餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122128850

商品编码：30268908527

丛书名： 餐饮成本核算与控制 一本通

 

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	餐饮成本核算与控制一本通
作者：
市场价：	38元
ISBN号：	9787122128850
出版社：	化学工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2012-03-01	版次：1	页数：154
印刷时间：2012-03-01	印次：1	字数：195.00千字
温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！

内容简介

《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。 《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。

目录

上篇 餐饮成本核算 章 认识餐饮成本核算 节 餐饮成本核算意义和作用 一、了解餐饮业的经营特点 二、餐饮成本核算意义 三、餐饮成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二节 餐饮成本核算概念和特点 一、成本 二、成本组成 三、餐饮成本核算特点 第三节 餐饮成本分类 一、按成本可控程度划分 二、按成本性质划分 三、按成本与产品形成关系划分 四、按成本和决策关系划分 第二章 餐饮成本核算方法 节 基础工作及核算方法 一、成本核算基本事项 二、成本核算方法分类 三、餐饮产品成本核算步骤 第二节 餐饮原料成本核算 一、原料成本组成要素 二、原料相关知识 三、影响净料率因素 四、净料成本计算公式 五、一料一档成本核算 六、一料多档成本核算 七、半成品成本核算 八、调味成本核算 第三节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐饮成本常用报表 四、成本系数法成本核算 第四节 餐饮产品价格核算 一、餐饮产品价格构成 二、毛利率法 中篇 餐饮食品成本控制 第三章 餐饮食品生产前成本控制 节 采购成本控制 一、采购成本与利润 二、选择采购人员 【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责 三、制定食品原料采购规格标准 四、食品原料选购标准要求 相关链接：绿色食品选购 相关链接：选购食品走出新鲜误区 相关链接：采购认准食品标志 五、严格控制采购数量 六、采购价格控制 相关链接：采购收益计算 七、建立严密采购制度 【范例】餐饮采购制度 八、防止采购“吃回扣” 第二节 验收成本控制 一、建立合理验收体系 二、明确餐饮原料验收程序 三、验收数量控制 四、验收质量控制 五、验收价格控制 六、原料验收后处理 七、填写有关表单 八、做好防盗工作 第三节 储存成本控制 一、专人负责 【范例】仓库保管员岗位职责 二、仓库保持适宜环境 【范例】××餐饮企业仓库管理规定 相关链接：餐饮食品原料仓库要求 三、及时入库、定点存放 