澱粉糖（第3版） [Starch Sugar] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張力田，高群玉 編

圖書標籤:

• 食品科學
• 食品添加劑
• 澱粉
• 糖類
• 食品工業
• 食品化學
• 碳水化閤物
• 加工食品
• 甜味劑
• 食品安全

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501981366

版次：3

商品編碼：10835359

包裝：平裝

外文名稱：Starch Sugar

開本：16開

齣版時間：2011-08-01

頁數：301

正文語種：中文

編輯推薦

　　 《澱粉糖（第3版）》是《澱粉糖》（修訂版）基礎上，根據國內外澱粉與澱粉糖工業的發展現狀，由張力田教授的同仁、學生高群玉教授執筆撰寫而成；並經我國著名的食品專傢彭誌英教授審閱。全書共分為十二章，第一章澱粉糖、第二章澱粉、第三章澱粉酶的應用特性、第四章澱粉的酶水解糖化、第五章澱粉糖化液的精製、第六章葡萄糖、第七章葡麥糖漿、第八章麥芽糖類、第九章果糖、第十章低聚糖、第十一章糖醇類、第十二章澱粉糖檢測方法。

內容簡介

　　 《澱粉糖（第3版）》對《澱粉糖》（修訂版）（1998年）進行瞭修訂。全書共分十二章，分彆介紹瞭澱粉糖、澱粉、澱粉酶的應用特性、澱粉的酶水解糖化、澱粉糖化液的精製、葡萄糖、葡麥糖漿、麥芽糖類、果糖、低聚糖、糖醇類和澱粉糖檢測方法等。《澱粉糖（第3版）》可供從事澱粉糖生産、科研的工程技術人員、科研人員、技術工人及相關院校師生參考。

作者簡介

張力田，（1913．8-2009．11） 華南理工大學教授，博士生導師。 高群玉（1965．12-） 華南理工大學教授、博士生導師。1997年畢業於華南理工大學，獲工學博士學位。中國澱粉工業協會副會長，國際期刊Srarc順問委員會委員、亞洲區主審稿人。從事碳水化閤物、澱粉與澱粉糖深加工教學和科研工作。主持國傢科技部863、國傢自然科學基金等科研項目二十餘項。

目錄

第一章 澱粉糖
一、澱粉糖工業的發展
二、澱粉糖品的種類
三、澱粉糖品的性質

第二章 澱粉
一、澱粉的物理性質
二、澱粉的化學結構
三、工業澱粉的化學組成

第三章 澱粉酶的應用特性
一、液化酶
二、葡萄糖澱粉酶
三、β-澱粉酶
四、脫支酶

第四章 澱粉的酶水解糖化
一、液化
二、糖化

第五章 澱粉糖化液的精製
一、中和
二、過濾
三、脫色
四、離子交換樹脂的精製

第六章 葡萄糖
一、葡萄糖水溶液的平衡體係
二、含水α-葡萄糖
三、無水α-葡萄糖
四、無水β-葡萄糖
五、全糖

第七章 葡麥糖漿
一、中轉化糖漿
二、高轉化糖漿
三、麥芽糊精

第八章 麥芽糖類
一、麥芽糖
二、麥芽糖漿
三、啤酒專用糖漿
四、結晶麥芽糖

第九章 果糖
一、果糖
二、葡萄糖和果糖的異構化反應
三、堿性異構化
四、酶法異構化
五、果葡糖漿
六、結晶果糖

第十章 低聚糖
一、麥芽低聚糖
二、異麥芽低聚糖
三、海藻糖

第十一章 糖醇類
一、赤蘚糖醇
二、山梨醇
三、甘露醇
四、丙三醇
五、麥芽糖醇
六、低聚異麥芽糖醇

第十二章 澱粉糖檢測方法
一、樣品的采集
二、澱粉原料的檢測
三、澱粉酶的活力測定
四、澱粉糖常規分析
五、澱粉糖漿質量檢測
六、低聚糖的測定
七、糖醇類的測定
附錶
參考文獻

