的形成机制。如果它能提供一些实用的技巧，比如如何在家中尝试复刻餐厅里那种层次分明的香气，或者如何根据食材本身的特点来搭配香料，那就更完美了。我迫切地想知道，究竟是什么样的“术”能够赋予食物如此迷人的魅力，而这份“术”的传承，又经历了怎样的演变和革新。当然，作为“第三版”，我也非常好奇它在原有基础上，是否有更新的内容，是否涵盖了当下最新的研究成果或者一些全新的调香理念。我特别关注一些关于天然香料和合成香料的讨论，以及它们在现代食品工业中的应用。总的来说，这本书在我心中已经不仅仅是一本食谱，更像是一本探索食物感官奥秘的百科全书，我满怀期待地希望它能带我进入一个更广阔、更具魅力的美食调香世界，让我能够更好地理解和欣赏食物的每一缕芬芳。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期潜心研究食品风味的人，《食用调香术（第三版）》无疑是一部里程碑式的著作。它以严谨的科学态度，结合丰富的实践经验，将食用调香这一看似神秘的领域，以一种清晰、系统的方式呈现给读者。我尤其欣赏书中关于“风味轮”的详细阐述，它不仅仅是简单地罗列了各种风味描述词，而是深入分析了这些风味词背后所对应的化学成分和感官机制。它让我明白，为什么有些香气会让人联想到水果，而另一些则会让人联想到香草。书中还对天然香料和合成香料的应用进行了深入的探讨，并分析了它们在现代食品工业中的优劣势。我特别关注书中关于“香气稳定剂”和“香气缓释技术”的内容，这对于理解现代食品加工中香气保持的难点和解决方案非常有启发。它还涉及了一些关于“香气感知与个体差异”的讨论，这让我开始思考，为什么不同的人对同一种香气会有不同的反应。总而言之，这本书不仅仅是一本关于“如何使用香料”的指南，更是一部关于“理解食物香气本质”的学术著作，它为我提供了宝贵的理论指导和实践灵感，让我能够更深入地探索和创新食用调香的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为，关于“香气”的知识，大概也就是从 cookbooks 里学到的一些基础用法，比如“加点八角炖肉”或者“撒点百里香烤鸡”。但是，《食用调香术（第三版）》彻底刷新了我的认知，它让我明白，香气是一个多么庞大而精深的领域，而我们之前接触到的，可能只是冰山一角。这本书的结构设计得非常合理，从基础的香气产生原理，到各种香料的详细介绍，再到实际的应用技巧，层层递进，非常适合我这样有一定基础但想深入了解的读者。我特别喜欢它对不同香料“风味轮廓”的描述，它不是简单地告诉你“这个香料闻起来像什么”，而是会细致地分析其主要的香气化合物，以及它们会带来怎样的味觉联想。比如，对于薰衣草，它会区分不同品种的薰衣草在香气上的细微差异，这对于精细化的烹饪非常重要。书中还涉及了一些关于“香气记忆”和“文化对香气偏好的影响”的内容，这让我开始思考，为什么有些香气在某些文化中如此流行，而在另一些文化中则相对少见。它让我意识到，香气的感知，不仅仅是生理反应，更是文化和社会因素共同作用的结果。这本书还提供了一些关于“香气稳定剂”和“香气损失预防”的知识，这对于我平时在储存和处理香料时非常有帮助，能够最大程度地保留香料的原始风味。总而言之，它让我对“香气”这个概念有了更立体、更全面的认识，从一个简单的感官体验，上升到了一个需要科学、历史、文化等多方面知识的综合领域。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了太多意想不到的启发，简直是打开了我对烹饪的新视角。我一直认为，做菜就是按照菜谱一步一步来，食材、火候、调味，但《食用调香术（第三版）》让我意识到，香气才是连接这一切的无形丝线。它不是简单地告诉你“放多少迷迭香”，而是深入剖析了迷迭香中哪些成分会在加热后释放出怎样的香气，这些香气又如何与其他食材的香气分子产生协同或对抗。