大厨必备系列：跟大师学做三文鱼 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕健停 著

图书标签:

• 三文鱼
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 大厨
• 家常菜
• 海鲜
• 西餐
• 健康饮食
• 厨房技巧

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122111845

版次：1

商品编码：10791192

包装：平装

丛书名： 大厨必备系列

开本：16开

出版时间：2011-07-01

用纸：胶版纸

页数：108

正文语种：中文

内容简介

　　在挪威冰冷纯净无污染海域捕获的挪威三文鱼，有着“冰海之王”的美称，挪威三文鱼以其可靠的品质、细腻的口感和丰富的营养，受到了越来越多中国人的青睐，同时也为越来越追求健康、自然、高营养食物的厨师及家庭主妇提供了一个无论是生吃还是熟吃，都同样美味优质的创新食材。
　　在过去的几年里，三文鱼已经被我国的老百姓逐渐接受，也从最初的酒楼步入了寻常百姓家，并使其成为中餐的重要组成部分。
　　在倡导优质生活的今天，作者通过多年对挪威三文鱼的烹调经验，为厨师和喜爱三文鱼的家庭主妇献上了100款美味、健康 、安全、时尚的三文鱼菜肴，希望大家能从中有所收获，并得到新的灵感。

作者简介

吕健停，1967年出生，国内不多的具备中餐、西餐双料高级技师职称的中国烹饪大师，辽宁省十大名厨、全国酒店酒家评审委员会评审员、国家职业技术鉴定高级评审员。首界北方厨艺大赛总指挥、北方厨艺协会副秘书长、东北川菜厨师俱乐部顾问、辽宁尖峰厨师俱乐部副主席、沈阳市旅游学校教师、沈阳大学客座教授、挪威海产中国东北区域产品推荐讲师、麦尔斯卓然国际酒店管理培训集团讲师团高级讲师。 从事烹饪研究工作近三十年，在继承和发扬祖国烹饪文化等方面做出了积极的贡献。他精通中餐与西餐，先后在《烹饪教育》、《饮食科学》、《前进报》、《北方出行导报》等杂志报刊上发表文章。《辽宁日报》、《辽沈晚报》、《沈阳日报》、《中国烹饪》、《辽宁工人》、《经济日报》等多家媒体先后报道过吕健停的获奖情况及事迹。

目录

挪威三文鱼的相关知识
挪威三文鱼的切割方法
挪威三文鱼菜肴实例
刺身三文鱼
三文鱼沙拉
三文鱼寿司
酸辣三文鱼皮
时蔬三文鱼卷
春的气息
小葱拌豆腐配烤三文鱼皮
三文鱼皮拌菠菜
三文鱼皮炒辣椒
三文鱼皮炒韭菜
煎三文鱼扒
山药浓汤浸三文鱼
三文鱼皮烤串
三文鱼鞑靼
椒麻三文鱼
清蒸三文鱼
辣子三文鱼
青丝芊芊
柠汁香煎三文鱼
葱香烤三文鱼
锅塌三文鱼
酱爆三文鱼
糖醋三文鱼
脆炸三文鱼
卡夫奇妙三文鱼
香葱三文鱼豆腐
茉莉花茶浸三文鱼
熘三文鱼段
楚楚动人
三文鱼芝士
苏梅汁小煎饼
咖喱三文鱼
吉利三文鱼丸
素雅玲珑
奶香椒麻三文鱼
三文鱼丁大白菜
金银蒜蓉三文鱼
蒜香三文鱼
低温挪威三文鱼
果酥三文鱼
酿皮三文鱼
三文鱼酸奶培根
动感三文鱼春卷
蜜烧汁三文鱼菜卷
脆皮串炸三文鱼
三文鱼三明治
金黄薯泥三文鱼卷
烤三文鱼拼炸年糕
三文鱼手卷
石锅三文鱼
面包咖喱三文鱼
水晶三文鱼
私房煎三文鱼
和风之美三文鱼
炭烧三文鱼
三文鱼翅烧
砂锅三文鱼
巴马臣芝士焗鲜蘑三文鱼
华道夫三文鱼
千岛柠檬三文鱼
面包凯撒三文鱼
法国汁淋三文鱼
意大利烤土豆配煎三文鱼
三文鱼海鲜沙拉
葱油三文鱼
干烧三文鱼
橙汁珊瑚三文鱼
油醋汁三文鱼菜卷
三文鱼菜卷
烤红薯杂菌三文鱼
麻婆三文鱼豆腐
煎黑椒三文鱼
三文鱼肉排
咸蛋黄炒三文鱼
煎烤三文鱼
椒盐三文鱼
水煮三文鱼
法国鹅肝拼三文鱼
烤三文鱼头
家炖三文鱼头
清蒸三文鱼头
红烧三文鱼头
剁椒三文鱼头
奶油玉米浓汤浸三文鱼黑胡椒碎
三文鱼头豆腐汤
三文鱼骨汤
三文鱼蒸鸡蛋糕
红汤三文鱼肉打卤面
三文鱼肉面
三文鱼拌寿司饭
咸三文鱼大饼子
三文鱼炒饭
皮蛋三文鱼肉粥
三文鱼菜小米粥
三文鱼韭菜水饺
三文鱼西红柿蒸饺
三文鱼芹菜提摺包
三文鱼肉萝卜丝烧饼
婴幼儿养眼粥
三文鱼状元粥

