腌泡酱菜大王+我爱做腌菜 腌菜腌制大全教程书籍 腌菜制作 腌菜泡制步骤入门书籍 泡菜酱菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 腌菜
• 泡菜
• 酱菜
• 家庭烹饪
• 美食教程
• 腌制
• 发酵
• 入味技巧
• 厨房必备
• 新手入门

店铺： 南京中译图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555218401

版次：1

商品编码：10131163053

预售 出版时间2016-2月下旬左右

 

腌泡酱菜大王

 

定价￥49.80

 

版 次：1页 数：字 数：印刷时间：2016-1-1开 本：16开纸 张：胶版纸印 次：1包 装：平装丛书名：国际标准书号ISBN：9787555218401

所属分类：

图书>烹饪/美食>家常菜谱>酱腌菜

 

内容推荐

本书简要介绍了腌酱泡菜的一般常识，对腌酱泡菜的技法作了剖析，并以400多款实例分别介绍常见腌酱泡菜的原调料配比、制作方法、成品特点和操作小提示。很适合家庭制作时参考。

 

目录

1腌泡酱菜一点通

 

腌泡酱菜的历史渊源........................................12

巧搭配，吃腌泡酱菜能养生.............................13

食用腌泡酱菜应注意啥.................................... 13

腌泡酱菜实用知识............................................15

1.制作腌酱泡菜的基本步骤.................................15

2.制作腌酱泡菜容器的选择..................................16

3.腌酱泡菜常用调料的选购与作用........................17

4.家庭制作咸酱泡菜应注意的问题........................21

5.防止产生白醭和出现白醭的处理方法.................21

6.防止蔬菜在腌制时变质.....................................22

7.取食腌酱泡菜有讲究........................................22

 

2腌菜：腌出滋味

 

腌凉菜的方法                           24

腌凉菜的味型                           24

腌凉菜的用盐量和时间掌握     25

腌凉菜装盘技巧                        25

腌咸菜的方法                           26

适宜腌咸菜的原料                   26

腌咸菜的味型及用盐量             28

选择合适的盛器                      28

腌咸菜时应注意的事项             28

 

腌凉菜

叶类蔬菜//

越式沙拉                                  29

甜辣白菜                                  29

酸辣圆白菜                             30

香乳蛋黄白菜                           32

根茎类蔬菜//

蒜豉凤尾                                  34

奇妙洋葱                                  36

泰酱芹菜                                  37

蓝莓山药                       38  

辣味藕片                      39

爽口心里美皮                  40

 果实类蔬菜//

葱椒蓑衣黄瓜                  42

果汁冬瓜                        44

冰茶丝瓜                         46

草莓丝瓜                         48

蚝油葫芦                         50

XO酱荷兰豆                   52

蜜腌西红柿                        54

香辣西蓝花                        55

 菌豆类蔬菜//

椒油银耳                         56

葱油鲜蘑                         57

鱼香蚕豆                         58

剁椒黄豆芽                     60

 荤菜类//

沙姜油鸡                        62

腌蒜辣鸭掌                   63

南乳醉虾                         64

贵妃蜇头                         64

腌极鲜蚬仔                     65

腌咸菜

 叶类蔬菜//

腌咸圆白菜                       66

朝鲜辣白菜                       68

腌麻辣雪里蕻                   70

虾皮腌韭菜                       72

腌咸香菜                           73

咸青豆空心菜                     74

麻辣腌菠菜                       76

腌咸韭菜薹                       77

 根茎类蔬菜//

五香莴笋条                       77

腌洋葱                             78

腌麻辣芹菜                       79

雪梨辣芹                          80

桂花生姜                          81

腌剁椒洋姜                      82

腌辣味山药                       83

腌糖蒜                              84

香腌胡萝卜片                   86

韩式腌萝卜                       88

三味白萝卜干                   90

腌白萝卜片                       92

腌芥疙瘩                            93

果实类//

三味黄瓜干                       94

糖醋黄瓜                          95

腌咸冬瓜                           96

腌冬瓜干                           97

腌甜辣丝瓜干                  98

腌辣瓜                             99

豉油杭椒                           100

腌糟辣椒                           101 

咸荷兰豆                         102

腌豉椒豆角                      104

虾油扁豆                          105

腌香蒜茄丝                      106

酸梅小番茄                      107

腌辣菜花                          108

 菌豆类//

酸辣黑豆                          109

怪味黄豆                          110

腌酒香黄豆                      111

五香蚕豆                          112

韩式黄豆芽                      113

雪菜豆腐                          114

韭菜香干                          116 

 

 

3泡菜：泡出情趣

 

