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內容介紹
本教材共分為五個項目，分彆為酒産品檢測、乳及乳製品檢測、糕點糖果檢測、糧油及製品檢驗和肉蛋及製品檢測。每個項目結構基本相同，分彆由【任務分析】、【知識鏈接】、【能力拓展】、【思考練xi】四個部分組成。“食品分析與檢驗技術技能訓練工作頁”可以記錄下每個檢測項目分析的全過程。

目錄
緒論 1、食品分析與檢測技術概述 二、食品分析的數據處理 【思考練xi】 [緒論二、頁碼為8 任務五、牛乳摺光率的測定]項目1 酒類檢測 【任務分析】 任務1、酒的感官檢驗 1、啤酒的感官檢驗 二、白酒的感官檢驗 三、葡萄酒的感官檢驗 任務二、啤酒中zoxg酸的測定 1、任務目標 二、工作原理

緒論

1、食品分析與檢測技術概述

二、食品分析的數據處理

【思考練xi】

[緒論二、頁碼為8

任務五、牛乳摺光率的測定]項目1 &xbsp;酒類檢測

【任務分析】

任務1、酒的感官檢驗

1、啤酒的感官檢驗

二、白酒的感官檢驗

三、葡萄酒的感官檢驗

任務二、啤酒中zoxg酸的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務三、白酒中酒精度的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務四、啤酒中*乙酰的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

五、數據處理

任務五、葡萄酒中二氧化硫含量的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務六、果酒中氨基酸態氮的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

【知識鏈接】

1、酒的概述

二、酒的原輔材料

三、酒類産品檢測指標

【能力拓展】食品檢測室規則及安全知識

【思考練xi】

項目二 &xbsp;乳及乳製品檢測

【任務分析】

任務1、乳中摻假物的檢測

1、任務目標

二、操作方*

任務二、乳製品溶解度的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務三、乳製品中蛋白質的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務四、鮮乳中抗生素殘留量的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、檢測結論

任務五、牛乳摺光率的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務六、乳及乳製品中非脂乳固體的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

【知識鏈接】

1、乳及乳製品概述

二、乳及乳製品原輔材料

三、乳及乳製品檢測指標

【能力拓展】食品添加劑

【思考練xi】

項目三 糕點糖果檢測

【任務分析】

任務1、糕點中水分的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務二、蜜餞中山梨酸的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務三、糕點糖果中蔗糖的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務四、蘋果汁中維生素C的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務五、糖水罐頭中糖精鈉的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務六、糖果罐頭中食用色素的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

【知識鏈接】

1、糕點糖果概述

二、糕點糖果原輔材料

三、糕點糖果食品檢測指標

【能力拓展】食品安全與RE*TI健康

【思考練xi】

項目四 &xbsp;糧油及製品檢驗

【任務分析】

任務1、麵粉中灰分的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務二、糧油及製品中澱粉的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務三、花生中黃麯黴du素的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務四、糧油及製品中粗縴維的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務五、糧油及製品中油脂密度的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務六、糧油及製品中過氧化值的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

【知識鏈接】

1、糧油及製品概述

二、糧油及製品原輔材料

三、糧油及製品檢測指標

【能力拓展】食品行業職業道德

【思考練xi】

項目五 &xbsp;肉蛋及製品檢測

【任務分析】

任務1、皮蛋中鉛的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務二、huo腿中食鹽的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務三、午餐肉中脂肪的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務四、香腸中亞硝酸鹽的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務五、肉及製品中瘦肉精的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

任務六、肉及製品中獸藥殘留的測定

1、任務目標

二、工作原理

三、試劑儀器

四、操作方*

五、數據處理

【知識鏈接】

1、肉蛋及製品概述

二、肉蛋及製品原輔材料

三、肉蛋及製品檢測指標

【能力拓展】食品檢測室設施與環境管理

【思考練xi】

附錄

附錄1、《食品分析與檢驗技術技能訓練工作頁》

附錄二、食品檢驗工guo傢職業標準

附錄三、食品檢驗工綜閤練xi題及答案[添加]

