具体描述
内容简介
《酱油生产技术问答》主要从酱油生产所用原辅料、生产菌种、曲料、酶、酱油生产工艺、酱油成分种类、酱油成分分析方法及酱油产品质量等方面分析存在的问题，并给出相应的处理方法。《酱油生产技术问答》还介绍了多种酱油生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。 《酱油生产技术问答》可供酱油生产企业的生产及研发技术人员使用，还可供食品、发酵相关专业师生阅读参考。内页插图
目录
第一章 酱油生产基础知识 一、我国酱油起源于何时？ 二、我国不同历史时期的酱油生产工艺有哪些？ 三、什么是酱油？酱油的种类有哪些？ 四、什么叫绿色食品、有机食品、有机酱油？ 五、生抽王与老抽王有什么区别？ 六、我国酱油生产工艺步骤主要有哪些？ 七、我国酱油生产现状及今后的发展趋势是什么？ 八、国外有哪些酱油品种？ 九、日本酱油生产的工艺概况如何？ 十、什么叫多菌种发酵？有哪些优点？ 十一、多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状如何？ 十二、混合菌种发酵生产酱油的特点有哪些？ 十三、酱油的最新保鲜技术主要有哪些？ 十四、酿造酱油有哪些功能？ 十五、多吃酱油能抗癌吗？ 十六、HACCP体系如何应用于酱油生产中？ 第二章 酱油生产菌种、曲料及酶 一、酱油的生产菌种有哪些来源？ 二、应用于酱油生产的主要微生物有哪些？ 三、酱油生产用菌种应具备的必要条件是什么？ 四、乳酸菌在酱油生产中有何作用？ 五、如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？ 六、如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？ 七、酱醪发酵中的有益微生物有哪些？有害微生物有哪些？ 八、目前国内的制曲方式有几种？各有何优缺点？ 九、如何才能制备出高质量的种曲？其技术关键有哪些？ 十、影响酱油中种曲质量的因素有哪些？应如何控制？ 十一、制曲过程中的微生物变化及其对发酵的影响？ 十二、酱油制曲过程中为何有时会产生氨味？如何控制？ 十三、自己没有条件培养酱油种曲怎么办？ 十四、什么叫曲精、酶制剂、发酵剂？ 十五、如何鉴别种曲的优劣？ 十六、目前国内常用的制曲设备有哪几种？ 十七、什么叫液态制曲？ 十八、如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素？ 十九、为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”现象？ 二十、为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲？ 二十一、为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高？ 二十二、为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙？ 二十三、什么叫堆积发芽、静止培养、间歇通风、循环通风？ 二十四、什么叫品温、室温、干湿度？如何调节好品温与室温？ 二十五、什么叫多菌种制曲？多菌种制曲有什么好处？ 二十六、制曲中常见的污染杂菌有哪些？如何防治？ 二十七、如何鉴定成曲的好坏？ 二十八、什么是糖化增香曲，其在发酵酱油中的作用如何？ 二十九、酱油生产中可用的酶有哪些？ 三十、复配酶制剂在酱油生产中的应用如何？ 三十一、用改良的sDS一聚丙烯酰胺电泳法研究酱油成曲蛋白酶的原理是什么？ 三十二、如何从酱油曲中筛选产纤溶酶的微生物？ 第三章 酱油生产原辅料 第四章 酱油生产工艺精彩书摘
