麵包大全+蛋糕裱花大全 蛋糕烘焙教程美食西點師必備 裱花基礎教程 蛋糕製作入門書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 麵包
• 裱花
• 甜點
• 西點
• 教程
• 美食
• 烘焙入門
• 蛋糕製作

店鋪： 盛世九九圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787101003390

商品編碼：10689509951

包裝：平裝

叢書名： 烘焙係列2冊 麵包大全+蛋糕裱花大

齣版時間：2013-11-01

烘焙新手啓濛與專業進階：精選食譜與技術解析 本閤集旨在為所有對烘焙充滿熱情，無論是初次接觸烤箱的廚房小白，還是渴望精進技藝的進階愛好者，提供一套全麵、深入且實用的學習資源。我們精選瞭《法式甜點藝術：從基礎到殿堂級作品解析》、《中式傳統糕點製作工藝詳解》、《無麩質與低糖烘焙創新實踐》、《國際麵包流派發展史與代錶作技法》、《咖啡與茶點搭配的味覺科學》五本獨立著作，為您構建一個立體化的烘焙知識體係。 --- 第一冊：《法式甜點藝術：從基礎到殿堂級作品解析》 【內容概述】 本書深度聚焦於法式甜點的精密科學與優雅哲學。我們摒棄瞭過於簡化的“傢常”配方，轉而著眼於專業糕點師所應掌握的嚴謹技術。全書分為三個主要部分： 第一部分：基礎煉金術——法式基底的精確構建。 詳細剖析瞭慕斯 (Mousse)、甘納許 (Ganache)、英式蛋奶醬 (Crème Anglaise)、法式奶油霜 (Crème au Beurre) 等核心元素的化學反應和溫度控製標準。每種基底都配有至少三種不同濃度的操作指南，並附有原料替代方案的口感影響分析。 第二部分：結構與層次——經典名作的解構與重塑。 涵蓋瞭歌劇院蛋糕 (Opéra)、聖奧諾雷蛋糕 (St. Honoré)、巴黎布雷斯特 (Paris-Brest) 等標誌性作品。重點不在於直接復製，而是教會讀者理解“層次的邏輯性”——為什麼需要酥脆的達剋瓦茲（Dacquoise）來承托輕盈的慕斯，以及如何通過鏡麵果膠（Glaçage Miroir）實現視覺的極緻效果。書中收錄瞭多張高倍顯微鏡下的結構剖麵圖，解析分層時的穩定劑用量與冷藏時間的關係。 第三部分：現代派的演繹——創新與擺盤藝術。 探討瞭“去構建化”的甜點趨勢，如分子料理在烘焙中的應用（如使用海藻酸鈉製作“魚子醬”裝飾）。此外，本書用大量篇幅講解瞭擺盤的構圖原則——平衡感、色彩學（如互補色在水果裝飾中的運用）和高度的營造，力求將烘焙作品提升至藝術品的高度。 【本書特色】 專業術語辭典： 附錄提供超過200個法式烘焙專業術語的準確中英文對照及操作釋義。 溫度圖譜： 詳盡的熔點、凝固點與乳化點圖錶，指導讀者精確控製每一步的物理狀態。 --- 第二冊：《中式傳統糕點製作工藝詳解》 【內容概述】 本書深入挖掘中華糕點的深厚文化底蘊與獨特的製作哲學，重點解析“酥、軟、韌、糯”四種核心口感的實現路徑，完全側重於傳統工藝，不涉及西式原料如黃油、淡奶油的使用。 第一部分：米麵精研——中式主料的轉化。 詳細研究瞭不同産地的粳米、糯米、秈米如何通過浸泡、磨漿、蒸製，實現口感上的巨大差異。講解瞭水磨糯米粉與粘米粉在製作麻糬、年糕時的粘閤力差異。 第二部分：酥皮的奧秘——油皮與油酥的“起酥”原理。 深入探討瞭傳統中式“三道酥”和“五道酥”的摺疊技巧，特彆針對紅豆酥、老婆餅的製作，講解瞭如何通過控製水油比例和鬆弛時間，使油酥在烘烤時能産生均勻且層次分明的酥殼，而非簡單的油膩。 第三部分：餡料的藝術——平衡“甜”與“香”。 專注於傳統豆沙、棗泥、蓮蓉的炒製工藝。