參考文獻附錄

顯示全部信息

在綫試讀
任務二、糧油及製品中澱粉的測定 　　　1、任務目標 　　1.明確與掌握糧油及其製品中澱粉含量的測定原理及方*[改為]。 　　2.熟悉掌握澱粉酸水解、還原糖滴定的操作要點。 　　　二、工作原理 　　試樣經除去脂肪和可溶性糖後，澱粉用酸水解*水解成具有還原性的單糖，然後按照還原糖的測定方*進行測定，並摺算成澱粉含量。 　　　三、試劑儀器 　　　1.試劑 　　（1）乙醚（分析純）。 　　（2）乙醇（85%）：85mL乙醇與15mL蒸餾水充分混閤，備用。 　　（3）鹽酸（1 1）：量取1定體積的蒸餾水於燒杯中,再量取相同體積的濃鹽酸(分析純)與蒸餾水混閤,攪拌均勻即得1 1鹽酸。此操作於通風櫃中進行。 　　（4）氫氧化鈉溶液（400g/L）：將400g氫氧化鈉固體溶解於1000mL水中，混勻備用。 　　（5）氫氧化鈉溶液（100g/L）：將100g氫氧化鈉固體溶解於1000mL水中，混勻備用。 　　（6）乙酸鉛溶液（200g/L）：將200g乙酸鉛固體溶解於1000mL水中，混勻備用。 　　（7）硫酸鈉溶液（100g/L）：將100g硫酸鈉固體溶解於1000mL水中，混勻備用。 　　（8）甲基紅指示劑：乙醇溶液（2g/L）。 　　（9）堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4﹒5H2O）及0.05g亞甲基藍，溶於水中並稀釋到1000mL。 　　（10）堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉和75g氫氧化鈉，溶於水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解後，用水稀釋到1000mL，儲存於橡膠塞玻璃瓶內。 　　（11）乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解並稀釋到100mL。

任務二、糧油及製品中澱粉的測定

　　　1、任務目標

　　1.明確與掌握糧油及其製品中澱粉含量的測定原理及方*[改為]。

　　2.熟悉掌握澱粉酸水解、還原糖滴定的操作要點。

　　　二、工作原理

　　試樣經除去脂肪和可溶性糖後，澱粉用酸水解*水解成具有還原性的單糖，然後按照還原糖的測定方*進行測定，並摺算成澱粉含量。

　　　三、試劑儀器

　　　1.試劑

　　（1）乙醚（分析純）。

　　（2）乙醇（85%）：85mL乙醇與15mL蒸餾水充分混閤，備用。

　　（3）鹽酸（1 1）：量取1定體積的蒸餾水於燒杯中,再量取相同體積的濃鹽酸(分析純)與蒸餾水混閤,攪拌均勻即得1 1鹽酸。此操作於通風櫃中進行。

　　（4）氫氧化鈉溶液（400g/L）：將400g氫氧化鈉固體溶解於1000mL水中，混勻備用。

　　（5）氫氧化鈉溶液（100g/L）：將100g氫氧化鈉固體溶解於1000mL水中，混勻備用。

　　（6）乙酸鉛溶液（200g/L）：將200g乙酸鉛固體溶解於1000mL水中，混勻備用。

　　（7）硫酸鈉溶液（100g/L）：將100g硫酸鈉固體溶解於1000mL水中，混勻備用。

　　（8）甲基紅指示劑：乙醇溶液（2g/L）。

　　（9）堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4﹒5H2O）及0.05g亞甲基藍，溶於水中並稀釋到1000mL。

　　（10）堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉和75g氫氧化鈉，溶於水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解後，用水稀釋到1000mL，儲存於橡膠塞玻璃瓶內。

　　（11）乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解並稀釋到100mL。

　　（12）亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解並稀釋到100mL。

　　（13）葡萄糖標準溶液：準確稱量1.0000g經過98~100℃乾燥2h的純淨葡萄糖，加水溶解後加入5mL鹽酸（防止微生物生長），並以水稀釋到1000mL。此溶液每毫升相*於1.0mg葡萄糖。

　　　2.儀器

　　（1）水浴鍋。

　　（2）迴流裝置並附250mL錐形瓶。

　　（3）酸式滴定管、可調式電爐（帶石棉網）。

　　（4）250mL容量瓶。

　　（5）150mL錐形瓶。

　　（6）250mL燒杯。

　　（7）玻璃棒。

　　　四、操作方*

　　　1.樣品的采集製備

　　在市麵上購買不同*牌的糧油。稱取5.00~10.00g樣品，於250mL錐形瓶中，加30mL乙醚振搖*取（除去試樣中的脂肪），用濾紙過濾除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗兩次，棄去乙醚。用150mL 85%乙醇分數次洗滌殘渣，除去可溶性糖類物質。濾乾乙醇溶液，以100mL水洗滌濾鬥中殘渣並轉移到250mL錐形瓶中。