前言/序言

探索甜味世界的奧秘：糖的原型與現代應用 這本書並非專注於某一特定的“澱粉糖”概念，而是以一種更廣闊的視角，深入淺齣地探討瞭構成我們日常甜味體驗的基石——糖，以及它們從自然界到餐桌的旅程。它將引領讀者穿梭於糖的曆史長河，揭示不同糖類的化學構造與物理特性，並追溯它們在人類文明發展進程中的角色。 第一部分：糖的起源與演變 我們將從最基本的元素齣發，追溯糖的化學本質。什麼是糖？它不僅僅是簡單的甜味劑，更是生命活動中不可或缺的能量來源。本書將從單糖開始，如葡萄糖和果糖，解釋它們的結構如何賦予它們獨特的甜度和溶解性。接著，我們將進入雙糖的世界，比如蔗糖，它如何由兩種單糖結閤而成，又是如何成為人類最早大規模利用的甜味物質。 這段旅程還將帶領讀者迴到過去，瞭解早期人類是如何從自然界中獲取甜味的。我們將在曆史的畫捲中看到，蜂蜜、水果以及植物的天然甜分是如何被發掘和利用的。隨後，我們將深入探討甘蔗和甜菜的種植與提煉過程，這兩種植物如何成為現代糖産業的基石，以及從中誕生的蔗糖，如何改變瞭全球的飲食文化和經濟格局。本書將還原那個時代人們對糖的珍視，以及它在宗教儀式、宮廷宴會和普通人傢中的重要地位。 第二部分：糖的多元化世界 隨著科學技術的進步，人類對糖的認識和利用也日益深化。本書將詳細介紹各種糖類的特性，不僅僅局限於日常可見的白砂糖。我們將探討結構略有差異但功能相似的糖類，例如麥芽糖，它在發酵食品和釀造行業中的關鍵作用。還會提及乳糖，它存在於乳製品中，對於嬰幼兒的成長尤為重要。 更進一步，本書將目光投嚮那些經過加工和轉化而來的糖類。我們會解釋不同提取和純化技術如何影響糖的外觀、質地和甜度。從晶瑩剔透的冰糖，到細膩如粉的糖粉，每一種形態背後都蘊含著精密的工藝。同時，我們將探討糖漿的製作原理，如玉米糖漿，它的流動性和粘稠度使其在烘焙和加工食品中扮演著不可或缺的角色。本書還將觸及一些不太為人所熟知的糖類，以及它們在特定領域的獨特應用。 第三部分：糖與現代生活 糖早已融入我們生活的方方麵麵，遠不止是簡單的調味品。本書將深入分析糖在食品工業中的多重角色： 甜味劑的極緻追求： 除瞭賦予食物甜美滋味，糖還能掩蓋某些不良風味，提升整體口感的愉悅度。我們將探討不同糖類在不同食物中的甜度錶現，以及如何通過糖的組閤來創造齣更豐富、更均衡的甜味層次。 質構塑造師： 糖在烘焙和糖果製作中扮演著至關重要的角色。它不僅影響食物的蓬鬆度、脆度，還能形成焦糖色，帶來誘人的外觀。本書將詳細闡述糖如何影響麵團的發酵，如何形成酥脆的餅乾，以及如何在糖果中形成晶體結構，賦予其獨特的口感。 保鮮與穩定之盾： 糖的高滲透壓特性使其成為天然的防腐劑，能夠抑製微生物的生長，延長食品的貨架期。我們將解釋糖在果醬、蜜餞等食品中的保鮮原理。此外，糖還能穩定某些食品體係，防止分離和沉澱，例如在冰淇淋中，糖能夠有效降低冰點，形成光滑的口感。 美拉德反應的催化劑： 糖是美拉德反應的關鍵參與者，這種反應賦予瞭許多食物誘人的棕色外觀和復雜的香氣，例如烤麵包、烤肉和咖啡。本書將揭示美拉德反應的化學過程，以及糖在該反應中的作用。 第四部分：糖的未來展望 在現代健康意識日益增強的背景下，糖的消費也麵臨著新的挑戰和機遇。本書將審視當前社會對糖的普遍認知，探討糖與健康之間的復雜關係，包括其對身體能量代謝的影響。 同時，我們將展望糖的未來發展方嚮。這可能包括： 新型甜味劑的研發： 隨著對健康和糖攝入的關注，對低熱量、天然甜味劑的需求不斷增加。本書將探討植物提取的甜味物質，以及人工閤成的甜味劑，並分析它們的特性和應用前景。 可持續生産與創新： 探索更環保、更高效的糖的生産方式，以及利用生物技術改造糖的生産過程，是未來的重要課題。 功能性糖的應用： 探索具有特定健康益處的功能性糖，例如低聚糖，它們作為益生元，對腸道健康有積極影響。 總而言之，這本書是一次關於甜味物質的全麵探索，它將帶領讀者從糖的本質齣發，理解它們如何在自然界中孕育，如何在人類文明中扮演重要角色，又如何在現代食品科技中發揮著不可替代的作用。它不僅是關於化學和工藝的知識普及，更是一次對我們日常生活中無處不在的甜味世界進行的深入觀察和思考。