泡菜方法和成菜特点                              118

适宜泡菜的原料                                     118

泡菜原料初步加工及刀工处理               119

原料泡制前的熟处理                             119

泡菜味汁的调配比例                              120

风味各异的泡菜味汁                              122

原料装坛的方法                                     128

泡制菜肴时注意的事项                          129

泡菜取食和装盘有讲究                          129

 

 

叶类蔬菜//

泡三味圆白菜                     130

五味白菜条                         132

牛肉泡白菜                         134

什锦酸菜                           136

泡紫甘蓝                             138

泡麻辣油菜                          140

泡咸味空心菜杆                  141

泡酸青菜                             142

泡咸芥菜                             144

 根茎类蔬菜//

橙汁莴笋                             146

酸辣泡莴笋                         148

泡辣味芹菜                          150

泡生姜                                152

泡麻辣洋姜                         153

泡咸蒜薹                             154

泡酸笋                                   156

泡红薯                                 158

话梅脆藕                              160

韩式泡萝卜                          162

泡酸辣心里美                     164

果实类蔬菜//

泡酸黄瓜                               166

香辣黄瓜卷                           168

泡柠檬冬瓜                           170

泡酒枣酿苦瓜                      172

泡咸豆角                              174

泡酸尖椒                              176

泡甜辣番茄                           178

俄式泡番茄                           180

泡咖喱菜花                          182

 菌豆类蔬菜//

蔬香泡木耳                           184

酸梅银耳                              185

泡蘑菇                                   186

山椒泡黄豆                           187

泡糖醋蚕豆                           188

 水果类//

泡三味橘子                           190

酱油泡香瓜                           192

柠檬泡猕猴桃                      194

冰糖泡橘子                           196

橙汁泡山楂                           197

泡酒香苹果                           198

泡糖醋蜜桃                           199        

韩酱泡雪梨                            200

泡酸甜菠萝                            202

泡甜辣桂圆                            204

 荤菜类//

酸椒泡鸡胗                            205

泡酸辣凤爪                            206

醉仔鸡                                      208

泡鸭胗                                      210

泡麻辣猪手                            212

椒香猪腰条                            214

米椒泡猪肚                            216

泡果蔬墨鱼仔                        218

椒油汁泡虾                            220

话梅醉虾                                222

泡海螺肉                                224

醉泡海蟹                                226

泡蛏子肉                                228

泡牡蛎肉                                230 

泡鲜海参                                  232

···········

 

 

 

2.我爱做腌菜！

 

定价￥39.00

 

版 次：1页 数：187字 数：30000印刷时间：2014-11-1开 本：16开纸 张：铜版纸印 次：1包 装：平装丛书名：国际标准书号ISBN：9787530474198

所属分类：

图书>烹饪/美食>家常菜谱>酱腌菜

 

内容推荐

《我爱做腌菜！》不止于介绍蔬菜、水果、海鲜和蛋类等食材的腌制方法，还介绍了基本调料的种类和口感、不同颜色食材的营养价值、制作腌菜料理的配方。

1. 书中的配方可以清楚地了解制作腌菜所需的主要食材、腌菜汁的配比和储存的时间、腌菜食用的**佳期限。

2. 书中的腌菜汁在基础的配比下，可以按照个人的口味，添加适当的调味料和香草，就可以做出**风味。

3. 书中的腌菜的制作选取了多种食材混合搭配，口感丰富，营养全面，色彩明艳。

 

