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王森 编

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406920

商品编码：29527279069

丛书名： 天然酵母面包制作教科书

开本：16开

出版时间：2016-06-01

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基本信息：

书名：天然酵母麵包教科書

作者：王森 主编

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016年3月

ISBN：9787518406920

页码：168

开本：16开

定价：42.00元

内容简介：

酵母面包是自己培养菌种，然后制作面包的一种方法。随着我国消费者对天然健康饮食的追逐和回归，越来越多的人愿意选择购买天然食材制作的烘培食品，一些饼店中也出现了天然酵母面包，还有一些家庭发烧友在家自己培养酵母制作本书包括多款酵母面包的制作和酵母液培养方法，包括德式面包、法式面包、欧式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包等。

作者简介：

王森 国内*西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学院。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

目录：

Part 1 天然酵母面包基础知识

  一、常用酵母培养方法 /008

  酸奶酵母 /008

  有机酵母（黑麦酵母） /009

  葡萄干酵母 /010

  橙味酵母 /011

  苹果酵母 /012

  菠萝酵母 /014

  桂圆酵母 /015

  哈密瓜酵母 /016

  胡萝卜酵母 /017

  猕猴桃酵母 /018

  全麦酵母 /019

  山药酵母 /019

  酸葡萄酵母 /021

  香蕉酵母 /022

  洋梨酵母 /023

  二、酵母面包酸度的调整 /025

  三、液体酵母和固体酵母的区别 /027

  Part 2 德式面包

  德国结 /030

  德式黑麦面包 /032

  黑麦核桃面包 /034

  黑麦罗勒茴香面包 /036

  黑麦葡萄面包 /038

  黑麦树叶面包 /040

  黑麦蔓越莓面包 /042

  黑麦核桃奶酪面包 /044

  黑麦山药面包 /046

  Part 3 法式面包

  法式长棍 /050

  长笛面包 /052

  法式辫子面包 /054

  法式坚果米饭棒 /056

  法式香橙核桃面包 /058

  风车面包 /060

  法式芥末腊肠面包 /062

  法式脆皮棒 /064

  法式扭纹棒 /065

  法式葵花籽面包 /066

  法式乡村面包 /068

  蘑菇面包 /070

  Part 4 欧式面包

  覆盆子巧克力面包 /074

  黑芝麻燕麦面包 /076

  红糖面包 /078

  黑芝麻核桃面包 /080

  核桃面包 /082

  红糖枸杞面包 /084

  胡萝卜面包 /086

  花型面包 /088

  蔓越莓贝果 /090

  蓝莓贝果 /092

  蓝莓蔓越莓吐司 /094

  蔓越莓核桃面包 /096

  苹果面包 /098

  夏巴塔 /101

  水果树叶面包 /102

  农夫面包 /104

  燕麦面包 /105

  香蕉核桃面包 /106

  Part 5 全麦面包

  焦糖面包 /110

  全麦法式面包 /112

  全麦蓝莓蔓越莓面包 /114

  全麦蔓越莓面包 /116

  全麦葡萄核桃面包 /118

  全麦玉米奶酪面包 /120

  养生枸杞面包 /122

  全麦面包 /124

  全麦长棍 /126

  全麦乡村面包 /128

  全麦乡村长形面包 /130

  全麦圆圈面包 /132

  全麦小面包 /134

  Part 6 软欧面包

  红酒玫瑰面包 /138

  南瓜面包 /140

  南瓜泥水果面包 /142

