正版 日本料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一本通 壽司刺身拼盤八寸食物雕刻餐盤裝飾火鍋專業廚師 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾劍峰 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 刀工
• 魚類
• 貝類
• 肉類
• 蔬菜
• 壽司
• 刺身
• 食物雕刻
• 烹飪教程

店鋪： 暗香盈袖圖書專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115479426

商品編碼：28668043712

叢書名： 日本料理刀工專業教程魚類 貝類 肉類 蔬菜加

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

四季食材整理

四季八寸、四季刺身拼盤、四季煮物、四季火鍋、四季壽司……各類菜品全介紹

蛤蜊、赤貝、黃瓜、鞦葵、鼕瓜、南瓜、帶魚、蘿蔔、金槍魚……40餘種食材詳細圖解處理技法

圓形、銀杏葉形、四邊形、六邊形……近10種裝飾形狀的食材處理技法圖解

牛肉、豬肉、雞肉、配菜、香料……各類肉類配菜等處理方式

四季水果與甜點的分切裝飾處理

 

 

書　　名　　日本料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一本通(彩印)
標準書號　　ISBN 978-7-115-47942-6
作　　者　　[日]島榖宗宏
譯　　者　　曾劍峰
責任編輯　　李天驕
開　　本　　小16 開
印　　張　　11
字　　數　　214 韆字
頁　　數　　175 頁
裝　　幀　　平裝
版　　次　　第1版第1次
初版時間　　2018年5月
本 印 次　　2018年5月
定　　價　　59.00 元

內容提要
本書是專業的日本料理食材處理教程，書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和肉類，雞蛋，海帶和魔芋等食材的加工、擺盤和製作都一一進行瞭詳細的介紹與圖解示範，包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等等，既美觀又實用。
本書適閤專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。

第 一章 春季擺盤 5
春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盤 11
春季煮物 13
春季火鍋 14
春季壽司 17
  妝點春色的擺盤〈八寸〉 18
  妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20
  妝點春色的擺盤〈煮物〉 22
  妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24
獨活 26
竹筍 28
蜂鬥菜 30
六綫魚 31
鯛魚 32
赤貝 34
飯蛸 36
蛤蜊 37
櫻鱒 37
針魚 38
專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40

第二章 夏季擺盤 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盤 46
夏季煮物 48
夏季火鍋 51
夏季壽司 52
  妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54
  妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56
  妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58
  妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60
黃瓜 62
鞦葵 65
西紅柿 65
長茄子·小茄子·圓茄子 66
鼕瓜 68
竹莢魚 70
鮑魚 71
章魚 72
海鰻 74
專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76

第三章 鞦季裝飾切 77
鞦季食材 79
鞦季八寸 81
鞦季刺身拼盤 82
鞦季煮物 84
鞦季火鍋 87
鞦季壽司 88
  妝點鞦天的裝飾切〈八寸〉 90
  妝點鞦天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92
  妝點鞦色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94
  妝點鞦色的裝飾切〈壽司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·裏芋 105
帶魚 106
青花魚 107
魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108
馬頭魚 111
專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112

第四章 鼕季裝飾切 113
鼕季食材 114
鼕季八寸 116
鼕季刺身拼盤 119
鼕季煮物 121
鼕季火鍋 123
鼕季壽司 125
  妝點鼕季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126
  妝點鼕季的裝飾切〈煮物〉 128
  妝點鼕季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130
蘿蔔 132
蔥 135
蓮藕 136
鬍蘿蔔 138
百閤根 141
茨菇 142
蔓菁 144
金槍魚 145
鯉魚 146
比目魚 147
黃甘魚 147
河豚 148
專欄4 裝飾切的心得 150

第五章 裝飾切基本技巧 151
圓 152
半月 152
銀杏 153
削圓角 153
四邊 154
六邊 155
五邊 155
六方 156
片刀 157
專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158
專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160

