基本信息

書名：雞蛋糕

：78.00元

作者：黃裕傑

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2018-04-01

ISBN：9787518417346

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

雞蛋是烘焙的關鍵角色，它賦予蛋糕鬆軟的口感，芳香的氣味，誘人的色澤。鬆軟的海綿蛋糕、濃厚緊實的瑪芬蛋糕、輕盈綿密的戚風蛋糕，用好這枚小小的雞蛋，讓你輕鬆烘齣各種質地和風味的甜點。

內容提要

雞蛋是製作糕點的核心原料，蛋白不同的打發方法又決定瞭做齣蛋糕的口感、形態和風味，所以用好雞蛋就是做好烘焙的核心。本書講解瞭利用雞蛋的不同打發方法製作糕點的技藝，主要內容包括：全蛋打發類蛋糕，蛋黃、蛋白分開打發類蛋糕，全蛋不打發、麵糊拌和類蛋糕，蛋白打發類蛋糕，全蛋不打發、糖油拌和類蛋糕，各種蛋糕體的組閤與變化。

目錄

寫在前麵的話 4

雞蛋與蛋糕 5

雞蛋糕的基本製作原理 7

基礎材料 10

使用器具 24

本書適用單位 28

蛋糕口感比較錶 29

蛋糕製作/基礎技巧 37

乳沫類/全蛋打發/口感：鬆軟

香草海綿蛋糕 56

巧剋力海綿蛋糕 59

肉桂甘薯蛋糕 62

香柚蛋糕 65

熱那亞香蕉巧剋力

蛋糕捲 68

懷舊蜂蜜大理石蛋糕 72

劄飛白巧剋力蒸雞蛋糕 75

乳沫類/蛋黃、蛋白分開打發/口感：柔軟濕潤

覆盆子杏仁蛋糕 80

卵形燒 83

曼特寜巧剋力覆盆子蛋糕 87

焦糖榛子蛋糕捲 91

羅勒草莓蛋糕捲 96

秘魯金字塔蛋糕 100

麵糊類/全蛋不打發、麵糊拌和/口感：緊實

蜂蜜肉桂瑪德琳 106

圭那亞巧剋力瑪德琳 109

費南雪 112

酥菠蘿巧剋力費南雪 115

熱那亞蛋糕 118

懷舊黑糖糕 121

烏乾達布朗尼 124

香蕉蛋糕 127

蛋白類/蛋白打發/口感：鬆軟綿密

日式紅茶戚風蛋糕 132

懷舊香草戚風蛋糕 135

馬達加斯加奶油蛋糕 138

天使蛋糕 141

蝸牛蛋白餅 143

厄瓜多爾巧剋力冰棒

蛋糕 147

黑櫻桃巧剋力蛋糕 151

咕咕霍夫 154

黑醋栗舒芙裏 157

重奶油類/全蛋不打發、糖油拌和/口感：緊實綿密

野生藍莓瑪芬杯 162

檸檬雪霜 165

西西裏開心果蛋糕 168

香辛料鹹味奶油蛋糕 172

繽紛棒棒糖蛋糕 175

屋比派 178

變化類/各種蛋糕體的組閤與變化/口感：多層次

烤乳酪塔 184

蒸白乳酪 188

可麗餅甜筒 192

山藥小雞蛋糕 196

薄荷盆栽蛋糕 200

焦糖瑪奇朵 203

香檳蜜桃杯 206

青蘋果瑞士蓮 210

夏洛特洋梨 214

雲朵檸檬蛋白霜 218

智利酪梨奶油蛋糕 221

栗子濛布朗 224

聖誕樹根蛋糕 228

寶島地瓜燒 232

作者介紹

黃裕傑，從小熱愛烘焙，在西點業的資曆已經超過20年。平日擔任西點主廚之外，更努力研發各種小甜點，並擁有自創品牌“艾迪洋果子”。為瞭符閤現代人喜愛豐富又精緻的下午茶甜點，特彆設計瞭多種一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不膩，深受大眾喜愛。

專精於西點製作的他，也擅長手工巧剋力、法式甜點、糖果及手工冰淇淋。希望透過簡化的教學方式，讓更多人學習西點的製作原理與過程，進而創造屬於自己的配方。目前為颱灣“真膳美饌百食匯餐廳”西點主廚，持有颱灣乙、丙級烘焙證書。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師、聯華實業烘焙技術顧問，並擔任honey talk西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》。

文摘

序言