  红豆面包 /144

  巧克力橙味面包 /146

  巧克力奶酪面包 /148

  巧克力香蕉面包 /150

  酸奶葡萄面包 /152

  王冠奶酪面包 /154

  香橙面包 /156

  杂粮奶酪面包 /158

  Part 7 吐司面包

  米饭核桃吐司 /162

  南瓜吐司 /164

  牛奶吐司 /166

《舌尖上的魔法：匠心烘焙，风味自成》 翻开这本书，你将踏上一段穿越时空的味蕾之旅。这里没有冷冰冰的公式，只有温热的酵母在低语，黄油在融化，糖在 caramelized。我们探寻的，是烘焙最本真的灵魂，是那些触动人心的、带有温度的手作滋味。 从零开始，玩转酵母的生命力： 你是否曾对那些拥有独特风味和绝佳口感的天然酵母面包感到好奇？这本书将为你揭开天然酵母的神秘面纱。我们将从零开始，教你如何驯养你自己的酵母宝宝，感受它的生长与活力。从基础的天然酵母培养方法，到如何利用它赋予面包生命力，每一步都清晰可见，让你亲手创造出属于你的那份酵母的芬芳。告别速溶酵母的单调，拥抱天然酵母带来的复杂层次和独特香气，品味那份时间的馈赠。 不止面包，更是生活的艺术： 本书不仅仅是一本面包制作指南，它更是一种生活态度的展现。我们将深入探讨不同面粉的特性，理解它们如何影响最终成品的质地与风味。从最基础的面团揉捏技巧，到发酵的每一个细微变化，我们都将细致讲解。你将学会如何通过观察面团的状态来判断其成熟度，如何利用不同的发酵方式来创造出令人惊艳的口感。无论是追求松软如云的吐司，还是硬脆有嚼劲的法棍，这里都有为你量身定制的解决方案。 蛋糕的轻盈，饼干的酥脆： 除了酵母面包的醇厚，我们还将带你探索蛋糕的轻盈曼妙与饼干的酥脆诱人。书中将提供一系列经典蛋糕的制作方法，从蓬松的海绵蛋糕到湿润的磅蛋糕，让你轻松掌握不同蛋糕的精髓。我们将详细讲解打发鸡蛋的技巧、面糊的混合方法，以及烘烤的温度与时间控制，确保你每次都能做出令人赞叹的成品。 对于饼干爱好者，这里有琳琅满目的选择。从经典的黄油饼干到口感丰富的曲奇，再到造型可爱的造型饼干，你将学会如何调整糖油比例来达到理想的酥脆度，如何通过添加坚果、巧克力或水果来丰富饼干的风味。每一块饼干都将是你精心雕琢的艺术品。 甜点的甜蜜，西点的优雅： 甜点，是为生活增添甜蜜色彩的魔法。我们将深入探究各种经典法式甜点、意式甜点和其他西式糕点的制作秘诀。从细腻柔滑的慕斯，到香甜浓郁的焦糖布丁，再到层次丰富的千层酥，你将学会如何运用各种技巧来创造出令人垂涎的甜点。本书将带领你一步步掌握法式甜点的精巧工艺，理解不同食材的搭配艺术，让你在家也能做出媲美米其林餐厅的精致甜点。 精选食材，用心烘焙： 我们深信，好的食材是制作美味的基础。本书将引导你认识和选择优质的烘焙原料，例如不同品种的面粉、黄油、巧克力、水果等，并讲解它们在烘焙中的作用。你将学会如何根据食谱的要求，精准地称量和搭配各种食材，发挥它们最佳的口感与风味。我们鼓励你大胆尝试，用最天然、最优质的食材，为自己和家人制作出健康又美味的烘焙点心。 技巧与灵感，融会贯通： 这本书不仅仅是罗列食谱，更注重烘焙“为什么”的阐述。我们将深入剖析每一个步骤背后的科学原理，帮助你理解烘焙过程中的化学变化。例如，为什么需要过筛面粉？糖和黄油的比例为何如此重要？烤箱温度如何影响成品？当你理解了这些原理，你将不再是机械地执行食谱，而是能够举一反三，根据自己的情况和喜好进行调整，甚至能创造出属于自己的独家配方。 为你量身打造的烘焙之旅： 无论你是初学者，还是已经有一定烘焙经验的爱好者，这本书都将是你不可或缺的伙伴。我们将提供从入门到进阶的丰富内容，循序渐进地引导你掌握各项烘焙技能。清晰的步骤图解、详细的文字说明，以及贴心的烘焙小贴士，将陪伴你走过每一个制作过程，让你在享受烘焙乐趣的同时，不断提升自己的技艺。 不仅仅是食物，更是情感的传递： 烘焙的魅力，在于它能将爱与心意融入其中。用双手制作的食物，承载着对家人、朋友的温暖祝福。当你的家人品尝到你亲手制作的香甜蛋糕，当你的朋友收到你精心烘烤的酥脆饼干，那种幸福感和成就感是无可比拟的。这本书，正是希望点燃你心中的那份烘焙热情，让你用这份热情去温暖身边的人。 准备好开始你的味蕾探险了吗？ 现在，就让这本书成为你探索烘焙世界的指南针。让我们一起，用双手创造属于你的，独一无二的美味。从一个简单的面团开始，到最后香气四溢的成品出炉，每一步都是一次充满惊喜的旅程。准备好迎接那份属于自己的烘焙魔法吧！

