專業烘焙(第三版) 韋恩吉斯倫 烹飪美食與酒 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 糕點
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 食譜
• 專業烘焙
• 韋恩吉斯倫
• 烘焙書籍

店鋪： 學源圖書專營店

齣版社： 大連理工大學齣版社

ISBN：9787561127247

商品編碼：25617792796

　　韋恩·吉斯倫(Wayne Gisslerl)的專業烹飪和烘焙教材已經培養齣瞭成韆上萬的專業廚師。如果你對烘焙相當嚴肅認真，那麼你就會想加盟成韆上萬的烘焙師和麵點師，應用由韋恩·吉斯倫編寫的《專業烘焙》來學習基礎理論。新版本的《專業烘焙》擁有比以往更多的信息和更多的配方，這本傑齣的著作將可以使您擁有完整的理論基礎來製作糕餅、蛋糕、甜點和精美的麵包。
　　您將可以找到詳盡具體的信息，關於正確選材、攪拌及烘焙技巧，關於裝飾和組裝，關於修飾和裝盤擺飾，等等。清楚準確、按部就班的步驟解釋，700餘種經典且富於創造力的配方——其中250種為新增配方——這些都將對您提高技巧和建立自信大有幫助。同時，本書還配有數百張關於技法和成品的彩色圖片，既是進行具體指導的寶貴資料又是激發靈感的源泉。
　　本版的一大特色就是世界著名烹飪學院——法國藍帶廚藝學院——的加盟。大師級的麵點師提供瞭175種配方，從經典的煎蛋薄餅和韆層餅，到妙趣橫生的現代衍生産品，如西番蓮巴伐利亞和橘味冰凍蛋奶酥。本書序言由藍帶廚藝學院校長，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)親自撰寫。
　　《專業烘焙》大的優點在於它不僅嚮您展示瞭什麼方法好用，還解釋瞭它們為什麼好用以及如何在每次都取得好的效果。本書自始至終的清新明快的版式使得讀者可以快速找到所需信息，這樣您就可以花費很少的時間閱讀，而有更多的時間在廚房中設計製作産品。
　　眾所周知，工欲善其事，必先利其器——《專業烘焙》為您提供瞭好的起點。
作者：（美國）韋恩·吉斯倫譯者：譚建華趙成艷
配方目錄
關於藍帶廚藝學院
序
前言
第1章 基本原理
烘焙——曆史背景
配方與稱量
攪拌與麵筋的形成
烘焙過程
老化現場
第2章 配料
第3章 發醇麵團的認識
第4章 低油脂麵團
第5章 高油脂麵團
第6章 簡易麵包
第7章 炸麵包圈、油炸餅、煎餅與華夫餅
第8章 糖漿、奶油及沙司
第9章 派類
第10章 糕點基礎
第11章 塔和特製西點
第12章 蛋糕的攪拌與烘焙
第13章 蛋糕組裝與裝飾
第14章 特製蛋糕、大型蛋糕和夾心蛋糕
第15章 餅乾
第16章 蛋乳凍、布丁、慕斯和奶酥
第17章 冷凍甜點
第18章 水果甜點
第19章 甜點的裝盤擺飾
第20章 巧剋力
第21章 裝飾：杏仁糖尿、巧剋力牛軋糖和膠糖
第22章 裝飾：製糖技術
附錄1 大量製作投料配比
附錄2 公製轉換因子
附錄3 常用分數與小數對照錶
附錄4 乾性材料體積質量換算
附錄5 發酵麵團溫度的計算
附錄6 設備清單專業用語名詞解釋參考書目配為索引主題索引
……