目录

绪言

腌菜，**简单的风味小菜

**好吃的三种腌菜

黄瓜腌菜

萝卜腌菜

甘蓝腌菜

01  蔬菜腌菜

  黄瓜芦笋腌菜

  黄瓜彩椒腌菜

  甘蓝苏子叶腌菜

  苤蓝腌菜

  苤蓝橙子腌菜

  芦笋腌菜

  辣椒腌菜

  豌豆毛豆腌菜

  豆角腌菜

  黑豆腌菜

  茄子腌菜

  菌菇腌菜

  西蓝花腌菜

  花椰菜腌菜

  甜菜腌菜

  生姜甜菜腌菜

  白菜柚子腌菜

  白菜萝卜腌菜

  莲藕芹菜腌菜

  莲藕腌菜

  牛蒡腌菜

  红薯腌菜

  南瓜腌菜

  紫洋葱腌菜

  小洋葱小萝卜腌菜

  芹菜胡萝卜腌菜

  大蒜腌菜

  蒜薹腌菜

  番茄腌菜

  豆芽腌菜

  蔬菜什锦腌菜

  烤蔬菜腌菜

  酱油大蒜腌菜

  酱油辣椒腌菜

02  风味独特的腌菜

  柠檬腌菜

  葡萄腌菜

  梨子腌菜

  苹果腌菜

  西瓜腌菜

  水果什锦腌菜

  中式黄瓜腌菜

  中式辣黄瓜腌菜

  圣女果鹌鹑蛋腌菜

  东方蔬菜腌菜

  大虾腌菜

  鸡蛋腌菜

PICKLE 独特多样的腌菜料理

  葡萄塔

  苹果肉桂冰激凌

  水果薄饼

  纸杯蛋糕

  鸡胸肉玉米粉圆饼

  一大虾蔬菜卷

  法棍面包三明治

  奶油奶酪开胃小点

  绿色沙拉

  鸡蛋开胃菜

  三角饭团

PICKLE 基本调料

  食醋

  盐和糖

  香辛料

  香草

PICKLE 颜色食物

  白色食物

  绿色食物

  黄色食物和橙色食物

  红色食物

  紫色食物和黑色食物

PICKLE储存小贴士

  久存腌菜的方法

 

《舌尖上的风味：现代家庭腌渍智慧》 在这本精心编撰的《舌尖上的风味：现代家庭腌渍智慧》中，我们将带您踏上一段穿越时空的美味探索之旅，领略古老腌渍技艺在现代厨房中的全新绽放。本书并非仅仅罗列食谱，而是旨在深入浅出地解析腌渍背后的科学原理与文化内涵，让您真正理解并掌握这项充满魅力的烹饪艺术。 告别“盲腌”，拥抱“懂腌” 许多人对腌渍的认知仅停留在“把东西丢进去等就好”，然而，真正的腌渍是一门精妙的平衡艺术。本书将从基础知识入手，首先为您揭示不同腌渍方式的原理。无论是盐渍、糖渍、醋渍，还是更复杂的发酵，我们都会详细讲解其作用机制：盐如何渗出水分、抑制有害菌生长，糖如何创造甜美的风味并起到防腐作用，醋的酸性如何带来独特的风味和延长保质期，以及微生物在发酵过程中如何“变废为宝”，产生令人惊叹的鲜美滋味。 食材的千姿百态，风味的无限可能 本书将引导您认识不同食材在腌渍中的独特表现。从常见的蔬菜水果，如白菜、黄瓜、萝卜、辣椒、梅子、李子，到一些您可能从未想过可以腌渍的食材，如肉类、海鲜，甚至是奶酪，都将被一一介绍。我们将探讨不同食材的质地、含水量、纤维结构如何影响腌渍效果，以及如何根据食材的特性选择最合适的腌渍方法和配料，从而最大程度地激发食材本身的潜能，创造出层次丰富、口感绝佳的腌渍品。 科学配比，精准调味 盐、糖、醋、香料，它们是腌渍的基石，也是风味塑造的关键。本书将不再提供模糊的“适量”，而是力求精准。您将学会如何根据食材重量、期望的口感和储存时间，科学计算所需的盐、糖、醋比例。我们会深入讲解不同香料（如花椒、八角、桂皮、陈皮、辣椒、姜、蒜等）的特性，以及它们如何协同作用，为腌渍品带来独特的香气和风味层次。从经典的川式泡菜到清爽的日式渍物，再到浓郁的地中海风味，您将掌握调配属于自己独特风味的秘诀。 不止于“成品”，更在于“过程” 《舌尖上的风味》将腌渍过程分解为可操作的每一个步骤，并配以详实的图文讲解。从食材的挑选、清洗、处理，到容器的消毒、腌渍液的配制、食材的码放，再到发酵过程中的温度、湿度控制，以及最终的成品保存，每一个环节都将一一呈现。我们还将讨论常见的腌渍问题，如发霉、异味、口感不佳等，并提供详细的解决方案，让您在实践中少走弯路。 安全至上，健康为先 食品安全是本书的首要原则。我们将详细介绍如何在家中创造一个安全卫生的腌渍环境，包括如何选择合适的储存容器、如何进行有效的消毒，以及在发酵过程中如何识别并避免有害菌的生长。本书还将探讨腌渍食品的营养价值，以及如何适量食用，将其作为健康饮食的一部分。 创新思维，个性化您的餐桌 本书的宗旨是激发您的创造力。在掌握了基础理论和技巧后，您将不再局限于固定的配方。我们将鼓励您进行大胆的尝试，将不同的食材、不同的香料、不同的腌渍方法进行组合，创造出属于您自己的独特腌渍品。无论是为日常餐桌增添一抹亮色，还是在特殊场合展现您的烹饪才华，这本书都将是您最得力的助手。 跨越地域，品味世界 腌渍是一种世界性的烹饪智慧。本书将带您领略不同国家和地区的特色腌渍文化。从亚洲的泡菜、酱菜，到欧洲的酸菜、油浸食品，再到美洲的腌制肉类，我们将为您介绍这些经典腌渍品的制作原理和文化背景，让您在品味美食的同时，也深入了解不同地域的风土人情。 《舌尖上的风味：现代家庭腌渍智慧》 是一本集科学性、实践性、文化性于一体的腌渍指南。它不仅仅是一本菜谱，更是一门关于时间、关于发酵、关于风味的学问。无论您是初学者还是有一定经验的爱好者，都能在这本书中找到属于自己的乐趣与收获，让您的厨房充满创意，让您的餐桌更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，我一直对那些自家腌制的美味小菜垂涎不已，但总觉得过程复杂，材料难寻，怕自己捣鼓不出好味道。最近偶然翻阅到一本封面带着浓浓复古气息的腌菜教程，虽然还没来得及深入研究，但光是目录就让我眼前一亮。它涵盖了从最基础的白菜、萝卜腌制，到一些听起来就很有挑战性的酱菜，甚至还有一些我从未见过的特色泡菜。我特别期待书中关于不同腌制方法的介绍，比如如何掌握好盐的比例，如何控制发酵的时间，以及如何利用各种香料为腌菜增添风味。书的排版也很清晰，每一步都有图示，这对于我这种“看图说话”的学习者来说简直是福音。我还在琢磨着，等天气再凉快一些，就按照书里的方法，先从最简单的凉拌黄瓜和爽脆萝卜开始尝试，希望真的能做出让我自己都惊艳的味道，也为家人的餐桌增添几分烟火气。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有追求的人，我一直在寻找能够提升家庭餐桌幸福感的方法。这本腌菜教程，正好满足了我对“慢食”和“健康”的追求。我喜欢书中对于食材选择的严谨态度，以及对调味料的讲究。我了解到，好的腌菜，离不开好的食材和恰到好处的调味。我对书中关于如何利用天然食材来提升腌菜风味，比如用米酒、黄酒来增加香气，或者用一些特殊的香料来赋予腌菜独特的风味，这些细节都让我感到非常吸引。我迫不及待地想知道，书中是否会分享一些关于如何制作出具有“灵魂”的泡菜，那种能够唤醒味蕾，带来惊喜的味道。我觉得，掌握了制作美味腌菜的技巧，就像是为我的厨房增添了一位神奇的魔法师。

