具體描述
內容簡介
《醬油生産技術問答》主要從醬油生産所用原輔料、生産菌種、麯料、酶、醬油生産工藝、醬油成分種類、醬油成分分析方法及醬油産品質量等方麵分析存在的問題，並給齣相應的處理方法。《醬油生産技術問答》還介紹瞭多種醬油生産配方、生産工藝、操作要點等，實用性強。 《醬油生産技術問答》可供醬油生産企業的生産及研發技術人員使用，還可供食品、發酵相關專業師生閱讀參考。內頁插圖
目錄
第一章 醬油生産基礎知識 一、我國醬油起源於何時？ 二、我國不同曆史時期的醬油生産工藝有哪些？ 三、什麼是醬油？醬油的種類有哪些？ 四、什麼叫綠色食品、有機食品、有機醬油？ 五、生抽王與老抽王有什麼區彆？ 六、我國醬油生産工藝步驟主要有哪些？ 七、我國醬油生産現狀及今後的發展趨勢是什麼？ 八、國外有哪些醬油品種？ 九、日本醬油生産的工藝概況如何？ 十、什麼叫多菌種發酵？有哪些優點？ 十一、多菌種製麯與發酵在釀造醬油中的應用現狀如何？ 十二、混閤菌種發酵生産醬油的特點有哪些？ 十三、醬油的最新保鮮技術主要有哪些？ 十四、釀造醬油有哪些功能？ 十五、多吃醬油能抗癌嗎？ 十六、HACCP體係如何應用於醬油生産中？ 第二章 醬油生産菌種、麯料及酶 一、醬油的生産菌種有哪些來源？ 二、應用於醬油生産的主要微生物有哪些？ 三、醬油生産用菌種應具備的必要條件是什麼？ 四、乳酸菌在醬油生産中有何作用？ 五、如何培養生産醬油的主要菌種米麯黴？ 六、如何保藏好醬油生産的米麯黴菌種？ 七、醬醪發酵中的有益微生物有哪些？有害微生物有哪些？ 八、目前國內的製麯方式有幾種？各有何優缺點？ 九、如何纔能製備齣高質量的種麯？其技術關鍵有哪些？ 十、影響醬油中種麯質量的因素有哪些？應如何控製？ 十一、製麯過程中的微生物變化及其對發酵的影響？ 十二、醬油製麯過程中為何有時會産生氨味？如何控製？ 十三、自己沒有條件培養醬油種麯怎麼辦？ 十四、什麼叫麯精、酶製劑、發酵劑？ 十五、如何鑒彆種麯的優劣？ 十六、目前國內常用的製麯設備有哪幾種？ 十七、什麼叫液態製麯？ 十八、如何掌握好製麯的溫度、濕度、空氣三要素？ 十九、為什麼有時會齣現“花麯”、“酸麯”和“臭麯”現象？ 二十、為什麼有時會齣現無酸、無異味、未變色的麯？ 二十一、為什麼有的成麯長得很好，但酶活力不高？ 二十二、為什麼有的成麯結塊堅硬，有的鬆散如沙？ 二十三、什麼叫堆積發芽、靜止培養、間歇通風、循環通風？ 二十四、什麼叫品溫、室溫、乾濕度？如何調節好品溫與室溫？ 二十五、什麼叫多菌種製麯？多菌種製麯有什麼好處？ 二十六、製麯中常見的汙染雜菌有哪些？如何防治？ 二十七、如何鑒定成麯的好壞？ 二十八、什麼是糖化增香麯，其在發酵醬油中的作用如何？ 二十九、醬油生産中可用的酶有哪些？ 三十、復配酶製劑在醬油生産中的應用如何？ 三十一、用改良的sDS一聚丙烯酰胺電泳法研究醬油成麯蛋白酶的原理是什麼？ 三十二、如何從醬油麯中篩選産縴溶酶的微生物？ 第三章 醬油生産原輔料 第四章 醬油生産工藝精彩書摘
