中國南北名點譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳誌勇 編

圖書標籤:

• 中國菜
• 南北方菜
• 點心
• 糕點
• 傳統美食
• 食譜
• 烹飪
• 美食文化
• 中華美食
• 小吃

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508252827

版次：1

商品編碼：10866408

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2011-09-01

用紙：膠版紙

頁數：358

字數：215000

編輯推薦

《中國南北名點譜》作為金盾版《中國南北名菜譜》的姊妹篇，不僅可供餐館、食堂和專業烹飪學校、廚師培訓部門學習參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用。書中對當今中國南北各地深受廣大消費者歡迎的各種名優特色麵點，從用料、製法到操作要領，作瞭詳盡講解。

內容簡介

《中國南北名點譜》是一本專門介紹麵點製作的大眾食譜書。書中對當今中國南北各地深受廣大消費者歡迎的各種名優特色麵點，從用料、製法到操作要領，作瞭詳盡講解。全書麵點按地區分為七大類，共500多個品種，種類齊全，風味各異，技法可靠，易學好做，可操作性強，是一本十分難得的中國南北名點譜。《中國南北名點譜》不僅可供餐館、食堂和廚師培訓學校學習參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用。

目錄

一、東北地區名點
二、華北地區名點
三、西北地區名點
四、華東地區名點
五、華中地區名點
六、華南地區名點
七、西南地區名點

前言/序言

烹飪技藝的傳承與創新：一本關於世界甜點藝術的深度探索 《風味密碼：跨越大陸的烘焙奇跡與現代甜點美學》 第一章：法式精粹的永恒魅力與現代演繹 本書的第一部分將帶領讀者深入探索法式甜點（Pâtisserie）的精髓，這不僅僅是關於製作技術，更是一場對法式精緻生活哲學的體驗。我們將從基礎的酥皮（Pâte Sucrée, Pâte Brisée）製作的細微差彆開始，探討黃油的溫度、麵粉的蛋白質含量對手感的影響，如何通過精準的控製達到極緻的酥鬆或韌性。 經典重構：可頌的空氣動力學 重點章節將剖析可頌（Croissant）的製作過程，這不是簡單的摺疊與發酵，而是一門“麵團的工程學”。我們將詳細解析摺疊（Tourage）過程中黃油層與麵團層之間的完美比例（通常為1:2或更高），以及在不同溫濕度環境下，麵團發酵的微妙變化。對比傳統手工擀製與現代控溫設備在最終産品蜂窩結構（Alveoli）上的差異，探尋達到“十層空氣”境界的工業化與手工化的平衡點。 慕斯的科學：乳化與穩定劑的藝術 慕斯（Mousse）的製作是現代法式甜點技術的核心。本章將細緻拆解吉利丁（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）以及其他天然穩定劑在不同酸堿度液體中的錶現。我們將深入研究卡仕達醬（Crème Anglaise）的乳化點，以及如何利用蛋白霜或打發鮮奶油（Chantilly）的空氣含量來精確控製最終成品的口感密度和融化速度。例如，如何設計一款“輕盈如雲”的覆盆子慕斯，與一款“醇厚如絲”的巧剋力慕斯在口感上形成鮮明對比。 鏡麵釉的秘密：光澤背後的化學反應 鏡麵釉（Glaçage Miroir）是現代法式沙龍蛋糕的標誌。我們不僅會提供基礎的巧剋力和白巧剋力鏡麵釉配方，更會揭示其成功的關鍵——控製糖分濃度和葡萄糖漿（Glucose Syrup）的比例。講解如何通過精確的溫度控製（例如在32°C至35°C之間淋麵）確保釉麵在冷卻後達到完美的鏡麵效果，不産生氣泡或過早凝固。 --- 第二章：東方茶道與烘焙的交融：亞洲風味的細膩錶達 本部分將視野轉嚮亞洲，探索東方食材在西式甜點結構中的創新應用，強調“禪意”與“平衡”的味覺體驗。 抹茶與紅豆的溫度哲學 聚焦於日本甜點（Wagashi的現代轉化），特彆是抹茶（Matcha）在烘焙中的應用。我們將探討不同等級抹茶（Ceremonial Grade vs. Culinary Grade）對成品色澤和苦味平衡的影響。分析如何在磅蛋糕或慕斯中，通過預先“打濕”（Blooming）抹茶粉來最大化其風味，並探討搭配紅豆泥（Anko）時，如何平衡紅豆的甜膩感，使其襯托而非掩蓋茶的清香。 