基本信息

书名：舌尖上的秘诀 ：在家做菜厨艺必学的180招

定价：19.90元

作者：瑞雅

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127328

字数：

页码：192

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

　　蔬果肉蛋、煎炒烹炸，厨房里的那些事说难不难，说简单又不简单。对于不谙厨艺却又总想学两手的人来说，动动手，做一做，亲身验证一下这些秘招的效果，假以时日，厨艺会大为精进。
　　

内容提要

　　《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》介绍了一百多种经过多次实践经验总结出来的厨艺秘诀，每个秘诀都对应1~3款特色菜谱，能够让读者一边实践，一边掌握秘诀的要领。更有各种食材选购、保鲜的技巧，煎炒卤炖炸烤等基本的烹调方法，以及常见食材的切法、调味方法和判断油温的技巧等专题，可以帮助初学者深入地认识和掌握烹调的技巧，多加练习，就可以让厨艺水平快速精进。书中还有大量精美的菜品图片以及制作步骤展示图片，可以方便读者阅读、学习。

目录

上篇

1 善用秘招让各路食材变身鲜香美味

2 肉类

2 选购及保鲜技巧

4 秘招：如何让肉食呈现较佳色泽

4 焦炒里脊

5 罗定鸡球

6 秘招：妙用食醋，让肉食更加软嫩

6 洋葱鸡蛋炒羊肉

7 秘招：烧肉时怎样才能不粘锅

7 西红柿烧牛腩

8 秘招：红酒在烹调肉类时的妙用

8 红酒炖牛小排

9 红酒烧鸡翅

10 秘招：让五花肉清香细嫩的诀窍

10 三下锅

11 虾酱烧五花肉

12 秘招：怎样做出鲜亮、细腻的红烧肉

12 家常红烧肉

13 秘招：猪肝如何烹调更美味

13 芹菜猪肝煲

14 秘招：让牛柳更软嫩入味的秘密武器——小苏打

……

30 海鲜类

30 选购及保鲜技巧

32 秘招：如何针对不同的鱼选择合适的烹调方法

32 肉末烧鲤鱼

33 清蒸黄鱼鱼片

34 秘招：如何调配香浓的鱼香酱

34 鱼香肉片

35 秘招：鱼如何烹制才鲜美

35 酱烧秋刀鱼

36 秘招：如何去除鲤鱼的鱼腥线

36 糖醋鲤鱼块

37 秘招：让鱿鱼美味脆爽的秘诀

37 红椒炒鱿鱼

38 秘招：虾米浸泡后再烹调，吃起来有嚼劲

38 红烧虾末豆腐

……

50 蔬菜类

50 选购及保鲜技巧

52 秘招：西蓝花怎么做营养又好吃

52 碧绿什锦

53 鸡片西蓝花

54 秘招：如何做出清爽美味的大白菜

54 栗子白菜

55 秘招：怎样让丝瓜保持青绿的颜色

55 丝瓜炒鸡蛋

56 秘招：如何让苦瓜又脆又好吃

56 木耳炒苦瓜

57 秘招：如何去除苦瓜的苦味

57 苦瓜炒青椒

58 秘招：如何避免茄子切开后变黑

58 烧椒拌茄子

……

72 菌菇类

72 选购及保鲜技巧

74 秘招：菌菇类食物预洗后再冲洗，

方可洗净泥沙

74 香菇烩笋

……

86 豆蛋类

86 选购及保鲜技巧

88 秘招：老豆腐和嫩豆腐入菜有什么

区别

88 红烧鸡丁豆腐

89 老干妈烧豆腐

……

111 大厨示范课

111 常见食材的切法

112 根据不同食材调味的要诀

113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都难不倒

114 煎 炒

114 煎炒的常用技法

115 煎炒的烹调禁忌

116 秘招：如何在煎鱼时避免鱼皮粘锅

116 干煎带鱼

……

138 卤 炖

138 卤炖的常用技法

140 秘招：如何自己制作香辣好吃的卤牛肉

140 自制香辣卤牛肉

……

151 蒸 煮

151 蒸煮的常用技法

153 秘招：蒸鱼时，如何使鱼熟得快且无腥味

153 豆酥鳕鱼

……

170 炸 烤

170 炸烤的常用技法

172 秘招：怎样炸鸡腿才不至于炸糊

172 辣香鸡小腿

181 大厨示范课

181 食材预处理常用技巧

182 掌握油温是烹调的关键

作者介绍

文摘

　　肉 类
　　选购及保鲜技巧
　　新鲜猪肉的选购
　　质量好的鲜猪肉肌肉带有光泽，脂肪洁白，肉色粉红，表面微干不粘手，肉身结实，弹性好，用手指按压后立即恢复原状。肉的气味正常，无异味。变质的猪肉则肌肉组织发绿，松弛，有黏腻感，伴有酸臭气味。
　　新鲜牛肉的选购
　　挑选牛肉时，要选表面有光泽、肉质略紧且富有弹性的。新鲜牛肉肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色，筋为白色。
　　新鲜羊肉的选购
