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评分红烧重在盐与糖
评分红烧的过程中用盐是关键,材料在烹制前加些盐拌匀,如莴笋、黄瓜、各种肉类等,也可在烹制前用盐腌制以便于去除一些水分,以确定材料的基本味型。在烹制过程中也要加少许盐以供调味,以便于更好地入味。总之,烹调要根据不同原料,不同烹调方法,掌握用盐时间。
评分在烧制过程中,酱汁的用量要准确,以原料烧至成熟后所剩汤汁刚好收汁裹匀原料为度。烧制时间长短和酱汁的多少,可根据原料质地老嫩和形状大小来决定。质老、块大的原料,烧制时间较长且酱汁用量较多,质嫩、块小的原料,烧制时间较短且酱汁用量较少。
评分调味时机、用量需谨慎
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评分…… 的烹饪方法,是先将黄酱或甜面酱下锅炒香,再加入适量鲜汤和调料炒匀,然后放入原料,烧至酱汁均匀地裹附于原料上而成。
评分分清调味的主次,如有些菜肴以酸甜为主,咸辣为辅,这时的调料以醋和糖为主,少放盐。尤其要注意保持原有风味特色菜肴的特点,不要轻易改变菜肴本身的味道,不能把“回锅牛肉”做成“麻辣牛肉”。加调料的时候也要遵循由少到多的原则,边吃边尝最好,以便于随时补味。
评分炒菜方法需掌握
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