评分☆☆☆☆☆

读了这本《西式糕点制作大全》，我感觉自己仿佛置身于一个充满香甜气息的糕点世界！虽然它名字里有“面包”和“天然酵母”这些元素，但我更多的是被它后面涵盖的丰富西式糕点内容所吸引。书里对于经典的法式甜点，比如马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕的制作，都有非常详尽的步骤说明和精美的图片展示。我特别喜欢它对装饰技巧的讲解，比如如何制作出细腻的淋面、如何裱出漂亮的奶油花，这些都让我觉得做糕点不仅是口味的享受，更是视觉的盛宴。而且，它还介绍了很多小众但极具特色的西式糕点，让我大开眼界，比如我之前从未听过的“费南雪”和“玛芬蛋糕”的多种变化。这本书的排版也很舒服，文字清晰，图片色彩饱满，读起来一点都不费劲。感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一本艺术鉴赏书，让我对西式糕点的制作有了全新的认识和更高的追求。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近刚入手了这本《天然酵母面包制作教科书》，完全是被标题里的“天然酵母”四个字吸引的！一直以来我都对市售面包里的添加剂有点顾虑，总想着自己在家做点更健康、更纯粹的，但又觉得发酵过程太复杂，怕搞砸。这本书的出现简直是我的救星！翻开目录，看到里面详细讲解了如何培养和维护天然酵母，从最初的“喂养”到后期的“活性鉴定”，每一步都写得巨详细，还配了好多清晰的图片，让我这个新手也能照着操作，心里有了底。而且，它还介绍了不同类型的天然酵母，比如鲁邦种、波兰种之类的，告诉我它们各自的特性和适合做的面包种类，这一点真的太棒了，让我不再是盲目尝试。我特别期待里面的“基础酵母面包”章节，感觉掌握了基础，以后就可以举一反三，尝试各种更复杂的了。这本书不仅是教你做面包，更是在教你理解发酵的原理，感觉学到了很多东西，不止是技术，还有一种对食物的敬畏感。

评分☆☆☆☆☆

我这次真的是踩雷了！本来是冲着“烘焙教程”和“蛋糕制作”的字样来的，以为能学到很多实用的甜点制作技巧，结果打开一看，完全不是我想要的那种。书里大部分篇幅都在讲酵母和面包，什么鲁邦种、波兰种，看得我头晕眼花，这些和我做个提拉米苏、烤个芝士蛋糕有什么关系？里面的步骤也写得过于偏向面包制作了，比如“揉面手法”、“发酵时间”这些，我根本用不上！而且，图片也都是清一色的面包，面包，还是面包，连个像样的蛋糕或者饼干的成品图都少得可怜，更别提什么西式糕点的“大全”了，感觉就是一本硬核面包教程。我本来是想学做些漂亮的马卡龙、精致的慕斯蛋糕，或者酥脆的黄油曲奇，但这本书里这些内容简直是凤毛麟角，几乎没有。花了大价钱，结果发现自己买了一本不合适的内容的书，真的好失望，感觉像是被标题误导了。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的命名方式着实让人有些迷惑。我本来是冲着“天然酵母面包制作教科书”这个 title 来的，想着深入研究一下酵母发酵的奥秘，结果翻开书，发现它的内容远比这个 title 来的宽泛。它确实讲了天然酵母，而且讲得相当细致，从菌种的培养到发酵的控制，对于想要在家制作健康面包的人来说，这部分内容是绝对的干货。但是，它并没有止步于面包。书中还穿插了很多关于蛋糕、甜点和饼干的制作方法，甚至还有一些关于西式糕点的基础知识和技巧。这让我在阅读过程中，总有一种“跑偏”的感觉。尽管如此，我还是得承认，这些穿插的内容质量也相当不错，比如它对一些经典蛋糕制作的讲解，步骤清晰，用料也很实在。但如果我纯粹是为了寻找一本只专注于天然酵母面包的“圣经”，那么这本书可能会让我觉得它“不够纯粹”。反过来说，如果你想找一本能够涵盖烘焙界大部分基础知识的“百科全书”，那这本书倒是个不错的选择，只是它的书名可能需要更准确地反映其内容的多样性。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种“烘焙小白”量身定做的！我一直对烘焙充满好奇，但又害怕失败，所以总是停留在“想”的阶段。当我拿到这本《烘焙教程》时，我彻底被它的亲和力征服了。它没有上来就讲特别复杂的技巧，而是从最基础的面包制作开始，非常详细地讲解了各种面团的特性、揉面的不同方式以及它们对成品口感的影响。我特别喜欢它关于“天然酵母”的介绍，用非常通俗易懂的语言解释了它的原理，还提供了不同培养方法和日常维护的建议，让我不再觉得它是高不可攀的“魔法”。书中的每一步都配有图示，像是在手把手地教我，即使是那些初学者容易出错的地方，比如面团发酵的观察，书里也给出了明确的判断标准。我尤其惊喜的是，除了面包，它还涉及了蛋糕、甜点和饼干的制作，而且每种都提供了几种简单易学的配方，让我可以循序渐进地尝试，逐步建立信心。这本书真的让我觉得烘焙不再是一件困难的事，而是充满了乐趣和成就感。