我曾经尝试过一些自己喜欢的香料组合，但效果总是差强人意，有时候觉得味道太杂乱，有时候又觉得少了点什么。读完这本书，我才明白，原来香气是有“结构”和“层次”的，就像音乐的旋律一样，有主旋律，有和声，有铺垫。它提供了一些关于“前调”、“中调”、“后调”在香气上的应用，这让我之前对烘焙点心香气流失的困惑茅塞顿开。原来，有些香气分子挥发性高，最先散发出来，而有些则需要更长时间的加热才能释放，甚至在冷却后依然能够持续存在。这本书在讲解原理的同时，也提供了不少实际操作的案例，比如如何通过不同的烹饪方式来改变香料的香气释放，以及如何利用温度和湿度来控制香气的挥发速度。我特别喜欢它关于“风味轮”的解读，将复杂的香气用直观的图示呈现出来，让我能够更清晰地理解不同食材和香料之间潜在的联系。更重要的是，它让我开始用一种全新的方式去“品尝”食物，不仅仅关注味道，更关注那一缕缕若有似无的香气是如何在口腔中蔓延、交织，最终形成一种完整的感官体验。这本书让我觉得，做菜不仅仅是技术活，更是一门关于感知和创造的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远远超出了我最初的预期。它不仅仅是一本讲解食用调香的书，更是一本关于如何“用心”去感受食物的书。《食用调香术（第三版）》以其细腻的笔触，为我描绘了一个由香气构成的五彩斑斓的世界。它让我明白，香气不仅仅是食物的一种附加属性，更是食物灵魂的体现。书中对于不同香料的“性格”的刻画，生动而形象，仿佛每一个香料都有着自己的故事，而我们的任务，就是去倾听它们，并与它们和谐共舞。我特别喜欢它对于“香气协同”和“香气冲突”的讲解，这让我能够更深刻地理解，为什么有些香料搭配在一起会产生美妙的化学反应，而有些则会相互抑制，导致味道的平淡。它还提供了一些关于“香气与情感”的联系的讨论，这让我开始思考，为什么某种特定的香气能够勾起我们内心深处的美好回忆，或者唤醒某种独特的情感体验。书中还穿插了许多关于不同文化对香气偏好的研究，这让我对全球美食的多元化有了更深的认识。总而言之，这本书让我从一个单纯的“食客”，变成了一个“香气鉴赏家”，我开始用一种更细腻、更富有情感的方式去品味食物，去感受那一缕缕芬芳所带来的无尽惊喜和愉悦。

评分☆☆☆☆☆

读完《食用调香术（第三版）》，我感觉自己对食物的理解上升到了一个新的维度。我过去一直认为，一道菜的味道好不好，主要取决于食材的新鲜度和烹饪技术，但这本书让我意识到，香气才是决定一道菜能否真正“打动人心”的关键。它用一种非常专业但又不失趣味的方式，为我揭示了香气产生的奥秘，从微观的化学分子，到宏观的感官体验，都进行了深入浅出的阐述。我尤其欣赏书中关于“风味分子”的讲解，它详细列举了各种天然香料中主要的挥发性化合物，并解释了它们是如何与我们的嗅觉受体相互作用，从而产生我们所感知的各种香气。例如，它对番茄中番茄红素裂解产生的香气成分的描述，让我明白了为什么成熟的番茄会散发出如此诱人的果香。书中还提供了大量的实践建议，比如如何通过不同的烹饪方式来改变香料的香气释放，以及如何通过温度和湿度来控制香气的挥发速度。我曾经在制作一些需要长时间炖煮的菜肴时，总觉得香气会随着时间的流逝而减弱，这本书让我学会了一些延长香气持久度的方法。更重要的是，它让我学会了如何“闻香识味”，通过嗅觉去预测食物可能呈现出的风味，并根据自己的喜好进行调整。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一本关于食物美学和感官科学的科普读物，让我对“美味”有了更深刻的认识和更广阔的想象空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度都超乎我的想象，它不仅仅是一本关于“如何使用香料”的书，更是一本关于“理解香气本质”的百科全书。