四、及时调整原料位置 五、定时检查 六、定期盘存 第四节 发放成本控制 一、定时发放 二、原料物资领用单使用制度 三、正确计价 四、内部原料调拨的处理 第五节 科学设计菜单 一、菜单外型设计 二、更换使用设计 三、菜单评估与修正 四、菜单定价 五、婚宴菜单设计制作 第四章 餐饮食品生产中成本控制 节 标准菜谱利用 一、了解标准菜谱 二、标准菜谱作用 三、标准菜谱内容 四、标准菜谱制定程序 五、标准菜谱制作要求 【范例】××餐饮企业标准菜谱 第二节 生产过程控制 一、加工过程控制 二、配份过程控制 三、烹调过程控制 第三节 开发新菜品降成本 一、基本原则 相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润 二、开发步骤 三、建立创新机制模式 第五章 餐饮食品生产后成本控制 节 销售成本控制 一、突出经营特色以减少成本支出 二、从销售角度调整成本控制 相关链接：针对不同客人推销菜品 三、增加顾客人数 四、增大销售及顾客购买力 相关链接：赞美性销售与建议性销售 第二节 服务成本控制 一、服务不当情况 二、准确填写菜单 相关链接：点菜前须做好准备 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相关链接：中餐菜肴摆放要求 五、尽量减少传菜差错 相关链接：传菜员效率和服务态度要求 第三节 收款环节成本控制 一、防止跑单 二、结账时确认客人房间号 三、采用单据控制现金收入 四、有效监管收银人员 五、制定收银制度 【范例】收银管理制度 下篇 餐饮其他成本控制 第六章 餐饮酒水成本控制 节 酒水采购控制 一、酒水原料采购品种 二、酒水采购数量 三、酒水采购质量标准 四、酒水采购流程 第二节 酒水验收控制 一、酒水验收内容 二、填写验收单 三、酒水退货处理 相关链接：酒单设计及酒水定价 第三节 酒水库存控制 一、建立酒窖 相关链接：不同酒水保管与储藏 二、库存酒水控制工作 第四节 酒水领发控制 一、吧台存货标准 【范例】吧台存货标准 二、宴会酒水单独领料 三、实行酒瓶标记制度 第五节 酒水标准化控制 一、瓶装、罐装酒水 二、调制饮料 三、采用标准用量、用具 相关链接：酒吧常用载杯 【范例】饮料调制标准操作程序 第七章 餐饮支出费用控制 节 人工成本控制 一、确定员工工资 相关链接：发放工资是一门学问 二、制定员工奖金 【范例】餐饮企业奖金制度 三、员工福利 四、员工招聘费用控制 相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率 五、人工成本控制方法 相关链接：怎样合理安排餐厅动线 相关链接：培训费用由谁承担 第二节 能源费用控制 一、有效控制水费 二、有效控制电费 三、燃气费用控制 四、常用能源控制表格 第三节 经常性支出费用控制 一、有效控制租金 【范例】餐饮企业房屋租赁合同 二、合理设置广告费用 三、刷卡手续费 四、折旧费 五、有效控制停车费 相关链接：停车场常见问题及其处理 【范例】餐饮企业停车场租用合同 六、减少修缮费 第四节 餐具损耗率控制 一、职责划分及盘点规范 二、餐具运送及清洗 三、餐具破损责任制 四、制定餐具赔偿及处罚标准 第五节 外包业务费用控制 一、员工招聘外包 二、餐具清洁外包 参考文献

