白酒生产技术（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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肖冬光 等 著

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• 白酒
• 酿造
• 生产技术
• 工艺
• 质量控制
• 发酵
• 蒸馏
• 勾调
• 储存
• 行业标准

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122107091

版次：2

商品编码：10691756

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2011-06-01

页数：339

正文语种：中文

内容简介

　　《白酒生产技术（第2版）》主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著，在第一版的基础上进行了删减、修改、补充和更新，充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。
　　 　　本书适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读，也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。

目录

第一章　绪论
第一节　酿酒工业概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分类
第二节　白酒发展史
一、白酒的起源
二、白酒技术发展史
三、白酒工业展望
第三节　白酒的分类
一、按生产方式分类
二、按糖化发酵剂分类
三、按白酒香型分类
四、其他分类法
第四节　世界蒸馏酒概述
一、白兰地
二、威士忌
三、兰姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸馏酒
第二章　白酒酿造微生物基础知识
第一节　霉菌
一、根霉
二、曲霉
三、毛霉
四、木霉
五、红曲霉
六、青霉
第二节　酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生产常见酵母菌
第三节　细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、白酒生产的常见细菌
第四节　微生物培养的基本知识
一、培养基的分类
二、酿酒生产中主要培养基的制备
三、培养基的灭菌
四、接种与培养
五、菌种的分离、复壮与保存
第三章　原料
第一节　制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二节　制酒原料
一、原料成分与酿酒的关系
二、谷物原料
三、薯类原料
四、其他原料
五、辅料
第三节　白酒生产用水
一、概述
二、白酒酿造用水
三、白酒降度用水
第四节　原辅料的准备
一、原辅料的选购与贮存
二、原辅料的输送
三、原辅料的除杂与粉碎
第五节　原料浸润与蒸煮
一、原料浸润
二、原料蒸煮
第四章　糖化发酵剂
第一节　大曲制作技术
一、大曲概述
二、大曲制作的一般工艺
三、典型大曲生产工艺
四、大曲生产新技术
五、大曲的质量
第二节　小曲制作技术
一、小曲概述
二、典型小曲的生产工艺
第三节　纯种制曲技术
一、麸曲培养概述
二、根霉曲的生产工艺
三、红曲酯化酶的生产工艺
第四节　纯种酵母培养技术
一、概述
二、液态纯种扩大培养
三、固态发酵培养
四、干燥
第五节　纯种细菌培养技术
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六节　酶制剂与活性干酵母
一、酶制剂
二、酿酒活性干酵母
第五章　白酒生产机理
第一节　与白酒生产有关的酶类
一、淀粉酶类
二、蛋白酶类
三、纤维素酶类
四、脂肪酶
五、酵母菌胞内酶
六、其他酶类
七、综合认识
第二节　糖化与发酵
一、淀粉的糖化
二、糖化过程中其他物质的变化
三、酒精发酵
第三节　风味物质的形成
一、酸类物质
二、高级醇
三、多元醇
四、酯类物质
五、醛酮化合物
六、芳香族化合物
七、硫化物
第四节　蒸馏
一、固态酒醅蒸馏法
二、液态发酵醪的蒸馏
三、固、液结合的串香蒸馏法
四、固态法与液态法蒸馏的差异
五、蒸馏过程中物质的变化
第五节　白酒的贮存
一、白酒贮存的老熟机理
二、贮存时间与人工老熟
第六节　白酒的勾兑与调味
一、勾兑调味的作用及其基本原理
二、勾兑调味用酒
三、勾兑调味方法
四、勾兑人员的基本要求
五、微机勾兑
第六章　大曲酒生产技术
第一节　浓香型大曲酒
一、浓香型大曲酒概述
二、泸型大曲酒生产工艺
三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介
四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施
第二节　清香型大曲酒
一、工艺特点及流程
二、工艺操作
三、汾酒酿造工艺操作原则
四、有关技术问题探讨
第三节　酱香型大曲酒
一、工艺特点及流程
二、工艺操作
三、入窖发酵条件
四、有关技术问题探讨
第四节　其他香型大曲酒
一、凤香型大曲酒
二、特香型大曲酒
三、兼香型大曲酒
四、老白干型大曲酒
五、芝麻香型大曲酒
第五节　酶制剂和活性干酵母的应用
一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用
二、糖化酶与ADY在回糟或二中的应用
三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用
四、ADY在其他酿酒环节　中的应用
五、酸性蛋白酶、酯化酶和纤维素酶的应用
六、发展方向与展望
第七章　小曲酒生产技术
第一节　概述
第二节　半固态发酵工艺
一、先培菌糖化后发酵工艺
二、边糖化边发酵工艺
第三节　固态发酵工艺
一、原料的糊化
二、培菌糖化
三、入池发酵
四、蒸馏
五、酒的风格与质量改进
第四节　大小曲混用工艺
一、小曲糖化大曲发酵法
二、大小曲串香工艺
第五节　酶制剂和活性干酵母的应用
一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用
二、在边糖化边发酵工艺中的应用
三、在固态法小曲酒中的应用
第八章　麸曲白酒生产技术
第一节　概述
第二节　麸曲白酒生产工艺
一、麸曲白酒生产工艺原则
二、麸曲白酒生产工艺
第三节　提高麸曲白酒质量的技术措施
一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒
二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒
三、其他技术措施
第四节　麸曲白酒生产新技术
一、糖化酶和酒精ADY应用技术
二、生香ADY应用技术
三、生料发酵技术
第九章　液态发酵法白酒生产技术
第一节　概述
第二节　液态发酵工艺
一、液态熟料发酵法
二、液态生料发酵法
三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施
第三节　液、固结合法生产工艺
一、固态香醅的制备
二、串香法
三、浸蒸法
第十章　低度白酒生产工艺
第一节　概述
一、低度白酒的发展
二、低度白酒生产的工艺路线
三、降度白酒浑浊的成因
第二节　低度白酒的除浊
一、冷冻过滤法
二、吸附法
三、离子交换法
四、硅藻土过滤法
五、分子筛与膜过滤
六、其他除浊法
第三节　低度白酒的勾兑与调味
一、低度白酒的勾兑
二、低度白酒的调味
三、提高低度白酒质量的技术关键
第十一章　新工艺白酒生产技术
第一节　概述
第二节　新工艺白酒生产方法
一、酒体设计
二、基础物料选择与处理
三、其他配料
第三节　酒精与各香型酒的调配经验
第四节　配制实例
一、清香型
二、浓香型
三、兼香型
第五节　营养型复制白酒
第六节　新工艺白酒可能出现的问题
一、白色片状或白色粉末状沉淀
二、棕黄色沉淀
三、白色絮状沉淀或失光
四、油状物
第七节　新工艺白酒的其他特性
第十二章　副产物的综合利用
第一节　黄浆水与底锅水的综合利用
一、黄浆水的综合利用
二、底锅水的利用
第二节　固态酒糟的综合利用
一、稻壳的回收与利用
二、香醅培养
三、菌体蛋白的生产
四、酒糟干粉加工
第三节　液态酒糟的综合利用
一、固液分离技术
二、废液利用技术
第四节　环境保护
一、污染物的来源与排放标准
二、污水处理
三、废气处理
四、废弃物处理
第十三章　白酒风味与品评
第一节　白酒风味的特点
一、白酒风味的特点及形成原因
二、白酒中的香味组分及其感官特征
第二节　白酒中香味成分与风格的关系
一、白酒的色、香、味、格
二、不同香型酒的风味特征
三、不同类型酒微量成分比较
第三节　白酒的异味及有害成分
一、常见的异杂味及防治措施
二、白酒有害成分及预防措施
三、白酒质量标准
第四节　白酒的品评
一、品评的作用
二、感官分析的基础知识
三、白酒的品评方法
四、白酒评酒记录表及计分标准
五、对品酒环境与评酒员的要求
六、白酒品评新方法
附录白酒产品标准
参考文献

