正版 凉拌卤酱腌泡菜 家常菜谱食谱 自制舒心美食 舌尖上的中国 美食文化 畅销书 凉菜沙拉腌菜泡菜的 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511340719

商品编码：30061448098

丛书名： 凉拌卤酱腌泡菜

开本：16开

出版时间：2014-11-01

 

 

书名:凉拌·卤酱·腌泡菜（超值全彩白金版）

：68元

作者:张红卫

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2013年11月第1版 2014年11月第2次印刷

ISBN：9787511340719

纸 张：铜版纸

页码：303

开本：16开  180*250*25mm

重 量：1.05kg

包 装：平装

 

《凉拌·卤酱·腌泡菜（金版）》分为3部分内容，清爽的凉拌菜、醇香的卤酱菜和入味的腌泡菜，以食材为主线，内容涵盖所有的凉菜种类，为您的餐桌奉献一道或清爽或醇香的开胃小菜。凉拌、卤酱、腌泡菜都是餐桌上的开胃、下酒小菜，深得百姓的喜爱。

章 凉拌菜——生切凉拌简单
第二章 卤酱菜——醇厚香浓可口
第三章 腌泡菜——天胃下饭全靠它

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烹饪的艺术与科学：探索寰宇美食的奥秘 本书并非关于凉拌、卤酱、腌泡菜的食谱集，而是带领读者进行一场深度、广阔的全球美食之旅。我们聚焦于烹饪背后的科学原理、历史演变，以及不同地域文化如何塑造了我们餐桌上的风味。 第一部分：风味构造的化学原理 烹饪的本质是化学反应的优雅展现。本书将深入浅出地解析食物在加热、冷却、混合过程中发生的分子变化，理解“美拉德反应”如何赋予烤肉和烘焙食品诱人的焦香色泽，以及“焦糖化”如何将简单的糖转化为复杂的甜味层次。 我们不再满足于遵循食谱的步骤，而是探究为何是这个温度、这个酸碱度（pH值）造就了特定的口感。例如，如何通过精确控制酸度来稳定乳化酱汁，防止其分离；或者如何在低温慢煮（Sous Vide）中，最大限度地保留食材的水分和天然风味，这完全是基于蛋白质变性的科学理解。本书将提供一套理解烹饪化学的工具箱，让你能够像化学家一样设计自己的菜肴。 第二部分：历史长河中的食物迁徙 食物是人类文明最直接的记录者。本书追溯了数百种关键食材——从古代谷物到新大陆的香料——如何跨越海洋和大陆，改变了全球的饮食版图。我们将探讨“哥伦布大交换”对欧洲、亚洲和美洲烹饪的影响，例如番茄如何从南美成为意大利美食的灵魂，辣椒如何从印度传入中国并催生出川菜的麻辣特色。 我们还会考察古代的保存技术（如发酵和烟熏）如何不仅是延长食物寿命的手段，更是催生出独特风味文化的核心驱动力。通过追溯香料之路的兴衰，读者将理解贸易、战争与宗教如何共同塑造了我们今天的调味哲学。 第三部分：地域风味的地理学解析 为什么地中海饮食以橄榄油和新鲜蔬菜为主？为什么北欧烹饪偏爱使用根茎类蔬菜和高脂鱼类？这与当地的气候、土壤条件和季节性资源息息相关。本书将食物置于其地理环境中进行考察。 我们将分析极端气候如何迫使特定地域发展出独特的烹饪策略。例如，在高纬度地区，发酵和腌制（非本册主题）成为冬季获取维生素和蛋白质的关键。在炎热的地区，香料的广泛使用不仅是为了调味，更因其潜在的抗菌特性。了解了这些地理限制与智慧，你才能真正理解一道菜肴诞生的必然性。 第四部分：全球烹饪哲学与美学 美食不仅仅是果腹，它承载着社会结构和审美情趣。本书深入探讨不同文化如何定义“美味”与“精致”。 日本料理中的“旨味”（Umami）： 不仅仅是第五种基本味道，它代表了一种追求食材本味、注重平衡与季节感的哲学。我们将剖析昆布和鲣鱼如何构建出深度鲜味的基础。 法国古典烹饪的结构： 分析其严谨的层次划分、对酱汁系统的精细分类，以及如何通过复杂的技巧来提升食材的感官体验。 新兴的分子美食学： 探讨现代技术如何被用于解构和重塑传统风味，挑战我们对食物形态和口感的固有认知。这不是对传统的背离，而是对烹饪潜能的探索。 第五部分：可持续性与未来厨房 面对全球资源的挑战，未来的烹饪必须是可持续的。本章探讨如何通过更智慧的食材选择、减少食物浪费（零浪费烹饪的系统性方法）以及理解本地化食物生产链，来构建一个更负责任的餐桌。我们关注那些正在复兴的古老作物、适应气候变化的种植技术，以及如何利用现代科技优化资源利用率。 结语：成为一位思考型的厨师 阅读完本书，你将不再只是一个被动的食谱执行者。你将掌握解读任何菜肴的能力——无论是来自遥远国度的复杂宴会菜，还是邻里间朴实的家常味道。本书的目标是激发你对“为什么”的探究欲，让你能够自信地运用科学原理、历史背景和文化理解，创造出属于你自己的、具有深度和故事的烹饪作品。这是一本关于烹饪的“元知识”之书，它让你成为一个更深刻、更富有洞察力的美食探索者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太精美了，初次拿到手里的时候，那种沉甸甸的质感和封面上那幅色彩饱满、光影变幻的食物摄影作品，立刻就抓住了我的眼球。