 

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《现代餐饮业经营之道：从精益成本到卓越服务》 本书旨在为广大餐饮从业者提供一套系统、实操性强的经营管理理念与方法，帮助您在竞争日益激烈的餐饮市场中脱颖而出，实现可持续发展。我们深入剖析餐饮企业经营的核心要素，从前期策划、市场定位，到日常运营、成本精控，再到服务提升与品牌塑造，为您构建一条清晰、可执行的管理脉络。 第一篇：餐饮业经营的基石——战略规划与市场洞察 在启动任何一家成功的餐饮企业之前，周密的战略规划与深刻的市场洞察是不可或缺的。本篇将带领您跨越盲目投资的误区，建立科学的经营思维。 市场分析与定位： 我们将详细阐述如何进行有效的市场调研，包括竞争对手分析、目标消费群体画像、区域消费习惯研究等。在此基础上，您将学会如何根据自身资源与市场需求，为您的餐厅精准定位，无论是高端精致餐饮、大众化家常菜、特色主题餐厅，还是快餐连锁，都能找到最适合自己的发展方向。我们将提供分析工具和案例，帮助您绘制出清晰的市场蓝图。 商业模式设计： 深入探讨不同的餐饮商业模式，如堂食为主、外卖驱动、社区团购、中央厨房配送等，分析它们的优劣势及适用场景。您将学会如何根据定位选择最能发挥自身优势的商业模式，并设计出可行的盈利增长点。 菜单设计与产品研发： 菜单不仅仅是菜品的罗列，更是餐厅的核心竞争力。本部分将指导您如何设计一份既能吸引顾客，又能平衡成本、利润与出品效率的菜单。我们将探讨产品研发的创新思路，如何根据季节、流行趋势与顾客反馈，不断优化和推出新品，保持餐厅的活力。 选址策略与店面布局： 选址是餐饮业成功的关键之一。我们将分析不同地理位置的优势与劣势，以及如何根据目标客群和经营模式进行科学选址。同时，店面布局的设计直接影响顾客体验和运营效率，本篇将提供关于空间规划、动线设计、区域划分（如用餐区、厨房区、仓储区、收银区等）的专业建议。 第二篇：精益成本控制——利润的守护者 成本控制是餐饮企业生存与发展的生命线。本书将在这一关键领域提供深入、详尽的指导，帮助您建立一套严谨、高效的成本管理体系。 食材成本管理： 采购策略与供应商管理： 如何建立长期、稳定的供应商合作关系？如何通过集中采购、战略谈判来获得更优惠的价格？我们将提供供应商评估标准、合同管理要点以及风险规避措施。 库存管理与损耗控制： 精准的库存预测是降低损耗的基础。本部分将介绍先进先出（FIFO）原则、ABC分类法在食材管理中的应用。我们将提供关于保质期管理、温湿度控制、防虫防鼠等实际操作技巧，以及如何通过数据分析识别和减少食材损耗。 标准化配方与出品控制： 统一的菜品配方是保证出品质量和控制食材成本的基石。我们将详细介绍如何建立标准化菜谱，包括精确的食材用量、烹饪工艺、摆盘标准等。同时，我们将指导您如何通过操作流程标准化、后厨人员培训和监督，确保每一份菜品都能严格按照标准出品，避免浪费。 季节性与时令食材的利用： 如何充分利用季节性食材的优势，既能保证新鲜度、降低成本，又能为顾客带来时令的美味体验？我们将探讨如何将季节性食材融入菜单设计，并有效管理其采购与库存。 人工成本管理： 人力资源规划与优化： 根据餐厅的经营规模和业务量，合理规划人员配备，避免人浮于事或人手不足。我们将探讨岗位职责细分、排班优化、效率提升等方法。 培训与激励机制： 提升员工技能和服务水平，不仅能提高工作效率，还能降低因操作失误造成的成本。我们将提供关于员工培训计划的制定、执行及效果评估，以及有效的激励机制，如绩效考核、奖金制度等，来激发员工的工作积极性。 流程再造与自动化应用： 审视现有工作流程，识别并优化效率低下的环节。