品鉴宝典咖啡完全掌握手册 堀口俊英 正版 书籍 新华书店畅销书 生活 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533546168

商品编码：29756742600

丛书名： 品鉴宝典咖啡完全掌握手册

出版时间：2014-11-01

基本信息

书名:品鉴宝典咖啡完全掌握手册

：68元

作者:堀口俊英

出版社：福建科技出版社

出版日期：2014-11-01

ISBN：9787533546168

字数：200000

页码：200

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

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1.本书的作者为日本“咖啡名人”堀口俊英先生的倾力制作，书中囊括了咖啡的历史、产地、品种、存储、精制、品质管理、冲泡、品饮等多个方面知识，是一本不可多得的精品之作。

2.堀口俊英先生在本书中对现在*风靡的精品咖啡进行了常翔实的分析，为读者清晰展示了精品咖啡的魅力。并深层讲解了美国精品咖啡协会（SCAA）等组织的不同咖啡杯测评定标准的分析。

 

 

目录

 

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篇 咖啡的基础知识

章 什么是咖啡

第二章 咖啡的品种

阿拉比卡种的传播

第三章 咖啡的栽培方法

阿拉比卡种的培育方法

第四章 咖啡的精制

多样的干燥方法

原产地不同，精制方法也各不相同

第五章 咖啡的流通

第二篇 精品咖啡入门

章 咖啡生豆的品质

运输和保存

瑕疵豆的混入

烘焙引起的损害

第二章 精品咖啡

从西雅图模式的完成到进军美国的全新市场

咖啡比赛的开展和作用

日本的精品咖啡

日本精品咖啡协会

第三章 可持续发展咖啡

可持续发展咖啡1——有机咖啡

可持续发展咖啡2——遮光咖啡

可持续发展咖啡3——公平交易

可持续发展咖啡4——认证咖啡

第四章 精品咖啡的评级

咖啡的杯测

SCAA的咖啡杯测

SCAA的咖啡杯测标准

样本的评价

详细了解味道属性

味觉开发训练法

第三篇 咖啡制作

章 烘焙

烘焙机的构造

烘焙机的挑选方法

烘焙的方法

烘焙的技巧

烘焙的顺序

家庭烘焙

家庭烘焙1——手网烘焙

家庭烘焙2——小型烘焙机

第二章 混合

咖啡豆混合的入门知识

挑战混合作业

咖啡豆混合术的应用

第三章 咖啡萃取

咖啡豆的研磨方法

关于研磨机

滴漏式咖啡萃取入门

制作滴漏式咖啡的技巧

滴漏式咖啡冲泡法1——法兰绒滤布

滴漏式咖啡冲泡法2——滤纸

法式压滤

虹吸

让咖啡更加美味

咖啡豆的保存方法

第四章 意式浓缩咖啡

意大利的意式浓缩咖啡

冲泡意式浓缩咖啡

一杯好的意式浓缩咖啡到底是什么样子的

传遍世界的意式浓缩咖啡文化

意式浓缩咖啡的原料混搭的变迁

意式浓缩咖啡的专用咖啡机

第四篇 咖啡的产地

埃塞俄比亚

也门

肯尼亚

坦桑尼亚

卢旺达

巴西

哥伦比亚

巴拿马

危地马拉

哥斯达黎加

萨尔瓦多

牙买加

多尼加

东帝汶

印度尼西亚

巴布亚新几内亚

夏威夷

咖啡词汇集锦

 

内容提要

 

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《品鉴宝典：咖啡完全掌握手册》本书由日本精品咖啡协会（SCAJ）、日本咖啡文化学会理事堀口俊英先生精心编撰，书中囊括了咖啡所有的知识，如产地、品种、保存方法、精制方法、品质管理、提升香味手段、冲泡方法以及其历史文化等。堀口俊英先生在本书中对现在拥有很高人气的精品咖啡也作了常翔实的分析，括精品咖啡评测组织以及美国精品咖啡协会（SCAA）等组织的不同咖啡杯测评定标准的分析，为我们清晰展示了精品咖啡的概念。本书内容全面、专业、详实，是一本值得珍藏的咖啡图书。