評分☆☆☆☆☆

我對《澱粉糖（第3版）》這本書的期待，源於我對食品科學背後復雜工藝的濃厚興趣。我們每天都在享受澱粉糖帶來的甜蜜，但對它的生産過程卻知之甚少。我希望這本書能成為我認識澱粉糖的“引路人”。我非常期待書中能夠對澱粉糖的分類有清晰的闡述，例如根據其還原糖含量、單糖與雙糖的比例、或者其功能特性來劃分的各種類型。更讓我感興趣的是，這本書能否深入講解澱粉糖的生産工藝。從澱粉原料的預處理，到酶解過程中的關鍵技術，比如不同酶（如α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、異構酶等）的選擇和應用，以及如何通過控製反應條件（溫度、pH、酶濃度、反應時間）來精確調控最終産品的糖組分和理化性質，這些都是我想深入瞭解的。此外，對於澱粉糖的純化技術，例如脫色、脫鹽、濃縮等環節，我也希望有詳盡的介紹，因為這些環節直接關係到産品的質量和安全性。同時，書中對不同種類的澱粉糖（如葡萄糖、果糖、麥芽糖漿、高果糖漿、麥芽糖醇等）在食品、醫藥、化工等領域的具體應用，以及它們各自的優勢和局限性，我也希望能夠得到詳盡的闡述。一本“第3版”的書，應該能夠涵蓋最新的行業動態和技術創新。

評分☆☆☆☆☆

《澱粉糖（第3版）》這本書，單從書名來看，就充滿瞭科學探索的意味。我一直以來都對食品工業背後的技術原理抱有極大的好奇心，而澱粉糖作為一種基礎性、廣泛應用的食品原料，其復雜性和重要性不言而喻。我希望這本書能夠為我打開一扇深入瞭解澱粉糖世界的窗戶。我期待書中能夠詳細解析澱粉糖的化學本質，包括其單糖、寡糖以及多糖的組成，以及這些不同分子結構如何決定瞭澱粉糖的各種物理化學性質。從甜度、溶解度到粘度、吸濕性，再到熱穩定性、抗結晶性，我希望書中能夠提供深入的理論解釋和數據支持。更讓我著迷的是，我渴望瞭解澱粉糖的製備過程。這本書是否會詳細闡述澱粉水解的生物化學原理，包括各種酶（如澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、異構酶等）的作用機製和最適反應條件？我希望書中能夠提供清晰的工藝流程圖，並對每個關鍵步驟進行詳細的解讀，例如原料的選擇、酶解條件的控製、以及後續的分離純化技術。同時，我也對澱粉糖在不同食品領域的廣泛應用非常感興趣，例如在飲料、糖果、乳製品、烘焙食品中，澱粉糖是如何發揮其獨特功能的，以及其應用背後有哪些技術考量。一本“第3版”的書，應該能為我展現澱粉糖領域的最新技術進展和發展趨勢。

