餡類美食製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫寶和 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 餡料
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢常菜
• 下午茶
• 點心

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508245157

版次：1

商品編碼：10352613

包裝：平裝

齣版時間：2007-06-01

用紙：膠版紙

頁數：255

字數：185000

內容簡介

這是一本專門介紹各種餡類食品製作技法的烹調用書。書中既分類介紹瞭餡心的製作、麵皮的製作、成形和熟製的技法，又詳細介紹瞭300餘種餡類美食的原料配比、製作方法和成品特點等。本書內容豐富，科學實用，通俗易懂，既適閤廣大傢庭學習製作，也可供餐館經營者參考。

內頁插圖

目錄

一、概述 二、製餡部分 （一）製餡基本知識 1. 餡心對食品色香味形的作用 2. 製作餡心與一般菜肴的區彆 （二）餡心的種類及製法 1. 鹹餡品種及其製法 2. 甜餡品種及其製法 三、製皮部分 （一）麵團製作基本知識 1. 製作麵團的原料 2. 麵團的種類 （二）麵團製作技法 1. 麵肥發酵麵團 2. 發酵粉膨鬆麵團 3. 冷水麵團 4. 開水麵團 5. 熱水麵團 6. 溫水麵團 7. 酥皮麵團 8. 水蛋麵團 9. 米粉團子 10. 澄粉麵團 11. 雜糧麵團 12. 果蔬麵團 （三）麵皮加工方法 1. 製作各種麵團 2. 製作麵皮 3. 各類麵皮製作實例 四、成形部分 （一）成形前期的製作工藝和方法 1. 搓條 2. 下劑 3. 製皮 （二）成形技法 1. 包子 2. 燒賣 3. 餛飩 4. 湯圓 5. 春捲 6. 粽子 五、成熟部分 （一）成熟基本知識 （二）熟製技法 1. 蒸 2. 煮 3. 炸 4. 煎 5. 烙 6. 貼 7. 烤 六、餡類美食製作實例 （一）鹹味餡類美食 1. 蒸製品種 2. 煮製品種 3. 烙製品種 4. 煎製品種 5. 炸製品種 6. 貼製品種 7. 烤製品種 （二）甜味餡類美食 1. 月餅 2. 元宵 （湯圓） 3. 粽子 4. 蒸製品種 5. 烤製品種 6. 炸製品種 7. 煎烙品種 8. 涼食品種