　　　2.樣品的測定

　　（1）在上述錐形瓶中加入30mL鹽酸（1 1），接好冷凝管，置沸水浴中進行迴流2h。迴流完畢後，立即置於流水中冷卻。待試樣水解液冷卻之後，加入2滴甲基紅指示液，先用400g/L氫氧化鈉溶液調到黃色，再以鹽酸（1 1）校正到水解液剛變紅色為宜。若水解液顔色較深，可用精密pH試紙測試，使試樣水解液的pH值約為7。然後再加入20mL 200g/L乙酸鉛溶液，搖勻，放置10mix，再加入20mL100g/L硫酸鈉溶液，除去過多的鉛。搖勻後將全部溶液及殘渣轉入到250mL容量瓶中，再用少量水洗滌錐形瓶，洗液也倒入容量瓶中，加水稀釋到刻度。過濾，棄去初濾液20mL，濾液goxg測定用。

　　（2）吸取50mL液體樣品，置於250mL容量瓶中，加水50mL，再慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，並加水到刻度。混勻之後靜置30mix，用乾燥濾紙進行過濾，棄去醉初幾滴濾液，收集濾液備用。

　　（3）準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置於150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液，控製在2mix內加熱到沸騰，趁熱以0.5滴/s的速度繼續滴加葡萄糖標準溶液，直到溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標準溶液的zoxg體積，同時平行操作3次，取其平均值，計算每10mL（甲、乙各5mL）堿性酒石酸銅溶液相*於葡萄糖的質量（mg）。10mL堿性酒石酸銅溶液相*於還原糖的質量。

　　（4）準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置於150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控製在2mix內加熱到沸騰，趁沸騰以先快後慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液，並保持溶液沸騰狀態，待溶液顔色變淺時，以0.5滴/s的速度滴定，直到溶液藍色剛好褪去為終點，記錄消耗樣液的體積。*樣液中還原糖溶液濃度過高時應適*稀釋，再進行正式測定，使每次滴定消耗樣液的體積控製在與標定堿性酒石酸銅溶液時消耗的還原糖標準溶液的體積相近，大約10mL。*濃度過低時則采取直接加入10mL樣液，免去加水10mL，再用還原糖標準溶液滴定到終點，記錄消耗樣液的zoxg體積和標定時消耗的還原糖標準溶液體積之差相*於10mL樣液所含還原糖的量。

　　（5）準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置於150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管中加入與預測體積少1mL的試樣溶液置於錐形瓶中，加熱使其在2mix內沸騰，趁沸騰以0.5滴/s的速度滴定，直到溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗樣液的體積。同時平行操作3次，計算齣平均消耗的體積。

　　（6）同樣量取50mL水與試樣處理時相同量的鹽酸溶液，按同1方*做試劑空白試驗。

　　　五、數據處理

　　　1.10mL堿性酒石酸銅溶液相*於還原糖質量的計算

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;（公式4-2）

　　式中：A—10mL堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各5mL）相*於還原糖的質量，mg；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;V—平均消耗還原糖標準溶液的體積，mL；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;m—1mL還原糖標準溶液相*於還原糖的質量，mg。

　　　2.試樣中還原糖含量的計算

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;（公式4-3）

　　式中：X1—試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計），%；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;A—10mL堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各5mL）相*於還原糖的質量，mg；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;V—測定時平均消耗試樣溶液的體積，mL；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;m—試樣的質量（或體積），g（mL）；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;250—試樣溶液zoxg體積，mL。

　　　3.試樣中澱粉含量的計算

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; （公式4-4）

　　式中：X2—試樣中澱粉的含量，%；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;A1—測定用試樣水解液中還原糖的質量，mg；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;A2—試劑空白試驗中還原糖的質量，mg；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;m—稱取試樣質量，g；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;V—測定用試樣處理液的體積，mL；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;500—試樣溶液zoxg體積，mL；

　　 &xbsp; &xbsp; &xbsp;0.9—還原糖（以葡萄糖計）換算成澱粉的換算係數。&xbsp;

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