十三、酱油的最新保鲜技术主要有哪些？ 在食品工业中，各种食品的防腐保鲜是一门非常重要的技术。据估计，全世界每年10％一20％的食品由于腐败而废弃，造成巨大的经济损失。酱油是营养丰富，深受人们喜爱的调味品之一，但它在生产过程中极易受到有害细菌、霉菌等的污染，特别是在初夏至晚秋的季节，气温高于20％以上时，在酱油表面易出现白色的斑点，继而加厚，会形成皱膜，颜色由白色变成黄褐色，此即为酱油生霉，生霉的酱油浓度变淡，鲜味减少，营养成分被杂菌消耗，严重影响酱油的质量。目前生产厂家一般都采用在其中加入防腐剂或采用加热等抑菌、灭菌措施。防腐剂抑菌会残留一些对人体有害的成分，特别对肠道不适、肝功能衰弱的人是不适合的，同时还具有一种不良的味道，大大降低了酱油的质量；由于快餐食品的风行，这些食品中添加的防腐剂的数量也在不断增多，对其可能引起的毒性及致畸、致癌作用已引起了广泛的重视；加热灭菌不仅造成了大量能源消耗，同时也不可避免地损失掉了酱油中的某些营养成分，例如氨基酸和某些香气成分，还会使酱油灭菌后产生严重的焦煳味、总酸上升和酱油色泽加深等弊病，影响了高品质酱油的生产。如何解决上述这些难题是酱油生产企业很多技术人员正在探讨的课题。随着科学技术的不断进步，近年来，酱油保鲜技术出现了新的发展态势，物理保鲜、生物保鲜和化学保鲜等方面研究出了一些新型保鲜技术。1.超声波保鲜技术 超声波是指频率超过20kHz的不为人耳所听见的声波。超声波是1917年法国物理学家I~angevin成功发现的，自此以后，人们对超声波的生物学作用进行了广泛深入的研究，近40多年来，人们将目光投向了超声波消毒领域。在液体中，当超声波强度超过某一空气阈值时，会产生空化现象，即液体中微小的泡核（气或气泡核）在超声波作用下被激活，它表现为泡核的振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程。 ……前言/序言
用户评价
我简直太需要这本书了！作为一名从小就泡在酱油味道里的普通家庭主妇，我一直很好奇，为什么妈妈做的酱油那么香，而市面上买的很多酱油总觉得少了点灵魂？尤其是最近，我迷上了古法酿造，想在家尝试自己做点什么，但又完全摸不着头脑。网络上零散的信息太多了，一会儿说要晒多久，一会儿又说要用什么曲子，看得我眼花缭乱。当我看到《酱油生产技术问答》这本书的时候，就像抓到了救命稻草！迫不及待地翻开，虽然我不是专业人士，但书中的语言非常通俗易懂，很多我一直困惑的问题，在这本书里都找到了清晰的解答。比如，关于发酵的温度和湿度，书中不仅给出了详细的数值范围，还解释了为什么这些数值很重要，它们会如何影响酱油的风味和品质。我还了解到，原来不同的曲种对酱油的香气会有那么大的影响，书中还列举了各种曲种的特点，这让我对未来的尝试有了更明确的方向。而且，这本书的内容不仅仅是理论，还穿插了许多实际操作的细节，比如如何挑选好的黄豆，如何控制盐的比例，甚至是酱油缸的选择和清洗，都讲得非常细致。我感觉，这本书就像一个经验丰富的酿造师傅，手把手地教我如何一步步做出属于自己的美味酱油。阅读过程中，我常常会和家人分享学到的知识，大家也都觉得很有意思，甚至我先生也开始对酱油的酿造产生了浓厚的兴趣，打算和我一起研究。总而言之，这本书对我来说，不仅是一本工具书，更是一本开启我美食探索之旅的启迪之作，我太期待用书中的知识，做出让家人惊喜的酱油了！
评分从一个纯粹的食品科学爱好者的角度来看，《酱油生产技术问答》这本书绝对是一部非常扎实的著作。我一直对发酵食品的化学反应过程及其对风味的影响深感兴趣，而酱油作为一种历史悠久且风味复杂的发酵调味品，更是我研究的重点之一。这本书在技术层面的深入程度远超我的预期。它系统地梳理了酱油生产的各个关键环节，从原料的选择和预处理，到制曲、发酵、淋油、调味，再到最后的包装，每一个步骤都进行了详尽的解析。尤其让我印象深刻的是关于酶促反应和微生物代谢在酱油风味形成中的作用的阐述，书中引用了大量的科学数据和研究成果，解释了氨基酸、还原糖、酯类等化合物是如何在特定的发酵条件下产生的，从而赋予酱油独特的鲜味、酱香和醇厚感。