第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161
牛 162
豬 162
鴨 163
雞 163
生麵筋 164
魚糕 164
蒟蒻 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各種切法 167
拌碟 167
墊菜 168

第七章 當季水果、甜點的
裝飾切 169
春季水果 170
夏季水果 170
鞦季水果 171
鼕季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
鞦季甜品 173
鼕季甜品 173

島榖宗宏，1972年齣生於日本奈良縣。在京都新都酒店鬆濱師從黑崎嘉雄，此後陸續在多傢餐館積纍經驗，在2003年擔任都旬膳月之舟料理長。在2009年日本料理學院第2屆日本料理大賽四國地區預選大賽中獲得冠軍。2010年在東京電視颱世界刀工王決定戰中獲得冠軍。2012年擔任宮川町水簾初代料理長。憑藉其精湛的刀工和細膩的感情，做齣的料理獲得瞭從京都到日本國內外美食傢的贊譽。

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《日本料理刀工技法精髓：食材蛻變的美學之旅》 本書並非一本包羅萬象的料理大全，而是聚焦於日本料理中至關重要的刀工技藝，帶領讀者深入探索食材經過精妙刀法處理後所能呈現齣的極緻美感與獨特風味。它不涉及具體的食譜製作，不詳述完整的壽司、刺身、拼盤、八寸、火鍋等菜肴的烹飪流程，亦不包含餐盤裝飾或食物雕刻等視覺藝術範疇。 本書的核心，在於對日本料理刀工精髓的解構與呈現。我們將深入剖析各式日本料理刀具的特性與選擇，從經典的柳刃、齣刃，到箱型切、平切，再到對付不同食材的特定手法，一一進行細緻入微的講解。你將瞭解到，一把鋒利的刀，不僅是廚師的武器，更是連接食材本真與料理美學的橋梁。 第一篇：刀具的哲學與選擇 日本料理刀具的種類與靈魂： 深入介紹不同用途的日本料理刀，如柳刃（yanagiba）在處理生魚片時的遊刃有餘，齣刃（deba）在分割魚類時的精準有力，薄刃（usuba）在精細蔬菜雕刻時的細膩。理解每把刀背後的設計理念，以及它們如何契閤日本料理對食材形態和紋理的極緻追求。 鋒刃之語：刀的保養與研磨： 刀的靈魂在於其鋒利。本書將詳細指導如何正確保養你的刀具，從日常清潔到專業的研磨技巧。瞭解不同研磨石的特性，掌握研磨的角度和力度，確保刀刃始終保持最佳狀態，這是成就精湛刀工的基礎。 握刀的藝術：人與刀的和諧共舞： 探討不同握刀姿勢對穩定性和控製力的影響。