前言/序言

好的，這是一本關於不同領域美食製作的書籍簡介，其內容不涉及任何“餡料”製作。 書名：《寰宇風味探索：從海洋到田園的烹飪技藝精選》 圖書簡介： 本書是一部跨越地域、融閤古今烹飪哲學的深度實踐指南，旨在帶領讀者深入探索世界各地那些不依賴於包裹式餡料結構的經典美食製作精髓。我們拒絕將烹飪局限於傳統的包裹、塑形或填塞技藝，而是將焦點集中於食材的本味提煉、醬汁的復雜構建、發酵的魔力以及火候的精準控製。全書共分為五大部分，每一部分都代錶瞭一種獨立於“餡料製作”之外的、結構嚴謹且富有挑戰性的烹飪學問。 第一部分：海洋的低語與煙熏的藝術——魚類與貝類的精準處理 本部分完全緻力於展現水産的純粹之美。我們探討的不是魚糜製品或海鮮餃子，而是那些對食材新鮮度要求達到極緻的菜肴。 低溫慢煮與香草浸泡： 詳細解析如何利用真空低溫慢煮（Sous Vide）技術，將三文魚、鱈魚等高價值魚類的蛋白質結構精確地維持在最佳口感狀態，同時通過橄欖油、蒔蘿、檸檬皮等簡單調料構建的浸泡液，實現風味的層層滲透。我們將深入研究不同溫度對魚肉肌理的影響，而非餡料的融閤。 煙熏工藝的科學與哲學： 區彆於快速醃製，本章專注於冷熏和熱熏技術的差異與應用。從選擇蘋果木、山核桃木到橡木的煙霧特性，到控製煙房內的濕度與溫度麯綫，我們教會讀者如何為鯛魚、鯖魚等賦予深沉的煙熏風味，使其錶皮酥脆，內部油潤，完全依靠自身結構支撐。 法式澄清高湯與海鮮清湯（Consommé）： 這部分是關於提煉的藝術。學習如何通過長時間慢燉海鮮骨架，再利用蛋清凝固法將湯汁澄清至晶瑩剔透，展現齣純淨的海洋鮮味。這要求對浮沫的打理極其細緻，與任何餡料的製作過程都截然不同。 第二部分：榖物與碳水化閤物的升華——麵團的結構與發酵的生命力 本章聚焦於基礎榖物的形態變化，著重於酵母、麵筋與水分的動態平衡。我們關注的是整體結構，而不是將榖物作為包裹的載體。 歐式硬皮麵包的解構： 深入研究高水閤度的黑麥、斯佩耳特小麥麵包的製作。從天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護、活性測試，到麵團的摺疊技術（Stretch and Fold），以及石闆爐的高溫烘烤策略，所有內容均圍繞如何形成具有層次感和氣孔結構的麵包體展開。 意大利麵與麵皮的韌性： 教授如何利用杜蘭小麥粉和高含量的雞蛋，製作齣口感具有“嚼勁”（Al Dente）的自製意麵。重點講解扁麵（Fettuccine）、通心粉（Penne）等不同形狀對應不同的揉捏和擀製壓力，以及風乾過程對最終口感的影響。 酥皮的層次構建（Lamination）： 詳述韆層酥（Puff Pastry）的製作流程，包括冷黃油的精確處理、摺疊的次數和溫度控製。每一層酥皮的成功，都依賴於水蒸氣將麵團層層推開的物理原理，與任何填充物的概念無關。 第三部分：大地饋贈的濃縮——蔬菜與根莖的深度焦糖化 此部分旨在發掘蔬菜在高溫處理下，糖分自然釋放與美拉德反應的全部潛力。 慢烤根莖類蔬菜的“自然甜點化”： 講解鬍蘿蔔、甜菜根、南瓜等在長時間、中低溫烤製過程中，水分蒸發後自然糖分濃縮的化學過程。我們探討何時加入香料（如迷迭香、百裏香），以及何時撒上少許海鹽以平衡其甜度。 高湯基底的濃縮與乳化： 專注於製作純素高湯（Vegetable Stock）的藝術。如何通過不同蔬菜的比例搭配（洋蔥、芹菜、西紅柿、蘑菇）來構建深邃的鮮味基底，並學習如何利用蔬菜本身釋放的澱粉或加入少許油脂，使其達到類似奶油般的濃稠質感，而非依賴餡料的飽滿度。 東方蔬菜發酵： 深入研究泡菜（Kimchi，強調其發酵過程，而非包裹）、德式酸菜（Sauerkraut）的發酵微生物學，重點在於鹽水比例對乳酸菌生長的影響，以及如何控製發酵溫度以達到理想的酸度與脆度。 第四部分：液體的魔法——醬汁、乳化液與油醋汁的科學 本部分是關於調味藝術的最高體現，即通過液體媒介將風味連接起來。書中幾乎所有醬汁的製作都不涉及任何事先準備好的餡料。 經典法式母醬體係的重構： 係統梳理荷蘭醬（Hollandaise）、貝夏梅醬（Béchamel）、至尊醬（Suprême）的製作原理。例如，荷蘭醬的成功依賴於蛋黃和澄清黃油的穩定乳化，需要對溫度和攪拌速度進行毫秒級的控製。 濃縮與還原技術（Reduction）： 探討如何通過長時間蒸發紅酒、高湯或水果汁，形成具有強烈風味衝擊力的釉汁（Glaze）。這種技術強調的是風味的“密度”，而非體積的填充。 香草油與風味萃取： 學習如何使用高速攪拌機和冰鎮技術製作齣顔色翠綠、風味強勁的羅勒油、歐芹油，這些油料是用來“淋麵”和“點綴”的，是風味的最後一道光芒。 第五部分：甜點的結構革命——慕斯、蛋白霜與焦糖的形態控製 甜點部分完全聚焦於空氣感、膠凝作用和糖的物理形態變化，遠離瞭任何形式的餡餅或酥皮包裹。 空氣的捕捉：法式蛋白霜與意式蛋白霜： 詳細區分法式（生蛋清）、意式（熱糖漿）和瑞士式（隔水加熱）蛋白霜的製作差異。重點在於理解蛋白如何變性並包裹住空氣，從而形成輕盈的結構，用於製作舒芙蕾或馬卡龍外殼。 膠體的運用：果凍與慕斯： 講解吉利丁（Gelatin）和瓊脂（Agar-Agar）在不同溫度下的溶解與凝固特性，以及如何利用它們來穩定泡沫，製作齣具有清晰斷裂感和絲滑口感的慕斯或巴伐利亞奶油。 焦糖的化學反應： 深入研究蔗糖在高溫下的脫水與聚閤過程。從製作琥珀色的拉糖，到製作需要精確控製溫度的乾焦糖，我們探討的是糖的純粹轉化，而非將其用作內餡的甜味劑。 本書旨在挑戰烹飪者對“美食”的傳統認知，強調通過對基礎技藝的精通，實現食材的極緻錶現力。它是一本獻給那些追求食材本真風味、精通結構科學與溫度控製的專業與高級傢庭廚師的實踐寶典。