烹饪艺术的殿堂：法式经典甜点速成指南 献给所有对法式甜点怀有无限憧憬的烘焙爱好者 这份指南并非关于海鲜料理的烹饪技巧，而是带领您深入探索法式甜点那令人心驰神往的精致世界。我们将暂别厨房中鲜美的三文鱼，转而拥抱黄油、糖霜与奶油的魔法，探索那些需要精准度与耐心的烘焙艺术。 第一章：法式甜点的基石——基础与工具 法式甜点，以其严谨的结构和细腻的口感闻名于世。要成功复制那些米其林级别的美味，首先必须掌握基础知识和专业工具。 1.1 烘焙的科学：理解配方背后的化学反应 本章将深入剖析烘焙中的核心化学变化，包括面筋的形成、美拉德反应（Maillard reaction）在焦糖化中的作用，以及乳化作用（Emulsification）如何赋予慕斯（Mousse）轻盈的质地。我们将详细讲解不同类型糖（砂糖、糖粉、红糖）对最终成品口感的影响，以及酸碱度（pH值）如何影响泡打粉和苏打粉的膨胀效果。理解“为什么”比单纯的“怎么做”更为重要。 1.2 精准是王道：不可或缺的烘焙工具箱 抛开简单的家用厨具，法式烘焙需要精准的量具和专业的设备。我们将详尽介绍以下工具的正确使用方法和维护技巧： 高精度电子秤： 强调体积测量（如杯、勺）在甜点制作中的不确定性，以及为何必须使用克（g）或盎司（oz）进行精确称重。 温度计的艺术： 区分烤箱温度计、糖浆温度计（Ball stage thermometer）和巧克力回火温度计的使用场景。特别是对于意式蛋白霜（Italian Meringue）中热糖浆的温度控制。 搅拌器的奥秘： 桨状搅拌头（Paddle attachment）与打蛋头（Whisk attachment）在不同阶段（如黄油打发、蛋白打发）的应用区别，以及如何避免过度搅拌（Over-mixing）。 模具的选择与准备： 探讨弹簧扣模（Springform pan）、挞模（Tart ring）和硅胶模具的特性，以及如何正确涂油撒粉（Greasing and flouring）或使用烘焙纸以确保脱模完美。 第二章：永恒的经典——挞、派与酥皮的艺术 挞和派是法式甜点的门面，其成功的关键在于酥皮（Pâte）的层次感和馅料（Filling）的平衡。 2.1 酥皮的秘密：三种经典面团的制作 我们将专注于三种核心法式酥皮的制作流程，每一种都服务于不同的甜点需求： Pâte Brisée（咸派/基础酥皮）： 强调快速操作和保持低温，以防止黄油融化，保证成品酥松的口感。 Pâte Sablée（沙酥皮）： 这种面团富含黄油和蛋黄，口感更为细腻酥脆，适合搭配水果或奶油馅。我们将讲解“沙化法”（Sablage method）的精确执行。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 兼具酥脆与甜度，是制作法式水果挞的理想选择。重点在于如何避免面团在烘烤过程中收缩。 2.2 完美填料：法式水果挞与奶油霜的交响 我们将详细演示如何制作稳定且口感丝滑的法式糕点奶油（Crème Pâtissière）。从蛋黄的糊化温度控制到牛奶的慢速注入，确保奶油细腻无颗粒。同时，将介绍如何利用水果的酸度来平衡奶油的甜腻，以及如何使用中性淋酱（Nappage）来保持水果的新鲜度和光泽。 第三章：空气与梦想——慕斯、舒芙蕾与蛋白霜 这一部分聚焦于那些依赖精确打发和温度控制来创造轻盈结构的甜点。 