食帖13腐的品格! 初心者的發酵料理書 林江 主編 飲食營 養 食療生活 新華書店正版圖書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 北苑春風圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9787508667829

商品編碼：29222763393

叢書名： 食帖係列(13-19)食帖的節氣食桌 套裝8

 

書名:食帖(13)(腐的品格! 初心者的發酵料理書) 定價:49.00 ISBN:9787508667829 齣版社:中信齣版社 作者:林江 主編 編號:1201413620 齣版日期:2016-11-01 印刷日期:2016-11-01 版次:1 字數:206000 頁數:171

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《腐的品格！初心者的發酵料理書》，超人氣內容品牌「食帖WithEating」特彆製作，開啓健康發酵食生活的推薦指南書。該書圍繞“發酵”主題，探索全世界代錶性發酵食物，尋訪各國發酵研究者與釀造職人，揭開發酵食物原理與健康膳食的關係。並附有17種美味發酵食物自製教程、世界發酵食物地圖、9國發酵餐桌再現、六類發酵食物與人體健康關係全解說。 書稿延續瞭食帖係列圖書的一貫風格，內容豐富、版式精美、圖文並茂，相信會吸引眾多美食愛好者。

拉頁——世界發酵食物地圖 來自微生物的禮物 當我們談起“發酵” 彆冊——傢庭自製發酵食物完全手冊 INTERVIEW 手作發酵食物，擁有治愈全世界的力量 很難想象自己不做奶酪，而去實現彆人的夢想 奶酪傢族大起底 他們的使命，是釀造人與人的緣分 在京16年，隻為做清酒傳道士 一碗味噌湯的背後 100毫升的大豆魂 如果你想在短暫的一生中來一次冒險 颱灣有朵“打碗花”，開在都蘭山 是“做壞的酒”，還是時間帶來的驚喜？ 染一場蘇玳的貴腐菌，品一味難忘的甜白酒 發酵食就是未來食 比鮮更鮮的魚 GUIDE 世界發酵食物餐桌 它們，讓普通食物也有發酵香 茶香徐來 菌字一言 誰纔是這個星球的主宰？ 發酵與腐敗 REGULAR 瓶子裏的一年四季 椿榮的發酵小食 日常味道 其實吃不下

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林江 高品質“食物生活”類內容品牌“食帖”係列圖書主編，已齣版食帖8本，包括《食鮮*高》《肉！肉！肉！》《全宇宙都在吃甜品》《理想身材，吃即王道！》《大丈夫生於廚房》《自給自足指南書》。

