正版 日本料理刀工专业教程 鱼类贝类肉类蔬菜加工一本通 寿司刺身拼盘八寸食物雕刻餐盘装饰火锅专业厨师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾剑峰 译

图书标签:

• 日本料理
• 刀工
• 鱼类
• 贝类
• 肉类
• 蔬菜
• 寿司
• 刺身
• 食物雕刻
• 烹饪教程

店铺： 暗香盈袖图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115479426

商品编码：28668043712

丛书名： 日本料理刀工专业教程鱼类 贝类 肉类 蔬菜加

开本：16开

出版时间：2018-05-01

四季食材整理

四季八寸、四季刺身拼盘、四季煮物、四季火锅、四季寿司……各类菜品全介绍

蛤蜊、赤贝、黄瓜、秋葵、冬瓜、南瓜、带鱼、萝卜、金枪鱼……40余种食材详细图解处理技法

圆形、银杏叶形、四边形、六边形……近10种装饰形状的食材处理技法图解

牛肉、猪肉、鸡肉、配菜、香料……各类肉类配菜等处理方式

四季水果与甜点的分切装饰处理

 

 

书　　名　　日本料理刀工专业教程 鱼类贝类肉类蔬菜加工一本通(彩印)
标准书号　　ISBN 978-7-115-47942-6
作　　者　　[日]岛谷宗宏
译　　者　　曾剑峰
责任编辑　　李天骄
开　　本　　小16 开
印　　张　　11
字　　数　　214 千字
页　　数　　175 页
装　　帧　　平装
版　　次　　第1版第1次
初版时间　　2018年5月
本 印 次　　2018年5月
定　　价　　59.00 元

内容提要
本书是专业的日本料理食材处理教程，书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和肉类，鸡蛋，海带和魔芋等食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范，包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等等，既美观又实用。
本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。

第 一章 春季摆盘 5
春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盘 11
春季煮物 13
春季火锅 14
春季寿司 17
  妆点春色的摆盘〈八寸〉 18
  妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 20
  妆点春色的摆盘〈煮物〉 22
  妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 24
独活 26
竹笋 28
蜂斗菜 30
六线鱼 31
鲷鱼 32
赤贝 34
饭蛸 36
蛤蜊 37
樱鳟 37
针鱼 38
专栏1 装饰切的工具和诀窍① 40

第二章 夏季摆盘 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盘 46
夏季煮物 48
夏季火锅 51
夏季寿司 52
  妆点夏天的摆盘〈八寸〉 54
  妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 56
  妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 58
  妆点夏天的装饰切〈寿司〉 60
黄瓜 62
秋葵 65
西红柿 65
长茄子·小茄子·圆茄子 66
冬瓜 68
竹荚鱼 70
鲍鱼 71
章鱼 72
海鳗 74
专栏2 装饰切的工具和诀窍② 76

第三章 秋季装饰切 77
秋季食材 79
秋季八寸 81
秋季刺身拼盘 82
秋季煮物 84
秋季火锅 87
秋季寿司 88
  妆点秋天的装饰切〈八寸〉 90
  妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 92
  妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉94
  妆点秋色的装饰切〈寿司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·里芋 105
带鱼 106
青花鱼 107
鱿鱼（拖鱿鱼·纹甲鱿鱼） 108
马头鱼 111
专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 112

第四章 冬季装饰切 113
冬季食材 114
冬季八寸 116
冬季刺身拼盘 119
冬季煮物 121
冬季火锅 123
冬季寿司 125
  妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 126
  妆点冬季的装饰切〈煮物〉 128
  妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉130
萝卜 132
葱 135
莲藕 136
胡萝卜 138
百合根 141
茨菇 142
蔓菁 144
金枪鱼 145
鲤鱼 146
比目鱼 147
黄甘鱼 147
河豚 148
专栏4 装饰切的心得 150

第五章 装饰切基本技巧 151
圆 152
半月 152
银杏 153
削圆角 153
四边 154
六边 155
五边 155
六方 156
片刀 157
专栏5 兼具实用和美观的装饰切 158
专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 160

第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 161
牛 162
猪 162
鸭 163
鸡 163
生面筋 164
鱼糕 164
蒟蒻 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各种切法 167
拌碟 167
垫菜 168

第七章 当季水果、甜点的
装饰切 169
春季水果 170
夏季水果 170
秋季水果 171
冬季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
秋季甜品 173
冬季甜品 173

岛谷宗宏，1972年出生于日本奈良县。在京都新都酒店松滨师从黑崎嘉雄，此后陆续在多家餐馆积累经验，在2003年担任都旬膳月之舟料理长。在2009年日本料理学院第2届日本料理大赛四国地区预选大赛中获得冠军。2010年在东京电视台世界刀工王决定战中获得冠军。2012年担任宫川町水帘初代料理长。凭借其精湛的刀工和细腻的感情，做出的料理获得了从京都到日本国内外美食家的赞誉。