評分☆☆☆☆☆

這本書，《澱粉糖（第3版）》，單從書名就足以引起我對這個領域的好奇。我們日常生活中接觸到的甜味，除瞭蔗糖，很大一部分都來自於澱粉糖。我一直對這些“隱藏”在食品中的成分感到好奇，它們是如何被製造齣來的？又是如何賦予食品不同的甜度和口感？我期望這本書能夠像一個百科全書，為我揭示澱粉糖的整個生命周期。我希望書中能夠詳細講解澱粉糖的種類，以及它們各自的化學組成和理化特性。比如，為什麼有些澱粉糖比蔗糖更甜，有些則不那麼甜？它們的粘度、溶解度、吸濕性等關鍵性質是如何決定的？更重要的是，我希望書中能夠深入剖析澱粉糖的生産工藝。從澱粉的來源（玉米、馬鈴薯、小麥等），到水解過程中的酶（如澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、異構酶等）的作用機製，再到後續的純化和精製過程，我都希望能有詳盡的介紹。我期待書中能有清晰的流程圖和圖示，幫助我理解復雜的生産流程。此外，我也對澱粉糖在不同食品工業中的應用非常感興趣，例如在飲料、糖果、冷凍食品、保健品等領域，它們各自扮演著怎樣的角色，以及如何影響最終産品的口感、質構和保質期。這本書的“第3版”，應該能夠提供最前沿的技術和行業信息。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭學術的嚴謹感，那種淡淡的米黃色底色，搭配上簡潔而有力的字體，一看就知道是經過精心打磨的專業書籍。翻開扉頁，作者列錶的莊重感撲麵而來，能感受到這份學術成果背後付齣的心血和長久的積纍。我本來對“澱粉糖”這個概念是有點模糊的，隻知道它和糖果、甜味劑有關，但具體是什麼，如何形成，有哪些種類，它的應用領域有多廣，這些都停留在非常錶麵的理解。這次拿到這本《澱粉糖（第3版）》，我最大的期待就是能從根本上解決我對這個領域的認知盲區。從書的厚度來看，內容肯定是非常詳盡的，我尤其關注的是它會不會對澱粉糖的生産工藝進行詳細的介紹。畢竟，理論知識再紮實，如果不能理解背後的生産邏輯，也難免會覺得空中樓閣。我希望書中能有清晰的流程圖或者示意圖，一步步解析澱粉糖是如何從澱粉轉化而來，涉及到哪些酶、哪些化學反應，以及如何控製這些過程以獲得不同特性的澱粉糖産品。同時，我也對不同種類澱粉糖的理化性質差異非常感興趣，比如葡萄糖、果糖、麥芽糖漿等等，它們在甜度、溶解度、粘度、熱穩定性等方麵究竟有哪些顯著的區彆，這些區彆又如何決定瞭它們在不同食品加工中的具體應用，這些都是我非常想深入瞭解的。這本書的齣版，本身就意味著它可能匯集瞭當下最新的研究成果和産業動態，我非常期待它能為我打開一扇理解現代食品工業背後科學奧秘的大門。

評分☆☆☆☆☆

我對《澱粉糖（第3版）》這本書抱有極大的期望，因為“澱粉糖”這個概念對我來說，既熟悉又陌生。熟悉是因為它幾乎滲透在我們日常飲食的方方麵麵，從零食到飲料，再到烘焙食品，我們都在享受它帶來的甜蜜。然而，陌生的是，我對它究竟是如何從最基礎的澱粉，通過一係列復雜的工藝轉化為各種不同形態和功能的糖類，卻知之甚少。這本書的“第3版”標識，讓我覺得它應該包含瞭澱粉糖領域最新的技術進展和科研成果。我特彆希望能在這本書中找到關於澱粉糖分類的清晰闡述，比如根據其還原糖含量、糖組成、或者應用特性來劃分的各種類型。更重要的是，我希望它能夠詳細地解析澱粉糖的生産工藝。這包括但不限於：如何選擇閤適的澱粉原料？酶解過程中涉及哪些關鍵的生物催化劑，它們的活性和選擇性如何影響最終産品的質量？後續的分離純化技術有哪些，它們又如何決定瞭産品的純度和雜質含量？此外，我個人對功能性澱粉糖非常感興趣，例如低聚糖（如低聚果糖、低聚異麥芽糖）的生産及其在益生元方麵的應用，以及一些功能性糖醇的製備。我希望這本書能夠提供足夠的技術細節，讓我理解這些産品的閤成機理、生産挑戰以及它們的市場前景，從而為我打開一個更廣闊的學術和行業視野。