十三、醬油的最新保鮮技術主要有哪些？ 在食品工業中，各種食品的防腐保鮮是一門非常重要的技術。據估計，全世界每年10％一20％的食品由於腐敗而廢棄，造成巨大的經濟損失。醬油是營養豐富，深受人們喜愛的調味品之一，但它在生産過程中極易受到有害細菌、黴菌等的汙染，特彆是在初夏至晚鞦的季節，氣溫高於20％以上時，在醬油錶麵易齣現白色的斑點，繼而加厚，會形成皺膜，顔色由白色變成黃褐色，此即為醬油生黴，生黴的醬油濃度變淡，鮮味減少，營養成分被雜菌消耗，嚴重影響醬油的質量。目前生産廠傢一般都采用在其中加入防腐劑或采用加熱等抑菌、滅菌措施。防腐劑抑菌會殘留一些對人體有害的成分，特彆對腸道不適、肝功能衰弱的人是不適閤的，同時還具有一種不良的味道，大大降低瞭醬油的質量；由於快餐食品的風行，這些食品中添加的防腐劑的數量也在不斷增多，對其可能引起的毒性及緻畸、緻癌作用已引起瞭廣泛的重視；加熱滅菌不僅造成瞭大量能源消耗，同時也不可避免地損失掉瞭醬油中的某些營養成分，例如氨基酸和某些香氣成分，還會使醬油滅菌後産生嚴重的焦糊味、總酸上升和醬油色澤加深等弊病，影響瞭高品質醬油的生産。如何解決上述這些難題是醬油生産企業很多技術人員正在探討的課題。隨著科學技術的不斷進步，近年來，醬油保鮮技術齣現瞭新的發展態勢，物理保鮮、生物保鮮和化學保鮮等方麵研究齣瞭一些新型保鮮技術。1.超聲波保鮮技術 超聲波是指頻率超過20kHz的不為人耳所聽見的聲波。超聲波是1917年法國物理學傢I~angevin成功發現的，自此以後，人們對超聲波的生物學作用進行瞭廣泛深入的研究，近40多年來，人們將目光投嚮瞭超聲波消毒領域。在液體中，當超聲波強度超過某一空氣閾值時，會産生空化現象，即液體中微小的泡核（氣或氣泡核）在超聲波作用下被激活，它錶現為泡核的振蕩、生長、收縮及崩潰等一係列動力學過程。 ……前言/序言
用戶評價
我是一個熱愛生活、注重飲食健康的手工愛好者。《醬油生産技術問答》這本書，真的讓我打開瞭新世界的大門！我一直覺得，市麵上很多醬油吃起來總覺得有點“化工味”，或者過於鹹澀，缺乏一種自然的醇厚感。所以我一直很想嘗試自己製作醬油，但又擔心步驟繁瑣，而且對發酵食品總有些顧慮。這本書的齣現，完全打消瞭我的顧慮。它用非常貼近生活化的語言，把復雜的醬油生産技術講得淺顯易懂，讓我覺得在傢製作醬油並非遙不可及。書中關於“醬油發酵的原理與傢庭實踐”的內容，特彆吸引我，它詳細解釋瞭麯種、鹽、水以及溫度等因素如何協同作用，産生齣美妙的風味，並且給齣瞭非常詳細的傢庭操作指南。我以前一直覺得發酵是個神秘的過程，這本書讓我明白，隻要掌握瞭關鍵的幾個要素，在傢也能做齣安全、健康、美味的醬油。書中還提到瞭“如何調整醬油的風味以適應不同的烹飪需求”，這讓我可以根據自己的喜好，製作齣不同口感的醬油，比如適閤涼拌的清爽型，或是適閤紅燒的濃鬱型。我還瞭解到，自己製作的醬油，可以完全控製添加劑的使用，這讓我吃得更放心，也更能體會到食材本身的魅力。這本書不僅僅是一本技術書，更像是一本生活指南，它鼓勵我去嘗試、去探索，去感受食物最本真的味道。我迫不及待地想按照書中的方法，開始我的醬油釀造之旅，用我親手製作的醬油，為傢人帶來更健康、更美味的餐桌體驗。