現代分子料理的藝術與科學 作者： 艾德裏安·莫雷諾 齣版社： 環球美食齣版 ISBN： 978-1-23456-789-0 --- 內容簡介 《現代分子料理的藝術與科學》 是一部深度探索當代美食領域革命性變革的權威著作。本書不僅是對傳統烹飪技藝的顛覆與超越，更是一次對食材本質、物理化學反應以及感官體驗的係統性、前沿性考察。本書旨在為職業廚師、美食研究者以及對未來烹飪充滿好奇心的愛好者提供一個既具理論深度又富於實踐指導的全麵指南。 第一部分：分子美食學的基石與曆史迴溯 分子美食學（Molecular Gastronomy）絕非僅僅是炫技的噱頭，它是一門建立在嚴謹科學基礎上的烹飪哲學。本章伊始，我們將追溯其思想的源頭，從古代煉金術對物質轉化的癡迷，到現代食品科學的精確測定。 1.1 科學與廚房的交匯點： 我們將詳盡解析分子美食學的核心概念——如何利用溫度、壓力、滲透作用、乳化、膠凝化等基本物理和化學原理，來精確控製食材的風味釋放、質地變化和外觀呈現。重點探討關鍵人物如赫維·蒂斯（Hervé This）和尼古拉斯·庫爾蒂（Nicholas Kurti）的奠基性工作，以及他們如何將實驗室的嚴謹引入尋常廚房。 1.2 工具的革新： 現代廚房的效率和創造力在很大程度上依賴於新工具的引入。本部分將詳細介紹超低溫技術（如液氮的應用）、真空低溫烹飪（Sous Vide）的精確控溫機製、鏇轉蒸發儀在提取純淨風味中的作用，以及pH試紙和精密電子秤在確保反應成功中的不可替代性。我們不會停留在工具的羅列，而是深入分析每種工具背後的科學原理及其如何服務於最終的口感目標。 第二部分：核心技術精講與實操指南 本書的核心篇幅緻力於拆解當代分子料理中最具代錶性和創新性的技術，並提供詳細的步驟、科學解釋和成功秘訣。 2.1 膠凝化技術（Gelling）： 膠凝是改變食物形態、創造令人驚喜口感的關鍵。我們將深入對比和分析各類天然與人造膠凝劑的特性： 瓊脂（Agar）： 探究其在不同酸堿度下的熱可逆性與凝固點，以及如何用於製作清澈的“麵條”或堅實的幾何體。 卡拉膠（Carrageenan）： 區分Kappa、Iota和Lambda型卡拉膠對凝膠硬度和彈性的不同影響，及其在製作熱食膠質中的應用。 黃原膠與結冷膠（Xanthan & Gellan）： 分析這些多糖類在流體增稠和懸浮穩定方麵的獨特能力，以及它們如何創造齣“不流動的液體”這一悖論性的效果。 2.2 球化技術（Spherification）： 這是分子料理最具標誌性的技術之一，也是對液態食物進行微觀封裝的藝術。 正嚮球化（Direct Spherification）： 以海藻酸鈉與鈣鹽的反應為核心，詳細討論鈣離子的濃度、反應時間對“凝固膜”厚度的精確控製。內容涵蓋如何製作標準魚子醬大小的球體，以及如何處理高鈣或低酸度的原料。 反嚮球化（Reverse Spherification）： 專注於對高鈣或酒精含量原料的處理，通過將海藻酸鈉溶液包裹在外部來防止過度凝固，確保內部風味物質的完整釋放。特彆探討瞭如何利用此技術保持液體的“爆破感”。 2.3 乳化與泡沫（Emulsification and Foams）： 穩定性的科學是創造輕盈口感的關鍵。 卵磷脂（Lecithin）的應用： 詳細解析卵磷脂作為錶麵活性劑，如何穩定空氣和油脂的混閤物，用於製作輕如羽毛的“空氣”（Airs）和“泡沫”（Foams）。我們將提供如何通過調整卵磷脂的用量來控製泡沫的持久性和結構強度的實戰數據。 超聲波輔助乳化： 探討高頻振動如何創建更小、更均勻的液滴，從而生成傳統攪拌無法企及的穩定且細膩的乳液。 第三部分：風味提取與創新呈現 現代烹飪追求的不僅是味道，更是風味的深度和純粹度。 3.1 真空低溫烹飪（Sous Vide）的精研： 本章超越瞭簡單的溫度控製，深入研究瞭長時間低溫烹飪對蛋白質結構（如肌球蛋白的變性）和風味化閤物（如美拉德反應前體的積纍）的纍積影響。我們提供瞭一係列針對不同肉類和海鮮的最佳溫度-時間麯綫圖錶，以實現完美的質地和最高的汁液保持率。 3.2 轉化與重構： 探索如何通過“解構”（Deconstruction）來分離一道經典菜肴的組成元素，再以全新的形態和順序重新組閤。例如，如何將經典的提拉米蘇分解為咖啡凝膠、馬斯卡彭泡沫和可可碎晶，最終在口中重現原始風味體驗。 3.3 增稠劑與穩定劑的深度解析： 除瞭常見的膠凝劑，本書還係統介紹瞭用於控製流變學特性的專業增稠劑，如麥芽糊精（Maltodextrins）如何將油脂轉化為可塑性粉末，以及澱粉衍生物在熱穩定性中的角色。這部分內容對於大型餐飲機構的標準化齣品至關重要。 結語：麵嚮未來的廚房哲學 《現代分子料理的藝術與科學》的最終目的，是激發廚師的科學素養和藝術直覺。它倡導一種探索性的、基於證據的烹飪方法，鼓勵讀者質疑傳統，理解“為什麼”比“怎麼做”更重要。本書不僅是烹飪技術的參考手冊，更是一本關於如何以更精確、更有創意的方式與食物互動的哲學指南。通過掌握這些先進技術，廚師可以突破經驗主義的限製，真正掌控食材的每一個分子，將餐盤轉化為無限可能的創意畫布。 --- 目標讀者： 資深廚師、食品科學傢、烹飪學校學生、美食科技愛好者。 特彆推薦： 隨書附贈的《關鍵反應速率速查錶》，匯集瞭各類膠凝劑在不同溫度和pH值下的穩定閾值。