精彩书摘

　　第三章 原料
　　白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料和制酒母原料三部分；白酒生产的辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料）。白酒生产的原辅料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高梁和玉米；半固态发酵主要原料为大米；液态发酵主要原料为玉米和大米。
　　第一节制曲原料
　　传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰，因而下面只介绍制曲原料。一、制曲原料的基本要求
　　根据酒曲的作用和制作工艺特点，制曲原料应符合如下基本要求。
　　（一）适于有用菌的生长和繁殖
　　酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还含有足以使微生物生长的蛋白质；制麸曲的原料麸皮，既是碳源，又是氮源。又如为了使曲坯具有一定的外形，并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律，在选择原料时必须考虑曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特征。凡含有抑制有用菌生长成分的原料，都不宜使用。
　　（二）适于酿酒酶系的形成
　　酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。（三）有利于酒质大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。二、制曲原料（一）麸皮麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。例如对于质量较差的红麸皮，以及含氮量低而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类，在用于制麸曲时，应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮中淀粉含量较高而氮含量不足的情况下，采用添加玉米粉的方法则不可取，这会使碳源过剩而升温迅猛，导致烧曲现象的发生。（二）大麦黏结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。（三）小麦含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。（四）豌豆黏性大，淀粉含量较高。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。
　　第二节制酒原料一、原料成分与酿酒的关系
　　白酒界有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系，一般情况下，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下。国家名优大曲酒，是以高粱为主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。
　　……

