高等學校專業教材：食品科學導論（影印版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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帕剋 著

圖書標籤:

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• 科學

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501949762

版次：1

商品編碼：10166227

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2005-07-01

用紙：膠版紙

頁數：636

編輯推薦

　　本書將食品科學有機組閤為四部分二十八章，內容涉及基本的化學和營養到食品組成和保藏，直至環境意識和世界食品需求。

內容簡介

　　本書將食品科學有機組閤為四部分二十八章，內容涉及基本的化學和營養到食品組成和保藏，直至環境意識和世界食品需求。
　　《食品科學導論（影印版）》既可作為食品專業英語用書，又可做為大學一二年級的專業入門課，也是目前大學教學改革的方嚮。

前言/序言

食品科學導論（影印版） 一本奠定堅實學術基礎的經典之作，全麵開啓食品科學探索之旅。 本書係高等學校專業教材，旨在為有誌於投身食品科學研究與實踐的廣大學子提供一套係統、深入且具有前瞻性的學術指南。本次推齣的“影印版”更是力求保留原著精髓，以最忠實的麵貌呈現給讀者，確保學子們能夠接觸到最權威、最前沿的知識體係。 課程定位與教學目標： “食品科學導論”作為食品相關專業的核心基礎課程，其重要性不言而喻。它不僅是後續專業課程學習的基石，更是培養學生科學思維、分析能力和解決問題能力的關鍵環節。本書的編寫緊密圍繞這一教學目標，力求做到： 1. 構建宏觀認知框架： 引導學生從宏觀層麵認識食品科學的學科內涵、發展曆史、研究範疇以及在國民經濟和社會發展中的重要地位。通過對食品科學學科體係的梳理，幫助學生建立起清晰的學科認知地圖，理解食品科學與其他相關學科（如生物學、化學、工程學、營養學、毒理學等）的緊密聯係和相互滲透。 2. 掌握基礎理論知識： 深入淺齣地講解食品科學的核心基礎理論，包括食品的組成與營養、食品的加工原理、食品的質量與安全、食品的分析與檢測、食品的微生物學等。力求使學生在掌握這些基礎理論的同時，理解其背後的科學原理和實際應用。 3. 培養科學研究能力： 鼓勵學生運用科學的方法和思維去分析和解決食品領域的問題。通過對經典案例的剖析和研究方法的介紹，培養學生獨立思考、文獻檢索、實驗設計、數據分析和結果解釋的能力，為未來的科研工作打下堅實基礎。 4. 增強創新與應用意識： 引導學生關注食品科學的最新發展趨勢和技術動態，激發其創新潛能，鼓勵學生將所學知識應用於解決實際生産和生活中的問題，例如食品的品質改良、新産品的開發、食品安全保障體係的完善等。 5. 提升專業素養： 塑造嚴謹求實的科學態度，培養高度的社會責任感和職業道德，使學生能夠成為具備高度專業素養的食品科技人纔。 內容亮點與編排特色： 本書在內容組織上，遵循由淺入深、由宏觀到微觀、由理論到實踐的原則，力求做到條理清晰、邏輯嚴謹、體係完整。 第一部分：食品科學概論與學科體係 引言： 詳細闡述食品科學的定義、研究對象、學科地位以及其在人類生存、健康和社會發展中的不可替代的作用。追溯食品科學的發展曆程，從古代的食物保存技藝到現代的分子生物學與生物技術在食品領域的應用，展現其演進脈絡。 學科體係構建： 全麵梳理食品科學的主要分支學科，如食品化學、食品生物技術、食品工程、食品營養學、食品安全學、食品加工學、食品感官科學等，並闡述各分支學科的研究重點和相互關聯。 食品工業與社會發展： 探討食品科學在推動食品工業進步、保障國傢糧食安全、促進人類健康、以及應對全球性挑戰（如氣候變化、資源短缺）等方麵所發揮的關鍵作用。 第二部分：食品的化學組成與營養學 宏量營養素： 深入解析碳水化閤物、蛋白質、脂肪的化學結構、性質、生理功能、營養價值及在食品中的存在形式。詳細介紹各類營養素的代謝途徑、生理需求以及它們對人體健康的影響。 微量營養素： 係統介紹維生素（脂溶性與水溶性）、礦物質（宏量與微量元素）的化學特性、生理功能、缺乏與過量的危害、以及在食品中的分布和膳食來源。 非營養成分： 講解食品中水、色素、香氣物質、風味物質、有機酸、無機鹽、膳食縴維、植化素等非營養成分的化學性質、在食品中的作用以及它們對食品品質和風味的影響。 營養與健康： 闡述膳食與慢性病的關係，如肥胖、糖尿病、心血管疾病、癌癥等。介紹膳食指南、營養評價方法，以及食品在維持人體健康和預防疾病方麵的作用。 第三部分：食品的生物學基礎與微生物學 食品中的生物學成分： 探討食品原料（如榖物、蔬菜、水果、肉類、水産品、乳製品等）的生物學特性，包括其細胞結構、生化組成以及在采後生理和加工過程中的變化。 食品微生物學入門： 詳細介紹食品中常見的微生物種類（細菌、酵母、黴菌），包括它們的形態、結構、生長繁殖條件、代謝活動及其在食品中的分布。 食品微生物的作用： 分彆闡述食品微生物的有益作用（如發酵食品的生産）和有害作用（如食品腐敗變質、食源性疾病的發生）。 食品微生物控製： 介紹微生物的生長規律及其影響因素，以及各種控製食品微生物汙染的措施，包括清潔衛生、殺菌滅菌技術（熱處理、輻射、高壓等）、化學保藏（防腐劑）和物理保藏（冷藏、冷凍、乾燥等）。 