探讨在合适的情况下引入自动化设备（如洗碗机、切菜机、收银系统等）的可能性，以提高生产效率、降低人力需求。 运营费用控制： 能源管理： 水、电、燃气是餐饮企业重要的运营成本。我们将提供节能设备的推荐、日常能源使用习惯的改善建议，以及能源消耗的监测与分析方法。 物料消耗管理： 包括餐具、清洁用品、包装材料等。如何通过精打细算、减少不必要的消耗、优化采购渠道来控制这些费用。 设备维护与折旧： 定期维护设备可以延长其使用寿命，减少维修成本和因故障造成的停业损失。本部分将提供设备维护计划的制定与执行建议。 财务分析与成本预警： 关键财务指标解读： 深入解析餐饮业常用的财务指标，如食材成本占比、人工成本占比、毛利率、净利率等，帮助您全面了解餐厅的财务状况。 成本核算方法： 介绍标准成本法、实际成本法等，指导您建立科学的成本核算体系。 建立成本预警机制： 通过日常数据收集与分析，设置成本警戒线，一旦出现异常波动，能够及时发现并采取纠正措施。 第三篇：卓越服务与顾客体验——竞争力的源泉 在产品同质化日益严重的今天，卓越的服务和令人难忘的顾客体验，是赢得顾客忠诚度和口碑的关键。 服务理念与标准化： 客户至尊的思维模式： 培养全员“客户第一”的服务意识。 服务流程设计： 从顾客进店、点餐、用餐、离店等各个环节，设计细致、周到的服务流程，确保每一个触点都能给顾客留下良好印象。 服务技能培训： 包括迎宾礼仪、点餐技巧、菜品介绍、问题处理、送客礼仪等，通过角色扮演、情景模拟等方式提升员工的服务技能。 个性化与情感化服务： 记住常客： 了解常客的偏好，提供个性化的服务，让他们感受到被重视。 细节之处见真章： 例如，在特殊节日为顾客提供小惊喜，细致入微地关注顾客的需求，主动提供帮助。 营造舒适的用餐环境： 从灯光、音乐、温度到桌椅的舒适度，每一个细节都影响着顾客的整体体验。 顾客反馈与持续改进： 建立多渠道反馈机制： 包括意见卡、线上评价、服务员口头收集等。 分析与处理反馈： 认真对待每一条反馈，及时处理顾客的投诉，并将有价值的建议用于改进服务和产品。 危机公关处理： 学习如何有效地处理突发事件和负面评价，将危机转化为提升品牌形象的机会。 第四篇：餐饮企业经营管理进阶——创新与可持续发展 在掌握了基础的经营管理技能后，如何进一步提升餐厅的竞争力，实现长远发展？本篇将为您揭示更深层次的管理智慧。 品牌建设与市场推广： 打造独特性： 如何提炼餐厅的核心价值，塑造鲜明的品牌形象？ 营销策略： 线上营销（社交媒体、美食平台、外卖平台合作）与线下活动（会员日、促销活动、社区互动）的整合应用。 口碑传播： 如何通过优质的产品和服务，驱动顾客主动分享和推荐。 信息化管理的应用： 点餐系统与收银系统： 提高点餐效率，精准记录销售数据，方便管理。 会员管理系统： 建立顾客忠诚度，分析顾客消费行为，进行精准营销。 厨房管理系统： 优化订单处理流程，减少错漏，提高出菜效率。 风险管理与合规经营： 食品安全管理： 建立严格的食品安全制度，从源头到餐桌，层层把关。 消防安全与卫生许可： 确保符合相关法律法规的要求。 劳动用工与合同管理： 规范用工行为，规避法律风险。 团队建设与文化塑造： 领导力与管理艺术： 如何成为一位有远见、有担当的餐饮管理者。 企业文化建设： 营造积极向上、团结协作的工作氛围。 人才梯队建设： 识别、培养和留住优秀人才，为餐厅的持续发展储备力量。 本书不仅仅是一本理论指导手册，更是一本实用的操作指南。我们将穿插大量的案例分析、流程图、表格模板和评估工具，帮助您将理论知识转化为实际行动。无论您是初创餐饮者，还是希望提升现有餐厅经营水平的管理人员，本书都将成为您不可或缺的经营管理伙伴。让我们一起，用智慧和汗水，烹饪出属于您的餐饮事业的辉煌篇章！

