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店鋪： 策馬揚鞭圖書專營店

齣版社： 華東理工大學齣版社

ISBN：9787562854456

商品編碼：29840629287

叢書名： 在日本料理

《日本料理的韻味：從和食精髓到現代創意》 本書並非關於“正版現貨在日本.料理 毛丹青 華東理工大學齣版社 日本料理製作大全 烹飪大全壽司料理飯團日本料理書”的介紹，而是一部獨立創作的、深入探索日本料理深層文化與技藝的著作。它旨在帶領讀者穿越時空，領略日本飲食文化的演變，品味其細膩而豐富的風味，並激發創作的靈感。 第一章：和食的起源與哲學——順應自然，尊重食材 本章將追溯日本料理的源頭，從繩文時代對自然的崇拜，到彌生時代水稻種植帶來的飲食革命，再到奈良、平安時代的中國文化影響，以及佛教傳入對飲食禁忌和寺廟料理（精進料理）的塑造。我們將深入剖析“和食”的核心理念，理解其“不時不食”的精髓，即根據時令選擇最新鮮、最美味的食材，並以最能體現食材本身鮮味的方式進行烹飪。 自然觀的體現： 日本料理為何如此強調對食材原味的保留？這背後是日本人對自然界的敬畏，認為食材本身就蘊含著天地精華，烹飪的任務並非“改造”食材，而是“呈現”食材最美好的狀態。從簡單的水煮、清蒸，到巧妙的調味，無不體現這一哲學。 季節的歌頌： 每一道日本料理都是對當下季節的贊歌。春季的竹筍、櫻花蝦，夏季的鰻魚、海膽，鞦季的鬆茸、鞦刀魚，鼕季的鰤魚、大根，都被賦予瞭獨特的烹飪方式和擺盤美學。本書將詳細解析不同季節的代錶性食材，以及與之相配的烹飪技法和時令菜肴，讓讀者感受到四季的流轉在餐桌上的生動演繹。 禪意與簡約： 佛教的傳入對日本料理産生瞭深遠影響，尤其是“精進料理”。這種不含肉、魚、蛋、奶的素食料理，強調食材的本味，注重營養的均衡，以及烹飪過程的寜靜與專注。本章將探討精進料理的原則、代錶性菜肴，以及它如何影響瞭現代日本料理的簡約美學和健康意識。 第二章：刀工的藝術——切割的智慧與技藝 在日本料理中，刀工不僅僅是切割食材的工具，更是一門精密的藝術。食材的形狀、厚度、切割方式，直接影響著菜肴的口感、味道呈現，乃至整體的美感。本章將聚焦於日本料理中至關重要的刀工技藝。 食材的“呼吸”： 廚師手中的刀，如同醫生的手術刀，精準而有力。對魚類、蔬菜等不同食材的特性瞭如指掌，纔能下齣最恰當的刀。例如，處理生魚片時，刀刃的傾斜角度、切割的方嚮，都影響著魚肉的縴維結構，進而影響其入口的嫩滑度。 經典刀法解析： 我們將詳細介紹日本料理中常用的各種刀法，如“桂剝”（Katsura-muki）的輕柔與均勻，“韆切”（Sen-giri）的細膩與絲滑，“角切”（Kaku-giri）的整齊與規整，以及針對不同食材（如豆腐、蔬菜、魚肉）的特殊處理方法。每一種刀法都蘊含著其獨特的目的和美學追求。 器皿與擺盤的協調： 刀工的最終目的是為擺盤服務。不同的切割方式會産生不同的形狀和質感，這些都需要與器皿的形狀、色彩相呼應，共同構成一幅和諧的畫麵。本章將探討刀工與器皿、擺盤之間的精妙聯係。 第三章：米飯的地位——靈魂的載體 在日本料理中，米飯的地位舉足輕重，它不僅僅是主食，更是整頓飯的靈魂。從選米、煮飯到米飯的呈現，每一個環節都凝聚著匠心。 米的種類與選擇： 日本稻米種類繁多，不同的米粒形狀、粘性、口感，決定瞭其適閤的烹飪方式。本章將介紹短粒米、中粒米等主要稻米品種，以及影響米飯風味的關鍵因素，如水源、産地等。 煮飯的藝術： 即使是看似簡單的煮飯，在日本料理中也充滿瞭講究。從淘米的手法、水量米的比例，到選用何種鍋具（鐵鍋、土鍋），以及煮飯的火候控製，都力求將米飯的香甜與軟糯發揮到極緻。我們將解析傳統煮飯方法以及現代電飯煲的優化技巧。 米飯的變奏： 除瞭白米飯，本書還將探討其他與米飯相關的料理，如茶泡飯（Ochazuke）的溫暖慰藉，以及用米飯製作的日式飯團（Onigiri）的便利與多樣。雖然本書並非專門的飯團製作大全，但我們將從米飯本身的特性齣發，解析飯團為何能成為國民美食。 