　　挑选羊肉时以肉色鲜红、带光泽的肉品为佳。新鲜的羊肉肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。绵羊肉比山羊肉的颜色深，肉质更加细嫩，吃起来肥而不腻，膻味也弱，所以绵羊肉比山羊肉味道更好。
　　新鲜鸡肉的选购
　　健康的活鸡鸡冠挺直，色泽鲜红，眼睛圆睁，大而有神，羽毛整齐，肛门处洁净、干燥，腿部肌肉强壮。
　　购买鸡肉时，要挑选肉厚、结实、具有光泽、外皮带有黄色、毛孔突出的。翅膀下有红针点或乌黑色，皮层打滑，用手轻拍，发出“噗噗”声，则可能是注水鸡肉。
　　肉块的保鲜方法
　　将吃不完的肉切成适合每餐食用的大小，平放入保鲜袋中，挤出空气，密封好，放入-4℃的冰箱冷冻室急速冷冻24小时，再保持-1～0℃，冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可。
　　薄肉片的保鲜方法
　　将保鲜膜摊开，将两片肉片平放在上面，上面再铺上一层保鲜膜，再次摊放上肉片，直至所有的肉片都摊放好，后用大片的保鲜膜将所有肉片都包裹起来，放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再放入密封袋中，以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室内放半天即可解冻。
　　厚肉片的保鲜方法
　　将保鲜膜摊开，将厚肉片一片片包裹好，装入密封袋中，放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可解冻。
　　肉丝的保鲜方法
　　将肉丝分成100克左右一份，将保鲜膜摊平，放上肉丝（图1），用保鲜膜包裹好（图2、图3），放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再放入密封袋中，以-1~0℃冷冻保存。解冻时可在冷藏室放半天。
　　肉丁、肉末的保鲜方法
　　将肉丁或肉末分成方便每餐使用的大小，分别用保鲜膜包裹好（图4），再压成扁平状。放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再以-1~0℃冷冻保存。解冻时，将包着保鲜膜的肉丁、肉末放在冷藏室半天即可。
　　秘招 蒸鱼时，如何使鱼熟得快且无腥
　　蒸鱼时，可在鱼身下放两节葱段，使鱼与蒸锅隔出一道空隙，如此才能使蒸气在鱼的四周产生对流作用，使鱼快熟，且可去除其腥味。
　　豆酥鳕鱼
　　秘招 如何做出肥美鲜香的蒸扇贝
　　扇贝在蒸之前要充分洗净，否则会严重影响菜的口感，可以放在盐水中使其吐尽泥沙，然后加盐和白酒腌渍片刻后再蒸，可使扇贝更肥美鲜香。
　　材 料
　　鳕鱼 450克
　　豆酥 适量
　　蒜 少许
　　姜 少许
　　葱段 少许
　　葱末 少许
　　薄荷叶 少许
　　调 料
　　辣豆瓣 15克
　　盐 少许
　　做 法
　　1 将豆酥压成碎末状，放入热油锅中炸至呈金黄色，捞出；蒜剥皮，切成
　　末；姜去皮，洗净，切成末，备用。
　　2 油锅烧热，爆香辣豆瓣、蒜末、姜末，然后将其与炸好的豆酥末搅拌均匀，备用。
　　3 鳕鱼处理干净，切段在其表皮上抹上盐，放在盘中，然后在鱼身下放两截葱段，再连盘放到蒸锅中蒸约20分钟。待鱼蒸熟后，去头切成块，把盘中多余的鱼汁倒掉，淋入拌好的豆酥末，再撒上葱末，以薄荷叶装饰即可。
　　金银蒜粉丝蒸扇贝 蒸
　　材 料
　　连壳扇贝 3只
　　粉丝 50克
　　蒜泥 适量
　　调 料
　　蒸鱼豉油 适量
　　蚝油 适量
　　盐 少许
　　白酒 少许
　　白糖 少许
　　胡椒粉 少许
　　做 法
　　1 扇贝壳刷净，取出贝肉，去净内脏及腮，放入盐水中浸泡3分钟，洗净后用盐、白酒腌制一会儿。
　　2 粉丝浸泡至软，剪成段，放入白糖、蚝油、胡椒粉搅拌均匀。
　　3 锅内倒油，放入一半蒜泥煸香，倒入蒸鱼豉油拌匀。
　　4 将贝肉放到贝壳上， 排放于碟内，再铺上粉丝段和蒜泥，撒上做法3 中的味汁，然后移入锅中以大火蒸约8分钟左右取出即可。
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序言

　　★有荤有素，有鱼有肉有菜，还有各种煎炒烹炸的技巧方法，很实用。
　　——读者评论

　　★因为是新手，所以有很多东西都不知道，学习了。彩印本，图文并茂，挺适合入门级阅读，当然有很多技术可以提供大家学习！
　　——读者评论

　　★书的内容很好，讲的厨艺秘诀很实用。质量也好。很适合家庭用。
　　——读者评论

　　★每道菜的做法很全面，有彩页映衬看书起来也不烦躁，对于烹饪刚入门的人来说真的是好的选择！！
　　——读者评论

　　★每道菜的做法很全面，有彩页映衬看书起来也不烦躁，对于烹饪刚入门的人来说真的是好的选择！！
　　——读者评论