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高彦祥 编

图书标签:

• 食品安全
• 食品添加剂
• 食品科学
• 食品工业
• 营养学
• 化学
• 法规
• 标准
• 配方
• 健康

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501980710

版次：1

商品编码：10696722

包装：平装

丛书名： 高等学校专业教材

开本：16开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：396

字数：659000

内容简介

　　高彦祥，1979—1986年于天津轻工业学院食品工程专业学习，1983年获学士学位，1986年获硕士学位：1996年在匈牙利园艺与食品工业大学食品科学与工程专业获博士学位。现为中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师，兼任中国食品添加剂和配料协会副理事长、天然提取物专业委员会秘书长。
　　主讲本科生食品添加剂及硕士研究生食品风味等课程。
　　主要研究天然食品添加剂的分离、纯化、稳态化技术；食品微米、纳米乳液制备及微胶囊产品开发。主持或参加国家“863”计划、科技支撑、自然科学基金等科研课题1O余项。在国内外发表论文100余篇，其中30多篇被SCl／EI刊物收录：出版《食品添加剂基础》等教材5部。

作者简介

高彦祥，1979—1986年于天津轻工业学院食品工程专业学习，1983年获学士学位，1986年获硕士学位：1996年在匈牙利园艺与食品工业大学食品科学与工程专业获博士学位。现为中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师，兼任中国食品添加剂和配料协会副理事长、天然提取物专业委员会秘书长。
主讲本科生食品添加剂及硕士研究生食品风味等课程。
主要研究天然食品添加剂的分离、纯化、稳态化技术；食品微米、纳米乳液制备及微胶囊产品开发。主持或参加国家“863”计划、科技支撑、自然科学基金等科研课题10余项。在国内外发表论文100余篇，其中30多篇被SCI／EI刊物收录：出版《食品添加剂基础》等教材5部。

目录

第一篇绪 论
第一章 食品添加剂概述
第一节 食品添加剂定义与分类
第二节 食品添加剂现状及发展趋势
第二章 食品添加剂的安全性
第一节 食品添加剂危害分析
第二节 食品添加剂安全性评价
第三节 食品添加剂摄人量评价方法
第四节 食品添加剂利弊平衡
第五节 食品添加剂与食品安全性
第三章 食品添加剂法律法规
第一节 中国食品添加剂法律法规
第二节 其他国家／组织食品添加剂法律法规
思考题
参考文献
第二篇 食品保存剂
第一章 食品防腐剂
第一节 概述
第二节 食品防腐剂各论
第三节 防腐剂在食品工业中的应用
第四节 食品保鲜剂
第二章 食品抗氧化剂
第一节 脂肪氧化及其影响
第二节 抗氧化剂作用机理
第三节 人工合成抗氧化剂
第四节 天然抗氧化剂
第五节 脱氧剂
第六节 抗氧化剂在食品工业中的应用
思考题
参考文献
第三篇 食品色泽调节剂
第一章 着色剂
第一节 人工合成色素
第二节 天然色素
第三节 天然色素在食品中的应用
第二章 护色剂
第一节 护色机理
第二节 护色剂各论
第三节 护色剂的安全性
第四节 护色剂在肉制品中的应用
第三章 漂白剂
第一节 漂白剂各论
第二节 漂白剂在果脯中的应用
思考题
参考文献
第四篇 食品风味添加剂
第一章 食用香料
第一节 食用香精
第二节 食用香料
第三节 香精在食品工业中的应用
第二章 酸度调节剂
第一节 酸度调节剂作用
第二节 酸度调节剂分类
第三节 酸度调节剂各论
第三章 甜味剂
第一节 概述
第二节 非营养型甜味剂
第三节 营养型甜味剂
第四节 甜昧剂在食品工业中的应用
第四章 增昧剂
第一节 鲜味基础
第二节 增味剂各沦
第五章 调味技术
第一节 调味基础
第二节 调味技术在方便面中的应用
思考题
参考文献
第五篇 食品质构改良剂
第一章 乳化剂
第一节 概述
第二节 乳化剂各论
第三节 乳化剂在食品工业中的应用
第四节 乳化剂的现状和发展趋势
第二章 增稠剂
第一节 概述
第二节 增稠剂各论
第三节 增稠剂在食品工业中的应用
第四节 食品增稠剂的发展趋势
第三章 膨松剂
第一节 碱性膨松剂
第二节 复合膨松剂
第四章 稳定剂和凝固剂
第一节 稳定剂和凝固剂作用机理
第二节 稳定剂和凝固剂各论
第三节 复合凝固剂与酶凝固剂
第五章 抗结剂
第一节 概述
第二节 抗结剂各论
第三节 抗结剂在食品工业中的应用
第四节 抗结剂的发展趋势
第六章 水分保持剂
第一节 水分保持剂各论
第二节 水分保持剂在食品工业中的应用
思考题
参考文献
第六篇 其他食品添加剂
第一章 营养强化剂
第一节 概述
第二节 营养强化剂各论
第三节 复合营养强化剂在食品工业中的应用
第二章 食品工业用加工助剂
第一节 酶制剂
第二节 其他食品工业用加工助剂
第三章 其他食品添加剂
第一节 面粉处理剂
第二节 胶基糖果中基础剂物质
第三节 消泡剂
第四节 被膜剂
第五节 脂肪替代物
第六节 其他添加剂
思考题
参考文献
附录一 《（GB2760—2007）食品添加剂使用卫生标准》增补公告目录
附录二 中国食品营养强化剂使用卫生标准（GBl4880）
附录三 中国食品添加剂标准目录
附录四 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种

