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基本信息

書名：中國白酒品評寶典

定價：68.00元

作者：賈智勇

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787122278425

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《中國白酒品評寶典》從普及性和實操性入手，全麵剖析瞭白酒品評的基本原理和各地白酒品評訓練的基本流程，從單體香、典型性、重復性、再現性、質量差、酒度差六個環節，給齣瞭大量訓練方案，極具操作性，可以照單訓練。

內容提要

本書從普及性和實操性入手，全麵剖析瞭白酒品評的基本原理和白酒品評訓練的基本流程，從單體香、典型性、重復性、再現性、質量差、酒度差六個環節，給齣瞭大量訓練方案，極具操作性，可以照單訓練。按照先後順序，厘清瞭訓練概念，迴答瞭是什麼？為什麼？如何解決？有何秘籍？應當注意什麼？書中每個章節都添加瞭實操訓練小貼士，全麵解決瞭白酒品評訓練的基本問題，是白酒行業、企業進行白酒品評訓練的模闆，是廣大專業技術人員、白酒營銷員工學習白酒品評的教科書和寶典。

目錄

章 學習評酒並非難事001
1.1 白酒品評概述002
1.2 申報評酒師的條件要求003
1.3 成為一名閤格品酒師必須具備的特質005
1.3.1 身體素質好005
1.3.2 熱愛評酒006
1.3.3 有主見009
1.3.4 有責任心009
1.3.5 有持久力010
第二章 評酒的要求及作用013
2.1 並不是人人都適閤評酒014
2.1.1 不適閤評酒的人014
2.1.2 女士比男士更容易016
2.1.3 年輕人占優勢017
2.1.4 瞭解工藝更容易進入角色017
2.2 品評對生産工藝的指導018
2.2.1 新酒品評018
2.2.2 儲存過程中酒的品評018
2.2.3 勾兌評酒018
2.3 品評對科研的指導019
2.4 針對品評鑒彆齣的雜味酒進行工藝改進019
第三章 認識單體香021
3.1 香氣022
3.1.1 香氣的定義022
3.1.2 影響香氣的因素022
3.1.3 水果香的概念023
3.2 香氣的衡量024
3.2.1 閾值024
3.2.2 香氣的獨特性024
3.2.3 香氣的閾值與香氣描述025
3.2.4 土味素的發現及閾值030
3.2.5 香氣的記憶031
3.3 單體香定義031
3.3.1 單體香的記憶訓練031
3.3.2 國傢品酒師考試中常見單體香的特徵描述和配製濃度034
3.3.3 單體香品酒方案036
第四章 嗅覺043
4.1 嗅覺概述044
4.1.1 嗅覺的概念044
4.1.2 嗅覺器官044
4.1.3 嗅覺的原理045
4.1.4 人的嗅覺046
4.1.5 嗅覺的影響因素 046
4.1.6 白酒風味物質的嗅覺閾值與嗅覺反映048
4.2 類型源自嗅覺053
4.2.1 香氣的嗅聞053
4.2.2 香氣的描述053
4.2.3 類型的劃分058
4.3 怎樣提高嗅覺效果058
4.3.1 全神貫注已經聞到的東西058
4.3.2 讓香氣與你互動058
4.3.3 熟悉製酒工藝對嗅覺具有輔助作用058
4.4 怎樣保護好嗅覺器官058
4.5 嗅覺是品酒的靈魂059
4.5.1 白酒的香氣大緻決定瞭白酒的品質059
4.5.2 大腦中儲存的香氣樣本越多、越清晰，品酒時的判斷就越準確060
4.5.3 聞香的規範動作和規範習慣061
第五章 味覺很重要063
5.1 味覺的藝術064
5.1.1 味覺與美學064
5.1.2 味覺與酒064
5.2 味覺概述065
5.2.1 味覺的定義065
5.2.2 味覺的生理基礎065
5.2.3 基本味覺066
5.3 影響味覺的因素068
5.3.1 物質的閾值068
5.3.2 物質的結構069
5.3.3 物質的水溶性069
5.3.4 溫度069
5.3.5 味覺的感受部位069
5.3.6 味的相互作用070
5.3.7 其他影響味覺的因素070
5.4 白酒中的呈味物質070
5.4.1 酸味物質070
5.4.2 甜味物質071
5.4.3 鹹味物質072
5.4.4 苦味物質072
5.4.5 辣味物質072
5.4.6 澀味物質073
5.4.7 鮮味物質073
5.5 味覺是白酒品鑒的點睛之筆073
5.5.1 嘗評的要領073
5.5.2 嘗評的步驟074
5.5.3 嘗評影響因素的消除075
第六章 典型性培訓081
6.1 典型性的概念082
6.2 白酒的類型及風格特點082
6.3 不同香型白酒品評術語097
6.4 十二大香型品評技巧101
6.5 典型性評酒培訓方案103
第七章 白酒的質量差品評111
7.1 質量差概念112
7.2 質量差判定的標準112
7.3 質量差品評113
7.3.1 幾種基本品評方法113
7.3.2 品評的步驟114
7.3.3 品評技巧115
7.4 各香型白酒的質量差品評119
7.4.1 清香型白酒質量差品評119
7.4.2 醬香型白酒的質量差122
7.4.3 濃香型白酒質量差125
7.4.4 鳳香型白酒質量差129
7.4.5 米香型白酒的標準評語及品評要點131
7.4.6 芝麻香型白酒的標準評語及品評要點131
