基本信息

書名：食品安全學(第二版)

定價：46.00元

作者：張小鶯,殷文政

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787030538895

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版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：128開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學及相關專業的廣大師生。科研、技術管理及生産領域的從業人員。

內容提要

《食品安全學（第二版）》第2版在版基礎上，係統介紹瞭食品安全的基本概念，影響食品安全的生物性因素、化學性因素和物理性因素；由於食品中潛在的汙染物對人體健康的影響，詳細介紹瞭各類食品的安全與衛生、食源性疾病及預防，食品安全檢測技術以及食品安全性評價；針對目前對食品添加劑和轉基因食品的高度關注，介紹瞭食品添加劑的安全衛生管理和轉基因食品的安全性；*後介紹瞭食品安全監管和法律法規的內容。

目錄

目錄
章 緒論 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的曆史觀 2
1.1.3 食品安全現代內涵 3
1.1.4 人類對食品安全性認識的過程 4
1.1.5 化學物質的毒性概念與飲食風險概念 4
1.1.6 影響食品安全性的因素 6
1.2 世界和我國食品安全麵臨的主要問題 6
1.2.1 外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要對策 10
1.3 環境汙染物與食品安全 10
1.3.1 環境汙染物 11
1.3.2 環境汙染與食品安全 11
1.3.3 環境汙染的控製 12
1.3.4 食品汙染的控製 13
1.4 食品安全性檢測方法 15
1.4.1 傳統培養檢測方法 15
1.4.2 生物化學檢測方法 16
1.4.3 免疫學檢測方法 16
1.4.4 分子生物學方法 16
1.5 近年來外重大食品安全事件 16
1.5.1 典型的食品安全事件 16
1.5.2 國外典型的食品安全事件 17
參考文獻 18
第2章 化學源食品安全問題 19
2.1 農藥殘留 19
2.1.1 農藥殘留來源 19
2.1.2 常見農藥殘留的種類 20
2.1.3 農藥殘留限量 22
2.1.4 農藥殘留的危害 24
2.1.5 農藥殘留的檢測 24
2.1.6 農藥殘留的預防控製措施 24
2.2 獸藥殘留 25
2.2.1 獸藥殘留來源 25
2.2.2 獸藥殘留危害 27
2.2.3 獸藥殘留的檢測 28
2.2.4 獸藥殘留限量 29
2.2.5 獸藥殘留的預防控製措施 30
2.3 有毒金屬 31
2.3.1 鉛 31
2.3.2 鎘 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 鉻 34
2.3.6 鋁 36
2.3.7 有毒金屬的檢測 36
2.3.8 有毒金屬的預防控製措施 36
2.4 N-亞硝基類化閤物 37
2.4.1 食品中N-亞硝基類化閤物來源 37
2.4.2 N-亞硝基類化閤物的危害性 37
2.4.3 N-亞硝基類化閤物的檢測 38
2.4.4 N-亞硝基類化閤物的預防控製措施 38
2.5 多環芳烴類化閤物 39
2.5.1 多環芳烴類化閤物的種類 39
2.5.2 多環芳烴類化閤物的來源 39
2.5.3 多環芳烴化閤物的檢測 40
2.5.4 多環芳烴化閤物與人體健康 40
2.5.5 多環芳烴化閤物的預防控製措施 40
2.6 雜環胺類化閤物 41
2.6.1 雜環胺類化閤物的形成 41
2.6.2 雜環胺類化閤物對人體的危害 42
2.6.3 雜環胺類化閤物的檢測 42
2.6.4 雜環胺類化閤物的預防控製措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的來源 43
2.7.2 氯丙醇對人體健康的影響 43
2.7.3 氯丙醇的檢測 44
2.7.4 氯丙醇的預防控製措施 44
2.8 酰胺 44
2.8.1 酰胺的形成因素 45
2.8.2 酰胺與人體健康 46
2.8.3 酰胺的檢測 47
2.8.4 酰胺的預防控製措施 47
2.9 二噁英及其類似物 48
2.9.1 二噁英的結構及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的檢測 50
2.9.4 二噁英的預防控製措施 51
2.10食品容器及包裝材料的汙染 52
2.10.1 食品包裝容器的發展簡介 53
2.10.2 食品容器及包裝材料的分類 53
2.10.3 食品容器、包裝材料的安全性 55
2.10.4 建議和措施 57
參考文獻 57
第3章 生物源食品安全問題 59
3.1 食品的細菌汙染 59
3.1.1 常見的食品細菌 59
3.1.2 食品細菌的汙染途徑 59
3.1.3 食品衛生與細菌汙染指標 60
3.2 食品中的非緻病菌 62
3.2.1 食品腐敗變質的影響因素 62
3.2.2 食品腐敗變質的鑒定 65
3.3 食品中的緻病菌 66
3.3.1 金黃色葡萄球菌 66
3.3.2 大腸埃希菌 68
3.3.3 沙門氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黃麯黴毒素 75
3.4.3 赭麯黴毒素 78
3.4.4 雜色麯黴素 79
3.4.5 展青黴素 82
3.4.6 玉米赤黴烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的汙染 85
3.5 病毒對食品安全性的影響 88
3.5.1 病毒對食品的汙染 88
3.5.2 病毒與食品安全 89
3.5.3 食品中常見的病毒 89