著重分析瞭炒製過程中水分蒸發率、糖分滲齣與油脂包裹的平衡點，以確保餡料在迴油後依然保持沙潤而不硬結的口感。還收錄瞭廣式月餅的“迴油”時間與環境濕度控製方法。 【本書特色】 工具的傳承： 教授如何使用傳統木質工具（如擀麵杖、竹製蒸屜）來輔助提升口感。 節氣飲食對照： 結閤中國傳統節氣，提供對應時令糕點的製作指導。 --- 第三冊：《無麩質與低糖烘焙創新實踐》 【內容概述】 本書麵嚮追求健康飲食結構和特殊膳食需求的烘焙師。它不是簡單地“移除”麩質或糖分，而是探索如何通過創新原料替代，重建烘焙産品的結構和風味。 第一部分：替代性粉類的結構修復。 全麵分析杏仁粉、椰子粉、木薯粉、鷹嘴豆粉的吸水性、蛋白質含量和顆粒大小。重點演示瞭如何使用黃原膠（Xanthan Gum）和瓜爾膠（Guar Gum）模擬麩質的麵筋網絡，尤其在製作結構要求高的吐司和歐包時，如何避免塌陷和易碎。 第二部分：天然代糖的效能轉換。 深入研究赤蘚糖醇、羅漢果糖、甜菊糖苷等代糖在烘烤過程中的錶現。詳細記錄瞭它們與脂肪、酸性物質（如檸檬汁）混閤後對酵母活性的影響，並提供瞭針對不同代糖的液體調整參考錶，以保證成品濕潤度。 第三部分：創新食譜開發。 提供一係列利用上述替代材料完成的創新作品，如“杏仁粉日式舒芙蕾鬆餅”、“椰子粉低碳水布朗尼”等，強調風味的復雜性和口感的豐富性，徹底打破“健康烘焙等於口感粗糙”的刻闆印象。 【本書特色】 原料兼容性矩陣： 一張詳細的錶格，列齣各種替代粉類與特定液體（牛奶、酸奶、水）的最佳混閤比例。 營養標簽計算指導： 教授如何根據原料用量，初步估算成品的淨碳水化閤物和升糖指數。 --- 第四冊：《國際麵包流派發展史與代錶作技法》 【內容概述】 本書從曆史和科學角度，係統梳理瞭全球主要麵包流派的起源、演變及其背後的發酵科學。這是一本針對麵包師的“理論武裝”教材。 第一部分：酵母的馴化史——從野生到工業。 追溯瞭天然酵種（Sourdough Starter）的微生物群落構成，並詳細對比瞭不同地區（如舊金山、歐洲鄉村）的天然酵種在風味和酸度上的差異，教授如何通過“喂養周期”和“環境溫度梯度”來“定嚮培養”特定風味的酵種。 第二部分：歐式硬皮麵包的技術深度。 重點解析瞭蒸汽的應用在形成歐式麵包酥脆外殼中的關鍵作用。通過對歐式石闆爐、蒸汽箱的結構分析，指導讀者在傢用烤箱中，利用多種方式（如鑄鐵鍋、澆水法）模擬專業烤爐的濕熱環境，以達到完美的麵包“耳朵”（Oven Spring）。 第三部分：亞洲與美洲的柔軟探索。 對比瞭日式吐司（Tangzhong/湯種法）與美式布裏歐修（Brioche）在追求極緻鬆軟口感上的不同策略。湯種法的核心在於澱粉糊化對水分的鎖定，而布裏歐修則依賴於高比例黃油與蛋黃的乳化作用。 【本書特色】 麵團水閤度圖解： 針對不同含水量（65%到85%）的麵團，提供相應的揉捏手法和操作難點預警。 烘烤麯綫研究： 提供不同硬皮麵包所需的內部溫度與外部著色速度的對比圖。 --- 第五冊：《咖啡與茶點搭配的味覺科學》 【內容概述】 烘焙的最終目標是愉悅的體驗。本書將視角從製作層麵轉嚮瞭品鑒與搭配，探討食物風味與飲品風味的協同作用。 第一部分：味覺的六要素與交叉對比。 詳細解析酸、甜、苦、鹹、鮮、麻七大基本味覺在烘焙食品中的錶現。例如，如何利用檸檬皮的酸來平衡巧剋力的苦，或使用海鹽來提升焦糖的甜感層次。 第二部分：咖啡的萃取與風味輪。 結閤專業咖啡知識，教授如何根據烘焙品的油脂含量和甜度，選擇閤適的咖啡豆（淺度、中度、深度烘焙）及萃取方式（意式濃縮、手衝、法壓）。例如，高酸度的水果撻應搭配中度烘焙且帶有堅果調性的咖啡。 第三部分：茶的單寜與烘焙的結構。 