酿造艺术的精深探索：现代食品工业中的发酵技术与实践 本书籍简介： 本卷册聚焦于现代食品工业的核心支柱之一——发酵技术，深入剖析了从基础微生物学原理到复杂工业化生产的完整链条。它并非传统意义上对单一酒精饮品生产工艺的详尽记录，而是致力于构建一个广阔的、跨越多种食品类别的发酵技术知识体系。本书旨在为食品工程师、质量控制专家、发酵领域的研究人员以及对高端食品制造工艺有深入需求的行业人士提供一套全面、系统且极具实践指导价值的参考资料。 本书的叙事逻辑遵循从理论基石到实际应用的递进路线。开篇部分，我们首先回顾了食品微生物生态学的最新进展，详细阐述了酵母、细菌和霉菌在不同底物转化过程中的代谢路径、遗传调控机制及其对最终产品风味、质地和营养价值的影响。这部分内容摒弃了对特定酒精浓度的过度关注，转而强调微生物群落的动态平衡与优化策略，涵盖了如高密度细胞培养、非嗜热微生物的活性维持等前沿课题。 随后，章节深入探讨了现代生物反应器设计与过程控制。这部分是本书的核心技术体现。我们详细分析了从间歇式到连续流动的各类反应釜结构，重点讨论了搅拌、通气、热交换效率在提升发酵产率和控制副产物生成中的关键作用。书中包含了大量关于在线监测技术（PAT）的应用案例，如近红外光谱（NIR）、拉曼光谱在实时监测底物消耗速率、目标产物积累量以及微生物生理状态方面的应用实例，为实现发酵过程的智能化和自动化控制提供了坚实的理论和技术支持。我们探讨了如何利用先进的反馈控制算法（如模糊逻辑、模型预测控制）来稳定和优化复杂的多相发酵体系。 本书的另一重要篇幅被赋予了风味化合物的生物合成与解析。不同于仅关注酒精本身，本书系统性地梳理了发酵过程中产生的数百种酯类、醛类、酮类、硫化物和萜烯类化合物的生物合成途径。通过对这些风味前体的精确控制，读者将学习如何“设计”出特定风味特征的产品，无论是用于益生菌饮料、酸奶、酱油、醋，还是高附加值的发酵调味品。书中包含了最新的代谢工程策略，如利用基因编辑技术（如CRISPR-Cas9）对关键代谢途径进行定向改造，以提高目标风味物质的得率或去除不良气味的前体物。 在下游分离与精制技术方面，本书提供了详尽的工业化操作指南。我们对比和评估了膜分离技术（如超滤、纳滤）、高效液相色谱（HPLC）制备分离、以及新型吸附树脂在分离目标大分子（如蛋白质、多糖）和复杂小分子混合物中的适用性。重点讨论了如何在高黏度、高固态含量的发酵醪中实现高效、低能耗的固液分离，并探讨了对热敏感性产品进行真空浓缩和冷冻干燥的工艺优化。 质量控制与安全标准是不可或缺的一环。本书严格遵循国际食品安全管理体系（如ISO 22000、HACCP）的要求，详细阐述了从原料采购到成品出厂的全流程风险评估与控制点（CCP）的确定。特别强调了对霉菌毒素、重金属残留以及微生物污染的快速检测方法和预防措施。同时，针对发酵副产物的无害化处理和资源化利用，本书也提出了多项环保和可持续发展的解决方案。 本书的特色在于其广博的覆盖面和深入的工程视角。它不仅仅是技术手册，更是一部关于如何运用生命科学、化学工程和自动化控制原理来驾驭和优化生物转化过程的综合性教材。它面向的是那些希望超越传统经验主义，以科学和工程方法提升发酵产品质量、稳定性和市场竞争力的专业人士。 目标读者对象包括： 食品科学与工程专业的高年级本科生及研究生。 致力于发酵类产品（如乳制品、酱类、醋、植物基发酵饮品等）的研发和工艺改进的工程师。 食品检测机构和第三方认证机构的技术人员。 从事生物技术产品规模化生产的企业管理层与技术骨干。 本书内容详实，图表丰富，为读者提供了一个理解并实践现代发酵工业复杂性的强大工具。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的排版和图示设计，比起很多同类专业书籍，显得要现代和实用得多。我尤其关注了其中关于设备选型和自动化控制的那几章。作者没有停留在传统概念上，而是引入了现代化的过程控制理念。比如，在描述固态发酵车间的温度均匀性控制时，书中展示的几种新型夹套加热和循环搅拌系统的优缺点对比，配上了简洁明了的流程图，一下子就把抽象的技术问题具象化了。对于想进行技术升级或新建现代化酒厂的人来说，这部分内容简直就是一份高质量的采购指南和施工蓝图参考。它不仅告诉你需要什么参数，更重要的是告诉你，如何利用现代传感器和PID算法来实现这些参数的稳定运行，并对潜在的工艺偏差进行了预警和故障排除的案例分析。这种兼顾理论深度与工程实践的写作风格，使得这本书的实用价值得到了极大的提升，让人感觉它不仅仅是一本知识的汇编，更是一本可操作的工程手册。