对于发酵过程中可能出现的各种问题，如杂菌污染、发酵周期异常等，本书也给出了非常有针对性的诊断和解决方案，这对于任何一个从事酱油生产或研究的人来说，都是极其宝贵的财富。我个人对书中关于“鲜味物质的生成机制”和“酱香前体物形成”的部分特别着迷，它让我从更科学的角度理解了为什么有些酱油吃起来比其他的更鲜美。这本书的问答形式也十分巧妙，将复杂的科学原理融入到实际生产中的问题之中，使得读者在解决实际疑惑的同时，也能循序渐进地掌握相关知识。对于我这样一个需要不断深化理论知识的人来说，这本书提供了一个极好的学习平台，它不仅仅是技术的传授，更是对酱油生产背后科学原理的深度剖析。
评分作为一名立志于推动传统美食现代化的创业者，《酱油生产技术问答》这本书，无疑是我近期读到的最有价值的一本书籍之一。我深知，要想让中国传统的酱油产业焕发新的生机，就必须在保留精髓的基础上，进行科学的创新和升级。《酱油生产技术问答》这本书，恰恰做到了这一点。它将传统工艺与现代科学技术有机地结合起来，为我们提供了清晰的指引。书中关于“微生物与风味物质形成的新研究”的章节，让我耳目一新。它不仅介绍了在酱油发酵过程中，如何利用特定的优良菌种来提升酱油的鲜味和酱香，还探讨了如何通过基因技术或代谢工程等前沿手段，来定向优化风味物质的产生，这为我们进行酱油的研发和创新提供了无限可能。我尤其关注书中关于“酱油风味成分的分析与评价体系”的内容，它详细介绍了如何利用先进的仪器分析技术，如GC-MS、HPLC等，来解析酱油中的风味化合物，并建立一套科学的风味评价体系。这对于我们进行产品质量控制、研发新产品以及进行市场推广，都具有重要的指导意义。此外，书中还探讨了“绿色、环保的酱油生产工艺”，比如如何利用生物技术来减少废水排放，如何提高能源利用效率等，这符合当前社会对可持续发展的要求，也为我们的企业发展指明了方向。这本书不仅仅是一本技术手册，更是一本关于酱油产业未来发展趋势的深度报告，它激发了我对酱油产业的无限遐想，也为我的创业之路注入了强大的信心。
评分作为一个对传统美食文化有着浓厚兴趣的研究者，我一直致力于挖掘和梳理那些即将被遗忘的技艺。《酱油生产技术问答》这本书，为我提供了一个非常宝贵的视角来深入理解酱油这一中国传统发酵食品的生产奥秘。书中不仅仅局限于技术层面的介绍，更穿插了许多关于酱油历史演变、不同地域酱油风味差异形成原因的探讨，这让我能够从更宏观的文化层面去认识酱油。例如，书中关于“中国酱油的地域性风味特征”的分析，通过介绍不同地区独特的原料、发酵环境以及工艺特点，解释了南北酱油风味上的巨大差异，这对于我研究中国饮食文化的变迁非常有帮助。在技术层面，书中对于“制曲工艺的优化”的详细阐述，特别是对不同霉菌、酵母在酱油发酵中的作用机理的解释，以及如何通过控制培养条件来促进风味物质的形成，都让我对酱油的发酵过程有了更深刻的理解。此外，书中还探讨了“酱油质量检测与标准”，这对于我进行学术研究，建立科学的评价体系非常有价值。我特别欣赏书中对于“传统工艺的保护与创新”的平衡性探讨，它既强调了传承经典技艺的重要性，也鼓励在科学的指导下进行合理的创新，以适应现代社会的需求。阅读这本书，我仿佛穿越了时空，亲眼见证了酱油从古至今的演变过程，也更加理解了每一滴酱油背后所蕴含的智慧和匠心。这本书不仅是一本技术手册，更是一部关于中国传统发酵美食的文化百科全书。
