产品特色

内容简介

国内经典渝菜书！中国烹饪大师、渝菜烹饪大师潘恋执笔，首次将20年的厨艺精华总结为一条一条的制作秘诀，无论是渝菜控、川菜控，还是学做饭新手，复制成功率都高达99%。

一本让人流口水的书！100余道家常渝菜，精美大图+步骤图解，只看书味蕾就开始骚动：劲道的麻，凶猛的拉，爽口的鲜，纯粹的嫩，知味的烫……

此外，本书讲透了“渝菜”的方方面面，包含了渝菜历史、原料、基础六味及百变味型、刀法、火候、调料以及食材搭配等，收录了31道经典渝菜、27道绝味江湖菜、22道趣味特点菜。

作者简介

潘恋

中国烹饪大师

渝菜烹饪大师

国家职业技能鉴定高级考评员

中式烹调高级技师

火锅调味高级技师

公共营养高级技师

重庆市大西南职业技术学校校长

重庆市烹饪协会副会长

他从事烹饪工作和饮食服务培训工作20余年，现任职业技能鉴定高级考评员，餐饮业国家一级评委，重庆市职业技能鉴定专家委员，潘恋技能大师工作室专家，并兼任多家大型酒店策划师和菜品技术顾问，精通川、湘、鲁、粤等菜系的烹调，擅长冷热菜制作，尤其对渝菜的创新研发别具天赋。他重视烹饪理论研究，先后在《四川烹饪》《中国烹饪》《东方美食》等多家杂志发表论文30余篇。

先后荣获中华金厨奖，中国烹饪大师卓越成就奖，中国烹饪大师金爵奖，“重庆市优秀技能人才称号”，第三、四届中国重庆美食节“中国火锅名宴”和“金鼎奖”，第五届中国美食节国际烹饪大师金奖，参与培训和考评超过1万余人，为弘扬烹饪技艺，传承工匠精神做出了卓越的贡献。