评分☆☆☆☆☆

这本关于腌菜的书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越时光的旅行。我喜欢其中对传统腌制工艺的细致描述，仿佛能看到过去的老一辈人，在灶台前忙碌的身影，用双手和智慧，将普通的蔬菜变成餐桌上的珍宝。我尤其好奇书中关于“发酵”的章节，是如何解释微生物的作用，如何通过科学的手段来控制发酵过程，避免出现异味或者变质。我对一些需要长时间发酵的酱菜，比如豆瓣酱、黄豆酱之类的，一直心存敬畏，总觉得它们背后有着太多不为人知的学问。我期待书中能够提供一些关于如何判断发酵程度的标准，以及在发酵过程中可能会遇到的问题和解决方案。我觉得，掌握了发酵的奥秘，就等于掌握了腌制食物的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我对腌制食品有着一股莫名的情怀，总觉得那些经过时间沉淀的味道，蕴含着一种独特的魅力。这本《腌泡酱菜大王+我爱做腌菜》在我手里，就像是一本等待我细细品味的秘籍。虽然我还没有开始动手实践，但光是翻阅书中的文字，就能感受到作者对腌制食物的热爱和深厚的功底。书中对各种食材的特性分析，以及不同季节、不同地域的腌制习俗的介绍，都让我大开眼界。我尤其对书中关于“时间”在腌制过程中的重要性，以及如何通过时间来“唤醒”食材的深层风味，这些哲学般的论述印象深刻。我个人对一些口感层次丰富的酱菜情有独钟，比如那种入口酥烂，回味悠长的风味。我迫不及待地想知道，书中是否会分享一些制作这类酱菜的独门秘诀，比如如何处理食材才能达到那种“入口即化”的口感，以及如何调配酱料才能让风味更加醇厚。

评分☆☆☆☆☆

这本腌菜书，就像是一张通往美食世界的藏宝图，里面藏着无数关于风味和健康的秘密。我喜欢书中那种循序渐进的教学方式，从最基础的知识讲起，一步步引导读者进入腌制的奇妙世界。我尤其对书中关于“保存”的技巧很感兴趣，如何才能让腌制好的菜肴保持最佳的风味，延长食用期限，同时又能保证健康安全。我觉得，这不仅仅是关于制作，更是一门关于“时间管理”的艺术。我期待书中能够分享一些关于如何处理不同腌制品的建议，比如如何根据腌制品的类型，选择合适的储存容器和储存环境。我觉得，学会了这些，就能将这份美味更好地延续下去，与家人朋友一同分享。