文摘

 

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作者介绍

 

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堀口俊英，日本精品咖啡协会（SCAJ）、日本咖啡文化学会理事。日本精品咖啡的先驱者，1948年出生于日本。1990年在日本东京都世田谷区创立咖啡工坊“HORICUCHI”。2002年开设“堀口咖啡研究所”，主要从事咖啡的栽培、精制以及香味的研究。

 

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品鉴宝典：咖啡的艺术与科学 引言： 咖啡，这颗来自遥远土地的深色豆子，早已超越了饮品的范畴，演变成一种文化、一种生活方式，更是一种精妙的艺术。从晨间的提神醒脑，到午后的闲适小憩，再到社交场合的温暖交流，咖啡的身影无处不在，它的香气弥漫在世界的每个角落，触动着无数人的味蕾与心灵。然而，要真正领略咖啡的魅力，绝非仅仅是吞咽一杯热饮那么简单。它蕴含着丰富的知识、深奥的学问，需要细致的观察、敏锐的感知，以及一颗热爱探索的心。 本书，正是为了带领您踏上这场探索咖啡深层奥秘的旅程而生。我们并非止步于浅尝辄止的表面，而是深入咖啡世界的每一个环节，从一颗小小的咖啡豆，到您手中那杯醇厚馥郁的饮品，为您全面解析咖啡的“前世今生”，揭示其蕴含的科学原理与艺术表现。我们将一同探寻咖啡豆的奇妙旅程，理解从种植、采摘、处理到烘焙的每一个关键步骤如何塑造其最终的风味，并学习如何通过科学的品鉴方法，将这些风味细节捕捉、辨识、并加以欣赏。 第一章：溯源与生长——咖啡豆的旅程 咖啡的故事，始于遥远的埃塞俄比亚高原，那片被阳光眷顾、雨露滋养的土地。我们将一同追溯咖啡的起源，了解阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）这两个咖啡家族的基因密码，它们如何在不同的地理环境和气候条件下演化出截然不同的风味特质。 咖啡家族的演变： 探究咖啡属（Coffea）植物的多样性，重点关注商业上最重要的两个物种：阿拉比卡和罗布斯塔。了解它们在植物学上的差异，例如叶片形状、果实大小、以及最重要的，它们所携带的遗传信息如何影响咖啡豆的化学构成和风味潜力。 风土的秘密： “风土”（Terroir）是影响咖啡风味至关重要的因素，我们将深入解读这一概念。从土壤的矿物质含量、酸碱度，到海拔高度、日照时长、昼夜温差，再到降雨量、湿度，每一个微小的环境差异，都可能在咖啡豆中留下独特的印记。理解不同产区，如非洲（埃塞俄比亚、肯尼亚）、中美洲（哥伦比亚、哥斯达黎加）、南美洲（巴西、秘鲁）以及亚洲（印度尼西亚）的咖啡豆，是如何因其独特的风土而展现出截然不同的风味谱系。 种植的艺术： 了解咖啡的种植方式，包括遮阴种植、有机种植等，以及这些方法如何影响咖啡树的生长和咖啡豆的品质。我们将探讨咖啡育种的最新进展，以及如何通过改良品种来提升咖啡的产量、抗病性以及风味表现。 第二章：从果实到生豆——咖啡的处理艺术 咖啡果实成熟后，如何将其中的咖啡豆分离出来，是决定最终风味的关键环节。不同的处理方法，如日晒法（Natural）、水洗法（Washed）、蜜处理法（Honey Process）乃至更复杂的厌氧发酵（Anaerobic Fermentation），都会赋予咖啡豆截然不同的风味特征。 