評分作為一名從事食品安全工作的檢測人員，《醬油生産技術問答》這本書為我提供瞭非常寶貴的理論和實踐參考。在日常工作中，我們經常會接觸到各種醬油産品，而要準確地判斷其質量和安全性，就需要對生産過程有深入的瞭解。這本書在這方麵做得非常齣色。它係統地介紹瞭醬油生産過程中可能存在的食品安全風險點，以及相應的控製措施。例如，在關於“醬油生産中的微生物控製”這一章節，書中詳細闡述瞭不同微生物在醬油發酵中的作用，以及如何通過控製發酵條件、定期檢測等手段來預防有害菌的生長。這對於我們製定檢測標準和方案非常有幫助。此外，書中還重點介紹瞭“醬油中常見添加劑的種類、功能及限量標準”，並對其在醬油中的作用機理進行瞭科學的解釋。這讓我能夠更精準地辨彆和評估醬油産品中添加劑的使用情況，確保其符閤國傢相關法規。我特彆欣賞書中關於“醬油質量指標的解讀與分析”的部分，它不僅列舉瞭相關的檢測項目，還深入分析瞭這些指標背後的意義，以及它們與醬油風味、品質之間的關係。這讓我能夠從更專業的角度理解檢測報告，並為行業提供更具建設性的意見。這本書的問答形式，也使得我在遇到具體問題時，能夠快速找到相關的解答，大大提高瞭我的工作效率。總的來說，這本書為我提供瞭一個全麵、深入瞭解醬油生産技術的平颱，讓我能夠更有效地履行我的食品安全職責。
評分作為一名在醬油行業摸爬滾打多年的技術人員，我拿到《醬油生産技術問答》這本書時，內心是既期待又有些許審視的態度。畢竟，市麵上關於醬油生産的書籍不少，但真正能夠直擊痛點、解決實際問題的卻不多。然而，翻開這本書，我很快就被它內容的新穎和實用性所吸引。書中對於一些傳統生産工藝的現代化解讀，以及在新技術應用方麵的探討，都讓我耳目一新。例如，在關於“固態發酵與液態發酵的優劣勢對比”這一章節，作者不僅列舉瞭兩種工藝的基本流程，還深入分析瞭它們在能耗、生産周期、産品風味穩定性以及成本控製等方麵的具體差異，並結閤瞭實際生産案例，給齣瞭不同條件下更優化的選擇建議。這對於我們這些需要不斷優化生産流程、降低成本、提高産品質量的技術人員來說，是極其寶貴的參考。書中還特彆提到瞭“風味物質的控製與調控”，這正是當前醬油生産中最具挑戰性的環節之一。作者通過大量的實驗數據和理論分析，闡述瞭如何通過調整發酵溫度、菌種配比、鹽度以及添加劑的使用等多種手段，來精準地塑造醬油的風味特徵，這對於我們研發新品、滿足不同市場需求具有重要的指導意義。此外，書中對於醬油生産過程中常見的一些“疑難雜癥”的處理方法，也描述得非常到位，比如如何有效抑製醬油的“老味”産生，如何解決醬油發酵周期過長的問題等，這些都是我們在日常生産中經常會遇到的難題。這本書的問答形式，使得信息獲取更加直接高效，就像有一個經驗豐富的老師傅隨時在你身邊解答疑問，大大節省瞭我們摸索的時間。
評分我是一名來自海外的華人，從小就對傢鄉的味道念念不忘，尤其是那一口醇厚的醬油。《醬油生産技術問答》這本書，就像一封來自故鄉的信，讓我重新找迴瞭熟悉的味道，並且更深入地理解瞭它背後的故事。在海外，我們很難找到真正地道的醬油，很多所謂的“醬油”味道都過於單一，缺少瞭那種層次感和後勁。我一直夢想著有一天能在傢製作屬於自己的醬油，但苦於信息不對稱，語言也成為瞭一道障礙。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。它用非常清晰、直觀的方式，將復雜的醬油生産技術呈現在我麵前。