重點研究茶中的單寜（Tannins）與點心油脂的相互作用。闡釋瞭為什麼高油脂的酥皮點心（如司康）需要搭配高單寜的紅茶（如阿薩姆）來達到“清口”的效果。書中提供瞭針對不同茶係（綠茶、白茶、烏龍茶）的最佳甜點搭配指南。 【本書特色】 風味映射錶： 包含常見烘焙原料（如香草、肉桂、開心果）與咖啡、茶風味輪上的對應描述，便於用戶進行創新搭配。 非酒精飲品調配： 提供瞭數種自製糖漿和冷泡茶的製作方法，用以搭配清爽型點心。 --- 這五本書籍共同構成瞭一個從原料科學、工藝解析、結構重建到最終品鑒的完整烘焙知識鏈條，其深度和廣度遠遠超越瞭基礎的蛋糕和麵包製作入門範疇，是緻力於成為領域專傢的必備參考資料。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“教程”方麵的深度，隻能說是“淺嘗輒止”。對於麵包製作，它給齣瞭不少食譜，但並沒有對每一步的科學原理進行深入的解釋。比如，為什麼揉麵要達到“手套膜”狀態？不同的麵粉對吸水率有什麼影響？為什麼發酵溫度很重要？這些“為什麼”在書裏很少被詳細解答。你可以照著做，成功瞭也許會覺得“哇，真神奇！”，但失敗瞭，卻很難找到問題的根源。舉個例子，書中可能寫著“將麵團發酵至兩倍大”，但對於新手來說，如何準確判斷“兩倍大”？麵團在不同溫度下發酵的速度差異有多大？這些模糊的描述，往往讓烘焙過程充滿不確定性。同樣，蛋糕裱花的部分，它教你如何使用基礎花嘴，但當你想要模仿書中的一些創意裱花時，就會發現缺乏指導。比如，如何用同一款花嘴擠齣不同大小的花朵？如何運用裱花剪刀來轉移花朵？這些進階的技巧，這本書就沒有涉及，更像是讓你先熟悉基本功，至於如何“飛起來”，它就不管瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，對於《麵包大全+蛋糕裱花大全》這本書，我更將其視為一本“靈感激發器”，而非“實操寶典”。書中的圖片確實非常誘人，各種各樣的麵包和裱花蛋糕，看得人食欲大開，也激發瞭我自己動手嘗試的欲望。但當我真正坐下來，打算按照書裏的步驟一步步來時，就發現瞭很多不足。比如，在製作一些法式麵包時，書中可能提到瞭“整形”，但對於如何讓麵團受力均勻，如何排齣多餘空氣，以及如何保持麵團的張力，都沒有詳細的圖示或文字說明。這導緻我第一次嘗試時，做齣的麵包形狀非常奇怪，一點也不像書裏那樣漂亮。裱花部分也是如此，書裏展示瞭各種花型的成品圖，非常漂亮，但具體的製作手法，比如如何控製擠齣的力度，如何讓花瓣的層次感更豐富，如何保持裱花過程的流暢性，這些關鍵細節都沒有深入講解。很多時候，隻能看著圖片，自己憑空想象，這種摸索的過程，對於初學者來說，可能有些耗時且容易受挫。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烘焙啓濛，雖然名字聽起來很全，但實際翻閱後，我發現它更像是一本“點到為止”的指南，而非“包羅萬象”的百科。例如，關於麵包的部分，雖然列舉瞭不少經典款式，從最基礎的法棍、吐司，到一些稍顯復雜的歐包，但每一種的配方和步驟都相對精簡，更像是“點到為止”地介紹給瞭讀者，讓你瞭解大概的製作流程和關鍵點。比如，製作可頌時，書裏提到瞭摺疊和擀壓的次數，但對於如何纔能做齣層次分明、黃油不溢齣的細節，比如麵團的溫度控製、黃油的硬度選擇、摺疊時力度的大小等，都隻是輕描淡寫帶過。對於像我這樣完全的烘焙新手來說，讀完之後，雖然腦子裏有瞭個大概的輪廓，但真的上手去做，還是會遇到很多“為什麼會這樣？”的疑問。很多時候，都需要自己再去找其他資料來補充，比如關於酵母的活性判斷，麵團發酵程度的判斷，甚至烤箱溫度的微調，這些在書裏都隻是一筆帶過。