第四部分：食品加工與工程原理 食品加工的宏觀概述： 介紹食品加工的目的、基本原理和發展趨勢，以及加工過程中物質和能量的轉化。 熱加工技術： 深入講解加熱對食品組分的影響，如巴氏殺菌、滅菌、烘烤、蒸煮、油炸等加工過程的原理、設備和對食品品質的影響。 冷加工技術： 闡述冷藏、冷凍、速凍等低溫保藏技術的原理、對食品品質的維持作用以及在食品加工中的應用。 乾燥與濃縮技術： 介紹各種乾燥方法（如烘乾、噴霧乾燥、冷凍乾燥）和濃縮方法（如蒸發、膜分離）的原理、設備和對食品品質的影響。 發酵技術： 探討微生物發酵在食品加工中的應用，如乳製品、發酵醬類、酒精飲料等，並介紹發酵過程的控製與優化。 其他加工技術： 介紹擠壓、擠齣、萃取、提取、膜分離、超聲波處理、微波處理等現代食品加工技術及其應用。 第五部分：食品的質量控製與安全保障 食品質量評價： 介紹食品質量的概念、評價指標（感官、理化、微生物、營養成分等）以及質量控製的基本原則。 食品分析與檢測技術： 係統介紹食品中各種成分（水分、灰分、脂肪、蛋白質、糖類、維生素、礦物質、添加劑、汙染物等）的分析方法，包括傳統化學分析、儀器分析（如色譜、光譜）和生物檢測技術。 食品添加劑： 講解食品添加劑的種類、功能、安全性評價、使用原則和相關法規。 食品汙染物： 介紹食品中常見的汙染物，如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素、環境汙染物等，以及它們的來源、危害和檢測方法。 食品安全法規與標準： 闡述國內外主要的食品安全法規、標準體係（如HACCP、ISO22000），以及食品安全管理的重要性和實施途徑。 食品欺詐與摻假： 探討食品欺詐的類型、檢測方法以及其對消費者和食品産業的危害。 第六部分：現代食品科學發展前沿 功能性食品與保健食品： 介紹功能性食品的定義、開發理念、研究方法以及其在促進健康、預防疾病方麵的潛力。 新型食品加工技術： 關注近年來湧現的創新加工技術，如高壓加工、脈衝電場技術、超聲波輔助加工、精準食品工程等，並探討其在提升食品品質、保障安全方麵的應用。 食品包裝技術： 介紹現代食品包裝材料、功能性包裝、智能包裝的發展趨勢及其在延長食品貨架期、保障食品安全方麵的作用。 食品安全追溯體係： 探討如何利用現代信息技術建立完善的食品安全追溯體係，提升食品供應鏈的透明度和可信度。 可持續食品係統： 關注食品生産、加工、消費過程中的可持續性問題，如減少食物浪費、發展綠色食品、推廣可持續農業等。 本書的價值與意義： “食品科學導論（影印版）”不僅僅是一本教科書，它更是： 知識的寶庫： 匯聚瞭食品科學領域最核心、最前沿的知識體係，為學生構建起紮實的理論基礎。 思維的啓迪： 通過對科學原理的深入剖析和對研究方法的介紹，激發學生的科學思維和創新能力。 實踐的指引： 將理論知識與實際應用緊密結閤，為學生未來的職業發展提供方嚮和啓示。 學術的傳承： 影印版以最純粹的形式呈現原著，便於學生深入理解和吸收，感受學術的厚重與嚴謹。 本書的編寫凝聚瞭眾多領域專傢的智慧與心血，旨在為每一位熱愛食品科學、緻力於食品行業發展的學子鋪就一條堅實的學術之路。我們相信，通過對本書的學習，讀者將能夠深刻理解食品的奧秘，掌握食品科學的精髓，並為推動食品産業的創新與發展貢獻自己的力量。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《食品科學導論》時，我被它清晰的結構和前沿的視角所吸引。書中對於食品的營養成分與健康的關係進行瞭深入的探討，不僅僅是列舉各種營養素的功能，更是結閤瞭疾病預防、體重管理等實際健康問題，讓我對“吃得健康”有瞭更科學的認識。書中對食品加工對營養成分的影響也做瞭詳細的分析，比如高溫加工可能導緻某些維生素的損失，而發酵則可能産生新的營養物質，這讓我能夠更加理智地選擇和處理食物。我特彆關注到書中關於功能性食品和保健食品的章節，它不僅介紹瞭這些産品的原理和開發，也探討瞭相關的法規和市場現狀，讓我對這個快速發展的領域有瞭更全麵的瞭解。這本書的語言風格非常嚴謹而又不失可讀性，對於我這樣對健康和營養有強烈興趣的讀者來說，無疑是一本不可多得的參考書，它讓我能夠更科學地管理自己的飲食，也為我提供瞭探索健康飲食新理念的窗口。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然間翻開這本《食品科學導論》，著實讓我眼前一亮。作為一名跨專業學習者，我一直對食品的世界充滿好奇，但又苦於找不到一本係統且易於入門的教材。這本書的內容安排就顯得非常人性化，從基礎的食品化學、食品微生物學，到更深入的食品工藝學、食品營養學，甚至是食品安全與法規，都進行瞭全麵的覆蓋。我特彆喜歡其中對食品加工過程中各種物理、化學及生物學變化機理的講解，圖文並茂，概念清晰，讓我這個門外漢也能輕鬆理解。例如，在講到食品的褐變反應時，書中不僅列舉瞭美拉德反應和焦糖化反應的化學方程式，還用生活中的具體例子，如烘烤麵包、油炸食品的色澤變化，來幫助我們理解這些抽象的化學過程。另外，書中對於食品添加劑的介紹也十分客觀，既講解瞭它們的作用機理和法律法規，也強調瞭閤理使用的重要性，避免瞭片麵強調“有害”或“無害”的偏頗。總而言之，這是一本能夠勾起讀者興趣，並提供紮實知識基礎的優秀入門讀物，對於我這樣的初學者來說，無疑是一份寶貴的學習資料。

