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王森 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 天然酵母
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 西點
• 烘焙教程
• 烘焙技巧
• 美食

店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406920

商品編碼：29527279069

叢書名： 天然酵母麵包製作教科書

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

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基本信息：

書名：天然酵母麵包教科書

作者：王森 主編

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016年3月

ISBN：9787518406920

頁碼：168

開本：16開

定價：42.00元

內容簡介：

酵母麵包是自己培養菌種，然後製作麵包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和迴歸，越來越多的人願意選擇購買天然食材製作的烘培食品，一些餅店中也齣現瞭天然酵母麵包，還有一些傢庭發燒友在傢自己培養酵母製作本書包括多款酵母麵包的製作和酵母液培養方法，包括德式麵包、法式麵包、歐式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包等。

作者簡介：

王森 國內*西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學院。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

目錄：

Part 1 天然酵母麵包基礎知識

  一、常用酵母培養方法 /008

  酸奶酵母 /008

  有機酵母（黑麥酵母） /009

  葡萄乾酵母 /010

  橙味酵母 /011

  蘋果酵母 /012

  菠蘿酵母 /014

  桂圓酵母 /015

  哈密瓜酵母 /016

  鬍蘿蔔酵母 /017

  獼猴桃酵母 /018

  全麥酵母 /019

  山藥酵母 /019

  酸葡萄酵母 /021

  香蕉酵母 /022

  洋梨酵母 /023

  二、酵母麵包酸度的調整 /025

  三、液體酵母和固體酵母的區彆 /027

  Part 2 德式麵包

  德國結 /030

  德式黑麥麵包 /032

  黑麥核桃麵包 /034

  黑麥羅勒茴香麵包 /036

  黑麥葡萄麵包 /038

  黑麥樹葉麵包 /040

  黑麥蔓越莓麵包 /042

  黑麥核桃奶酪麵包 /044

  黑麥山藥麵包 /046

  Part 3 法式麵包

  法式長棍 /050

  長笛麵包 /052

  法式辮子麵包 /054

  法式堅果米飯棒 /056

  法式香橙核桃麵包 /058

  風車麵包 /060

  法式芥末臘腸麵包 /062

  法式脆皮棒 /064

  法式扭紋棒 /065

  法式葵花籽麵包 /066

  法式鄉村麵包 /068

  蘑菇麵包 /070

  Part 4 歐式麵包

  覆盆子巧剋力麵包 /074

  黑芝麻燕麥麵包 /076

  紅糖麵包 /078

  黑芝麻核桃麵包 /080

  核桃麵包 /082

  紅糖枸杞麵包 /084

  鬍蘿蔔麵包 /086

  花型麵包 /088

  蔓越莓貝果 /090

  藍莓貝果 /092

  藍莓蔓越莓吐司 /094

  蔓越莓核桃麵包 /096

  蘋果麵包 /098

  夏巴塔 /101

  水果樹葉麵包 /102

  農夫麵包 /104

  燕麥麵包 /105

  香蕉核桃麵包 /106

  Part 5 全麥麵包

  焦糖麵包 /110

  全麥法式麵包 /112

  全麥藍莓蔓越莓麵包 /114

  全麥蔓越莓麵包 /116

  全麥葡萄核桃麵包 /118

  全麥玉米奶酪麵包 /120

  養生枸杞麵包 /122

  全麥麵包 /124

  全麥長棍 /126

  全麥鄉村麵包 /128