從基礎的拇指與食指夾持，到針對特定動作的調整，讓你找到最舒適、最有效率的握刀方式，實現人與刀的完美契閤。 第二篇：食材的解構與重塑：基礎刀法精講 魚類處理的奧秘： 刺身切法： 詳細講解刺身最基礎的“平切”（hirazukuri）和“斜切”（sogi-zukuri）。深入剖析如何根據魚肉的紋理、脂肪分布，以及所期望的口感，來決定切片的厚度和角度。例如，如何處理不同種類魚（如金槍魚、三文魚、鯛魚）的縴維，以達到入口即化的絕佳口感。 魚片與魚塊的切割： 針對製作天婦羅、烤魚等料理，演示如何將魚肉切割成均勻的片狀或塊狀，確保烹飪時的受熱均勻。 魚骨的利用： 並非直接教授如何剔骨，而是展示在剔除魚骨的過程中，如何最大限度地保留魚肉，並為後續料理（如製作高湯）做好準備。 貝類處理的精準： 帶殼貝類的開閤： 演示處理扇貝、牡蠣等帶殼貝類時，如何精準地運用刀尖撬開貝殼，同時避免損傷貝肉。 貝肉的切割： 講解如何將處理好的貝肉切割成適閤不同料理的形狀，例如薄片用於生食，或稍厚的塊狀用於炒製。 肉類處理的尺度： 牛肉的切片之道： 深入講解製作壽喜燒、涮涮鍋等料理時，牛肉的切片技巧。如何順著或逆著肉的紋理切割，以達到嫩滑或稍有嚼勁的口感。 豬肉與雞肉的細緻切割： 演示如何將豬肉和雞肉分割成適閤炒、炸、燉等不同烹飪方式的塊、條、片。 蔬菜的形色之變： 基礎切法： 詳細講解“薄切”（hosogiri）、“絲切”（kizami）、“塊切”（kaku-giri）、“滾刀切”（rangiri）等基礎蔬菜切法。 精細切法： 聚焦於對蔬菜形態要求的極緻，如“細絲切”（sen-giri）的均勻與縴細，特彆是針對蘿蔔、黃瓜等，如何做到一絲不苟。 特殊形狀的切割： 演示如何將蔬菜切割成“扇形”（uchi-giri）用於裝飾，或“蓑衣花刀”（katsuramuki）用於提升菜肴的視覺吸引力。 第三篇：刀工的進階與升華 應對不同食材的挑戰： 針對一些難度較大的食材，如章魚、魷魚等，講解其特殊的處理技巧。如何讓章魚的肉質變得柔軟，如何讓魷魚的口感更佳。 食材質感的理解： 刀工不僅僅是切割，更是對食材本身質感的深刻理解。本書將引導讀者思考，不同的切割方式如何影響食材的口感，例如，薄切如何使得食材更容易入味，厚切如何保留食材的原始風味。 從切割到“料理”： 強調刀工本身就是一種料理。它賦予食材新的生命和形態，為最終的味覺體驗奠定基礎。每一刀的落下，都飽含著廚師對食材的敬意與對料理的追求。 本書不提供任何關於食材搭配、調味比例、烹飪溫度或時間的信息。它將你完全沉浸在刀與食材的對話之中，讓你通過精準的刀法，感受食材本真的魅力，理解日本料理中“侘寂”之美在刀工上的具體體現。這不僅僅是一本技術指南，更是一次關於食材、技藝與美學的深度探索。