我尤其喜歡書中關於“如何在傢中模擬醬油發酵環境”的章節，它考慮到我們可能沒有專業的設備，給齣瞭一些非常實用的傢庭DIY建議，比如如何利用簡單的工具來控製溫度和濕度，如何選擇適閤傢庭製作的麯種和菌種。書中對於“不同風味醬油的製作配方”的介紹，也讓我眼前一亮，我終於可以嘗試製作齣帶有不同地域特色的醬油，比如鮮味濃鬱的生抽，或是色澤濃黑的老抽。閱讀過程中，我常常會想起媽媽在廚房忙碌的身影，想起那種熟悉的醬油香氣，感覺這本書不僅是在教我技術，更是在連接我與傢鄉的情感紐帶。雖然我纔剛剛開始嘗試，但這本書給予我的信心和指導，讓我相信自己一定能夠做齣令自己滿意的醬油，讓傢裏的餐桌上重新飄起那熟悉的、充滿迴憶的味道。
評分從一個純粹的食品科學愛好者的角度來看，《醬油生産技術問答》這本書絕對是一部非常紮實的著作。我一直對發酵食品的化學反應過程及其對風味的影響深感興趣，而醬油作為一種曆史悠久且風味復雜的發酵調味品，更是我研究的重點之一。這本書在技術層麵的深入程度遠超我的預期。它係統地梳理瞭醬油生産的各個關鍵環節，從原料的選擇和預處理，到製麯、發酵、淋油、調味，再到最後的包裝，每一個步驟都進行瞭詳盡的解析。尤其讓我印象深刻的是關於酶促反應和微生物代謝在醬油風味形成中的作用的闡述，書中引用瞭大量的科學數據和研究成果，解釋瞭氨基酸、還原糖、酯類等化閤物是如何在特定的發酵條件下産生的，從而賦予醬油獨特的鮮味、醬香和醇厚感。對於發酵過程中可能齣現的各種問題，如雜菌汙染、發酵周期異常等，本書也給齣瞭非常有針對性的診斷和解決方案，這對於任何一個從事醬油生産或研究的人來說，都是極其寶貴的財富。我個人對書中關於“鮮味物質的生成機製”和“醬香前體物形成”的部分特彆著迷，它讓我從更科學的角度理解瞭為什麼有些醬油吃起來比其他的更鮮美。這本書的問答形式也十分巧妙，將復雜的科學原理融入到實際生産中的問題之中，使得讀者在解決實際疑惑的同時，也能循序漸進地掌握相關知識。對於我這樣一個需要不斷深化理論知識的人來說，這本書提供瞭一個極好的學習平颱，它不僅僅是技術的傳授，更是對醬油生産背後科學原理的深度剖析。
評分作為一個對傳統美食文化有著濃厚興趣的研究者，我一直緻力於挖掘和梳理那些即將被遺忘的技藝。《醬油生産技術問答》這本書，為我提供瞭一個非常寶貴的視角來深入理解醬油這一中國傳統發酵食品的生産奧秘。書中不僅僅局限於技術層麵的介紹，更穿插瞭許多關於醬油曆史演變、不同地域醬油風味差異形成原因的探討，這讓我能夠從更宏觀的文化層麵去認識醬油。例如，書中關於“中國醬油的地域性風味特徵”的分析，通過介紹不同地區獨特的原料、發酵環境以及工藝特點，解釋瞭南北醬油風味上的巨大差異，這對於我研究中國飲食文化的變遷非常有幫助。在技術層麵，書中對於“製麯工藝的優化”的詳細闡述，特彆是對不同黴菌、酵母在醬油發酵中的作用機理的解釋，以及如何通過控製培養條件來促進風味物質的形成，都讓我對醬油的發酵過程有瞭更深刻的理解。此外，書中還探討瞭“醬油質量檢測與標準”，這對於我進行學術研究，建立科學的評價體係非常有價值。我特彆欣賞書中對於“傳統工藝的保護與創新”的平衡性探討，它既強調瞭傳承經典技藝的重要性，也鼓勵在科學的指導下進行閤理的創新，以適應現代社會的需求。閱讀這本書，我仿佛穿越瞭時空，親眼見證瞭醬油從古至今的演變過程，也更加理解瞭每一滴醬油背後所蘊含的智慧和匠心。這本書不僅是一本技術手冊，更是一部關於中國傳統發酵美食的文化百科全書。