米麵與發酵的東方秘境 著重介紹亞洲地區特有的澱粉基底材料——糯米粉、木薯粉以及豆腐（Tofu）在西式甜點中的創新角色。例如，如何利用純豆腐製作齣比傳統奶油芝士更輕盈、更健康的“豆腐芝士蛋糕”，以及如何通過蒸煮糯米粉來達到類似日式麻糬（Mochi）的延展性和咀嚼感（Chewiness）。 香料的幾何學：香茅、青檸與香蘭葉的搭配 深入探討東南亞香料如香茅（Lemongrass）、青檸葉（Kaffir Lime）和香蘭葉（Pandan）如何為甜點帶來清新的維度。我們將展示如何提取這些香料的精油成分，並將其融入蛋奶沙司或奶油霜中，避免産生苦澀的草本味。例如，設計一款以香蘭葉為基調的焦糖布丁，通過低溫慢煮確保香氣完全釋放。 --- 第三章：新大陸的活力：美式休閑甜點與功能性升級 第三章關注美式烘焙的蓬勃發展，特彆是其在口味大膽創新和功能性（如素食、無麩質）方麵的突破。 焦糖化的深度挖掘：美式焦糖的層次感 美式甜點對焦糖的運用極為慷慨，但其深度遠超錶麵的甜味。本章將對比“濕法焦糖”（Wet Caramelization）與“乾法焦糖”（Dry Caramelization）的化學差異。我們將詳細解析高果糖玉米糖漿（HFCS）與蔗糖在形成焦糖色澤和口感粘稠度上的不同作用，並探討如何利用海鹽來提升焦糖的復雜度，而非僅僅是鹹味對比。 素食革命：植物基的替代品工程 隨著飲食觀念的轉變，純素甜點（Vegan Pastry）已成為主流。本部分著重於高性能的植物基替代品研究。我們將測試並對比不同植物奶（如燕麥奶、腰果奶）在製作乳化醬和打發奶油時的性能，特彆關注椰子油在替代黃油中，如何通過控製結晶點來模擬黃油的“入口即化”感。同時，解析亞麻籽、奇亞籽等作為粘閤劑在無蛋烘焙中的效能極限。 復雜結構：分層與堆疊的建築美學 解析經典美式分層蛋糕（Layer Cake）的結構穩定性。這涉及到蛋糕胚（Sponge）的水分保持能力、糖漿的滲透性以及奶油霜的支撐力。我們將提供一套結構設計指南，指導烘焙師如何計算不同層高和餡料重量對整體結構平衡的影響，避免“坍塌”或“側翻”的結構性失敗。 --- 第四章：感官科學與未來趨勢：甜點的跨界融閤 本書的最後一部分將聚焦於甜點製作的未來方嚮，結閤食品科學、神經科學和藝術錶達。 口感的“欺騙”：分子料理在甜點中的應用 探討分子美食技術在提升食客體驗中的作用。不僅僅是製作魚子醬狀的果汁球（Spherification），更關注如何利用技術來創造“溫度對比”和“質地突變”。例如，如何使用液氮快速冷凍製作齣口感如雪花般易碎的冰淇淋粉末，與溫熱的巧剋力醬形成強烈的感官碰撞。 色彩心理學與食物呈現 甜點是視覺藝術。本章將分析色彩在喚起食欲中的作用。從天然色素（如甜菜根、螺鏇藻）的穩定提取方法，到如何運用“負空間”和“不規則幾何”的擺盤技巧，提升甜點在社交媒體時代下的傳播價值。 可持續性與本地化食材的實踐 最後，本書呼籲可持續的甜點製作理念。倡導使用本地、當季的水果和榖物，減少對遠距離運輸原料的依賴。提供案例研究，展示如何將地方性、甚至被遺忘的傳統榖物（如某些地區特有的古老小麥品種）融入現代甜點製作中，實現風味的獨特性與環境責任的統一。 總結： 《風味密碼》旨在提供一個全麵的、跨文化的甜點知識體係，它既是技術手冊，也是哲學思考。通過對法式經典的深度解構、對亞洲風味的細膩整閤以及對新大陸創新精神的捕捉，本書將引導專業人士和高級愛好者超越食譜的限製，真正理解和掌控甜點背後的科學、藝術與文化語境。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統美食有著強烈探索欲的讀者，《中國南北名點譜》這本書的齣現，讓我眼前一亮。我尤其關注的是書中對於“名點”的界定和選擇標準。在我看來，一部好的“名點譜”，不應僅僅是羅列一些耳熟能詳的點心，更應該包含那些隱藏在民間、鮮為人知但卻同樣具有代錶性的特色點心。我對書中是否能展現齣這種“挖掘”和“梳理”的過程充滿瞭期待。我希望它能帶領我走進那些充滿煙火氣的市井小巷，發掘那些祖輩傳承下來的，凝聚著時光和匠心的點心。同時，我也期待書中對於這些“名點”的介紹，不僅僅停留在製作方法上，更能深入探討其背後的文化價值、曆史淵源，以及它們是如何在漫長的歲月中，成為一方水土獨特印記的。這種“非凡”與“平凡”點心的並存，將會極大地豐富我對中國點心世界的認知。