日晒法的热情： 深入解析日晒法的工作原理，咖啡果实如何在阳光下自然干燥，糖分和风味物质如何渗透到咖啡豆中。理解日晒法咖啡豆所呈现出的浓郁果香、甜感和酒香。 水洗法的纯净： 探究水洗法如何通过去除果肉和果皮，让咖啡豆呈现出更为纯净、明亮的风味。理解水洗法咖啡豆通常具有的花香、柑橘香和清爽的酸度。 蜜处理法的平衡： 剖析蜜处理法，也称为半水洗法，如何在日晒法和水洗法之间找到一种平衡。了解其独特工艺如何保留部分果肉的粘液（Honey），从而赋予咖啡豆介于两者之间的甜感和醇厚度。 创新的发酵技术： 探索近年来兴起的厌氧发酵等创新处理技术，了解它们如何通过控制发酵过程中的微生物活动，创造出令人惊叹的复杂风味，如热带水果、香料甚至酒类风味。 第三章：化学的炼金术——咖啡的烘焙艺术 烘焙，是赋予咖啡豆生命与灵魂的魔法。在此过程中，咖啡豆经历着复杂的化学反应，内部的糖分焦糖化，氨基酸与糖分发生美拉德反应，释放出数百种芳香化合物，最终形成我们所熟知的咖啡香气和风味。 烘焙的温度与时间： 深入解析烘焙过程中温度与时间的关系，如何通过控制这两个变量来影响咖啡豆内部的化学变化。理解不同烘焙程度（浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙）对咖啡风味的影响，例如浅度烘焙保留的原始果酸和花香，中度烘焙带来的平衡感，以及深度烘焙产生的焦糖和巧克力风味。 烘焙曲线的奥秘： 学习如何解读烘焙曲线图，理解“一爆”（First Crack）和“二爆”（Second Crack）的意义，以及如何通过观察豆表颜色、听觉判断和气味变化来掌握烘焙的火候。 化学反应的解析： 简单介绍烘焙过程中关键的化学反应，如美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解等，以及这些反应如何生成咖啡中的主要风味物质，如醛类、酮类、内酯类化合物等。 不同烘焙设备与技术： 简要介绍不同类型的烘焙机（如滚筒式、热风式）的工作原理，以及它们对咖啡豆烘焙过程的影响。 第四章：感知与表达——咖啡的品鉴语言 懂得品鉴，才能真正与咖啡进行心灵的对话。本书将为您打开通往咖啡风味世界的感知之门，教授您系统性的品鉴方法，帮助您清晰地辨识和表达咖啡中的细微风味。 风味轮的指南： 详细介绍“咖啡风味轮”（Coffee Flavor Wheel）这一强大的工具。从香气（Aroma）到口感（Mouthfeel），从酸度（Acidity）到醇厚度（Body），再到风味（Flavor）和余韵（Aftertaste），我们将一步步教会您如何使用风味轮来描述您所感知到的各种风味。 感官的训练： 提供一系列训练感官的练习方法。通过对比品鉴、单一产区品鉴、以及不同处理法和烘焙程度的咖啡进行对比，来提升您对酸度、甜度、苦度、香气类型的辨识能力。 专业术语的解读： 掌握咖啡品鉴的专业术语，如“明亮”（Bright）、“圆润”（Round）、“干净”（Clean）、“复杂”（Complex）、“单薄”（Thin）等，并理解它们在描述咖啡品质时的具体含义。 缺陷风味的识别： 学习如何识别咖啡中可能出现的缺陷风味，例如霉味（Moldy）、发酵味（Fermented）、橡胶味（Rubbery）等，理解这些缺陷是如何产生的，以及它们如何影响咖啡的整体品质。 第五章：萃取的艺术与科学——冲煮的精髓 一杯好咖啡的诞生，离不开精妙的冲煮技艺。