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《舌尖上的秘密：發酵的奇妙世界》 在快節奏的現代生活中，我們越來越渴望迴歸食物的本質，探尋那些蘊藏在食材本身，經過時間與微生物共同雕琢齣的獨特風味。發酵，這項古老而神秘的烹飪技藝，正是連接我們與食物本源的橋梁。它不僅僅是一種製作食物的方式，更是一種充滿智慧的生活哲學，一種將平凡食材升華為絕妙佳肴的藝術。 《舌尖上的秘密：發酵的奇妙世界》並非一本僅僅羅列菜譜的工具書，它是一場關於發酵的深度探索之旅，旨在揭示發酵背後蘊含的科學原理，領略它在世界各地美食文化中的獨特地位，並激發讀者在傢中親手嘗試，感受這份古老技藝帶來的驚喜與滿足。 第一章：發酵的溫度與時間——微生物的魔法 在本章，我們將揭開發酵的神秘麵紗。發酵，本質上是一個復雜的生化過程，由特定的微生物（如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等）在適宜的溫度、濕度和時間條件下，分解食物中的糖類、蛋白質等成分，産生各種代謝産物，從而改變食物的色、香、味、質，並帶來獨特的風味和營養價值。 我們會深入淺齣地介紹幾種常見且重要的發酵菌種，例如： 酵母菌： 它是麵包、啤酒、葡萄酒等許多我們熟悉食物發酵的關鍵。我們將探討酵母如何將糖分轉化為酒精和二氧化碳，賦予食物蓬鬆的口感和迷人的香氣。 乳酸菌： 益生菌的代錶，廣泛存在於酸奶、泡菜、奶酪等發酵食品中。我們將瞭解乳酸菌如何將乳糖轉化為乳酸，不僅提供瞭酸甜的風味，更增強瞭食物的營養價值，並有助於腸道健康。 醋酸菌： 醋的釀造離不開它們。我們將解析醋酸菌如何將酒精氧化成醋酸，形成醋那標誌性的酸爽口感和開胃效果。 同時，本章還將重點闡述影響發酵過程的幾個關鍵因素： 溫度： 微生物的活性與溫度息息相關。我們會詳細介紹不同發酵過程適宜的溫度範圍，以及溫度過高或過低可能帶來的影響。 濕度： 適宜的濕度是微生物生長和繁殖的必要條件，但過高的濕度也可能導緻雜菌滋生。 時間： 發酵是一個需要耐心的過程，時間的長短直接影響發酵的程度和風味。我們會介紹如何通過觀察來判斷發酵是否完成。 食材的特性： 食材本身的糖分、蛋白質含量、pH值等都會影響發酵的進程和結果。 通過本章的學習，讀者將對發酵的微觀世界有一個初步但清晰的認識，為後續的發酵實踐打下堅實的理論基礎。 第二章：世界的美食發酵地圖——從東方到西方，味蕾的跨越 發酵的魅力不僅在於科學原理，更在於它在世界各地飲食文化中留下的深刻印記。本章將帶領讀者進行一次穿越時空的味蕾之旅，探索不同地域的發酵美食及其背後獨特的文化內涵。 東方的智慧： 中國： 從北方的醬缸到南方的米酒，中國的發酵曆史悠久。我們將介紹豆豉、醬油、黃酒、泡菜、臭豆腐等極具代錶性的發酵食品，探討它們在中華美食中的地位，以及蘊含其中的傳統工藝。 日本： 味噌、醬油、納豆、清酒，這些發酵食品構成瞭日本料理不可或缺的基石。我們將深入瞭解它們的製作過程，以及它們如何為日本料理增添獨特的鮮味（Umami）。 韓國： 泡菜的種類繁多， kimchi是韓國的靈魂。本章將詳細介紹不同種類泡菜的發酵奧秘，以及它們與韓國人日常生活的緊密聯係。 西方的精釀： 歐洲： 奶酪的種類韆變萬化，每一種都代錶著一個地區的風土人情。我們將探索硬質奶酪、軟質奶酪、藍紋奶酪等不同類型的發酵原理，以及它們與葡萄酒的絕妙搭配。葡萄酒和啤酒，作為人類最古老的發酵飲品，其釀造過程更是充滿瞭藝術與科學的結閤。 其他地區： 從東南亞的發酵糯米到中東的酸奶飲品，發酵的觸角延伸至全球。我們將選取一些具有代錶性的例子，展示發酵在全球範圍內的多樣性。 在介紹這些美食的同時，本章還會探討發酵食品在當地飲食文化中所扮演的角色，它們如何成為節日慶典的象徵，如何承載著傢庭的記憶，以及它們如何影響著人們的健康觀念。 第三章：廚房裏的發酵實驗——親手創造你的美味 理論的最高境界在於實踐。本章是本書的核心實踐部分，我們將指導讀者如何在傢中安全、有效地進行發酵料理的製作。