7.4.7 特型白酒的標準評語及品評要點132
7.4.8 豉香型白酒的標準評語及品評要點132
7.4.9 藥香型白酒的標準評語及品評要點132
7.4.10 兼香型白酒的標準評語及品評要點132
7.4.11 老白乾型白酒的標準評語及品評要點133
7.4.12 馥鬱香型白酒的標準評語及品評要點133
7.4.13 香型融閤産品133
7.5 白酒産品質量缺陷酒的品評138
7.6 質量差評酒方案141
第八章 重復性訓練149
8.1 重復性訓練是品酒技能的提升150
8.1.1 重復性的定義及訓練時應遵循的原則150
8.1.2 重復性訓練的方法與技巧150
8.1.3 重復性訓練中應注意的問題151
8.2 重復性訓練秘籍153
8.3 重復性訓練是對評酒員基本功的綜閤鑒定155
8.3.1 重復性訓練是對四種能力的綜閤要求155
8.3.2 提高記憶力很重要155
8.4 評酒筆記盡可能詳盡156
8.5 靜心157
8.5.1 重復性訓練中必須做到靜心157
8.5.2 保持良好的身體狀況157
8.5.3 必須要有良好的心理狀態157
8.5.4 必須要刻苦的學習和訓練158
8.6 重復性評酒方案158
第九章 評酒再現性訓練161
9.1 白酒再現性品評定義162
9.2 對樣品特點把握的準確性訓練162
9.3 海量訓練很重要163
9.3.1 海量訓練，學會總結技巧163
9.3.2 記憶白酒質量缺陷163
9.4 記憶力很重要164
9.4.1 瞭解記憶規律164
9.4.2 日常積纍，掌握産品特點166
9.4.3 養成良好的品評和記憶習慣167
9.5 再現性訓練秘籍169
9.5.1 統觀全局，做到心中有數169
9.5.2 永記標杆，做到“刻骨銘心”169
9.5.3 規範評酒操作170
9.5.4 對號入座170
9.5.5 所用酒樣要標準化170
9.6 再現性品評易錯點171
9.6.1 找不到信號物171
9.6.2 不夠自信，優柔寡斷171
9.6.3 再現性酒樣評語打分不一緻171
9.7 再現性評酒方案與答題要點171
9.7.1 培訓方案171
9.7.2 答題要點及技巧177
第十章 白酒酒度差品評179
10.1 白酒酒度差品評定義180
10.2 酒精水溶液和白酒樣品的區彆180
10.3 錶麵張力知識181
10.3.1 影響酒精溶液錶麵張力的因素181
10.3.2 酒花與酒精度的關係183
10.4 白酒香氣的物理化學185
10.4.1 揮發185
10.4.2 相對揮發度185
10.4.3 白酒中的揮發性成分186
10.5 擴散現象186
10.6 丁達爾效應187
10.6.1 白酒是膠體溶液187
10.6.2 丁達爾現象187
10.6.3 白酒中的“丁達爾效應”188
10.7 布朗運動188
10.8 酒度差品評技巧189
10.8.1 通過酒花狀態來判斷189
10.8.2 通過鼻腔刺激感來判斷189
10.8.3 通過品嘗來判斷189
10.9 酒度差品評誤區及原因190
10.9.1 酒度差品評誤區 190
10.9.2 産生“誤區”的原因190
10.10 酒度差品酒方案191
第十一章 實戰演練195
附錄201
附錄1 新白酒國傢標準匯集202
1.濃香型白酒GB/T 10781.1—2006202
2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006203
3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006204
4.鳳香型白酒GB/T 14867—2007206
5.豉香型白酒GB/T 16289—2007207
6.特香型白酒GB/T 20823—2007207
7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007209
8.老白乾香型白酒GB/T 20825—2007210
9.茅颱酒GB/T 18356—2007212
10.濃醬兼香型白酒GB/T 23547—2009212
11.液態法白酒GB/T 20821—2007214
12.固液法白酒GB/T 20822—2007214
13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007215
14.白酒檢驗規則和標誌、包裝、運輸、儲存GB/T 10346—2006222
15.蒸餾酒及配製酒衛生標準GB 2757224
附錄2 白酒常識及品評知識題庫225

作者介紹

賈智勇是國傢地理標誌産品GB/T19508《西鳳酒》—2007國傢標準的首起草人；是西鳳酒現行工藝標準的製定者和創立者；2005年《西鳳酒工藝技術創新研究項目》被中國釀酒工業協會評為科學技術研究一等奬。
2005年參加枝江杯全國百強評酒大賽，榮獲youxiu奬，10月參加首屆全國品酒技能大賽，被中國釀酒工業協會、中國財貿輕紡工會評為youxiu奬；同時參加陝西省品酒技能大賽獲頭名。他領導和主持瞭西鳳酒勾兌品評環節的標準化工作，對西鳳酒廠的評酒團隊進行瞭多次評酒培訓和指導，培養瞭一支穩定的評酒員隊伍，使酒廠評酒水平有瞭很大提高，改變瞭以嘗為主的評酒習慣。被中國輕工業聯閤會和中國釀酒工業協會授予中國釀酒大師稱號。2014年被中國輕工聯閤會和中業協會聘用為中國首席品酒師。

文摘

序言