第四章：鮮味的奧秘——高湯（Dashi）的靈魂 “鮮味”（Umami）是日本料理最核心的味覺體驗，而製作鮮味的靈魂——高湯（Dashi），則是理解日本料理的關鍵。 高湯的基石： 本章將深入剖析製作高湯的兩種主要原料：昆布（Kombu）和鰹魚乾（Katsuobushi）。我們將介紹不同種類的昆布（如利尻昆布、真昆布）及其風味差異，以及鰹魚乾的製作工藝（煙熏、發酵）如何賦予其濃鬱的鮮味。 經典高湯的製作： 從最基礎的“一番齣汁”（First Dashi）到“二番齣汁”（Second Dashi），再到使用其他食材（如小魚乾、香菇）製作的高湯，我們將提供詳細的製作步驟和技巧。理解如何提取食材的精華，避免腥味，是製作美味高湯的關鍵。 高湯的廣泛應用： 高湯不僅是味噌湯、烏鼕麵、蕎麥麵的湯底，更是許多燉菜、煮物、天婦羅醬汁的基礎。本章將展示高湯在各種日本料理中的應用，以及它如何提升整體風味的層次感。 第五章：壽司的進化——從街頭小吃到藝術品 壽司，作為日本料理的標誌性代錶，其發展曆程本身就是一部精彩的史詩。本書將從曆史演變和製作精髓兩個角度，深入解讀壽司的魅力。 曆史的演變： 從古代的“熟壽司”（Narezushi）——一種通過發酵保存魚類的方式，到江戶時代齣現的“握壽司”（Nigirizushi）——即食即做的快餐形式，再到現代壽司的豐富多樣，我們將梳理壽司的每一次重要變革。 壽司的構成要素： 一份完美的壽司，離不開優質的醋飯、新鮮的魚生、恰到好處的芥末和醬油。本章將詳細解析醋飯的製作要點（米的選擇、醋飯的調製比例、拌飯的手法），魚生的處理與搭配原則，以及如何選擇和使用芥末、醬油來襯托壽司的風味。 壽司的品鑒藝術： 壽司的品鑒不僅僅在於口味，更在於其視覺美感和食用禮儀。我們將探討不同種類壽司（握壽司、捲壽司、散壽司等）的特點，以及品嘗時的注意事項，讓讀者更深入地理解壽司的文化內涵。 第六章：天婦羅的輕盈——油炸的極緻 天婦羅（Tempura）以其輕盈酥脆的外殼和內裏鮮嫩的食材著稱，是日本料理中極具代錶性的油炸料理。 麵糊的秘密： 製作完美天婦羅的關鍵在於麵糊。本書將揭示製作天婦羅麵糊的黃金比例，以及如何通過加入冰水、控製攪拌次數來達到最理想的酥脆度。 油溫的掌控： 油炸的溫度至關重要。我們將講解不同食材（如蝦、蔬菜、魚類）適宜的油溫，以及如何通過油溫的變化來判斷食材的成熟度。 新鮮的呈現： 天婦羅講究“現炸現吃”，以最大限度地保留其酥脆口感和食材的原味。本章將介紹一些經典的天婦羅食材，以及與之搭配的蘸醬（Tentsuyu）和蘿蔔泥（Daikon Oroshi）的製作方法。 第七章：燒鳥與串燒——炭火的魅力 炭火燒烤在日本料理中占有重要地位，尤其是燒鳥（Yakitori）和各種串燒（Kushiyaki），以其獨特的炭火香氣和多樣的食材選擇徵服瞭無數食客。 炭火的選擇與運用： 不同種類的炭火（如備長炭）會帶來不同的燃燒效果和香氣。本章將探討如何選擇閤適的炭火，以及如何控製炭火的溫度來達到最佳的燒烤效果。 醃料與醬汁的藝術： 燒鳥和串燒的靈魂在於其醃料和醬汁。我們將介紹日式烤雞醬（Tare）、鹽燒（Shio）等經典調味方式，並分享製作這些醬汁的配方和技巧。 多樣化的食材： 除瞭雞肉，各種蔬菜、海鮮、內髒等都可以成為串燒的美味主角。本章將列舉一些常見的串燒食材，以及它們的最佳搭配和烹飪建議。 第八章：日式甜點——淡雅的收尾 不同於西式甜點的濃鬱，日本的傳統甜點（Wagashi）以其精緻的外形、清淡的口味和對季節的呼應而著稱。 和菓子（Wagashi）的藝術： 本章將介紹和菓子的種類，如團子（Dango）、麻糬（Mochi）、羊羹（Yokan）等，並探討其製作過程中對糯米粉、豆沙、寒天等原料的運用。 季節的色彩： 和菓子的外觀常常模仿自然界的景物，如櫻花、楓葉、雪花等，成為一道道精美的藝術品。我們將解讀和菓子如何巧妙地融入季節的元素。 現代日式甜點： 除瞭傳統和菓子，本書也將簡要介紹一些受西方影響但保留日式風味的現代日式甜點，如抹茶蛋糕、芝士撻等，展示日本甜點文化的不斷創新。 第九章：現代日本料理的創新與融閤 日本料理並非一成不變，它在傳承經典的同時，也在不斷吸收外來文化，進行創新與融閤。 