3.1 蛋白霜的炼金术：三种基础与进阶 蛋白霜是法式甜点的灵魂。我们将区分并实战练习： 法式蛋白霜（French Meringue）： 最基础的打发技巧，以及如何将其用于制作马卡龙的饼壳。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 使用热糖浆稳定蛋白，保证其结构在室温下也能保持坚挺，是制作高级慕斯和巴伐利亚奶油（Bavarois）的关键。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）： 通过隔水加热使糖与蛋白预先融化，质地比法式更稳定，常用于制作奶油霜（Buttercream）。 3.2 舒芙蕾（Soufflé）的哲学：瞬间的辉煌 舒芙蕾的魅力在于它从烤箱中升起时那短暂的、令人惊叹的高度。本章将详细解析如何通过完美打发的蛋白霜与浓郁的基底（如巧克力酱或香草卡仕达酱）进行轻柔的翻拌（Folding），确保混合物中不损失过多空气。我们将提供针对不同口味舒芙蕾的详细温度曲线和烘烤时间表。 第四章：巧克力与焦糖的深邃魅力 法式甜点中，巧克力的醇厚与焦糖的复杂风味是提升层次感的利器。 4.1 巧克力的回火艺术（Tempering）：光泽与口感的保证 完美的巧克力装饰品或光滑的甘纳许（Ganache）都离不开“回火”过程。我们将使用大理石台面法（Seeding/Tabling method）和使用转化糖（Invert sugar）的对照法，详细演示如何将可可脂晶体稳定在V3形态，以获得所需的“脆裂感”（Snap）和持久的光泽。 4.2 焦糖的层次：从琥珀到深棕 焦糖的制作是一个精确的计时过程。本章将区分“干法焦糖”（Dry Caramel）和“湿法焦糖”（Wet Caramel），并解释不同颜色（浅琥珀、中棕、深棕）的焦糖风味差异。我们将重点讲解如何通过加入少量水或奶油来“终止”焦糖的烹饪过程，防止其烧焦变苦，并将其应用于制作焦糖酱（Caramel Sauce）和焦糖慕斯。 第五章：法式糕点的精雕细琢 本章将汇集前述技巧，专注于复杂多层的法式经典蛋糕的组装。 5.1 歌剧院蛋糕（Opéra）：精准的层叠艺术 歌剧院蛋糕是对精确度的终极考验，它要求咖啡糖浆浸润的杏仁海绵蛋糕（Joconde sponge）、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许层层分明。我们将教授如何保持每层厚度的统一性，以及如何通过快速冷藏来确保完美的切割面。 5.2 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙皮的完美膨胀 泡芙（Choux pastry）是法式烘焙的另一个挑战。本章会解析为什么泡芙面团需要在锅中充分“炒干”（Drying out the paste），以及烤箱中的蒸汽如何帮助其形成空腔。我们将采用传统的榛果奶油馅（Crème Mousseline）来填充这款环形糕点，确保内馅的丰富与外皮的酥脆形成鲜明对比。 结语：超越食谱，拥抱创造力 学习法式甜点并非一蹴而就，它需要耐心、对细节的执着以及对原料的尊重。掌握了这些基础和技术，您便能从一个被动的执行者，转变为一个能够自由创新、演绎属于自己风味的法式甜点大师。