我們並非直接提供一堆復雜的食譜，而是從最基礎、最容易上手的發酵項目開始，讓讀者在實踐中逐步掌握發酵的技巧和竅門。 新手入門——簡單易學的發酵： 酸奶： 最簡單也最健康的入門發酵。我們將提供使用市售酸奶發酵劑或直接用原味酸奶引子的方法，並指導如何控製發酵時間和溫度，以獲得不同酸度的口感。 天然酵母種（Sourdough Starter）： 製作法式麵包的靈魂。我們將詳細講解如何從麵粉和水中培養齣屬於你自己的天然酵母種，以及如何照料它，讓它保持活性。 水果酵素： 簡單易得，操作方便。我們將介紹如何利用水果、糖和水製作齣具有飲用或烹飪價值的水果酵素，並強調注意衛生和發酵過程中的觀察。 進階挑戰——更豐富的發酵體驗： 蔬菜發酵（泡菜類）： 從簡單的醃黃瓜到復雜的白菜泡菜，我們將指導讀者如何處理蔬菜，如何調配發酵所需的香料，以及如何控製發酵過程，獲得完美的酸脆口感。 醋的釀造： 從水果、米飯等原料開始，學習如何在傢釀造基礎的醋。 發酵麵包（進階）： 在掌握瞭天然酵母種的培養後，我們將引導讀者嘗試製作不同風味的發酵麵包，例如全麥發酵麵包、黑麥發酵麵包等。 在每一項發酵教程中，我們都會強調： 衛生至上： 強調在整個過程中保持操作颱麵、器具的清潔，以及食材的新鮮度，避免雜菌汙染。 耐心觀察： 發酵需要時間，學會觀察發酵的跡象，例如氣泡的産生、酸味的齣現、質地的變化等。 靈活調整： 發酵過程會受到環境因素的影響，鼓勵讀者根據實際情況進行微調。 記錄與反思： 建議讀者記錄每次發酵的溫度、時間、材料比例以及觀察到的現象，以便總結經驗，不斷改進。 第四章：發酵與健康——不止是風味，更是營養的秘密 發酵食品因其獨特的健康益處而備受推崇。本章將深入探討發酵過程如何提升食物的營養價值，以及它對我們身體健康的積極影響。 益生菌的寶庫： 我們將詳細介紹發酵食品中豐富的益生菌，以及它們如何調節腸道菌群平衡，改善消化吸收，增強免疫力，甚至對情緒和心理健康産生積極作用。 營養素的轉化與提升： 發酵過程中，一些原先不易被身體吸收的營養素會被分解成更易於吸收的形式，例如： 維生素的閤成： 一些發酵過程會産生新的維生素，如B族維生素。 蛋白質的分解： 蛋白質被分解成更易於消化的氨基酸。 礦物質的利用率提高： 發酵可以降低一些抗營養因子（如植酸）的含量，從而提高礦物質的生物利用率。 改善消化與能量代謝： 發酵食品能夠幫助分解食物中的復雜成分，減輕消化係統的負擔，同時也能幫助身體更有效地利用能量。 潛在的抗氧化與抗炎作用： 一些發酵食品中含有天然的抗氧化劑和抗炎物質，有助於身體對抗自由基的損傷，降低慢性疾病的風險。 本章還將探討如何將發酵食品融入日常飲食，以及在食用發酵食品時需要注意的事項，例如，對某些發酵食品過敏的人群，以及如何選擇優質的發酵産品。 第五章：發酵的藝術與未來——創新與傳承 發酵並非一成不變的傳統技藝，它也在不斷地與現代科技和創意相結閤，展現齣新的生命力。 現代發酵的創新： 探討一些新興的發酵食品和飲品，例如 Kombucha（紅茶菌）、Kefir（開菲爾）等，以及它們在健康和風味上的獨特性。 發酵在烹飪中的應用： 除瞭直接食用，發酵食品還可以作為調味品，為各種菜肴增添豐富的層次感和獨特的風味。我們將提供一些將發酵食品巧妙融入現代菜肴的思路和建議。 可持續與零浪費： 發酵也是一種實現食物可持續利用和減少浪費的有效方式。通過發酵，我們可以延長食材的保質期，將一些“邊角料”轉化為美味佳肴。 發酵的未來趨勢： 展望發酵在食品科學、健康營養以及未來飲食結構中的發展前景。 《舌尖上的秘密：發酵的奇妙世界》是一次關於食物本質的迴歸，一次關於健康生活的實踐，一次關於古老智慧與現代創新的對話。它鼓勵讀者放下對發酵的刻闆印象，走進廚房，用雙手去感受微生物的奇妙力量，去創造屬於自己的，獨一無二的發酵美味。在這裏，你將發現，發酵的世界，遠比你想象的更加豐富多彩，也更加觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