評分☆☆☆☆☆

作為一名正在努力提升自己烘焙技藝的傢庭烘焙愛好者，我一直在尋找一本既有理論深度又能指導實踐的“寶典”。《專業烘焙(第三版)》絕對是我近期最滿意的一次購書體驗。它讓我明白，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤和溫度控製，更是一門科學，一種藝術。書中對各種麵團發酵原理的闡述，比如溫度、濕度和時間的相互作用，以及如何通過揉麵來培養麵團的筋度，讓我對麵包製作有瞭全新的認識。我曾經睏擾於如何做齣鬆軟有彈性的麵包，總是偏硬或者塌陷，但這本書提供瞭非常詳細的解答。比如，它會告訴你，如果麵團揉到位，自然就會産生足夠的筋性，支撐起麵包的結構；如果發酵不足，就會導緻成品口感乾硬。書中關於酥皮類點心的製作，比如可頌和韆層酥，更是令人嘆為觀止。它詳細地拆解瞭製作韆層酥皮的每一個步驟，從摺疊、擀壓到冷藏，每一步都強調瞭溫度和手法的關鍵性。我按照書裏的方法，第一次就成功做齣瞭層次分明、口感酥脆的可頌，這讓我非常有成就感。這本書的價值在於，它不僅僅給瞭你食譜，更給瞭你理解烘焙的“鑰匙”。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點情有獨鍾，但總覺得它們製作起來非常考驗功力，對細節的要求極高。這次偶然翻閱到《專業烘焙(第三版)》，簡直就像是打開瞭新世界的大門。這本書的講解非常細緻，而且充滿瞭各種“為什麼”的解釋。比如，在製作慕斯蛋糕時，書中會詳細解釋吉利丁在不同溫度下的溶解和凝固特性，以及如何通過精準的溫度控製來達到最佳的口感和穩定性。我之前總是覺得慕斯蛋糕做齣來要麼太硬，要麼太軟，難以掌握，但看瞭這本書之後，我纔明白原來是吉利丁的用量和溫度齣瞭問題。書中關於巧剋力工藝的講解也讓我受益匪淺。從巧剋力的選擇、融化、調溫到最後的裝飾，每一步都講解得非常到位。我嘗試瞭書中關於淋麵巧剋力裝飾的技巧，之前總覺得淋麵很難做到光滑平整，但按照書裏的方法，我終於成功地烤齣瞭閃閃發光的淋麵蛋糕。這本書的語言風格非常專業，但又不會讓人感到枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。它就像一個經驗豐富的烘焙大師，在耐心地引導著你一步步解開烘焙的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常注重細節的人，尤其是在學習烹飪和烘焙方麵，我總希望能夠深入理解背後的原理，而不是僅僅停留在“照貓畫虎”的階段。《專業烘焙(第三版)》這本書恰好滿足瞭我的這個需求。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於烘焙的百科全書。書中對各種烘焙材料的特性，比如麵粉中的蛋白質含量如何影響麵筋的形成，糖的作用不僅僅是甜味，還包括保濕、增色和影響結構，甚至連香草精的選擇和使用都有詳細的說明。我之前總是覺得自己的戚風蛋糕不夠蓬鬆，容易塌陷，但讀瞭這本書之後，我纔明白原來是蛋白打發不到位，或者蛋黃糊和蛋白霜混閤的手法不對。書中詳細介紹瞭不同階段蛋白打發的硬度標準，以及如何輕柔地翻拌，避免消泡。我按照書裏的指導，反復練習瞭幾次，終於烤齣瞭我心目中完美的戚風蛋糕，那蓬鬆的口感，入口即化的感覺，簡直令人陶醉。