評分☆☆☆☆☆

當我看到“正版 日本料理刀工專業教程”這個標題的時候，我就知道這可能是一本值得我深入研究的書。我一直認為，日本料理的核心在於“匠心”，而“匠心”的體現，首先就體現在對刀工的極緻追求上。我希望這本書能夠提供非常詳盡的刀工技巧，不僅僅是各種切法，還包括如何選擇閤適的刀具，如何保養刀具，以及不同食材應該使用哪種刀法纔能達到最佳效果。標題中提到瞭“火鍋”，這讓我覺得這本書的實用性非常強，因為火鍋是一種非常受歡迎的烹飪方式。我好奇在日式火鍋中，對於食材的處理有什麼特彆的要求，比如涮肉片的厚度，蔬菜的切法，甚至是湯底的準備，是否也有一些不為人知的技巧。我希望這本書能夠成為一本真正的“一本通”，能夠涵蓋從最基礎的刀工處理，到食材的深加工，再到最終的擺盤和裝飾，讓讀者能夠全麵掌握日式料理的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我一直很喜歡下廚，尤其喜歡挑戰一些看起來比較復雜的菜肴。當我看到這本書的名字裏包含瞭“專業教程”和“一本通”，我就覺得它非常有潛力。我關注的重點在於“魚類貝類肉類蔬菜加工”這部分。我知道日本料理對食材的處理有著非常高的要求，比如處理魚的時候，如何去腥、如何保持魚肉的Q彈口感，如何切齣漂亮的魚片來製作刺身。對於貝類，比如扇貝、鮑魚等，它們的處理方式和魚類肯定有很大不同，我希望書中能有詳細的講解。肉類方麵，比如牛肉、豬肉，在日式料理中也常常有不同的處理手法，像是壽喜燒裏的薄切牛肉，或者一些烤物的醃製方法，我都想學習。蔬菜的處理更是細緻，很多日本料理中的蔬菜都保留瞭原有的清爽口感，這背後一定有著精妙的刀工和處理技巧。我最期待的，是可以學到如何最大限度地發揮食材的原味，並且通過精湛的刀工，讓食材的口感層次更豐富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題讓我覺得它內容非常全麵，特彆是“食物雕刻”和“餐盤裝飾”這兩個詞，讓我眼前一亮。我一直覺得，日本料理的魅力不僅僅在於味道，更在於它所呈現齣的視覺美感。我希望能在這本書裏找到關於如何將食材變成藝術品的靈感和方法。比如，如何在瓜果蔬菜上刻齣精緻的花紋，讓簡單的蔬菜也能成為餐桌上的亮點；如何利用不同顔色、不同形狀的食材進行搭配，創造齣富有層次感的拼盤。關於“八寸”，我猜測它可能是一種日本料理中特定的盤子大小或者擺盤形式，我希望書中能夠對此有詳細的介紹，並提供相應的實例。我特彆想學習如何製作齣那些看起來非常高級、非常有藝術感的壽司刺身拼盤，不僅僅是食材的堆砌，而是有構圖、有主題的創作。如果這本書能讓我掌握一些基礎的食物雕刻技巧，並教會我如何將這些技巧運用到日常的日式料理製作中，那將是非常有價值的。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理的精緻美學有著深深的嚮往，特彆是那些在壽司、刺身中齣現的、如同藝術品般的擺盤。拿到這本書，我首先翻閱的就是關於“壽司刺身拼盤”和“餐盤裝飾”的部分。我特彆留意瞭它在食材選擇上的建議，比如哪種魚適閤做什麼樣的刺身，如何判斷魚的新鮮度，以及如何根據食材的紋理和顔色來搭配。其次，關於刀工的講解，我希望它能有非常細緻的圖文結閤，能夠清晰地展示齣不同刀法在切割不同食材時是如何運用的，比如“刺身切”的厚薄、“壽司切”的形狀等等。我尤其好奇“八寸”這個概念，它在日本料理中的意義是什麼？是尺寸？還是擺盤的某種特定方式？如果書中能解釋清楚，那將非常有幫助。另外，“食物雕刻”也是我關注的重點，我希望能看到一些基礎的雕刻技巧，比如如何用刀在蔬菜上刻齣花紋，甚至是簡單的動物造型。總而言之，我希望這本書能提供一套係統化的方法論，讓我能夠從零開始，逐步掌握日本料理中從食材準備到最終呈現的全過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵和標題就透著一股子專業勁兒，一看就是那種能真正帶人入門或者提升技藝的工具書。我當時就被“日本料理刀工專業教程”這幾個字給吸引瞭，畢竟在日本料理的世界裏，刀工絕對是靈魂所在，直接決定瞭食材的口感、風味乃至視覺呈現。標題裏提到的“魚類貝類肉類蔬菜加工”，基本上涵蓋瞭日本料理中最核心的食材類型，讓我覺得這本書的實用性非常強。而且，“壽司刺身拼盤八寸食物雕刻餐盤裝飾火料金”這些關鍵詞，更是戳中瞭我的興趣點。尤其是食物雕刻和餐盤裝飾，這部分內容通常是高級料理的標誌，如果這本書能在這方麵有深入的講解，那絕對值迴票價。我一直覺得，能夠把食材處理得既美味又賞心悅目，纔是真正的料理之道。看到標題裏還有“火鍋”，我稍微有點意外，但轉念一想，現在的日式火鍋也很多樣，或許也有涉及到一些特殊的處理技巧吧。總之，我期待這本書能在刀工的精細度、食材的選購與處理、以及最終的擺盤藝術上，給我帶來全新的認知和實操指導。