评分我是一名来自海外的华人，从小就对家乡的味道念念不忘，尤其是那一口醇厚的酱油。《酱油生产技术问答》这本书，就像一封来自故乡的信，让我重新找回了熟悉的味道，并且更深入地理解了它背后的故事。在海外，我们很难找到真正地道的酱油，很多所谓的“酱油”味道都过于单一，缺少了那种层次感和后劲。我一直梦想着有一天能在家制作属于自己的酱油，但苦于信息不对称，语言也成为了一道障碍。这本书的出现，让我看到了希望。它用非常清晰、直观的方式，将复杂的酱油生产技术呈现在我面前。我尤其喜欢书中关于“如何在家中模拟酱油发酵环境”的章节，它考虑到我们可能没有专业的设备，给出了一些非常实用的家庭DIY建议，比如如何利用简单的工具来控制温度和湿度，如何选择适合家庭制作的曲种和菌种。书中对于“不同风味酱油的制作配方”的介绍，也让我眼前一亮，我终于可以尝试制作出带有不同地域特色的酱油，比如鲜味浓郁的生抽，或是色泽浓黑的老抽。阅读过程中，我常常会想起妈妈在厨房忙碌的身影，想起那种熟悉的酱油香气，感觉这本书不仅是在教我技术，更是在连接我与家乡的情感纽带。虽然我才刚刚开始尝试，但这本书给予我的信心和指导，让我相信自己一定能够做出令自己满意的酱油，让家里的餐桌上重新飘起那熟悉的、充满回忆的味道。
评分作为一名从事食品安全工作的检测人员，《酱油生产技术问答》这本书为我提供了非常宝贵的理论和实践参考。在日常工作中，我们经常会接触到各种酱油产品，而要准确地判断其质量和安全性，就需要对生产过程有深入的了解。这本书在这方面做得非常出色。它系统地介绍了酱油生产过程中可能存在的食品安全风险点，以及相应的控制措施。例如，在关于“酱油生产中的微生物控制”这一章节，书中详细阐述了不同微生物在酱油发酵中的作用，以及如何通过控制发酵条件、定期检测等手段来预防有害菌的生长。这对于我们制定检测标准和方案非常有帮助。此外，书中还重点介绍了“酱油中常见添加剂的种类、功能及限量标准”，并对其在酱油中的作用机理进行了科学的解释。这让我能够更精准地辨别和评估酱油产品中添加剂的使用情况，确保其符合国家相关法规。我特别欣赏书中关于“酱油质量指标的解读与分析”的部分，它不仅列举了相关的检测项目，还深入分析了这些指标背后的意义，以及它们与酱油风味、品质之间的关系。这让我能够从更专业的角度理解检测报告，并为行业提供更具建设性的意见。这本书的问答形式，也使得我在遇到具体问题时，能够快速找到相关的解答，大大提高了我的工作效率。总的来说，这本书为我提供了一个全面、深入了解酱油生产技术的平台，让我能够更有效地履行我的食品安全职责。
评分我是一名正在创业的小型酱油工坊的负责人，从零开始建立自己的品牌，每一步都走得小心翼翼。《酱油生产技术问答》这本书，简直是我创业路上的“及时雨”！我一直想做出有独特风味、区别于大厂产品的纯手工酱油，但很多知识都只能靠自己一点点摸索，走了不少弯路。这本书就像一个系统化的指南，把所有我需要了解的、可能遇到的问题，都梳理得清清楚楚。特别是关于“原料选择与预处理”那一章，它详细介绍了不同品种的黄豆、小麦在酱油酿造中的作用，以及如何通过浸泡、蒸煮等步骤来优化原料的质地，为后续的发酵打下坚实基础。我之前一直纠结于如何选择合适的曲种，这本书就用清晰的语言解释了不同曲种的特点，以及它们对酱油风味和香气的具体影响，还附带了如何培养和使用曲子的指导，这让我不再盲目。最让我惊喜的是，书中还涉及了“传统工艺与现代技术的融合”，比如如何利用现代化的设备来控制发酵温度和湿度，以提高发酵效率和产品稳定性，这对于我们这种规模较小的工坊来说，既能保留传统工艺的精髓，又能提高生产效率，非常实用。书中关于“微生物在酱油发酵中的作用”的解释，也让我对发酵过程有了更深的理解，知道哪些微生物是“好朋友”，哪些是“坏家伙”，以及如何与之共处。读这本书，感觉就像拥有了一位经验丰富、知识渊博的酿造大师的指导，它不仅解答了我现有的疑问，还让我预见到了未来可能遇到的问题，并提供了解决方案。这本书的价值，对于像我这样的创业者来说，是无法估量的。