3.6 寄生蟲對食品安全性的影響 93
3.6.1 寄生蟲對食品的汙染 93
3.6.2 食品中常見的寄生蟲 93
參考文獻 98
第4章 物理源食品安全問題 99
4.1 食品放射性汙染 99
4.1.1 食品放射性汙染的來源 99
4.1.2 食品放射性汙染的途徑 101
4.1.3 食品放射性汙染的危害 101
4.1.4 食品放射性汙染的防治 102
4.1.5 輻照食品的安全性 103
4.2 食品雜物汙染 106
4.2.1 食品中的雜物和摻僞汙染物 106
4.2.2 幾種常見的雜物汙染 107
4.2.3 食品的摻僞汙染 108
參考文獻 109
第5章 食品添加劑與食品安全 111
5.1 食品添加劑的定義 111
5.1.1 我國對食品添加劑的定義 111
5.1.2 國外對食品添加劑的定義 112
5.2 食品添加劑的分類 113
5.2.1 按來源不同分類 113
5.2.2 按功能不同分類 114
5.2.3 按安全性評價分類 115
5.3 食品添加劑的作用 115
5.3.1 延長食品的貯藏期限 116
5.3.2 提高食品的營養價值 116
5.3.3 改善食品的組織結構 116
5.3.4 增強食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品種和方便性 117
5.4 食品添加劑的法規、標準及管理 117
5.4.1 食品添加劑的法律法規 118
5.4.2 食品添加劑的相關標準 118
5.4.3 食品添加劑的管理 121
5.5 食品添加劑濫用與非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加劑、非法添加物和有害添加物的定義與區彆 122
5.5.2 食品添加劑濫用 123
5.6 非食用物質添加劑 126
5.6.1 添加非食用物質的危害 126
5.6.2 常見違法添加的非食用物質 126
參考文獻 130
第6章 各類食品的安全與衛生 132
6.1 糧榖類食品的安全與衛生 132
6.1.1 糧榖類食品的安全性問題 132
6.1.2 糧榖類食品的安全衛生管理 134
6.2 豆類食品的安全與衛生 135
6.2.1 豆類食品的安全性問題 135
6.2.2 豆類食品的安全衛生管理 137
6.3 蔬菜、水果類食品的安全與衛生 138
6.3.1 蔬菜、水果類食品的安全性問題 138
6.3.2 蔬菜、水果類食品的安全衛生管理 139
6.4 肉類食品的安全與衛生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉製品的安全與衛生 140
6.4.2 畜、禽肉類食品的安全衛生管理 142
6.5 乳類食品的安全與衛生 144
6.5.1 乳及乳製品的安全與衛生 144
6.5.2 乳類食品的安全衛生管理 144
6.6 蛋類食品的安全與衛生 145
6.6.1 蛋類食品的安全性問題 145
6.6.2 蛋類食品的安全衛生管理 146
6.7 水産品的安全與衛生 146
6.7.1 水産品的安全性問題 146
6.7.2 水産品的安全衛生管理 147
6.8 食用油脂的安全與衛生 148
6.8.1 食用油脂的安全性問題 148
6.8.2 食用油脂的安全衛生管理 149
6.9 酒類食品的安全與衛生 150
6.9.1 酒類的安全性問題 151
6.9.2 酒類食品的安全衛生管理 152
6.10其他食品的安全與衛生 153
6.10.1 調味品的衛生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的衛生及管理 156
6.10.3 糕點、麵包類食品的衛生及管理 157
6.10.4 冷飲食品的衛生及管理 159
參考文獻 161
第7章 食源性疾病與預防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物過敏 165
7.1.4 食源性細菌性傳染病 169
7.1.5 食源性病毒性傳染病 172
7.1.6 食源性寄生蟲病 174
7.1.7 新發食源性疾病 176
7.2 細菌性食物中毒 178
7.2.1 細菌性食物中毒的特點 178
7.2.2 細菌性食物中毒的發病機製 179
7.2.3 常見細菌性食物中毒病原體 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特點 180
7.3.2 真菌毒素的分類 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常見真菌毒素 181
7.3.4 黴變甘蔗中毒 181
7.4 有毒動物食物中毒 182
7.4.2 魚類引起的組胺中毒 183
7.4.3 有毒貝類中毒 184
7.4.4 其他動物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙類食物中毒 188
7.5.3 發芽馬鈴薯中毒 190
7.6 化學性食物中毒 190
7.6.1 亞硝酸鹽中毒 191
7.6.2 鋅中毒 192
7.6.3 砷化閤物中毒 193
7.6.4 其他化學性食物中毒 195
參考文獻 196
第8章 食品安全檢測技術 197
8.1 食品安全理化檢測技術 197
8.1.1 物理檢測法 197
8.1.2 化學分析法 198
8.2 食品安全譜學檢測技術 199
8.2.1 樣品前處理技術 199
8.2.2 食品安全色譜檢測技術 203
8.2.3 光譜分析法 206
8.3 食品安全核酸檢測技術 209
8.3.1 聚閤酶鏈式反應技術 209
8.3.2 核酸探針檢測技術 213
8.4 免疫學技術 214
8.4.1 半抗原的設計與閤成 215
8.4.2 半抗原與載體蛋

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文摘

序言