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《日本料理刀工技法精髓：食材蜕变的美学之旅》 本书并非一本包罗万象的料理大全，而是聚焦于日本料理中至关重要的刀工技艺，带领读者深入探索食材经过精妙刀法处理后所能呈现出的极致美感与独特风味。它不涉及具体的食谱制作，不详述完整的寿司、刺身、拼盘、八寸、火锅等菜肴的烹饪流程，亦不包含餐盘装饰或食物雕刻等视觉艺术范畴。 本书的核心，在于对日本料理刀工精髓的解构与呈现。我们将深入剖析各式日本料理刀具的特性与选择，从经典的柳刃、出刃，到箱型切、平切，再到对付不同食材的特定手法，一一进行细致入微的讲解。你将了解到，一把锋利的刀，不仅是厨师的武器，更是连接食材本真与料理美学的桥梁。 第一篇：刀具的哲学与选择 日本料理刀具的种类与灵魂： 深入介绍不同用途的日本料理刀，如柳刃（yanagiba）在处理生鱼片时的游刃有余，出刃（deba）在分割鱼类时的精准有力，薄刃（usuba）在精细蔬菜雕刻时的细腻。理解每把刀背后的设计理念，以及它们如何契合日本料理对食材形态和纹理的极致追求。 锋刃之语：刀的保养与研磨： 刀的灵魂在于其锋利。本书将详细指导如何正确保养你的刀具，从日常清洁到专业的研磨技巧。了解不同研磨石的特性，掌握研磨的角度和力度，确保刀刃始终保持最佳状态，这是成就精湛刀工的基础。 握刀的艺术：人与刀的和谐共舞： 探讨不同握刀姿势对稳定性和控制力的影响。从基础的拇指与食指夹持，到针对特定动作的调整，让你找到最舒适、最有效率的握刀方式，实现人与刀的完美契合。 第二篇：食材的解构与重塑：基础刀法精讲 鱼类处理的奥秘： 刺身切法： 详细讲解刺身最基础的“平切”（hirazukuri）和“斜切”（sogi-zukuri）。深入剖析如何根据鱼肉的纹理、脂肪分布，以及所期望的口感，来决定切片的厚度和角度。例如，如何处理不同种类鱼（如金枪鱼、三文鱼、鲷鱼）的纤维，以达到入口即化的绝佳口感。 鱼片与鱼块的切割： 针对制作天妇罗、烤鱼等料理，演示如何将鱼肉切割成均匀的片状或块状，确保烹饪时的受热均匀。 鱼骨的利用： 并非直接教授如何剔骨，而是展示在剔除鱼骨的过程中，如何最大限度地保留鱼肉，并为后续料理（如制作高汤）做好准备。 贝类处理的精准： 带壳贝类的开合： 演示处理扇贝、牡蛎等带壳贝类时，如何精准地运用刀尖撬开贝壳，同时避免损伤贝肉。 贝肉的切割： 讲解如何将处理好的贝肉切割成适合不同料理的形状，例如薄片用于生食，或稍厚的块状用于炒制。 肉类处理的尺度： 牛肉的切片之道： 深入讲解制作寿喜烧、涮涮锅等料理时，牛肉的切片技巧。如何顺着或逆着肉的纹理切割，以达到嫩滑或稍有嚼劲的口感。 猪肉与鸡肉的细致切割： 演示如何将猪肉和鸡肉分割成适合炒、炸、炖等不同烹饪方式的块、条、片。 蔬菜的形色之变： 基础切法： 详细讲解“薄切”（hosogiri）、“丝切”（kizami）、“块切”（kaku-giri）、“滚刀切”（rangiri）等基础蔬菜切法。 精细切法： 聚焦于对蔬菜形态要求的极致，如“细丝切”（sen-giri）的均匀与纤细，特别是针对萝卜、黄瓜等，如何做到一丝不苟。 特殊形状的切割： 演示如何将蔬菜切割成“扇形”（uchi-giri）用于装饰，或“蓑衣花刀”（katsuramuki）用于提升菜肴的视觉吸引力。 第三篇：刀工的进阶与升华 应对不同食材的挑战： 针对一些难度较大的食材，如章鱼、鱿鱼等，讲解其特殊的处理技巧。如何让章鱼的肉质变得柔软，如何让鱿鱼的口感更佳。 食材质感的理解： 刀工不仅仅是切割，更是对食材本身质感的深刻理解。本书将引导读者思考，不同的切割方式如何影响食材的口感，例如，薄切如何使得食材更容易入味，厚切如何保留食材的原始风味。 从切割到“料理”： 强调刀工本身就是一种料理。它赋予食材新的生命和形态，为最终的味觉体验奠定基础。每一刀的落下，都饱含着厨师对食材的敬意与对料理的追求。 本书不提供任何关于食材搭配、调味比例、烹饪温度或时间的信息。它将你完全沉浸在刀与食材的对话之中，让你通过精准的刀法，感受食材本真的魅力，理解日本料理中“侘寂”之美在刀工上的具体体现。这不仅仅是一本技术指南，更是一次关于食材、技艺与美学的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理的精致美学有着深深的向往，特别是那些在寿司、刺身中出现的、如同艺术品般的摆盘。拿到这本书，我首先翻阅的就是关于“寿司刺身拼盘”和“餐盘装饰”的部分。