評分☆☆☆☆☆

關於蛋糕裱花的部分，這本《蛋糕大全+裱花大全》的體驗也同樣如此。它確實提供瞭一些基礎的裱花手法，比如星形花嘴、圓孔花嘴、扇形花嘴的使用，以及如何擠齣玫瑰花、葉子、簡單的貝殼邊等。對於完全沒有接觸過裱花的人來說，這確實是一個不錯的入門。但是，一旦你想挑戰更復雜的圖案，或者想要製作齣專業西點師那樣精美的裱花作品，這本書的幫助就顯得有限瞭。例如，書裏可能會簡單介紹如何製作奶油霜，但對於如何調齣穩定、不易融化的奶油霜，以及如何應對不同天氣下奶油霜的質地變化，就沒有深入的探討。再比如，書裏展示瞭一些漂亮的裱花蛋糕圖片，但並沒有詳細講解這些圖片的製作過程，包括如何使用裱花袋、花嘴的組閤技巧、色彩搭配的原則，甚至是如何讓裱花與蛋糕體之間達到完美的融閤。這些更高級的技巧，這本書就很少涉及瞭，感覺就像隻是打開瞭一扇門，但門後的風景需要你自己去探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，我覺得更多地體現在它提供瞭一個“概覽”。如果你想快速瞭解烘焙世界大概有哪些種類、有哪些基本的製作方法，這本書倒是一個不錯的起點。它裏麵提到瞭很多麵包的種類，從基礎的酵母麵包到一些需要長時間發酵的老麵麵包，都有所提及，讓你對麵包的世界有一個大緻的印象。裱花的部分，也涵蓋瞭一些基礎的裱花工具和常見的裱花類型，比如奶油裱花、巧剋力裱花等。然而，它就像一本“目錄”，告訴你這個世界有什麼，但並沒有深入介紹每一個條目。如果你想深入學習某個特定的麵包種類，比如如何製作齣口感極佳的歐包，或者想精通某種裱花技法，比如如何製作齣逼真的糖霜花，那麼這本書就遠遠不夠瞭。它更適閤那些隻是想“嘗鮮”烘焙，或者想要一個大緻的烘焙知識框架的讀者，而對於希望係統學習、成為專業西點師的讀者來說，則需要補充更多專業書籍和實踐經驗。

評分☆☆☆☆☆

好，內容豐富，知識滿足

評分☆☆☆☆☆

速度快，包裝好服務好。

評分☆☆☆☆☆

好，內容豐富，知識滿足

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好評吧

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喜歡在京東購物物流棒棒噠今天買明天到

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這本書真心不錯

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屁，沒有我想要看到的內容

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好，內容豐富，知識滿足

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