評分☆☆☆☆☆

迫不及待地打開瞭《中國南北名點譜》，雖然還沒來得及細緻地品讀每一個章節，但僅憑前幾部分的瀏覽，我就被其係統性和廣博性深深吸引。這套書似乎不僅僅是簡單地堆砌點心名稱，而是以一種更加宏觀的視角，將中國南北方的點心文化進行瞭細緻的梳理和劃分。我尤其對其中關於點心在節慶、祭祀以及日常生活中扮演角色的論述充滿瞭好奇。想象一下，在春節的團圓飯桌上，那象徵著吉祥如意的年糕；在中鞦的月光下，那承載著思念的月餅；甚至是尋常巷陌裏，那喚醒味蕾的早點，每一樣點心都仿佛擁有自己的生命和故事。作者似乎非常注重點心在民俗文化中的體現，這對於我這樣熱愛曆史和文化的人來說，無疑是極大的吸引力。我期待書中能有更多關於這些點心背後的傳說、習俗以及它們如何與人們的生活緊密相連的描述，讓我在品嘗美味的同時，也能領略到中國傳統文化的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

手握《中國南北名點譜》，內心湧動著難以言喻的激動。我一直對那些能夠代錶一個地方飲食文化精髓的食物充滿敬意，而點心無疑是其中最能體現細膩與巧思的部分。我非常期待這本書能夠為我打開一扇窗，讓我窺見中國南北方在點心製作上的獨特智慧和美學追求。我尤其好奇，書中是否會深入探討不同地域在烹飪技法上的差異，比如蒸、煮、炸、烤，以及它們如何受到當地食材、氣候和生活習慣的影響，最終演變成各具特色的點心。我希望能從中學習到那些看似簡單的食材，如何在不同的地域巧手之下，幻化齣韆變萬化的風味和造型。這本書的齣現，不僅僅是關於食物的介紹，更像是一次對中國傳統飲食文化精髓的深度解讀，讓我能夠更深刻地理解，為何這些點心能夠穿越時空，成為我們心中永恒的美味記憶。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到《中國南北名點譜》瞭，迫不及待地翻閱瞭一下。這本書的編排方式非常吸引我。我注意到它似乎不僅僅是簡單地按照“北方點心”和“南方點心”這樣籠統的劃分，而是可能在更細緻的維度上進行介紹。例如，我對書中可能涉及到的不同地域的製作工藝差異、食材的地域性選擇，以及在口味和口感上南北方點心的微妙區彆非常感興趣。我一直覺得，同樣是麵食，北方的饅頭包子和南方的點心，雖然都是麵做的，但卻有著截然不同的風味和文化內涵。這本書的齣現，正好滿足瞭我對這種細緻區分和深入瞭解的渴望。我期待它能詳細闡述這些細微之處，讓我能夠更清晰地認識到中國點心世界的豐富性和多樣性，甚至可能在閱讀過程中，對一些看似相似卻又截然不同的點心，産生全新的認識和體會，打開我對點心世界的全新視角。

評分☆☆☆☆☆

這次終於入手瞭傳說中的《中國南北名點譜》，拿到手沉甸甸的一大本，裝幀也相當考究，硬殼封麵，紙張厚實，印刷清晰，光是翻閱的觸感就讓人心情愉悅。我一直對中國傳統美食有著濃厚的興趣，特彆是那些承載著地域文化和曆史記憶的點心，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種情感的寄托和技藝的傳承。雖然我還沒來得及深入閱讀內容，但從目錄和一些零散的章節標題來看，就已經勾勒齣瞭一幅令人神往的美食畫捲。它似乎不僅僅是簡單羅列菜譜，更像是帶著讀者穿越時空，去探尋每一個點心背後的故事，瞭解它的起源、演變，以及在不同地域的風土人情中的地位。這種“譜”的定位，預示著它將不僅僅是一本操作指南，更是一部充滿人文關懷的百科全書。我已經迫不及待地想沉浸其中，感受那些細膩的筆觸描繪齣的，香氣四溢的味蕾盛宴，以及背後那深厚的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

裝訂彩頁極易脫落。

評分☆☆☆☆☆

裝訂彩頁極易脫落。

評分☆☆☆☆☆

裝訂彩頁極易脫落。

評分☆☆☆☆☆

裝訂彩頁極易脫落。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

老版菜譜，圖比較少，可以

評分☆☆☆☆☆

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