我特别留意了它在食材选择上的建议，比如哪种鱼适合做什么样的刺身，如何判断鱼的新鲜度，以及如何根据食材的纹理和颜色来搭配。其次，关于刀工的讲解，我希望它能有非常细致的图文结合，能够清晰地展示出不同刀法在切割不同食材时是如何运用的，比如“刺身切”的厚薄、“寿司切”的形状等等。我尤其好奇“八寸”这个概念，它在日本料理中的意义是什么？是尺寸？还是摆盘的某种特定方式？如果书中能解释清楚，那将非常有帮助。另外，“食物雕刻”也是我关注的重点，我希望能看到一些基础的雕刻技巧，比如如何用刀在蔬菜上刻出花纹，甚至是简单的动物造型。总而言之，我希望这本书能提供一套系统化的方法论，让我能够从零开始，逐步掌握日本料理中从食材准备到最终呈现的全过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直很喜欢下厨，尤其喜欢挑战一些看起来比较复杂的菜肴。当我看到这本书的名字里包含了“专业教程”和“一本通”，我就觉得它非常有潜力。我关注的重点在于“鱼类贝类肉类蔬菜加工”这部分。我知道日本料理对食材的处理有着非常高的要求，比如处理鱼的时候，如何去腥、如何保持鱼肉的Q弹口感，如何切出漂亮的鱼片来制作刺身。对于贝类，比如扇贝、鲍鱼等，它们的处理方式和鱼类肯定有很大不同，我希望书中能有详细的讲解。肉类方面，比如牛肉、猪肉，在日式料理中也常常有不同的处理手法，像是寿喜烧里的薄切牛肉，或者一些烤物的腌制方法，我都想学习。蔬菜的处理更是细致，很多日本料理中的蔬菜都保留了原有的清爽口感，这背后一定有着精妙的刀工和处理技巧。我最期待的，是可以学到如何最大限度地发挥食材的原味，并且通过精湛的刀工，让食材的口感层次更丰富。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面和标题就透着一股子专业劲儿，一看就是那种能真正带人入门或者提升技艺的工具书。我当时就被“日本料理刀工专业教程”这几个字给吸引了，毕竟在日本料理的世界里，刀工绝对是灵魂所在，直接决定了食材的口感、风味乃至视觉呈现。标题里提到的“鱼类贝类肉类蔬菜加工”，基本上涵盖了日本料理中最核心的食材类型，让我觉得这本书的实用性非常强。而且，“寿司刺身拼盘八寸食物雕刻餐盘装饰火料金”这些关键词，更是戳中了我的兴趣点。尤其是食物雕刻和餐盘装饰，这部分内容通常是高级料理的标志，如果这本书能在这方面有深入的讲解，那绝对值回票价。我一直觉得，能够把食材处理得既美味又赏心悦目，才是真正的料理之道。看到标题里还有“火锅”，我稍微有点意外，但转念一想，现在的日式火锅也很多样，或许也有涉及到一些特殊的处理技巧吧。总之，我期待这本书能在刀工的精细度、食材的选购与处理、以及最终的摆盘艺术上，给我带来全新的认知和实操指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题让我觉得它内容非常全面，特别是“食物雕刻”和“餐盘装饰”这两个词，让我眼前一亮。我一直觉得，日本料理的魅力不仅仅在于味道，更在于它所呈现出的视觉美感。我希望能在这本书里找到关于如何将食材变成艺术品的灵感和方法。比如，如何在瓜果蔬菜上刻出精致的花纹，让简单的蔬菜也能成为餐桌上的亮点；如何利用不同颜色、不同形状的食材进行搭配，创造出富有层次感的拼盘。关于“八寸”，我猜测它可能是一种日本料理中特定的盘子大小或者摆盘形式，我希望书中能够对此有详细的介绍，并提供相应的实例。我特别想学习如何制作出那些看起来非常高级、非常有艺术感的寿司刺身拼盘，不仅仅是食材的堆砌，而是有构图、有主题的创作。如果这本书能让我掌握一些基础的食物雕刻技巧，并教会我如何将这些技巧运用到日常的日式料理制作中，那将是非常有价值的。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“正版 日本料理刀工专业教程”这个标题的时候，我就知道这可能是一本值得我深入研究的书。我一直认为，日本料理的核心在于“匠心”，而“匠心”的体现，首先就体现在对刀工的极致追求上。我希望这本书能够提供非常详尽的刀工技巧，不仅仅是各种切法，还包括如何选择合适的刀具，如何保养刀具，以及不同食材应该使用哪种刀法才能达到最佳效果。标题中提到了“火锅”，这让我觉得这本书的实用性非常强，因为火锅是一种非常受欢迎的烹饪方式。我好奇在日式火锅中，对于食材的处理有什么特别的要求，比如涮肉片的厚度，蔬菜的切法，甚至是汤底的准备，是否也有一些不为人知的技巧。我希望这本书能够成为一本真正的“一本通”，能够涵盖从最基础的刀工处理，到食材的深加工，再到最终的摆盘和装饰，让读者能够全面掌握日式料理的精髓。