  全麥鄉村長形麵包 /130

  全麥圓圈麵包 /132

  全麥小麵包 /134

  Part 6 軟歐麵包

  紅酒玫瑰麵包 /138

  南瓜麵包 /140

  南瓜泥水果麵包 /142

  紅豆麵包 /144

  巧剋力橙味麵包 /146

  巧剋力奶酪麵包 /148

  巧剋力香蕉麵包 /150

  酸奶葡萄麵包 /152

  王冠奶酪麵包 /154

  香橙麵包 /156

  雜糧奶酪麵包 /158

  Part 7 吐司麵包

  米飯核桃吐司 /162

  南瓜吐司 /164

  牛奶吐司 /166

《舌尖上的魔法：匠心烘焙，風味自成》 翻開這本書，你將踏上一段穿越時空的味蕾之旅。這裏沒有冷冰冰的公式，隻有溫熱的酵母在低語，黃油在融化，糖在 caramelized。我們探尋的，是烘焙最本真的靈魂，是那些觸動人心的、帶有溫度的手作滋味。 從零開始，玩轉酵母的生命力： 你是否曾對那些擁有獨特風味和絕佳口感的天然酵母麵包感到好奇？這本書將為你揭開天然酵母的神秘麵紗。我們將從零開始，教你如何馴養你自己的酵母寶寶，感受它的生長與活力。從基礎的天然酵母培養方法，到如何利用它賦予麵包生命力，每一步都清晰可見，讓你親手創造齣屬於你的那份酵母的芬芳。告彆速溶酵母的單調，擁抱天然酵母帶來的復雜層次和獨特香氣，品味那份時間的饋贈。 不止麵包，更是生活的藝術： 本書不僅僅是一本麵包製作指南，它更是一種生活態度的展現。我們將深入探討不同麵粉的特性，理解它們如何影響最終成品的質地與風味。從最基礎的麵團揉捏技巧，到發酵的每一個細微變化，我們都將細緻講解。你將學會如何通過觀察麵團的狀態來判斷其成熟度，如何利用不同的發酵方式來創造齣令人驚艷的口感。無論是追求鬆軟如雲的吐司，還是硬脆有嚼勁的法棍，這裏都有為你量身定製的解決方案。 蛋糕的輕盈，餅乾的酥脆： 除瞭酵母麵包的醇厚，我們還將帶你探索蛋糕的輕盈曼妙與餅乾的酥脆誘人。書中將提供一係列經典蛋糕的製作方法，從蓬鬆的海綿蛋糕到濕潤的磅蛋糕，讓你輕鬆掌握不同蛋糕的精髓。我們將詳細講解打發雞蛋的技巧、麵糊的混閤方法，以及烘烤的溫度與時間控製，確保你每次都能做齣令人贊嘆的成品。 對於餅乾愛好者，這裏有琳琅滿目的選擇。從經典的黃油餅乾到口感豐富的麯奇，再到造型可愛的造型餅乾，你將學會如何調整糖油比例來達到理想的酥脆度，如何通過添加堅果、巧剋力或水果來豐富餅乾的風味。每一塊餅乾都將是你精心雕琢的藝術品。 甜點的甜蜜，西點的優雅： 甜點，是為生活增添甜蜜色彩的魔法。我們將深入探究各種經典法式甜點、意式甜點和其他西式糕點的製作秘訣。從細膩柔滑的慕斯，到香甜濃鬱的焦糖布丁，再到層次豐富的韆層酥，你將學會如何運用各種技巧來創造齣令人垂涎的甜點。本書將帶領你一步步掌握法式甜點的精巧工藝，理解不同食材的搭配藝術，讓你在傢也能做齣媲美米其林餐廳的精緻甜點。 精選食材，用心烘焙： 我們深信，好的食材是製作美味的基礎。本書將引導你認識和選擇優質的烘焙原料，例如不同品種的麵粉、黃油、巧剋力、水果等，並講解它們在烘焙中的作用。你將學會如何根據食譜的要求，精準地稱量和搭配各種食材，發揮它們最佳的口感與風味。我們鼓勵你大膽嘗試，用最天然、最優質的食材，為自己和傢人製作齣健康又美味的烘焙點心。 技巧與靈感，融會貫通： 這本書不僅僅是羅列食譜，更注重烘焙“為什麼”的闡述。我們將深入剖析每一個步驟背後的科學原理，幫助你理解烘焙過程中的化學變化。例如，為什麼需要過篩麵粉？糖和黃油的比例為何如此重要？烤箱溫度如何影響成品？當你理解瞭這些原理，你將不再是機械地執行食譜，而是能夠舉一反三，根據自己的情況和喜好進行調整，甚至能創造齣屬於自己的獨傢配方。 為你量身打造的烘焙之旅： 無論你是初學者，還是已經有一定烘焙經驗的愛好者，這本書都將是你不可或缺的夥伴。我們將提供從入門到進階的豐富內容，循序漸進地引導你掌握各項烘焙技能。清晰的步驟圖解、詳細的文字說明，以及貼心的烘焙小貼士，將陪伴你走過每一個製作過程，讓你在享受烘焙樂趣的同時，不斷提升自己的技藝。 不僅僅是食物，更是情感的傳遞： 烘焙的魅力，在於它能將愛與心意融入其中。用雙手製作的食物，承載著對傢人、朋友的溫暖祝福。當你的傢人品嘗到你親手製作的香甜蛋糕，當你的朋友收到你精心烘烤的酥脆餅乾，那種幸福感和成就感是無可比擬的。這本書，正是希望點燃你心中的那份烘焙熱情，讓你用這份熱情去溫暖身邊的人。 準備好開始你的味蕾探險瞭嗎？ 現在，就讓這本書成為你探索烘焙世界的指南針。讓我們一起，用雙手創造屬於你的，獨一無二的美味。從一個簡單的麵團開始，到最後香氣四溢的成品齣爐，每一步都是一次充滿驚喜的旅程。準備好迎接那份屬於自己的烘焙魔法吧！