评分☆☆☆☆☆

这本书《餐厅经营管理成本控制》与其说是一本书，不如说是一本“秘籍”！我以前就觉得开餐厅，赚钱不赚钱，关键就在于成本能不能控制好。这本书就把这个“秘籍”完完整整地展现出来了。它不像那些讲大道理的书，而是直接切入核心，告诉你怎么算、怎么省、怎么管。比如，对于食材成本，它详细讲解了如何进行供应商管理，如何谈判比价，如何验收，如何库存管理，减少损耗。对于人工成本，它不仅仅是告诉你怎么控制工资，更重要的是如何提高人效，如何通过合理的排班和培训来降低人工费用。而且，它还讲了很多“隐形成本”的控制方法，比如如何减少能源消耗，如何延长设备使用寿命，如何通过良好的口碑来降低营销成本。书中提供了很多实用的表格和工具，我回去就按照上面的方法，对我们餐厅的几个主要食材的进货和使用情况进行了梳理，意外地发现有几项食材的成本比我之前以为的要高出不少，通过调整采购策略和优化烹饪方法，很快就有了初步的成本下降。这本书真的是一本实实在在的“管家”，能帮助你把每一分钱都花在刀刃上，让餐厅的利润最大化。

评分☆☆☆☆☆

我一直对酒店管理很感兴趣，所以买了这本《酒店管理》，没想到它带来的惊喜远超预期。我原本以为它会是一些理论性的讲解，但实际上，它更像是一位经验丰富的酒店经理在分享他的实战经验。从前厅服务、客房管理，到餐饮部门的运营、市场营销、人力资源，这本书几乎涵盖了酒店运营的每一个角落。我印象最深刻的是关于“客户体验管理”的部分，书中详细阐述了如何从细节入手，为顾客提供个性化、超出预期的服务，从而提升顾客满意度和忠诚度。它提供的很多服务流程和标准，我回去以后立刻就尝试在我的部门实施，发现效果确实很显著，客人的反馈也变得更加积极。此外，书中关于“收益管理”的策略也让我大开眼界，如何根据市场需求和入住率来动态调整房价，以实现利润最大化，这对于我今后的工作非常有指导意义。虽然酒店管理的理论知识很多，但这本书的讲解却非常生动形象，结合了大量的案例分析，读起来一点都不枯燥，仿佛身临其境地参与到酒店的日常运营中。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《餐饮管理实用工具书》，我感觉自己就像获得了一份宝藏！作为一名餐饮行业的从业者，我深知理论知识固然重要，但更关键的是要有实用的工具和方法来指导实际操作。这本书恰恰满足了我的需求。它就像一个“万能工具箱”，为餐饮经营的各个环节都提供了行之有效的解决方案。我特别喜欢它关于“数据化经营”的部分，书中讲解了如何收集、分析和利用各种经营数据，比如销售额、客流量、菜品受欢迎程度、顾客反馈等等，通过数据来指导决策，让经营更加精准和高效。它还提供了一些关于“数字化转型”的思路和方法，对于如何利用新技术来提升餐厅的管理水平和竞争力，给我带来了很多启发。此外，书中关于“供应链管理”和“食品安全控制”的内容也十分详尽，这对于确保餐厅的稳定运营和顾客的健康安全至关重要。读完这本书，我感觉自己掌握了许多前沿的管理理念和实用的操作技巧，让我对未来经营餐厅充满了信心。这本书绝对是我餐饮管理生涯中不可或缺的一本“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《餐饮成本核算与控制一本通》，我真是又爱又恨！爱它是因为它真的太全面了，感觉把餐饮业从食材采购到出品定价的所有成本环节都扒了个底朝天。从各种食材的损耗率计算，到人工成本的分配，再到水电燃气的精打细算，书中都有详细的公式和案例，简直就是一本行走的成本教科书。我尤其喜欢它关于“隐性成本”的分析，比如设备折旧、营销推广、甚至员工流失带来的培训成本，这些往往是被很多小餐厅忽略的。书里提供了一套非常实用的表格和模板，我回去马上就套用，发现一些之前觉得利润不错的产品，细算下来其实还有优化空间。特别是它关于“目标成本”的设定，不是简单地压价，而是通过分析市场、竞争对手和顾客接受度来倒推成本，这种思路非常有启发性。读完这本书，感觉我对自家餐厅的成本构成有了前所未有的清晰认知，也更知道从哪些地方入手去挖掘潜在的利润空间了。唯一的“恨”就是，内容太扎实了，需要静下心来仔细研读，消化吸收需要时间和精力，但想想这些付出能换来实实在在的经营改善，那也值了！

评分☆☆☆☆☆

这本书《餐饮企业经营管理工具箱》简直就是我这个新手老板的救星！之前开餐厅，摸爬滚打全凭经验，踩了不少坑，尤其是在管理方面，总觉得差了点什么。这本书就像一个万能的工具箱，里面应有尽有，从人员招聘、排班、绩效考核，到菜品研发、菜单设计、定价策略，再到营销推广、客户关系管理，甚至连应急预案都涉及到了。我特别欣赏它提供的各种“模板”和“流程图”，比如服务流程标准化、厨房工作流程优化、客户投诉处理流程等等，这些都大大简化了我的管理工作。书中还举了很多实际案例，都是从实际经营中提炼出来的，非常接地气。我试着按照书中的方法优化了我们后厨的出品流程，效率真的提升了不少，也减少了备菜的浪费。而且，它关于“服务质量控制”的部分也给了我很多启发，怎么让顾客获得更好的用餐体验，怎么提高回头客率，书中都有非常具体的指导。虽然这本书的内容非常丰富，但我感觉它设计得很好，结构清晰，语言也很通俗易懂，不像有些管理书籍那样晦涩难懂。它真的能帮助我把餐厅的各个环节打通，形成一个有机的整体。