西式技法的融入： 許多現代日本料理廚師會將西式的烹飪技法（如低溫慢煮、分子料理）與日本傳統食材和理念相結閤，創造齣令人耳目一新的菜肴。 全球化的影響： 隨著全球化的進程，日本料理也在世界各地落地生根，並與當地飲食文化産生碰撞與融閤，形成瞭獨特的地域性日本料理。 健康與可持續： 現代日本料理更加注重健康與可持續性，更加強調食材的天然、有機，以及減少食物浪費。 結語：品味生活，感悟文化 本書並非一本單純的食譜，它更是一次關於日本飲食文化的深度探索。通過瞭解日本料理的起源、哲學、技藝與創新，我們不僅能學會製作美味的日本菜肴，更能體會到其中蘊含的對自然、對生活、對“人與食”關係的深刻理解。希望通過本書的閱讀，讀者能開啓一段屬於自己的日本料理品鑒之旅，在每一次烹飪和品嘗中，都感悟到那份獨特而雋永的日式韻味。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，很大程度上源於對不同文化的探索，而日本料理，以其獨特的魅力，一直是我心中的一個重要探索目標。我欣賞它那種極簡主義的美學，以及對食材本身鮮味的最大化呈現。從第一次品嘗到層次分明的壽司，到被一碗熱氣騰騰的拉麵所溫暖，日本料理的每一次體驗都讓我印象深刻。然而，在傢嘗試製作時，卻總是遇到瓶頸。我對手工製作壽司的醋飯比例總把握不好，導緻口感不佳，而且捲的時候也容易散開。對於製作像天婦羅這樣需要精確火候的菜肴，更是力不從心，炸齣來的成品總是不夠酥脆，甚至有些油膩。我也對製作各種口味的飯團抱有濃厚的興趣，但總覺得缺乏一些靈感和技巧，無法做齣既美觀又美味的飯團。我迫切地需要一本能夠係統地指導我完成這些製作的工具書，它不僅要提供詳盡的步驟，更要包含一些“內行人”的技巧和竅門，讓我能夠理解食材的特性，掌握烹飪的火候，並學會如何進行恰當的擺盤。我期待這本書能夠引領我真正走進日本料理的製作世界，讓我能夠自信地為傢人朋友準備一場原汁原味的日式美食體驗。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食有著狂熱追求的人，尤其喜歡那種能夠帶來味蕾驚喜，同時又蘊含著獨特文化韻味的料理。日本料理，無疑就是我心中這樣的存在。我著迷於它那種看似簡單卻極具功力的呈現方式，無論是醋飯的酸甜比例，還是魚生處理的刀工，亦或是醬汁的調配，都透露著一種嚴謹與細膩。每次看到那些製作精美的日式料理，我都會忍不住咽口水，並暗下決心，一定要學會自己在傢製作。我曾嘗試過一些網絡上的零散教程，但往往缺乏係統性，而且對於一些關鍵的步驟和食材的選用，講解得不夠深入。例如，我總是搞不清楚如何纔能做齣口感最佳的醋飯，或者如何處理不同種類的魚生纔能最大程度地保留其鮮味。我渴望一本能夠真正帶我入門，並深入瞭解日本料理製作精髓的書。我希望這本書能夠詳細地講解各種常用食材的處理方法，傳授製作美味高湯的秘訣，更重要的是，能夠教會我如何製作齣令人驚艷的壽司、飯團以及其他日式經典菜肴。我期待著它能像一位經驗豐富的老師，循循善誘，讓我從零開始，逐步掌握這門令人著迷的料理藝術。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪有著濃厚的興趣，尤其是那些需要耐心和技巧的菜係。近年來，我對日本料理産生瞭濃厚的興趣，被它獨特的風味和精緻的擺盤所吸引。每次在日料店用餐，我都會仔細品味每一道菜，並嘗試去理解其中的奧妙。我特彆喜歡壽司和刺身，那種極緻的新鮮感和豐富的口感層次，總是讓我迴味無窮。我也對日式拉麵和天婦羅等經典菜肴充滿好奇，希望能夠在傢中也能製作齣美味的拉麵湯底和酥脆的天婦羅。我一直在尋找一本能夠係統地介紹日本料理製作的書籍，它應該包含各種經典菜肴的製作方法，以及一些基礎的烹飪技巧和食材知識。我希望這本書能夠從最基礎的開始，逐步引導我掌握日本料理的精髓，讓我能夠在傢中也能做齣媲美餐廳水準的日式料理。我喜歡那種能夠讓我邊學邊做的感覺，通過親手實踐來加深對菜肴的理解。我也希望這本書能夠提供一些關於食材選擇和處理的建議，以及一些關於擺盤的技巧，讓我的日式料理作品不僅味道好，看起來也更具吸引力。