作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的爱好者，我一直为如何让我的点心拥有更丰富、更持久的香气而苦恼。《食用调香术（第三版）》在这方面给了我极大的帮助。它详细解释了为什么某些香料在高温烘烤后香气会发生变化，哪些香气化合物容易挥发，哪些则比较稳定。它还介绍了一些“隐藏香气”的激活方法，比如通过焦糖化反应或美拉德反应来产生新的香气分子。我之前总觉得我的蛋糕缺少那种“灵魂香气”，读完这本书，我才明白，原来我可能在香料的选择和使用时，没有考虑到它们在烘烤过程中的化学变化。它提供了一些关于“香气前体”的概念，也就是那些本身香气不明显，但在加热后会转化为挥发性香气化合物的物质，这让我对食材的选择有了全新的思考。而且，书中还涉及了关于“味觉与嗅觉的协同作用”，解释了为什么我们有时候会觉得某种食物“味道好”，其实很大程度上是因为它的香气与味道相辅相成，共同营造出完美的感官体验。这本书不仅教我“做什么”，更教我“为什么这么做”，让我能够举一反三，触类旁通，在未来的烘焙创作中，能够更自信、更精准地运用香气，创造出令人难忘的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食品科学是一门相当枯燥的学科，充斥着各种化学名词和复杂的公式，直到我接触了《食用调香术（第三版）》。这本书真的颠覆了我对食品科学的刻板印象，它用一种非常引人入胜的方式，将高深的化学原理与我们日常生活中最美好的体验——食物的香气，巧妙地结合起来。作者在讲解每一种香料的化学成分时，并没有枯燥地堆砌数据，而是会详细说明这些成分是如何影响香气的，以及在不同的烹饪条件下，它们的表现会有怎样的变化。例如，它对肉桂中肉桂醛的讲解，就让我明白了为什么肉桂在烘焙和炖煮中的香气呈现会有如此大的差异。它还详细介绍了许多天然香料中挥发性化合物的种类和含量，并解释了这些化合物是如何通过我们的嗅觉和味觉系统产生复杂的感官信号。我尤其欣赏的是，书中不仅仅停留在理论层面，还提供了大量的实践指导。它详细地讲解了如何选择和处理不同种类的香料，比如干香料和新鲜香料在使用上的区别，以及如何通过研磨、浸泡、烘烤等不同的预处理方式来激发香料的潜在香气。我还学到了一些关于“香气叠加”和“香气平衡”的技巧，这让我之前在制作酱汁或汤品时，经常出现的“味道不够浓郁”或者“香气过于单一”的问题得到了有效的解决。它让我明白，所谓的“美味”，不仅仅是味道的堆叠，更是香气在味蕾上的曼妙舞蹈。这本书就像一位经验丰富的调香师，在我耳边娓娓道来，将那些隐藏在食物深处的芬芳秘密一一揭示，让我沉醉其中，无法自拔。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的“风味”有着近乎偏执的追求，而《食用调香术（第三版）》恰好击中了我的这个 G 点。这本书的写作风格非常独特，它没有一味地追求枯燥的科学理论，而是通过生动形象的描述，将复杂的香气知识娓娓道来。我特别喜欢它对不同香料的“个性”的刻画，仿佛它们都有着自己独特的情感和故事，而我们的任务就是去理解它们，并与它们和谐共处。它让我明白，调香不仅仅是简单的“加减法”，而更像是一种“对话”和“共舞”。书中关于“香气家族”的划分，以及不同家族香料之间的“兼容性”分析，让我对如何构建一个完整的风味体系有了更清晰的认识。我曾经在尝试制作一些复杂的菜肴时，总觉得味道难以达到我心中的那种“层次感”，这本书让我明白了，原来香气也是有“主次”和“层次”之分的，我们需要通过合理的搭配，让不同的香气在不同的时间节点上释放出来，形成一种由浅入深、由表及里的味觉体验。它还介绍了一些关于“香气修饰剂”和“香气增效剂”的应用，这让我大开眼界，原来还有一些神奇的物质，能够帮助我们放大和优化食物的天然香气。总而言之，这本书让我从一个“香料使用者”，变成了一个“香气探索者”，我开始用一种更具艺术性和创造性的眼光，去审视每一缕芬芳，去感受食物带来的无尽魅力。