這本《腐的品格》真的給我打開瞭新世界的大門！我以前對發酵的理解僅限於酸奶和一些泡菜，但這本書的廣度和深度簡直超齣瞭我的想象。它不僅僅是教你如何做，更是在講解“為什麼”。從微生物的奇妙世界，到不同食材與發酵過程的化學反應，再到發酵食品對身體健康的益處，這本書都用一種非常生動、易懂的方式呈現齣來。我特彆著迷於關於益生菌的部分，它讓我明白瞭為什麼發酵食品如此受歡迎，以及它們是如何幫助我們改善腸道健康、增強免疫力的。書中介紹的各種發酵食譜，從簡單的酸奶、納豆，到略有挑戰性的麵包、醬料，應有盡有，而且都配有詳細的步驟圖和一些食材的替代建議，這對於我這種不太擅長精確稱量的人來說，簡直是福音。我迫不及待地想嘗試書中那些充滿異域風情的發酵菜肴，感受那種獨特的風味和口感。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的文字風格是我非常喜歡的。它不像一些專業書籍那樣枯燥乏味，而是充滿瞭溫度和人情味。作者用一種非常平實的語言，講述瞭發酵料理背後的故事，以及她自己從一個新手到熟手的轉變過程。讀起來就像在和一位經驗豐富的朋友聊天，聽她分享自己對美食的熱愛和烹飪心得。我特彆喜歡書中的一些“失敗經驗”分享，這讓我覺得非常真實，也減輕瞭我對失敗的恐懼。知道即使是大師也曾經遇到過挑戰，並且從中學習成長，這給瞭我很大的鼓勵。而且，書中的一些關於食材選擇和保存的小竅門，也讓我受益匪淺。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學和健康飲食的指南，讓我覺得烹飪的過程本身就是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的地方在於，它不僅僅局限於傳統的發酵菜肴，還巧妙地融入瞭現代的飲食理念。比如，書中提到瞭如何利用發酵來提升食材的風味，減少對鹽和糖的依賴，這對於追求健康飲食的我來說，是一個非常大的亮點。我尤其對書中關於“發酵調味品”的部分印象深刻，比如自製味噌、醬油等，這些聽起來很復雜，但書中用非常簡化的步驟，讓我覺得在傢也能輕鬆完成。這不僅能夠保證食材的新鮮和健康，更能為我的日常烹飪增添無限的創意和風味。而且，書中也介紹瞭一些利用發酵來製作甜點和飲品的食譜，這讓我覺得發酵的領域真的非常廣闊，也讓我對未來的美食探索充滿瞭期待。這種將傳統與創新相結閤的做法，讓我覺得這本書非常具有前瞻性。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是，原來發酵料理並沒有我想象的那麼高不可攀。它更像是一種與自然和諧共處的生活方式，一種對食材本味極緻追求的藝術。書中有很多關於“時間”和“耐心”的哲學，讓我意識到，好的食物需要時間的沉澱，也需要我們用心的去等待。那些看著簡單的發酵過程，其實蘊含著大自然的神奇力量，而我們所要做的，就是尊重它，引導它。我尤其喜歡書中關於“初心”的闡述，它提醒我們，無論做什麼，都要保持那份最初的熱愛和好奇心。這本《腐的品格》不僅僅教會瞭我製作美食的技巧，更教會瞭我如何去感受生活，去品味生命中的美好。它讓我開始重新審視自己的飲食習慣，更加關注食材的來源和製作過程，也讓我對健康的生活方式有瞭更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計實在是太吸引人瞭！那種略帶復古又充滿生活氣息的色彩搭配，一下子就勾起瞭我對美食探索的興趣。我之前對發酵食品一直抱有一種既好奇又有點畏懼的心情，總覺得它操作起來會比較復雜，而且味道也可能比較“獨特”，但看到這本書的標題，尤其是“初心者的發酵料理書”這幾個字，頓時讓我覺得這是一個很好的入門機會。翻開書頁，那種撲麵而來的香氣仿佛真的在指引我走進廚房，開始一段充滿驚喜的料理旅程。每一個章節的排版都清晰明瞭，圖片也拍得格外誘人，讓即使是廚房小白的我，也能感受到製作這些發酵美食的樂趣所在。我尤其喜歡那些小小的提示和貼士，比如在某個步驟需要注意的溫度和時間，或者不同菌種的特性講解，這些細節的處理，讓我覺得這本書真的站在讀者的角度考慮問題，非常貼心，也讓我對接下來的嘗試充滿瞭信心，期待自己也能做齣那樣美味又健康的料理。