目录

第一章 食在中国 味在重庆

巴国渝香——渝菜的历史文化

渝菜秘史

渝菜的传奇美味

渝菜的地域特色

渝菜的特色——麻辣鲜嫩烫

渝菜的特色原料——好菜出自好食材

渝菜的调味风格

渝菜的六味——麻辣甜酸咸香

渝菜的百变味型——六味调出百味香

渝菜的调料

渝菜独具匠心的特色烹调方法

渝菜五大烹调方法

渝菜的刀法

渝菜的火候

渝菜的食材搭配

第二章 非吃不可 经典渝味

荷包蛋炒五花肉

凤片烩竹胎盘

翡翠白果羊肚菌

开水萝卜菊

黑蒜焗大虾

花开富贵

象形核桃酥

营养黑米焗大虾

煎酿马蹄盏

玉笋卤蛋烧牛腩

葱爆象拔蚌

美国野米炖辽参

宫保大虾球

阳光紫薯烤龙仔

白玉合牛香

滚石沙滩牛肉

香煎藕饼

干烧大河鲤鱼

咖喱大虾

营养小米牛鞭花

养生白玉菊

粗粮养身汤

乡村土豆泥

酱香鸭舌

乡村口袋豆腐

渝味珍宝蟹

刺身象拔蚌

虎皮椒酿肉

泰酱焗澳带

金盏玉蓉

丰都鸡片

第三章 街头巷尾 绝味江湖

王氏招牌鱼

茶王烤虾

跳水芥菜炒羊肉丝

三江芝麻小鱼

芳香排骨

泡椒大河鱼

双椒农家鸡

水煮三线肉

名人头刀菜

精品太安鱼

香草渣渣兔

霸王酥椒兔

芝香多宝鱼

茶香手撕鸡

糊辣东坡鹅

开胃钵钵菜

干锅带皮牛肉

重庆第一鳝段

干烧美呱呱

焖烧鸡

香菜牛肉

椒香牛仔骨

火爆黄喉

米椒耗儿鱼

乡村野猪肉

节瓜牛仔粒

老麻煮肥牛

第四章 绝世美味 特色渝菜

花开富贵竹毛肚鸽蛋

枣汁宝塔肉

鲜鲍叉烧肉

香芒三文鱼

儿菜干滑肉

锅粑粉蒸肉

果蔬瓜烙

雪茄鹅肝

香菌汁煎鹅肝

牛油果配酥皮黄豆鲍仔

芙蓉鱼子酱

水煮银鳕鱼

阿根廷对虾配牛排

沙拉香芒三文鱼

鲜果爆虾球

锦上添花

渝味子姜兔

折耳根煎青波

雪饼冬瓜排

面筋海盛会

浇汁蓑衣黄瓜

招财进宝

精彩书摘

渝菜的传奇美味

由于得天独厚的地理条件，使得重庆的蔬菜瓜果、禽畜水产、山货野味等出产极其丰富，自然，历代司厨者就当仁不让地将这些大自然所赐予的原料精心地烹制成了不胜枚举的渝菜佳肴，像陈皮兔丁、水煮牛肉、鱼香肉丝、干烧江团、回锅肉、辣子鸡丁……这些美味佳肴在色、味、形、质等方面各不相同，又有统一的特点，可以说充分地展现了渝菜传统与创新的特色，下面就列举一些渝菜中经典的菜肴。

1.重庆火锅

一城百业，百业百态。渝菜是重庆菜肴的统称，重庆火锅是渝菜的灵魂。喜好火锅是重庆人千百年来为了抵御潮湿、多雾的特殊地理环境和气候而形成的一种饮食习惯。

重庆火锅品种繁多，据统计全市火锅店已达到26300 余家。这些大大小小的火锅店，有些已经声名远播，飘香海外，有的则宛若小荷才露尖尖角，刚刚面世不久，不过这些规模不一的火锅店，都有其自身特色和开店秘诀。

一般来说，重庆火锅主要分为红汤和清汤两种。红汤以麻辣鲜香为主，而清汤以汤靓味鲜为特色，这其中最为人称道的就是“鸳鸯火锅”。所谓鸳鸯就是在火锅中间用S形的金属片将锅分为太极形状的两部分，另外在煮火锅时一边为“清”一边为“红”，这种火锅一般为那些不怎么吃辣的人所喜爱。

吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是为了祛除寒气；夏天吃火锅则是为了驱除体内的湿热。特别是三伏天，人们临街而坐，锅中红汤翻滚，迎着燥热的江风，吃得汗流浃背，不亦乐乎，这是重庆夏天最为常见的火锅场景。

重庆火锅所用食材总体上来说是讲究不多的，从猪、牛等常见牲畜肉类，白菜、菠菜等时令蔬菜，带着血水的鳝鱼，到江团等高档菜……这些都能入锅。

2.歌乐山辣子鸡

歌乐山是一座仙乐飘飘的山。歌乐山上有清水溪流、农田山岗，青树翠蔓无处不见。在青葱的林间，有一些农家乐，树丛中有鸡鸭游走其间。

这就是歌乐山辣子鸡产生的地方和环境。歌乐山辣子鸡所用的鸡是本地土生土长的土鸡。这种和乐而天然的生长环境，让食材的品质得到了保证。

歌乐山辣子鸡用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握。上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，鸡肉与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、辣咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

在烹制辣子鸡时，要有耐心。首先，炸鸡前往鸡肉里码盐一定要码足, 如果炒的时候再加盐, 不好入味, 因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。其次，炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算真的炸干了,完全没口感可言。炸出的鸡肉必须是棕红的焦黄色，而不是金黄色。最后，纯正的辣子鸡应该是八分香二分辣。辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味地体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。只有这样做出的辣子鸡才算是比较地道的歌乐山辣子鸡。

辣子鸡是重庆江湖菜中的大哥大，可以说正是江湖菜辣子鸡的问世，带出一大批其他菜肴，进而形成的辣子系列菜，比如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾等。

说到歌乐山辣子鸡就不得不提到名震一时的“辣子鸡一条街”，曾经的“辣子鸡一条街”位于歌乐山镇三百梯上方，绵延1 公里多的街道上。可以说，这道菜带动了整个歌乐山镇餐饮业的发展。

3.重庆万州烤鱼

万州号称渝东门户，这里山清水秀，人杰地灵，万州烤鱼就产生在这里。

万州烤鱼是重庆的特色菜，也是渝菜中必不可少的菜品。万州烤鱼纳了沿袭百年的味型，其制作过程可谓匠心独运，是渝菜既重视传统又注重创新，两相得兼的经典案例。

在重庆众多的万州烤鱼店铺中，它们大都会遵循下面一些制作步骤：第一，活鱼。万州烤鱼所用之鱼必须是活鱼。所用鱼种可以是海鱼中的鲅鱼，也可以是淡水鱼中的黑鱼、草鱼、鲤鱼等。但传统上来说，所用最多的是长江流域的淡水鱼。这一点其实是很重要的，因为野生的鱼保证了菜肴的品质。第二，剖鱼。将鱼腹剖开，收拾干净，撒盐腌制。第三，烤制。