评分我是一个热爱生活、注重饮食健康的手工爱好者。《酱油生产技术问答》这本书，真的让我打开了新世界的大门！我一直觉得，市面上很多酱油吃起来总觉得有点“化工味”，或者过于咸涩，缺乏一种自然的醇厚感。所以我一直很想尝试自己制作酱油，但又担心步骤繁琐，而且对发酵食品总有些顾虑。这本书的出现，完全打消了我的顾虑。它用非常贴近生活化的语言，把复杂的酱油生产技术讲得浅显易懂，让我觉得在家制作酱油并非遥不可及。书中关于“酱油发酵的原理与家庭实践”的内容，特别吸引我，它详细解释了曲种、盐、水以及温度等因素如何协同作用，产生出美妙的风味，并且给出了非常详细的家庭操作指南。我以前一直觉得发酵是个神秘的过程，这本书让我明白，只要掌握了关键的几个要素，在家也能做出安全、健康、美味的酱油。书中还提到了“如何调整酱油的风味以适应不同的烹饪需求”，这让我可以根据自己的喜好，制作出不同口感的酱油，比如适合凉拌的清爽型，或是适合红烧的浓郁型。我还了解到，自己制作的酱油，可以完全控制添加剂的使用，这让我吃得更放心，也更能体会到食材本身的魅力。这本书不仅仅是一本技术书，更像是一本生活指南，它鼓励我去尝试、去探索，去感受食物最本真的味道。我迫不及待地想按照书中的方法，开始我的酱油酿造之旅，用我亲手制作的酱油，为家人带来更健康、更美味的餐桌体验。
评分作为一名在酱油行业摸爬滚打多年的技术人员，我拿到《酱油生产技术问答》这本书时，内心是既期待又有些许审视的态度。毕竟，市面上关于酱油生产的书籍不少，但真正能够直击痛点、解决实际问题的却不多。然而，翻开这本书，我很快就被它内容的新颖和实用性所吸引。书中对于一些传统生产工艺的现代化解读，以及在新技术应用方面的探讨，都让我耳目一新。例如，在关于“固态发酵与液态发酵的优劣势对比”这一章节，作者不仅列举了两种工艺的基本流程，还深入分析了它们在能耗、生产周期、产品风味稳定性以及成本控制等方面的具体差异，并结合了实际生产案例，给出了不同条件下更优化的选择建议。这对于我们这些需要不断优化生产流程、降低成本、提高产品质量的技术人员来说，是极其宝贵的参考。书中还特别提到了“风味物质的控制与调控”，这正是当前酱油生产中最具挑战性的环节之一。作者通过大量的实验数据和理论分析，阐述了如何通过调整发酵温度、菌种配比、盐度以及添加剂的使用等多种手段，来精准地塑造酱油的风味特征，这对于我们研发新品、满足不同市场需求具有重要的指导意义。此外，书中对于酱油生产过程中常见的一些“疑难杂症”的处理方法，也描述得非常到位，比如如何有效抑制酱油的“老味”产生，如何解决酱油发酵周期过长的问题等，这些都是我们在日常生产中经常会遇到的难题。这本书的问答形式，使得信息获取更加直接高效，就像有一个经验丰富的老师傅随时在你身边解答疑问，大大节省了我们摸索的时间。
评分我是一名正在学习食品工程专业的学生，对于各类食品的生产工艺都充满了好奇。《酱油生产技术问答》这本书，为我提供了一个非常系统、深入的学习平台，尤其是在酱油这一我非常感兴趣的领域。《酱油生产技术问答》这本书，内容详实，逻辑清晰，从基础的原料选择到复杂的发酵过程，再到最终的产品检验，每一个环节都进行了详细的讲解。我尤其喜欢书中关于“发酵过程中不同微生物的角色与互动”的章节，它用生动的图文结合的方式，让我直观地理解了酵母、霉菌、细菌等在酱油发酵中的具体作用，以及它们之间是如何相互影响、共同作用，最终形成复杂而美妙的风味。这比我课本上的理论知识要生动形象得多。书中还针对实际生产中可能遇到的各种问题，给出了详细的问答解答，这让我能够将理论知识与实际应用相结合，更好地理解生产中的难点和关键点。例如，关于“酱油发酵周期过长或不足的处理办法”，书中给出了多角度的分析和多种解决方案，让我明白生产中的每一个环节都可能影响最终的结果。我还会经常查阅书中关于“酱油质量控制与检测方法”的部分，这为我今后的实习和毕业设计提供了宝贵的参考。这本书让我对酱油的生产工艺有了更全面、更深刻的认识，也更加坚定了我在食品工程领域深入学习和探索的决心。我相信，这本书将成为我大学期间学习路上的得力助手，帮助我更好地掌握专业知识，为未来的职业生涯打下坚实的基础。
评分内容太简单，不够详细！
评分帮朋友买的，朋友说书还不错
评分好~~非常的棒~！！~
评分书还不错。发货也很快。
评分不错
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