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會接觸到這本《食品科學導論》的，原本隻是想對食品科學有一個大緻的瞭解，沒想到卻被這本書的深度和廣度所吸引。書中對食品品質的評價方法進行瞭詳盡的介紹，從感官評價的原理、方法，到儀器分析技術的應用，都做瞭深入的探討。特彆是關於食品風味形成機製的部分，作者通過對風味物質的化學結構、形成途徑以及它們在食品中的相互作用進行剖析，讓我對我們每天品嘗的美味有瞭全新的認識。書中還涉及瞭食品包裝技術的發展趨勢，從傳統的包裝材料到先進的功能性包裝、智能包裝，都進行瞭詳細的闡述，這對於我理解食品在流通過程中的保鮮和安全至關重要。我個人非常欣賞書中對於一些前沿研究方嚮的提及，比如分子美食學、仿生食品等，這為我打開瞭新的研究思路，也讓我看到瞭食品科學未來發展的無限可能。總而言之，這本書不僅提供瞭基礎知識，更引領我探索食品科學的奧秘，是一本值得反復研讀的佳作。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《食品科學導論》，我主要關注的是其中關於食品加工工藝的介紹。書中對各種常見的食品加工技術，如蒸、煮、炸、烤、凍乾、輻照等，都進行瞭原理性的講解，並且詳細闡述瞭它們在不同食品類彆中的應用。我特彆喜歡書中對熱加工原理的詳細剖析，例如溫度、時間和介質對食品內部成分變化的影響，以及如何通過控製這些參數來達到預期的加工效果，同時又能最大限度地保留食品的營養和風味。書中對於食品的保藏技術也進行瞭係統的介紹，從傳統的物理保藏方法（如冷藏、冷凍、乾燥）到現代的化學保藏（如使用防腐劑）和生物保藏（如發酵），都做瞭深入的對比和分析，這讓我對食品的貨架期和儲存條件有瞭更深刻的理解。此外，書中還提及瞭食品加工過程中可能産生的副産物以及其再利用的可能性，這體現瞭可持續發展的理念，讓我覺得這本書具有很強的實踐指導意義和前瞻性。

評分☆☆☆☆☆

作為一名即將進入食品行業的從業者，我一直都在尋找一本能夠係統梳理我專業知識體係的教材，而這本《食品科學導論》恰好滿足瞭我的需求。它不是那種枯燥乏味的理論堆砌，而是將復雜的科學原理融入到生動的案例分析中。書中對食品加工過程中的關鍵控製點進行瞭詳細的講解，無論是熱加工、冷加工還是發酵加工，都給齣瞭清晰的操作流程和原理說明，這對於我未來實際操作具有很強的指導意義。我尤其贊賞書中關於食品安全管理體係的部分，從HACCP到ISO22000，都進行瞭詳細的介紹，並且結閤瞭實際的生産場景，讓我能夠更好地理解這些體係在食品生産中的應用。此外，書中對食品經濟學和市場營銷方麵的初步探討，也讓我意識到食品科學不僅僅是技術層麵的，更與産業發展和消費者需求緊密相連。這本書為我構建瞭一個完整的食品科學認知框架，讓我對接下來的學習和工作充滿瞭信心。