评分☆☆☆☆☆

《大厨必备系列：跟大师学做三文鱼》这本书，坦白说，我读完后的感受有些复杂。从视觉上看，这本书确实很吸引人，精美的图片配上清晰的文字，很容易让人产生动手尝试的冲动。它提供的食谱也都很经典，像是香煎三文鱼配柠檬黄油汁，或者烤三文鱼配芦笋等等，都是一些比较家常且受欢迎的做法。但是，我觉得这本书在“创新性”和“深度”方面，还有很大的提升空间。我原本期待的是，能从“大师”那里学到一些别出心裁的三文鱼料理，比如结合一些亚洲风味，或者用一些特别的香料和酱汁来提升三文鱼的风味。又或者，在摆盘上能有一些更具艺术性的指导。但是，这本书里的食谱，大部分都比较传统，而且步骤也写得过于直接，缺乏一些烹饪过程中的“灵感”提示。例如，在煎三文鱼的时候，书中只是简单地说“煎至两面金黄”，但并没有详细讲解如何控制火候，如何让鱼皮更酥脆，或者如何判断鱼肉内部的熟度。这些细节的缺失，让这本书的实用性和指导性打了折扣。

评分☆☆☆☆☆

《大厨必备系列：跟大师学做三文鱼》这本书，说实话，我拿到的时候期待值挺高的。毕竟“大师”这个词自带光环，而且三文鱼又是很多家庭餐桌上的常客，学会几手硬菜总归是好的。但翻开之后，我有点小小的失望。它提供的食谱，虽然步骤都写得很清楚，食材也很常见，但总感觉少了一点“灵魂”。就好像是照着菜谱做出来的，每一个步骤都精准无误，但味道就是差那么一点点，少了那种让人惊艳的感觉。而且，书中对于三文鱼的品种选择、不同部位的烹饪方法，讲解得也比较浅显，很多细节的地方，比如如何判断三文鱼是否新鲜，不同烹饪方式对口感的影响，都没有深入地挖掘。我觉得，如果这本书能更侧重于讲解这些基础的、但又至关重要的知识点，比如不同三文鱼的脂肪含量差异，以及这些差异如何影响烹饪时间，或者更详细地介绍煎、烤、蒸、烟熏等不同方式的细微差别和技巧，那会更有价值。目前来看，它更像是一本入门级的菜谱，对于想深入了解三文鱼烹饪的读者来说，可能还需要其他书籍来辅助。

评分☆☆☆☆☆

这本书《大厨必备系列：跟大师学做三文鱼》，给我的感觉更像是一本“入门指南”，而不是一本“进阶宝典”。我一直认为“跟大师学”应该是能学到一些别人不知道的、独到的见解和技巧。这本书虽然提供了很多三文鱼的食谱，从前菜到主菜，种类也算丰富，而且步骤都写得很详细，食材也很容易获取。但它更多的是一种“操作指南”，告诉你怎么做，却很少告诉你“为什么这么做”。我希望书中能有更多关于三文鱼的“背书”知识，比如，为什么某种烹饪方式适合某种三文鱼部位？不同处理方法对三文鱼的口感和风味有怎样的影响？如何识别和处理三文鱼的腥味？甚至，书中可以探讨一下，如何根据不同的三文鱼产地和季节，来调整烹饪的方法。我觉得，真正的大师，不仅是会做菜，更懂得“做菜的道理”。这本书在这方面的欠缺，让我觉得它并没有完全发挥出“大师”这个词的价值，也没有真正帮助我提升对三文鱼烹饪的理解层次。

