发表于2024-12-15
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基本信息
书名:厨艺窍门
定价:28.0元
作者:王荣泰,陈金伟
出版社:新华出版社
出版日期:2015-07-01
ISBN:9787516618547
字数:200000
页码:
版次:1
装帧:平装
开本:32开
商品重量:0.4kg
编辑推荐
1.教你如何挑选食材;
2.挖掘你大厨的潜质;
3.让厨房留住你的胃。
内容提要
本书将着眼点放在百姓日常生活中,主要从食材挑选、食物储存、清洗加工以及烹饪技巧等方面,普及一些基本的知识,对读者在上述几方面可能遇到的问题提供指导性建议,同时还附有部分简单易学的食谱。
目录
作者介绍
王荣泰,高级编辑,1985年6月毕业于天津大学。《中国剪报》《特别文摘》创始社长。1985年8月8日,创办常州剪报中心(中国剪报社前身),1991年元旦正式出版份《中国剪报》,之后又以中国剪报为依托创办《特别文摘》杂志,目前发行量超过200万份。陈金伟,《中国剪报》《特别文摘》总编辑、社长。
文摘
买鱼好选“小”的
怎样挑选放心鱼?中国农业大学食品学院何计国教授建议,1.观鱼形。污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,有的表皮发黄、尾部发青。2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出,起皱或眼内有瘀血的则不新鲜。3.嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液腥臭。4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味。6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出。
专家还教给大家一个挑鱼的窍门,在挑选淡水鱼时,应尽量选择“小”鱼,即生物链底层的鱼类,比如草鱼、大头鱼等,它们一般靠吃水草生存,相对于石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼等凶猛吃肉的鱼类,体内有害物质含量比较低,因而相对安全。对深海鱼来说,由于其体积一般较大,因而,吃“小鱼”比吃“大鱼”安全。这里的“小”,指年龄小,也指个头。鱼的体积越大,含毒量也会较高。
活鱼购买回家后,可以用清水养上一两天;如果是已经杀死的鱼,至少用清水浸泡1个小时左右。鱼千万不要长时间存放,洗的时候鱼鳃部分要去掉、洗净。此外,鱼身上脂肪含量高的部位,有害物质容易聚集,首先是鱼头,其次是腹部中心,污染都相对较高。烹饪时也应尽量煮透、蒸透,不要生吃。
……
序言
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