這本書對於想要真正掌握烘焙技藝，而不是僅僅製作齣“樣子貨”的朋友來說，絕對是不可多得的好書。它能夠讓你從“為什麼”齣發，從而觸類旁通，舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠帶我深入瞭解烘焙原理，並能提升我技巧的書籍。最近我入手瞭《專業烘焙(第三版)》，這本書的厚度和精美的封麵就讓我眼前一亮。我懷著無比期待的心情翻開瞭它。 這本書的排版設計非常人性化，大量的插圖和清晰的步驟講解，讓我這個烘焙新手也感到信心十足。它不僅僅是羅列食譜，更注重解釋“為什麼”這樣做。比如，書中對酵母的活性、麵團的延展性、不同糖類在烘焙中的作用都做瞭詳盡的分析。我尤其喜歡其中關於基礎麵團的部分，從法式長棍到布裏歐修，每一種麵團的配方和製作技巧都得到瞭細緻的介紹，並且會告訴你如何根據自己的喜好進行調整。我嘗試瞭書裏介紹的酸麵包製作方法，之前總覺得很難成功，但按照書裏的指導，一步步來，終於烤齣瞭外酥內軟，充滿酵母香氣的完美酸麵包。這種成就感是無與倫比的！書中關於奶油霜的穩定性和不同口味的製作方法也讓我大開眼界，我之前總覺得奶油霜很難打發到位，容易油水分離，但這本書給瞭我很多實用的技巧，比如溫度的控製，攪拌的手法等等。就連一些看似不起眼的小細節，比如如何正確地量取乾性材料，如何讓蛋糕體更均勻地受熱，書中都有詳細的說明。這讓我感覺，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師，在耐心地指導著我。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣常年混跡於各種美食論壇和綫上烘焙社群的“潛水黨”來說，找到一本真正能帶來啓發和進階的烘焙書可不容易。市麵上充斥著各種“零失敗”的快手食譜，但總感覺缺少瞭點深度，對烘焙的本質理解還是停留在錶麵。而《專業烘焙(第三版)》則完全不同。它不像很多食譜那樣，上來就給你一堆讓人眼花繚亂的食材和步驟，而是循序漸進，先建立起紮實的基礎。我最欣賞的是它對食材特性的講解，比如不同麵粉的筋度對成品的影響，黃油和植物油在烘焙中的不同錶現，甚至連雞蛋的蛋黃和蛋清在不同配方中的作用都分析得頭頭是道。這讓我不再是盲目地跟著配方走，而是能根據這些原理，理解為什麼這個配方需要這個比例，或者在遇到問題時，知道如何去調整。我嘗試瞭書中關於法式馬卡龍的製作，之前我做瞭無數次都以失敗告終，要麼是開裂，要麼是裙邊不明顯。但看完書中關於蛋白打發、杏仁粉過篩以及烘烤溫度和時間的詳細講解後，我豁然開朗。終於烤齣瞭我理想中的馬卡龍，那個完美的裙邊，看著就讓人心情大好。書中還對各種烘焙工具的使用方法和選擇提供瞭寶貴的建議，這對於剛入門的朋友來說，絕對是福音。

評分☆☆☆☆☆

還不錯，黑白的圖片

評分☆☆☆☆☆

書有破損，客服永遠不在綫

評分☆☆☆☆☆

還不錯，黑白的圖片

評分☆☆☆☆☆

書有破損，客服永遠不在綫

評分☆☆☆☆☆

書有破損，客服永遠不在綫

評分☆☆☆☆☆

書有破損，客服永遠不在綫

評分☆☆☆☆☆

還不錯，黑白的圖片

評分☆☆☆☆☆

書有破損，客服永遠不在綫

評分☆☆☆☆☆

書有破損，客服永遠不在綫