我本来只是想随便翻翻，没想到那张特写镜头下的泡菜坛子，表层细密的气泡和半透明的食材纹理，简直让人产生了一种强烈的冲动——立刻去厨房尝试制作。内页的纸张选用也很有讲究，哑光处理，使得那些复杂的调味料比例和步骤图看起来清晰不刺眼，即便是厨房灯光稍暗，也能看得一清二楚。尤其值得称赞的是，作者在排版上展现出的那种匠人精神，他们似乎非常懂得如何引导读者的视线，从原料到成品，每一步的图文搭配都恰到好处，没有那种堆砌信息的杂乱感。我注意到，在一些关键的腌制技巧部分，还特地用了一种略微不同的字体和背景色块来强调，这对于我这种新手来说简直是救命稻草，能瞬间抓住重点，避免了因为信息过载而产生的焦虑感。可以说，光是把它摆在书架上，也是一种对生活美学的致敬，每一次路过，都会被那种对“家常味道”的细腻捕捉所打动。这不仅仅是一本工具书，更像是一件精心策划的艺术品，让人愿意花时间去品味其中的每一个细节。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文化底蕴是让我完全没有预料到的惊喜。我以为这只是一本纯粹的烹饪技巧手册，但它更像是一部关于中国“腌渍文化”的微型史诗。作者巧妙地将不同地域的泡菜和腌菜习俗，与当地的历史变迁、气候条件甚至社会生活联系了起来。例如，她讲述了北方人在漫长冬季如何依赖发酵食物来获取维生素和满足口腹之欲，这不仅仅是食物，更是一种生存智慧的体现。在介绍一些少数民族的特色腌制法时，她还穿插了当地的节庆习俗和仪式感，让人在学习制作食物的同时，也对这些传统文化产生了由衷的敬意。这本书的行文风格带着一种温暖的怀旧感，仿佛在讲述家族故事，而不是在罗列菜谱。它成功地将“吃”这个最朴素的行为，升华成了一种对历史、对土地、对人与自然和谐共处的深刻理解。读完后，我不再只是想做出一盘好吃的菜，更渴望通过这种古老的方式，与那些遥远的文化脉络建立起一种精神上的连接。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度，远超我之前接触过的任何一本同类型食谱。我原本以为“凉拌卤酱腌泡菜”的范畴会比较局限，无非就是几种常见的酸菜做法，但翻开目录才发现，简直像打开了一个地域风味的宝藏地图。从东北那种酸爽到能“为之一振”的传统发酵物，到南方沿海地区那种带有海鲜鲜味的轻盈腌制，乃至是借鉴了异域风情的辣味泡菜，作者都进行了非常细致的溯源和讲解。更令人佩服的是，它不仅仅停留在“怎么做”的层面，还深入探讨了发酵过程中的微生物学原理，以及不同食材在酸碱度变化下的口感质地演变。比如，关于如何控制不同蔬菜的脆度，书中甚至提到了一个关于“浸泡时间与盐分渗透率”的数学模型的小插曲，虽然我未必能完全理解背后的复杂理论，但这种严谨的态度，极大地增强了我对食谱的信任感。它教会我的不是简单的复制粘贴，而是理解“为什么”要这么做，这才是真正的高级烹饪教育，让我学会了举一反三，在自家的厨房里进行创造性的调整。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于食材的精挑细选有着近乎偏执的追求，这极大地提升了我的采购标准。作者花费了大量的篇幅，不仅介绍了常见的白菜、萝卜、辣椒，还特别开辟了一个章节来探讨那些“被忽视的腌制潜力股”——比如某些品种的藠头、小黄瓜的特定季节版本，甚至还有一些地方特有的野外采集野菜的腌制法。她对调味品的选择也极其考究，并非简单地罗列酱油、醋、盐，而是区分了不同产地的米醋、不同发酵程度的酱油对最终风味的影响。比如，她会指出，用山西老陈醋腌制出来的卤肉，与用镇江香醋腌制出来的，在回味上有着本质的区别，前者醇厚而后者清爽。这种对细节的极致捕捉，让原本看似简单的“家常菜”提升到了一个全新的层次。我跟着书中的指引去寻找特定的香料，回来尝试制作后，那种风味上的巨大飞跃，让我深刻体会到“好料是成功的一半”这句话的重量。这已经超越了食谱本身，变成了一本关于食材地理和风味哲学的入门读物。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点是，它极其注重“人情味”和“生活场景感”。很多食谱书只告诉你食材和步骤，但这本书更像是一位亲切的长辈，在厨房里手把手地教你。在介绍一道“老坛酸豆角”时，作者没有直接给出配方，而是先描绘了一幅画面——在一个炎热的夏日午后，一坛子酸豆角经过漫长等待后，打开坛盖时那股混合着清新和酸涩的香气，瞬间将人带回了童年的记忆。这种叙事手法，让冰冷的文字瞬间有了温度和情感的连接。它还贴心地考虑到了现代人生活节奏的问题，为每道菜标注了“快速腌制版”和“慢工出细活传统版”的两种方案，让上班族和有大把时间的主妇都能找到适合自己的节奏。而且，书中的“失败案例分析”板块简直是我的救星，里面详细列举了制作泡菜时最容易出现的“起白膜”、“发霉”或者“味道不正”的十大错误，并给出了精确的补救措施，这比任何一本成功的案例都来得实在和有价值。