基本信息

书名:家制风味糟卤菜300种

定价：8.00元

售价：5.6元,便宜2.4元,折扣70

作者:周范林

出版社：中国林业出版社

出版日期：2003-01-01

ISBN：9787503832888

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

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内容提要

糟制品是一种用酒或糟加精盐及调料品糟制或卤制而成的食物。随着人们生活的不断改善和家庭结构的逐渐变化，、膳食结构也在发生变化。正由于糟制及卤制食物滋味鲜美、糟香浓郁、增进食欲、营养卫生，所以近些年来，它正在悄然代替其他熟食，已成为宾馆、餐厅以及家庭餐桌上的美馔。

目录

作者介绍

文摘

《家制风味糟卤菜300种》：
　　腊鸭肉肠
　　原料鸭肝和猪瘦肉各1000克，猪肥肉500克，肠衣50克，酱油60克，白糖75克，精盐6克，姜汁5克，白酒适量。
　　制法1、将猪肥肉、猪瘦肉和鸭肝洗净抹干水分，分别切成如指甲般大小的片，放入盆内，加入用酱油、白糖、精盐、姜汁和白酒调好的味汁腌渍20分钟左右。
　　2、将肠衣套入水龙头上冲洗净内外，用一个灌肉器将肉料徐徐灌入肠衣中。肝肠灌完后，在其头尾端必须打结，并用麻绳分16厘米长扎紧成一双形，另用针在肠衣上扎上数孔。挂在太阳下晒干即成。
　　特点腊香味浓，色泽美观。
　　腊鸭腰子
　　原料鸭腰子50只，精盐200克，白酒10克，花椒3克。制法将鸭腰子用刀切开，取出其中的硬皮，洗净后放入盆中，加入精盐、白酒和花椒拌匀腌2天，取出用绳穿上挂放在阳光下晒3·4天，可贮藏在铁罐中，随时取用。
　　特点色泽酱红，味鲜香浓。
　　糟制白鹅
　　原料白鹅1只（约2000克），葱段和姜片各30克，香糟和料酒各200克，白酒25克，精盐100克，白糖10克，花椒5克。
　　制法1.将活鹅宰杀后，用烧至八成热的水烫透，去杂后用清水洗干净，放入汤锅中，加入能浸没鹅身的清水，用旺火烧沸，撇去血污，加入葱段15克、姜片15克和少许料酒，改用中火煮熟，用笊篱捞出沥去水分，放在案板上，斩去头和脚，再沿背脊对开成两半，趁热在鹅身上抹遍精盐，腌1-2小时。
　　2.将原汤汁撇净浮油和杂质，加入精盐、葱段和姜片，置火上继续烧热后端锅离火口，让其自然冷却。香糟和料酒同放一大碗内调制成糟卤。
　　3.将腌鹅平放在长方瓷盘中，淋入白酒，倒人适量的原油汁和糟卤，瓷盘加盖盖好，浸制4小时左右即成。食用时，将糟鹅切成6厘米长、1厘米宽的条块，装盘后浇上糟卤即可食用。
　　特点皮色洁白，鲜嫩味美，糟香扑鼻，夏令膳食。
　　酱汁卤鹅
　　原料当年新鹅1只，酱油和白糖各50克，甜面酱100克，茴香和桂皮各10克，葱20克，姜和料酒各15克，原味老卤2000克，精盐5克，红曲米汁和植物油各适量。
　　制法1.将鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许精盐、葱、姜和料酒均匀地擦遍整个鹅身，腌渍3小时左右后投入水锅内，烧沸后撇去浮沫，捞出洗净。锅置火上，放入老卤、茴香、桂皮、部分面酱、酱油、白糖、红曲米汁、精盐和适量的清水，烧沸后投入鹅卤至鹅腿酥软、表皮上色即捞出。
　　……

序言