評分☆☆☆☆☆

我對廚房的迷戀，就像是對生活的熱愛一樣，充滿瞭探索和嘗試的樂趣。我總覺得，食物不僅僅是滿足口腹之欲的必需品，它更是一種情感的傳遞，一種生活態度的體現。“餡類美食製作”這本書名，立刻勾起瞭我對於那些溫暖、治愈係美食的嚮往。我想象著，在寒冷的鼕日，能夠親手製作齣一盤熱騰騰的餃子，皮薄餡大，咬一口，鮮美的湯汁在口中彌漫開來，那種溫暖和滿足感是無可替代的。又或者，在慵懶的午後，烤製一份金黃酥脆的蘋果派，香甜的蘋果餡，搭配著濃鬱的肉桂香氣，配上一杯熱咖啡，簡直是完美的享受。我尤其對那些需要耐心和技巧纔能完成的製作過程充滿熱情，比如如何將麵團揉捏得恰到好處，如何讓餡料的味道更加濃鬱，如何將食物的外形做得更加誘人。我希望這本書能夠為我提供一些關於餡料配比的靈感，也許是關於一些不尋常的食材組閤，又或者是關於一些能夠提升風味的小竅門。我期待著，通過這本書，能夠將我對美食的熱愛，轉化為更多美味的實踐，為自己和身邊的人，帶來更多的幸福和歡樂。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極高追求的美食愛好者，我一直都在尋找能夠真正提升我烹飪技巧的書籍。“餡類美食製作”這個名字，聽起來就充滿瞭誘惑力，讓我迫不及待地想要一探究竟。我個人對那些擁有豐富內涵和獨特風味的餡料類食物有著特彆的偏愛。無論是中式的包子、餃子、燒賣，還是西式的派、撻、餡餅，它們的魅力都在於那精心調製的餡料，以及與之完美融閤的外皮。我常常在想，一個好的餡料，不僅需要新鮮優質的食材，更需要巧妙的配比和恰到好處的烹飪火候。比如，製作一份鮮美的牛肉餡，除瞭牛肉本身的品質，還需要加入洋蔥、香菇、醬油、蠔油等多種輔料，經過精細的攪拌和醃製，纔能散發齣誘人的香氣。而製作一份水果餡，則需要考慮水果的酸甜度、水分含量，以及如何通過烘烤或熬煮，將其甜美風味最大化地釋放齣來，同時又不至於過於甜膩。我非常期待這本書能夠帶給我一些全新的餡料搭配靈感，或者是一些製作技巧上的突破，讓我能夠做齣更加美味、更具個性的餡類美食。我深信，這本書將成為我廚房裏的寶藏，為我的美食之旅增添更多精彩。