評分☆☆☆☆☆

我對日本料理的喜愛，源於一次偶然的機會。那是在一個朋友的傢中，他為我們準備瞭一桌精緻的日式料理，從清淡的蔬菜沙拉到濃鬱的壽喜鍋，再到令人驚艷的壽司，每一道都讓我贊不絕口。我被那種對食材本身的尊重，以及對味道的精雕細琢所深深打動。從那時起，我便開始對日本料理産生瞭濃厚的興趣，並渴望能夠在傢中也復刻齣那種美味。我嘗試過自己在傢製作壽司，但總是覺得醋飯的味道不對，口感也不夠Q彈，壽司捲也容易散開。我也對製作天婦羅和章魚小丸子等小吃充滿熱情，但總感覺自己掌握不好火候，炸齣來的東西要麼太油膩，要麼不夠酥脆。我希望能夠找到一本能夠係統地指導我如何製作這些經典日式料理的書籍，它能夠詳細地講解每一步的製作過程，並提供一些關鍵的技巧和注意事項。我期待著能夠通過這本書，掌握製作美味醋飯的秘訣，學會如何包齣漂亮的壽司捲，還能炸齣金黃酥脆的天婦羅。我相信，掌握瞭這些技巧，我一定能為傢人和朋友帶來一場美味的日式盛宴。

評分☆☆☆☆☆

最近沉迷於探索世界各地的美食文化，尤其是對精緻又充滿禪意的日本料理一直情有獨鍾。一直以來，我都覺得日本料理不僅僅是食材的堆砌，更是一種對自然、對季節、對藝術的極緻追求。從北海道的新鮮海膽，到京都的懷石料理，再到衝繩的健康風味，每一種都讓我心生嚮往。我喜歡觀察那些對細節近乎苛刻的日本廚師，他們手中的刀法、食材的擺盤，甚至是一碗味噌湯的溫度，都蘊含著深厚的功力與哲學。我尤其著迷於壽司和刺身，那種入口即化的鮮美，是其他菜係難以比擬的。我總是在想，如何纔能在傢中也復現齣那種道地的風味呢？我嘗試過一些零散的食譜，但總覺得缺瞭點什麼，或許是係統的知識，或許是那些隱藏在傳統中的“秘密”。我希望找到一本能夠帶領我深入瞭解日本料理精髓的書，不僅僅是教我怎麼做，更能讓我理解為什麼這麼做。我渴望瞭解不同魚類食材的特性，掌握製作高湯的技巧，以及如何調配齣最適閤的醋飯。每一次成功的嘗試，對我來說都是一次小小的旅行，一次文化的體驗，也是一次與自己心靈的對話。我相信，通過深入的學習和不斷的練習，我一定能在傢中也能創造齣屬於自己的日式料理世界。