评分☆☆☆☆☆

我注意到作者在探讨质量标准和新产品开发时，展现出了极强的市场前瞻性。书中不仅仅罗列了现有的国家标准，还引入了国际上对烈酒风味稳定性和感官评价的最新趋势。特别是它关于“低度化趋势下的风味重构”一章，分析得入木三分。如何通过选择性的酯化反应和特殊的稀释工艺，在降低酒精度的同时，最大限度地保持原有香气物质的平衡与饱满度，避免口感上的“寡淡感”，书中给出了几种创新性的解决方案和对应的技术指标。这表明作者的知识体系紧跟时代脉搏，没有固步自封于传统工艺的窠臼之中。对于希望开发迎合年轻消费者或国际市场的新产品线的技术人员来说，这本书提供的理论支撑和技术路径是极其宝贵的，它不仅教授如何“复制”经典，更启发我们如何“创造”未来。

评分☆☆☆☆☆

这本书读下来，真让人感觉像是走进了一个宏大的技术殿堂，每一个章节都充满了扎实的工业智慧和对传统酿造工艺的深刻理解。我特别欣赏作者在描述发酵过程时的那种细致入微，简直像是在手把手教你如何掌控那些微生物的脾气。比如，它对不同酒曲的菌群构成、活性以及它们在不同温度和湿度下的反应曲线，都有非常详尽的数据支撑和图表解析。光是看那些关于“固态发酵”和“液态发酵”的对比分析，就能发现作者在理论深度上绝非泛泛而谈，而是真正深入到了发酵罐内部的微观世界。更别提后面涉及的蒸馏提纯部分，那些关于热力学和传质过程的解释，严谨得像教科书，但行文又足够流畅，让人在学习复杂工艺的同时，还能保持阅读的兴趣。这本书对于任何想把“凭感觉酿酒”升级到“按科学配方生产”的人来说，都是不可多得的宝典，它清晰地勾勒出了从原料筛选到成品勾调的全链路技术框架，是真正能让你理解“为什么”和“怎么做”的一部大作。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个长期在消费端体验白酒口感的爱好者，这次翻阅这本书，简直是打开了新世界的大门。书中对“老酒”的陈化机理分析得极其到位，不是简单地告诉你“时间能让酒变好”，而是深入挖掘了酯类、醇类以及其他微量风味物质在陶坛中发生的复杂氧化还原反应和水解过程。特别是它详细阐述了微氧环境下，酒体内部的物质迁移规律，以及如何通过控制储藏环境的温湿度梯度来优化风味物质的平衡。这让我茅塞顿开，明白了那些顶级老酒的醇厚感是如何一步步“雕刻”出来的。此外，书中对不同香型白酒的典型呈香物质谱的描述，那种精准到ppm级的物质列表，真是令人叹为观止。它不再是模糊地说“酱香浓郁”，而是告诉你，这种“浓郁”是由哪几种关键酯类和高级醇在特定比例下共同构建的，这种科学化的拆解，极大地提升了我们对白酒风味的鉴赏维度。这本书让品鉴不再是玄学，而是建立在扎实化学基础上的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书在原料处理和预发酵准备阶段的篇幅虽然看似基础，但其内容的精细度令人印象深刻。对于高粱、大米、小麦等主要原料的淀粉结构、蛋白质含量与糖化效果之间的量化关系，作者给出了多个实验案例作为佐证。最让我耳目一新的是关于“酒曲的制备与老化的管理”这一块。它详细描述了不同接种量、不同发酵周期对最终曲胚的产酶能力的影响，以及如何通过调整曲胚的陈化时间来微调最终出酒的香气特征。这部分内容强调了“前道工序的决定性作用”，指出如果基础原料和酒曲的质量控制不达标，再精湛的蒸馏技术也无力回天。这种对源头质量的执着，体现了作者对“道地”酿造精神的坚守，同时也为初学者提供了一个清晰的质量控制入口，避免了盲目从复杂的后期操作入手而忽略了最根本的环节。

评分☆☆☆☆☆

很多费话

评分☆☆☆☆☆

内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]"

评分☆☆☆☆☆

一、白色片状或白色粉末状沉淀

评分☆☆☆☆☆

第一次网上购物，整个流程都很快，很满意。感觉买书相对放心些，不太可能有质量问题。

评分☆☆☆☆☆

非常适合酒厂技术人员使用！

评分☆☆☆☆☆

主要是了解一下白酒的工艺及一些流程，选错书了。

评分☆☆☆☆☆

第一节　概述

评分☆☆☆☆☆

非常的好，我爱看书，也爱喝酒，非常满足。

评分☆☆☆☆☆

对于想了解白酒工艺的人士推荐，很喜欢，很不错