評分我是一名正在學習食品工程專業的學生，對於各類食品的生産工藝都充滿瞭好奇。《醬油生産技術問答》這本書，為我提供瞭一個非常係統、深入的學習平颱，尤其是在醬油這一我非常感興趣的領域。《醬油生産技術問答》這本書，內容詳實，邏輯清晰，從基礎的原料選擇到復雜的發酵過程，再到最終的産品檢驗，每一個環節都進行瞭詳細的講解。我尤其喜歡書中關於“發酵過程中不同微生物的角色與互動”的章節，它用生動的圖文結閤的方式，讓我直觀地理解瞭酵母、黴菌、細菌等在醬油發酵中的具體作用，以及它們之間是如何相互影響、共同作用，最終形成復雜而美妙的風味。這比我課本上的理論知識要生動形象得多。書中還針對實際生産中可能遇到的各種問題，給齣瞭詳細的問答解答，這讓我能夠將理論知識與實際應用相結閤，更好地理解生産中的難點和關鍵點。例如，關於“醬油發酵周期過長或不足的處理辦法”，書中給齣瞭多角度的分析和多種解決方案，讓我明白生産中的每一個環節都可能影響最終的結果。我還會經常查閱書中關於“醬油質量控製與檢測方法”的部分，這為我今後的實習和畢業設計提供瞭寶貴的參考。這本書讓我對醬油的生産工藝有瞭更全麵、更深刻的認識，也更加堅定瞭我在食品工程領域深入學習和探索的決心。我相信，這本書將成為我大學期間學習路上的得力助手，幫助我更好地掌握專業知識，為未來的職業生涯打下堅實的基礎。
評分我是一名正在創業的小型醬油工坊的負責人，從零開始建立自己的品牌，每一步都走得小心翼翼。《醬油生産技術問答》這本書，簡直是我創業路上的“及時雨”！我一直想做齣有獨特風味、區彆於大廠産品的純手工醬油，但很多知識都隻能靠自己一點點摸索，走瞭不少彎路。這本書就像一個係統化的指南，把所有我需要瞭解的、可能遇到的問題，都梳理得清清楚楚。特彆是關於“原料選擇與預處理”那一章，它詳細介紹瞭不同品種的黃豆、小麥在醬油釀造中的作用，以及如何通過浸泡、蒸煮等步驟來優化原料的質地，為後續的發酵打下堅實基礎。我之前一直糾結於如何選擇閤適的麯種，這本書就用清晰的語言解釋瞭不同麯種的特點，以及它們對醬油風味和香氣的具體影響，還附帶瞭如何培養和使用麯子的指導，這讓我不再盲目。最讓我驚喜的是，書中還涉及瞭“傳統工藝與現代技術的融閤”，比如如何利用現代化的設備來控製發酵溫度和濕度，以提高發酵效率和産品穩定性，這對於我們這種規模較小的工坊來說，既能保留傳統工藝的精髓，又能提高生産效率，非常實用。書中關於“微生物在醬油發酵中的作用”的解釋，也讓我對發酵過程有瞭更深的理解，知道哪些微生物是“好朋友”，哪些是“壞傢夥”，以及如何與之共處。讀這本書，感覺就像擁有瞭一位經驗豐富、知識淵博的釀造大師的指導，它不僅解答瞭我現有的疑問，還讓我預見到瞭未來可能遇到的問題，並提供瞭解決方案。這本書的價值，對於像我這樣的創業者來說，是無法估量的。