前言/序言

《舌尖上的艺术：解锁食材的无限可能》 本书并非一本关于食品添加剂的百科全书，而是献给所有热爱烹饪、追求味蕾极致体验的探索者的指南。我们深信，真正的美味并非源于化学的堆砌，而是来自对食材本源的深刻理解与巧妙运用。 《舌尖上的艺术》将带您踏上一段穿越古今、跨越地域的美食之旅。我们将探寻世界各地最地道的食材，揭示它们独特的风味密码。从阿尔卑斯山脉的珍稀香草，到亚马逊雨林的奇特果实，再到深海的鲜美贝类，每一份食材都承载着一方水土的情怀与自然的馈赠。我们不再满足于简单的烹饪手法，而是深入挖掘食材的内在潜力，学习如何通过恰当的处理，释放出它们最深邃、最迷人的风味。 书中，我们将为您呈现一系列独具匠心的烹饪技法，这些技法源自对传统烹饪智慧的传承与现代科学的创新融合。您将学会如何利用低温慢煮保留肉类的极致鲜嫩，如何通过分子料理技术挑战味蕾的感知极限，如何运用发酵的力量赋予食材丰富的层次感与独特的香气。我们鼓励您打破思维定势，将不同文化、不同食材进行大胆的组合与碰撞，创造出属于您自己的味觉惊喜。 《舌尖上的艺术》还将深入探讨食材之间的和谐共舞。了解不同风味如何相互衬托、相互提升，从而创造出令人难忘的味觉体验。我们相信，好的菜肴是食材与烹饪技艺的完美结合，更是一场关于情感与故事的表达。因此，本书也将分享许多关于食材背后蕴含的文化意义、历史渊源以及与人们生活息息相关的故事，让您的烹饪过程不仅仅是制作食物，更是一次与世界连接的文化体验。 我们特别注重实用性，每一章节都配备了详细的操作指南、精美的实景图片以及主厨的独到见解。无论您是初涉烹饪的新手，还是经验丰富的美食家，都能在书中找到灵感与启发。我们鼓励您从基础的食材知识开始，逐步掌握更复杂的烹饪技巧，最终成为一位能够游刃有余地驾驭食材、创造出令人惊艳佳肴的“食材魔法师”。 本书的重点在于激发您的创造力，鼓励您用最自然、最纯粹的方式去理解和表达食物的美好。我们相信，当您真正懂得食材的语言，您就能用最少的“人工干预”，烹饪出最动人心魄的味道。这不仅仅是一本食谱，更是一场关于发现、关于创造、关于分享的味蕾探险。让我们一起，用艺术家的眼光，去发掘舌尖上那些未被发现的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

《食品添加剂》这个书名，让我以为会接触到一门关于食品科学的严谨学科。我期待着能够阅读到关于各种添加剂的化学性质、物理性质，以及它们在食品体系中的相互作用。我希望能够了解关于食品添加剂的毒理学研究、安全评估方法，以及相关的国际标准。我甚至希望能够看到一些关于食品添加剂替代品的研究进展，以及未来食品技术的发展趋势。然而，这本书的内容却完全走向了另一个极端。它是一本关于烘焙原理的详细教程。从面粉的种类、酵母的作用，到各种蛋糕、面包的制作配方和步骤，都进行了详尽的讲解。书中还包含了大量的烘焙技巧和窍门。虽然这些内容对于烘焙爱好者来说非常有价值，但它们与“食品添加剂”这个主题，实在是风马牛不相及。