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近剛入手瞭這本《天然酵母麵包製作教科書》，完全是被標題裏的“天然酵母”四個字吸引的！一直以來我都對市售麵包裏的添加劑有點顧慮，總想著自己在傢做點更健康、更純粹的，但又覺得發酵過程太復雜，怕搞砸。這本書的齣現簡直是我的救星！翻開目錄，看到裏麵詳細講解瞭如何培養和維護天然酵母，從最初的“喂養”到後期的“活性鑒定”，每一步都寫得巨詳細，還配瞭好多清晰的圖片，讓我這個新手也能照著操作，心裏有瞭底。而且，它還介紹瞭不同類型的天然酵母，比如魯邦種、波蘭種之類的，告訴我它們各自的特性和適閤做的麵包種類，這一點真的太棒瞭，讓我不再是盲目嘗試。我特彆期待裏麵的“基礎酵母麵包”章節，感覺掌握瞭基礎，以後就可以舉一反三，嘗試各種更復雜的瞭。這本書不僅是教你做麵包，更是在教你理解發酵的原理，感覺學到瞭很多東西，不止是技術，還有一種對食物的敬畏感。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種“烘焙小白”量身定做的！我一直對烘焙充滿好奇，但又害怕失敗，所以總是停留在“想”的階段。當我拿到這本《烘焙教程》時，我徹底被它的親和力徵服瞭。它沒有上來就講特彆復雜的技巧，而是從最基礎的麵包製作開始，非常詳細地講解瞭各種麵團的特性、揉麵的不同方式以及它們對成品口感的影響。我特彆喜歡它關於“天然酵母”的介紹，用非常通俗易懂的語言解釋瞭它的原理，還提供瞭不同培養方法和日常維護的建議，讓我不再覺得它是高不可攀的“魔法”。書中的每一步都配有圖示，像是在手把手地教我，即使是那些初學者容易齣錯的地方，比如麵團發酵的觀察，書裏也給齣瞭明確的判斷標準。我尤其驚喜的是，除瞭麵包，它還涉及瞭蛋糕、甜點和餅乾的製作，而且每種都提供瞭幾種簡單易學的配方，讓我可以循序漸進地嘗試，逐步建立信心。這本書真的讓我覺得烘焙不再是一件睏難的事，而是充滿瞭樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的命名方式著實讓人有些迷惑。我本來是衝著“天然酵母麵包製作教科書”這個 title 來的，想著深入研究一下酵母發酵的奧秘，結果翻開書，發現它的內容遠比這個 title 來的寬泛。它確實講瞭天然酵母，而且講得相當細緻，從菌種的培養到發酵的控製，對於想要在傢製作健康麵包的人來說，這部分內容是絕對的乾貨。但是，它並沒有止步於麵包。書中還穿插瞭很多關於蛋糕、甜點和餅乾的製作方法，甚至還有一些關於西式糕點的基礎知識和技巧。這讓我在閱讀過程中，總有一種“跑偏”的感覺。盡管如此，我還是得承認，這些穿插的內容質量也相當不錯，比如它對一些經典蛋糕製作的講解，步驟清晰，用料也很實在。但如果我純粹是為瞭尋找一本隻專注於天然酵母麵包的“聖經”，那麼這本書可能會讓我覺得它“不夠純粹”。反過來說，如果你想找一本能夠涵蓋烘焙界大部分基礎知識的“百科全書”，那這本書倒是個不錯的選擇，隻是它的書名可能需要更準確地反映其內容的多樣性。

評分☆☆☆☆☆

我這次真的是踩雷瞭！本來是衝著“烘焙教程”和“蛋糕製作”的字樣來的，以為能學到很多實用的甜點製作技巧，結果打開一看，完全不是我想要的那種。書裏大部分篇幅都在講酵母和麵包，什麼魯邦種、波蘭種，看得我頭暈眼花，這些和我做個提拉米蘇、烤個芝士蛋糕有什麼關係？裏麵的步驟也寫得過於偏嚮麵包製作瞭，比如“揉麵手法”、“發酵時間”這些，我根本用不上！而且，圖片也都是清一色的麵包，麵包，還是麵包，連個像樣的蛋糕或者餅乾的成品圖都少得可憐，更彆提什麼西式糕點的“大全”瞭，感覺就是一本硬核麵包教程。我本來是想學做些漂亮的馬卡龍、精緻的慕斯蛋糕，或者酥脆的黃油麯奇，但這本書裏這些內容簡直是鳳毛麟角，幾乎沒有。花瞭大價錢，結果發現自己買瞭一本不閤適的內容的書，真的好失望，感覺像是被標題誤導瞭。

評分☆☆☆☆☆

讀瞭這本《西式糕點製作大全》，我感覺自己仿佛置身於一個充滿香甜氣息的糕點世界！雖然它名字裏有“麵包”和“天然酵母”這些元素，但我更多的是被它後麵涵蓋的豐富西式糕點內容所吸引。書裏對於經典的法式甜點，比如馬卡龍、閃電泡芙、歌劇院蛋糕的製作，都有非常詳盡的步驟說明和精美的圖片展示。我特彆喜歡它對裝飾技巧的講解，比如如何製作齣細膩的淋麵、如何裱齣漂亮的奶油花，這些都讓我覺得做糕點不僅是口味的享受，更是視覺的盛宴。而且，它還介紹瞭很多小眾但極具特色的西式糕點，讓我大開眼界，比如我之前從未聽過的“費南雪”和“瑪芬蛋糕”的多種變化。這本書的排版也很舒服，文字清晰，圖片色彩飽滿，讀起來一點都不費勁。感覺它不僅僅是一本食譜，更像是一本藝術鑒賞書，讓我對西式糕點的製作有瞭全新的認識和更高的追求。