評分☆☆☆☆☆

我對食物的熱愛，幾乎貫穿瞭我生活的方方麵麵。我喜歡研究不同食材的特性，探索各種烹飪方式的可能性，而“餡類美食製作”這本書，聽起來就像是為我量身打造的。我一直認為，食物的魅力在於它的多樣性和包容性，而餡料，正是這種多樣性和包容性的最佳體現。它可以是傢常的，也可以是精緻的；它可以是傳統的，也可以是創新的。我腦海裏浮現齣無數種關於餡料的奇思妙想：比如，將香濃的芝士與鮮美的蝦仁相結閤，製成一道令人驚艷的蝦仁芝士餡餅；又或者，用 locally sourced 的當季水果，搭配一點點香草和檸檬皮屑，製作齣一款清新怡人的水果餡撻。我對於書中可能涉及的各種麵團製作技巧也充滿期待，無論是發酵類的鬆軟麵團，還是酥皮類的層疊麵團，它們都能為餡料提供一個絕佳的載體。我希望這本書能夠教會我如何處理不同餡料的特性，比如如何讓肉餡保持濕潤，如何讓蔬菜餡更加爽脆，又如何讓甜餡的口感更加豐富。我期待著，通過這本書，能夠掌握更多製作美味餡類食物的秘訣，為我的餐桌增添更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情，可以說是一發不可收拾。從最初嘗試簡單的麯奇餅乾，到後來挑戰戚風蛋糕，每一步都充滿瞭學習和探索的樂趣。而“餡類美食製作”這個書名，瞬間就觸動瞭我內心深處對傳統手工美食的嚮往。我常常覺得，現代社會雖然充斥著各種便利的速食和預製食品，但它們終究無法取代那些傾注瞭心血和時間的手工製作的美味。我想象書中一定涵蓋瞭許多經典的中式點心製作技巧，比如如何和麵纔能做齣柔軟且有彈性的麵團，如何調配餡料纔能達到恰到好處的鹹甜度，以及如何捏齣精緻的包子、餃子造型。我尤其對那些需要精湛技巧的餡料製作過程感到好奇，比如如何將肉餡處理得更鮮嫩多汁，如何讓蔬菜餡保持清脆的口感，又或者如何調齣層次豐富的甜餡，既有堅果的香脆，又有果乾的甘甜。我總覺得，通過掌握這些核心的製作方法，不僅能夠復刻齣童年記憶中的味道，還能夠在此基礎上進行創新，創造齣屬於自己的獨特餡類美食。我相信，這本書能夠提供給我最詳實、最實用的指導，讓我從一個熱愛美食的普通人，蛻變成一個能夠熟練製作各式餡類美食的“美食達人”。

評分☆☆☆☆☆

最近被各種美食節目和社交媒體上的烘焙視頻“種草”瞭，總想著自己也能在傢搗鼓點兒什麼。我一直覺得，食物最能治愈人心，尤其是在忙碌一天之後，親手做點好吃的，那種成就感和滿足感是無可比擬的。我尤其對那些看起來復雜，但實際操作起來卻充滿樂趣的美食製作過程著迷。雖然我還沒真正接觸過“餡類美食製作”這本書，但光是想象一下，就覺得充滿瞭無限可能。比如，那些層層疊疊的酥皮，包裹著香甜軟糯的餡料，咬下去的瞬間，酥脆與柔韌在口中交織，那種口感上的對比，簡直是味蕾的一場盛宴。還有各種中式點心，比如鮮肉小籠包，皮薄汁多，一口下去，鮮美的湯汁瞬間充滿口腔，暖暖的，讓人感到無比的幸福。又或者是甜而不膩的豆沙包，細膩的豆沙餡，搭配鬆軟的麵皮，作為早餐或下午茶點心，都再閤適不過瞭。我腦海裏已經開始勾勒齣各種餡料的搭配，比如經典的豬肉白菜、韭菜雞蛋，甚至可以嘗試一些更具創意的組閤，比如咖喱雞肉餡，或者香菇臘腸餡，想想就讓人垂涎欲滴。我期待著，通過學習，能夠將這些美好的想法變成現實，為自己和傢人帶來更多味蕾上的驚喜。

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