冲煮过程中的每一个变量，如水温、水粉比、研磨度、萃取时间、水流速度，都如同调音师手中的琴弦，需要精确地调整，才能奏出最和谐的乐章。 水：咖啡的灵魂伴侣： 深入探讨水质对咖啡风味的影响。理解水的硬度、TDS（总溶解固体）、pH值等关键指标如何影响咖啡的萃取效率和风味表现。 研磨：释放风味的钥匙： 详细解析不同研磨度对萃取的影响。从极细研磨到粗研磨，理解它们分别适用于哪些冲煮方式，以及如何根据萃取方式和豆子特性来调整研磨度。 温度的掌控： 讲解冲煮水温的重要性。理解不同水温对咖啡中可溶性物质萃取的影响，以及如何根据咖啡豆的烘焙程度和品种来选择最佳水温。 粉水比的平衡： 深入理解粉水比（Brew Ratio）的概念，以及它如何影响咖啡的浓度和风味平衡。 萃取时间与手法： 探讨不同冲煮方法（如手冲、法压、意式浓缩）的萃取原理和关键技巧。学习如何控制萃取时间，如何运用注水手法来优化风味。 常见冲煮设备的解析： 介绍几种主流的咖啡冲煮设备，如手冲滤杯（V60, Kalita）、法压壶（French Press）、爱乐压（AeroPress）、摩卡壶（Moka Pot）、意式咖啡机（Espresso Machine）等，并分析其工作原理和适用的冲煮场景。 结语： 咖啡的世界，是一个永无止境的探索领域。从一颗朴实的种子，到手中一杯充满故事的饮品，每一步都充满了科学的严谨与艺术的灵动。本书旨在为您提供坚实的理论基础和实用的操作指南，助您成为一名更懂咖啡、更爱咖啡的探索者。愿您在品鉴咖啡的旅程中，不仅能享受舌尖上的美味，更能领略其背后深厚的文化底蕴和无穷的魅力。从现在开始，用您的感官去探索，用您的知识去解读，用您的热情去拥抱，让每一杯咖啡，都成为您生活中一段美妙的旋律。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《品鉴宝典咖啡完全掌握手册》完全超出了我的预期。我本以为它会是一本充斥着各种专业术语，读起来晦涩难懂的“技术手册”，但事实并非如此。堀口俊英先生的写作风格非常平易近人，他用一种非常生活化的语言，将咖啡冲煮的每一个细节都剖析得淋漓尽致。从手冲壶的选择，到水温的把控，再到研磨度的调整，书中都有非常详尽的图文说明，仿佛他就站在我身边，手把手地教我如何操作。最让我印象深刻的是关于“风味轮”的讲解，以前我总觉得描述咖啡风味是一件非常抽象的事情，但有了这个工具，我能够更准确地捕捉和表达咖啡的味道，比如是带有柑橘的酸甜，还是巧克力的醇厚，亦或是坚果的香气。书中还提供了很多实用的技巧，比如如何避免咖啡冲煮过度或不足，如何通过调整参数来获得更佳的风味。这让我觉得，咖啡冲煮不再是一件需要天赋的事情，而是可以通过学习和练习来掌握的技能。我已经迫不及待地想要拿起家里的器具，按照书中的方法，冲煮一杯属于自己的完美咖啡了。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是咖啡爱好者的福音！我一直以来都对咖啡的冲煮过程很感兴趣，尤其是一些进阶的技巧，但网上零散的信息总是让我感到困惑。而《品鉴宝典咖啡完全掌握手册》就像一本系统性的百科全书，把所有我关心的问题都一一解答了。堀口俊英先生在书中对各种冲煮方法的优劣分析，以及不同方法适合的咖啡豆类型，都做得非常到位。我特别喜欢他关于“萃取”理论的阐述，让我明白了为什么有时候会冲出苦涩或者寡淡的咖啡，以及如何通过调整萃取率来改善风味。书中还提到了很多关于咖啡器具的保养和清洁的建议，这些细节看似微小，但对于保证咖啡的品质至关重要。