评分☆☆☆☆☆

我购买《食品添加剂》这本书，是出于对食品安全的关注，以及希望能够更理性地看待食品工业中的各种成分。我希望书中能够提供关于各种添加剂的科学证据，区分哪些是安全有效的，哪些可能存在潜在风险，以及如何通过合理的饮食来规避不必要的添加剂。我期待着能够读到一些关于法规监管、消费者权益保护的讨论，以及如何成为一个更具辨别力的消费者。然而，书中出现的却是一些关于茶文化的深度探讨。作者从茶叶的起源、种植、采摘，到各种茶叶的分类、冲泡方法、品鉴技巧，都进行了详尽的介绍，甚至还穿插了一些关于茶道精神的哲学思考。虽然这些内容本身具有一定的文化价值，但它们与“食品添加剂”这个书名完全不符，让我无法找到我想要的信息。

评分☆☆☆☆☆

当我拿起《食品添加剂》这本书时，我内心深处渴望的是一份详尽的指南，能够让我透彻理解那些隐藏在包装食品背后的化学物质。我期待着能够深入了解各种添加剂的来源、制作过程、安全剂量以及长期摄入可能带来的影响。我甚至希望书中能够提供一些实用的技巧，指导我如何在超市里辨别哪些食品含有不必要的添加剂，以及如何选择更加天然、健康的替代品。然而，这本书的内容却完全是另一回事。它更像是一本关于全球各地特色香料的百科全书，对肉桂、丁香、姜黄、辣椒等香料的历史渊源、药用价值、烹饪应用都有深入的介绍。虽然这些内容本身很有趣，并且提供了丰富的烹饪灵感，但它们与“食品添加剂”的主题相去甚远，让我无法找到我所期望的信息。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《食品添加剂》这个书名时，我满怀期待地想要了解那些在现代食品工业中扮演着重要角色的化学物质。我希望书中能够详细介绍色素、甜味剂、防腐剂、增稠剂、乳化剂等等的种类、功能、安全性评估以及可能存在的争议。我更希望能够读到一些关于食品添加剂的科学解读，比如它们如何影响食品的口感、色泽、保质期，以及在食品安全方面有哪些潜在的风险。然而，这本书却将大量的篇幅用来探讨各种水果蔬菜的营养价值，以及它们对人体健康的益处。其中，关于蓝莓的抗氧化作用，以及牛油果的健康脂肪含量，都有详尽的论述，甚至引用了一些不甚相关的营养学研究。虽然这些内容本身很有价值，但它们与“食品添加剂”这个核心议题毫无关联，让我感到非常困惑和失望。

评分☆☆☆☆☆

《食品添加剂》这个书名，在我看来，暗示着一趟深入了解现代食品加工奥秘的旅程。我期待着能够读到关于这些“幕后英雄”的详细信息，包括它们的化学结构、在食品中的具体作用，以及它们是如何被科学家们研究和批准使用的。我希望能够了解到关于色素如何让食物更诱人，防腐剂如何延长食品的货架期，以及增味剂如何提升食品的风味。但这本书的内容却完全走上了另一条道路。它几乎是以一种游记的风格，记录了作者在世界各地品尝各种街头小吃的经历。从曼谷的炒河粉到墨西哥的塔可，每一个小吃的制作过程和作者的味觉体验都被描绘得淋漓尽致。这些生动的描述固然能够激发读者的食欲，但它们与“食品添加剂”这个主题毫无关联，让我感到非常错愕。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名叫做《食品添加剂》，然而，我翻阅了整本书，却找不到任何与这个主题相关的实质性内容。首先，我期待着能够深入了解各种食品添加剂的化学成分、它们在食品生产中的具体作用、不同国家或地区对食品添加剂的监管政策，以及消费者如何辨别和选择含有特定添加剂的食品。然而，书中充斥的却是关于古代烹饪技法、不同地域的饮食文化、以及作者个人对旅行经历的零散记录。例如，书中花费了大量篇幅描述了作者在意大利乡村学习制作手工意面的过程，从揉面、擀面到酱汁的熬制，每一个细节都描述得栩栩如生。这固然展现了作者深厚的烹饪功底和对美食的热爱，但与“食品添加剂”这一主题却风马牛不相及。

