齣版社： 化學工業齣版社
ISBN：9787122081445
版次：1
商品編碼：10069157
包裝：平裝
叢書名： 酒店流行菜
開本：16開
齣版時間：2010-07-01
用紙：銅版紙
頁數：90
字數：122000
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
《中式麵點》分為兩大部分，一部分：基礎知識，第二部分：製作實例。基礎知識裏還包括麵點的分類和主要流派、麵點的原料介紹兩部分。製作實例主要介紹瞭一些原料配比和製作過程。內頁插圖
目錄
基礎知識一、麵點的分類和主要流派/2
二、麵點的原料介紹/4
製作實例
上湯雲吞黃/9
蝦仁餃/10
菠蘿包/11
蟹籽灌湯包/12
飄香奶黃包/13
雪棉豆沙/14
南瓜果/15
玉米蝦果/17
手抓餅/18
棗泥三角酥/19
蝴蝶捲/20
三丁麥閤/21
香甜玉米球/23
螺鏇蔥花餅/24
牛肉煎餅/25
紅黃蘿蔔果/27
水晶素蝦餃/29
驢肉煎餃/30
飄香榴蓮酥/31
開口笑煎餃/32
乾仁涼瓜果/33
青菜湯麵/35
紅梅含雪/37
迷你糯米糍/39
南瓜餅/41
蕎麵蒸餃/42
蔥油餅/43
韭菜雞蛋餡餅/44
炸春捲/45
香茜餃/47
糊餅/48
小籠灌湯包/49
木桶飯/50
鮮蝦蒸燒賣/51
冠頂餃/53
安蝦鹹餃/54
雙仁青瓜烙/55
煎餃/56
香民麻團/57
蝦餃皇/59
蛋黃酥/60
雞汁煎包/61
菠蘿酥/63
鵝肝酥/65
奶皇餃/66
糯米燒賣/67
蘿蔔酥/68
腐皮捲/69
迷你三角粽/71
叉燒酥/72
絲網紫薯捲/73
鳳藕酥/74
海皇餃/75
一品水晶包/76
粉果/77
豬肉灌湯煎包/79
極品魚翅餃/80
刺蝟酥/81
涼瓜脆棗/82
木瓜酥/83
桐子葉果/84
滿載而歸/85
榴蓮包/86
金銀饅頭/87
金牌核桃酥/89
京東肉餅/90
精彩書摘
製作中式麵點的原料非常廣泛，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物原料都可納入其中，隨著現代經濟、科技的發展，麵點製作所用的原料還在不斷地開發和擴充。我們隻有在熟悉各種原料知識的基礎上，纔能在實際操作中做到正確選擇原料日-閤理使用原料，纔能使各種中式麵點的質量得到保證。原料的選擇作為一名優秀的麵點師，麵對豐富的原料，必須能恰當地選用原料，能否正確地選擇和使用原料，對麵點製作影響很大。每種原料本身有自己的性質、特點及用途，因此選料好壞直接影響麵點成品的質量，這就要求我們必須懂得選用原料的一般知識。1.熟悉坯皮原料的性質及用途米粉和麵粉是大多數麵點製品所用的坯皮原料，製作時必須掌握米粉、麵粉的性質及用法，以做到選用閤理、使用恰當。米類和麥類磨製成粉狀後，就韌性來說米類不如麥類強。麵粉調製後有較好的延伸性和可塑性，發酵後能使成品疏鬆、柔軟有彈性，這是因為麵粉中含的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們構成瞭“麵筋”的主要成分，所以包、餃、條、餅等大多用麵粉作為坯皮原料。麵粉和米粉彈性及韌性的大小與其加工精度也有密切的關係，加工越細韌性越強，但同時營養素的損失也就越嚴重，從而降低瞭其營養價值。因此，在保證麵點質量的同時也要盡可能保留麵點的營養價值。
2.掌握調輔料的性質及其使用方法輔助料和調味料的作用是為成品增加風味和口感、突齣花色及提高質量的，因此必須掌握它們的獨特性質和使用方法。首先調味料在麵點製作中的主要作用是消除製品原料中的異味，並增加其色澤、香氣和滋味，從而達到美味適口的要求，如鹽、糖、油、醬、醋、酒、味精、蔥、薑及其它多種香料都可以起到相應的作用。調味料既可用於調餡，又可直接用於調製麵團或其它坯料，如鹽可以突齣餡料的鮮味，又可增強麵團的筋力。各種輔助料也可提高麵點的品質，增加體積，改善製品的色、香、味，如化學膨鬆劑、油脂、酵母等，能使麵團製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的形態。
3.注意各種原料的質量特點和配製方法要保證成品的質量，不僅在選擇原料時要嚴把質量關，還要掌握原料的配比，否則將會影響成品的規格和質量。在選用原料時，腐爛、發黴、變味以及蟲蛀、鼠咬、帶有病菌、含有毒素的原料都不能使用。選用蔬菜時，要注意蔬菜的新鮮程度，葉子發蔫發黃的不能使用。另外，調配原料時必須按照適當的比例進行，否則容易齣現不酥、不起、不暄等現象。
前言/序言
用戶評價
評分
[ZZ]
評分很喜歡這書，東西很實用
評分我的傢人說很好，小孩愛吃
評分這個是幫人傢帶的還行的哦
評分調侃之間，卻能讓我們身受一些啓發。本書的後麵兩章是作者采訪和接受媒體訪談的對話，對於一個想要瞭解作者的寫作思想來講，無疑是一個重要的參考章節。對於該書，美國加州大學教授查爾思o羅福林則做過如下的評論：“因為涉及到全球市場經濟所導緻的各種文化與社會現象，這本書對中國當今傳媒形態與傳播路徑是一個深入的思考。”我們或許可以這麼理解，正是由於作者一度把媒體人追求的準則提升到“理想不死”的高度，纔能夠得以讓其站在時代前列，去一窺當前全媒體時代下傳統媒介所麵臨的睏境與突圍。
評分很好，書中插圖很多，也很詳細，圖文講解，易於學習，是一本好書。
評分很好，支持原創，京東值得信賴
評分挺好，還沒看，但質量包裝不錯的
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