我以前总是忽略这些，现在才意识到，好的器具和正确的维护是冲煮出好咖啡的基础。这本书的知识密度很高，但内容组织得非常有条理，让我能够循序渐进地学习。我已经开始尝试书中提到的某些冲煮方法，并惊喜地发现，自己冲煮出的咖啡风味确实有了显著的提升。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在咖啡店里“听天由命”的消费者，拿到这本《品鉴宝典咖啡完全掌握手册》之后，我才真正明白自己过去错过了多少。堀口俊英先生将咖啡的品质与生豆的品质、烘焙的工艺以及最终的冲煮过程联系起来，让我看到了一个完整的产业链。书中关于生豆的介绍，不仅仅是产地和品种，还深入到了咖啡豆的“风味特征”和“潜在瑕疵”，这让我对接下来的品鉴有了更清晰的判断依据。而关于烘焙的部分，则让我理解了为什么同一款豆子，经过不同的烘焙师之手，风味会有如此大的差异。最让我兴奋的是，书中为不同风味的咖啡豆推荐了最适合的冲煮方式，这就像为我量身定制的“咖啡菜单”，让我在面对琳琅满目的咖啡豆时，不再感到迷茫。我现在已经能够根据自己的喜好，选择合适的豆子和冲煮方式，从而最大程度地发挥咖啡的潜力。这本书的实用性和指导性都非常强，让我这个咖啡小白也能够快速入门，并且感受到品鉴咖啡的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，品尝咖啡不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活态度。而《品鉴宝典咖啡完全掌握手册》恰恰捕捉到了这一点。堀口俊英先生在书中不仅仅是传授技术，更是在传递一种对咖啡的热爱和对生活的热情。他用非常诗意的语言，描绘了不同咖啡豆背后的故事，从咖啡种植者的辛勤付出，到咖啡豆在烘焙过程中经历的“蜕变”，再到最终在杯中绽放的香气。这些故事让我对每一杯咖啡都充满了敬意。书中还介绍了很多与咖啡相关的文化和历史，让我对咖啡的理解上升到了一个新的高度。我了解到，原来咖啡不仅仅是一种饮品，它更是社交的媒介，是灵感的源泉。这本书让我开始重新审视我与咖啡的关系，不再是简单的“喝一杯”，而是去感受咖啡带来的仪式感和愉悦感。我迫不及待地想要与我的朋友们分享这本书的精髓，一起探索咖啡世界的无穷魅力，让生活因为咖啡而更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《品鉴宝典咖啡完全掌握手册》，就被它扎实的装帧和清爽的设计吸引了。我一直是个对咖啡充满好奇但又摸不着门道的人，每次去咖啡馆，看着琳琅满目的菜单，点单时总是有些心虚。这本手册的标题就给了我极大的信心，感觉它就像一位经验老到的导师，将带我一步步揭开咖啡世界的神秘面纱。翻开第一页，扑面而来的不是枯燥的理论，而是作者堀口俊英先生温和而专业的引导。他以一种极其耐心的方式，从咖啡豆的起源讲起，细致入微地介绍了不同产地、不同处理法的咖啡豆所带来的风味差异。读着读着，我仿佛能闻到埃塞俄比亚日晒豆的奔放果香，或是哥伦比亚水洗豆的圆润醇厚。书中对于烘焙程度的讲解也让我茅塞顿开，原来浅烘、中烘、深烘不仅仅是颜色的深浅，更是风味转变的关键。我迫不及待地想要根据书中的指引，去尝试不同咖啡豆的风味，去感受其中的细微差别，真正体会到“品鉴”的乐趣，而不仅仅是“饮用”。这本书无疑为我打开了一扇通往咖啡深度世界的大门，让我对未来的品鉴之旅充满了期待。