评分☆☆☆☆☆

一本名为《食品添加剂》的书，在我看来，理应是一份关于食品工业中那些为提升食品口感、色泽、保质期等而存在的物质的深度解析。我期待着能够在这里找到关于人工甜味剂、合成色素、人工香料等成分的科学解释，了解它们的化学结构，以及它们对人体健康可能产生的影响。我希望书中能够探讨关于食品添加剂的监管体系，以及消费者如何理性地看待和选择含有添加剂的食品。然而，这本书的内容却将我引入了一个完全不同的领域。它是一本关于啤酒酿造的专业指南。书中详细介绍了啤酒的原料、发酵过程、不同风味的啤酒种类，以及酿造过程中的关键技术。从大麦的选择到酵母的培养，每一个环节都进行了深入的阐述。虽然啤酒也是一种食品，但其酿造过程中的某些化学变化，似乎与“食品添加剂”这个概念，并没有直接的关联。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《食品添加剂》无疑是一个极具吸引力的切入点，它承诺为读者揭示食品工业的幕后故事，以及那些塑造我们日常饮食的神秘物质。我原以为会在这里找到关于食品添加剂的分类、命名规则、功能性解读，甚至是关于它们在食品加工过程中扮演的“多面手”角色。我甚至设想过，书中是否会包含一些关于食品添加剂的“黑名单”或者“白名单”，帮助读者做出更明智的消费选择。然而，令我大跌眼镜的是，整本书的焦点完全偏离了主题。取而чении，书中充斥着各种关于咖啡豆的产地、烘焙技术以及不同冲泡方式的讨论。作者对世界各地咖啡文化的描绘，从埃塞俄比亚的咖啡仪式到土耳其的咖啡哲学，都写得绘声绘色。虽然咖啡本身也属于食品，但它与“食品添加剂”这个概念之间，似乎不存在任何逻辑上的联系。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《食品添加剂》这个书名时，我设想的是一本能够帮助我辨别食品成分，理解食品标签，并做出更健康选择的实用指南。我期待着书中能够深入讲解各种防腐剂、色素、香料等添加剂的安全性，以及它们在不同食品中的应用。我希望能够了解关于食品添加剂的科学研究进展，以及相关的法律法规。但是，这本书的内容却让我大失所望。它更像是一本关于全球糖果历史的普及读物。书中追溯了糖果的起源，介绍了不同国家和地区的特色糖果，以及制作糖果的传统工艺。从古老的蜜饯到现代的巧克力，各种甜蜜的诱惑都被细致地描绘出来。然而，这些内容与“食品添加剂”这个主题之间，似乎不存在任何显而易见的联系。

评分☆☆☆☆☆

《食品添加剂》这样一个书名，预示着一本能够帮助我理解现代食品标签背后秘密的读物。我希望书中能够解析各种E编码的含义，解释不同添加剂的功能，以及它们对我们身体可能产生的影响。我希望能够读到一些关于食品加工的科学原理，以及如何平衡食品的美味、营养和安全性。然而，这本书的内容却是一系列关于葡萄酒品鉴的详细指导。从葡萄的品种、产地，到酿造工艺、储存方法，再到品鉴时的色泽、香气、口感分析，都写得头头是道。书中甚至还附有大量的葡萄酒产区地图和酒庄介绍。虽然这些内容对于葡萄酒爱好者来说极具价值，但它们与“食品添加剂”这个主题毫无任何关联，让我感到非常匪夷所思。

评分☆☆☆☆☆

沟通中达成共识。

评分☆☆☆☆☆

寄的比较晚！其它没什么

评分☆☆☆☆☆

②民主平等是指在学术面前人人平等，在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视，不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事，教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上，有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”，“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师，教学相长。信息时代的特征，能者未必一定是教师，未必一定是“好”学生。在特定领域，特定环节上，有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”，甚至为教师“师”。在教学中发现不足，补充知识、改善教法、

评分☆☆☆☆☆

沟通中达成共识。

评分☆☆☆☆☆

还在看。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。

评分☆☆☆☆☆

③我们的教师为了控制课堂，总担心秩序失控而严格纪律，导致紧张有余而轻松不足。轻松的氛围，使学生没有思想顾忌，没有思想负担，提问可以自由发言，讨论可以畅所欲言，回答不用担心受怕，辩论不用针锋相对。同学们的任何猜想、幻想、设想都受到尊重、都尽可能让他们自己做解释，在聆听中交流想法、

评分☆☆☆☆☆

我看了这本书籍很好，有不错的感想。认真学习了这本书，给我几个感受

评分☆☆☆☆☆

质的要求，对教育规律的把握，对教学艺术的领悟，对教学特色的追求。