将鱼放在火炉上用木炭烧烤，木炭烤出的鱼才正宗。烤制时，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。待鱼烤至七八成熟时，盛到专用铁盘子中。将熬制好的骨头汤或鸡汤浇到七八成熟的烤鱼上。用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。最后将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热，一道美味的万州烤鱼就做成了。

不同的万州烤鱼店家有不同的调料配方和底料做法，比如有的会用中草药来制作调料和底料，甚至腌制鱼的方法都会非常特殊。经过多年的发展，现在有些万州烤鱼店在吃法上也开始推陈出新，比如，有些店家推出了独特的蘸鱼汤汁，就着特制的汤汁吃鱼味道更为别具特色。

前言/序言

渝菜，即重庆菜肴，是大川菜的重要组成部分。川渝一家，菜源一脉，而渝菜又不完全等同于川菜。渝菜品种多，风味独特，麻辣并重，味浓味厚，特色鲜明，特别是江湖菜、火锅、重庆小面、万州烤鱼、水煮鱼、来凤鱼、太安鱼、邮亭鲫鱼、烧鸡公、泉水鸡等，这些菜品是重庆特有的。渝菜就像重庆人的性格一样，耿直爽快，有着江湖豪放的鲜明个性。渝菜又像重庆的地理一样，大气恢弘，有气吞山河之势。

食在中国，味在重庆。

重庆菜的味型之多冠绝中国，有鱼香、家常、红油、麻辣、椒麻、怪味等近30种。味型之外的特殊口味则更多，这些口味和味型既保留了传统优点又增加了创新元素，把五味之中求平衡、清鲜之味求醇浓、麻辣之中求层次、口感之中求区别做了真正的诠释。仅辣味味感就分为了极辣、较辣、微辣、 香辣、酸辣、清辣6种，如麻婆豆腐、毛肚火锅属极辣菜品，陈皮牛肉、芝麻肉丝属较辣菜品，回锅肉、家常豆腐属微辣菜品，宫保鸡丁、香辣美蛙属香辣菜品，酸辣鳝丝煲、醋熘鸡属酸辣菜品，鸿运当头、尖椒鸡属清辣菜品。重庆菜擅长调味并富于变化，调味时因人、因时、因物、因地而灵活掌握，厨师在调味上殚精竭虑，超然独异，将调料在加热过程中的脂溶、水溶、转换、抵消、对比等物理化学特性演绎得出神入化。

在当下中国餐饮界，没有哪个菜系能像渝菜一样让人欲罢不能。人们对麻辣口味的渝菜从惧吃到试吃到常吃，再到欲罢不能，仅从麻辣的层次感和红油的炼制使用就能得出答案。最能体现重庆饮食豪放风格的大多是靠味来实现的，菜品该麻的该辣的就必须得够味，辣得伸舌头，麻得直嘘气，谓之酣畅淋漓，饕餮快意。渝菜更是以猛不可挡之势，席卷其他菜系之光芒，早已强势渗透到中国的大江南北，无论哪个城市的大街小巷，或大或小或正宗或山寨的渝菜馆如雨后春笋般地涌现出来。

本书100道大师经典渝菜，为您精心挑选了历史悠久，又颇具创新的渝菜，这些菜品都绝对经典，非吃不可。“渝菜历史”告诉您美味背后的动人传说，这些菜肴款款有特色，道道有来头，让您看其名就可知其味，并让您食欲大增。“烹制秘法”告诉您烹饪过程中不传的秘技，让您受益匪浅；“贴心叮咛”将告诉您烹调、食材、火候等方面的心得。本书在讲完渝菜历史、调味等知识后，介绍了非吃不可经典渝菜、街头巷尾绝味江湖菜、绝世美味特色渝菜等三部分。让您从目录上就可以立马找到属于自己味型的那个菜，只要你立即动手就可烹制出渝菜美食，体验说不完道不尽的巴渝美滋美味。在舌尖上体验重庆之美，就从您阅读本书开始。

不错不错，比较详细的菜谱

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