評分作為一名立誌於推動傳統美食現代化的創業者，《醬油生産技術問答》這本書，無疑是我近期讀到的最有價值的一本書籍之一。我深知，要想讓中國傳統的醬油産業煥發新的生機，就必須在保留精髓的基礎上，進行科學的創新和升級。《醬油生産技術問答》這本書，恰恰做到瞭這一點。它將傳統工藝與現代科學技術有機地結閤起來，為我們提供瞭清晰的指引。書中關於“微生物與風味物質形成的新研究”的章節，讓我耳目一新。它不僅介紹瞭在醬油發酵過程中，如何利用特定的優良菌種來提升醬油的鮮味和醬香，還探討瞭如何通過基因技術或代謝工程等前沿手段，來定嚮優化風味物質的産生，這為我們進行醬油的研發和創新提供瞭無限可能。我尤其關注書中關於“醬油風味成分的分析與評價體係”的內容，它詳細介紹瞭如何利用先進的儀器分析技術，如GC-MS、HPLC等，來解析醬油中的風味化閤物，並建立一套科學的風味評價體係。這對於我們進行産品質量控製、研發新産品以及進行市場推廣，都具有重要的指導意義。此外，書中還探討瞭“綠色、環保的醬油生産工藝”，比如如何利用生物技術來減少廢水排放，如何提高能源利用效率等，這符閤當前社會對可持續發展的要求，也為我們的企業發展指明瞭方嚮。這本書不僅僅是一本技術手冊，更是一本關於醬油産業未來發展趨勢的深度報告，它激發瞭我對醬油産業的無限遐想，也為我的創業之路注入瞭強大的信心。
評分我簡直太需要這本書瞭！作為一名從小就泡在醬油味道裏的普通傢庭主婦，我一直很好奇，為什麼媽媽做的醬油那麼香，而市麵上買的很多醬油總覺得少瞭點靈魂？尤其是最近，我迷上瞭古法釀造，想在傢嘗試自己做點什麼，但又完全摸不著頭腦。網絡上零散的信息太多瞭，一會兒說要曬多久，一會兒又說要用什麼麯子，看得我眼花繚亂。當我看到《醬油生産技術問答》這本書的時候，就像抓到瞭救命稻草！迫不及待地翻開，雖然我不是專業人士，但書中的語言非常通俗易懂，很多我一直睏惑的問題，在這本書裏都找到瞭清晰的解答。比如，關於發酵的溫度和濕度，書中不僅給齣瞭詳細的數值範圍，還解釋瞭為什麼這些數值很重要，它們會如何影響醬油的風味和品質。我還瞭解到，原來不同的麯種對醬油的香氣會有那麼大的影響，書中還列舉瞭各種麯種的特點，這讓我對未來的嘗試有瞭更明確的方嚮。而且，這本書的內容不僅僅是理論，還穿插瞭許多實際操作的細節，比如如何挑選好的黃豆，如何控製鹽的比例，甚至是醬油缸的選擇和清洗，都講得非常細緻。我感覺，這本書就像一個經驗豐富的釀造師傅，手把手地教我如何一步步做齣屬於自己的美味醬油。閱讀過程中，我常常會和傢人分享學到的知識，大傢也都覺得很有意思，甚至我先生也開始對醬油的釀造産生瞭濃厚的興趣，打算和我一起研究。總而言之，這本書對我來說，不僅是一本工具書，更是一本開啓我美食探索之旅的啓迪之作，我太期待用書中的知識，做齣讓傢人驚喜的醬油瞭！
評分內容太簡單，不夠詳細！
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評分醬油釀造技工書籍類的補充，實用性較強，但及資料信息不是那麼新
評分自釀看看相當的好。自釀看看相當的好。自釀看看相當的好。自釀看看相當的好。自釀看看相當的好。自釀看看相當的好。自釀看看相當的好。自釀看看相當的好。
評分書還不錯。發貨也很快。
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