评分☆☆☆☆☆

读完《大厨必备系列：跟大师学做三文鱼》，我脑子里只有一个念头：这套书的定位是不是有点偏差？我一直以为“跟大师学”意味着会学到一些非常规、高阶的烹饪技巧，或者是对食材有更深入的理解。但是，这本书的内容，给我的感觉更像是给厨房新手准备的。它详细地罗列了食谱，一步一步地教你如何操作，从准备食材到最后的装盘，都写得非常细致。我承认，对于一个完全没有烹饪经验的人来说，这本书确实能帮助他们完成一道美味的三文鱼。但是，对于我这种已经有一定烹饪基础，并且对三文鱼有特别偏好的人来说，它提供的指导就显得有些基础了。我希望这本书能更深入地探讨三文鱼的营养成分与烹饪的关系，例如不同脂肪酸在高温烹饪下的变化，或者如何通过烹饪方式来最大限度地保留三文鱼的Omega-3。再比如，对于不同季节的三文鱼，它们的风味差异以及如何调整烹饪策略，书中也几乎没有提及。这让我觉得，这本书并没有真正“教”我如何成为一个“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

我最近特别喜欢研究食材的特性，《大厨必备系列：跟大师学做三文鱼》这本书，我本来是抱着学习三文鱼处理和烹饪的精髓去的。这本书的排版设计我很喜欢，干净、清爽，图片也拍得相当诱人。但是，读完之后，我发现它在“大师”的“独家秘诀”这方面，并没有给我带来太多惊喜。它更多地介绍了一些基础的处理方法，比如如何去除鱼刺，如何切片，以及一些常见的烹饪方式，例如香煎、焗烤等。这些内容，说实话，我在网上或者其他美食节目里也接触过不少。我期待的是，这本书能分享一些真正能提升菜肴风味和口感的“大厨级”技巧，比如如何通过腌制来锁住三文鱼的鲜味，或者在烹饪过程中加入一些意想不到的香料组合，又或者如何让三文鱼的表皮达到完美的酥脆度，内里却依然鲜嫩多汁。可惜的是，这些更深层次的烹饪哲学和实践经验，在这本书中并没有得到充分的体现。它更像是一本“照着做”的书，而非一本“理解为什么”的书。

评分☆☆☆☆☆

内有很多三文鱼的做法，大多是生食做法，比较全面。

评分☆☆☆☆☆

让读书成为我们的生活方式。[NRJJ]

评分☆☆☆☆☆

非常好

评分☆☆☆☆☆

还没来得及照着做，介绍的不错

评分☆☆☆☆☆

在倡导优质生活的今天，作者通过多年对挪威三文鱼的烹调经验，为厨师和喜爱三文鱼的家庭主妇献上了100款美味、健康 、安全、时尚的三文鱼菜肴，希望大家能从中有所收获，并得到新的灵感。

评分☆☆☆☆☆

一个安静的环境，清晨，午后，夜晚，一杯苦涩的清茶，遇到柔和的光线，一本难以释怀的书，享受读书的幸福·····

评分☆☆☆☆☆

很好的商品，值得购买！

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者[ZZ]写的的书都写得很好，最先是朋友推荐我看的，后来就非常喜欢，他的书了。他的书我都买了，看了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、叶圣陶、金庸、杨其铎、晓玲叮当、方洲、冰心，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，看了收益很大，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省运费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就要来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费，真的不错，速度还真是快，特别是京东快递，快得不得，有一次我晚上很晚才下单，第二天一大早就送到了，把我从睡梦中吵醒了，哈哈！真是神速，而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。高尔基先生说过：“书籍是人类进步的阶梯。”书还能带给你许多重要的好处。 多读书，可以让你觉得有许多的写作灵感。可以让你在写作文的方法上用的更好。在写作的时候，我们往往可以运用一些书中的好词好句和生活哲理。让别人觉得你更富有文采，美感。 多读书，可以让你全身都有礼节。俗话说：“第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！[NRJJ]

评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。