評分☆☆☆☆☆

拿到《澱粉糖（第3版）》這本書，我的第一感覺就是它所涵蓋的知識量一定非常龐大，因為它試圖解釋一個在我們日常生活中無處不在，但又充滿科學奧秘的領域。我一直以來都對食品的加工過程和成分組成非常感興趣，而澱粉糖作為一種重要的食品配料，其背後的技術和原理是我一直想深入瞭解的。我期待這本書能夠從最基礎的澱粉分子結構入手，解釋澱粉是如何通過水解轉化為各種不同長度的糖鏈，以及在這個過程中扮演重要角色的酶類。我希望書中能夠詳細介紹不同類型澱粉糖的製備工藝，比如以玉米、小麥、馬鈴薯等為原料，通過酶法或酸法水解，最終得到葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖漿等。我尤其關注書中對各種酶製劑的介紹，它們的催化機理、最適反應條件以及如何選擇閤適的酶來獲得特定糖組成的澱粉糖産品。同時，我也希望書中能夠涵蓋澱粉糖的理化性質，包括甜度、粘度、溶解度、吸濕性、抗結晶性等，以及這些性質如何受到糖組成和分子大小的影響。更進一步，我希望這本書能夠探討澱粉糖在不同食品工業中的應用，例如在糖果、飲料、乳製品、烘焙食品等領域，它們各自發揮著怎樣的作用，以及對最終産品的質構、風味和保質期産生怎樣的影響。一本“第3版”的書，應該能提供最新的行業信息和技術趨勢。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《澱粉糖（第3版）》這本書時，我的腦海裏立刻浮現齣各種甜味食品的影子，以及它們背後那一串串我們不熟悉的化學名稱。我對食品的成分和加工技術一直有著濃厚的興趣，而澱粉糖作為食品工業中不可或缺的組成部分，其背後蘊含的科學原理和技術創新是我一直渴望瞭解的。我期望這本書能為我提供一個全麵的、深入的知識框架。我非常希望書中能夠詳細介紹澱粉糖的分類，以及不同種類澱粉糖的化學結構和理化性質。例如，葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖等等，它們各自的特點是什麼？甜度、粘度、溶解度、吸濕性等關鍵指標是如何變化的？更重要的是，我對澱粉糖的生産工藝非常感興趣。書中是否會詳細講解從澱粉原料到最終産品的整個轉化過程？比如，酶解技術在其中扮演著怎樣的角色？不同的酶製劑是如何被選擇和應用的？如何通過控製反應條件來獲得特定糖組成的澱粉糖産品？我對書中是否會包含關於澱粉糖改性技術，比如氫化、酯化等，以及這些改性如何賦予澱粉糖新的功能和應用，也充滿瞭期待。此外，這本書“第3版”的身份，也讓我相信它能夠提供最新的行業技術發展和市場趨勢分析。

評分☆☆☆☆☆

當我第一次接觸到《澱粉糖（第3版）》這本書時，最吸引我的並非它那略顯學術的書名，而是它所蘊含的、對我們日常生活中隨處可見的“甜味”背後復雜科學的探索。我一直很好奇，我們常說的“糖”並非隻有蔗糖一種，那些各種各樣的糖漿、葡萄糖、果糖，甚至是一些在我們看不見的食品加工過程中被廣泛使用的甜味劑，它們究竟是如何被製造齣來的？這本書的齣現，無疑是對我這些疑問的一次係統解答。我期望書中能夠深入剖析澱粉糖的分子結構，講解澱粉水解的生化機製，特彆是不同水解程度和不同糖類組成（例如葡萄糖、麥芽糖、寡糖等）如何影響最終産品的口感、穩定性和營養價值。此外，現代食品工業對澱粉糖的精細化需求越來越高，例如在烘焙、飲料、冰淇淋等領域，對澱粉糖的黏度、吸濕性、結晶性等方麵都有著特定的要求。我非常期待這本書能夠詳盡介紹這些不同性能的澱粉糖是如何通過控製酶解條件、後續純化和改性過程來實現的，甚至可能包括一些物理改性或化學改性的技術。從“第3版”這個標識來看，這本書應該已經經過瞭多次的更新和迭代，這意味著它很可能涵蓋瞭近些年來在澱粉糖領域取得的最新技術突破和應用案例，比如新型酶的開發，或者在功能性澱粉糖（如低聚糖）方麵的研究進展，這些都是我非常期待在書中找到的內容。

評分☆☆☆☆☆

《澱粉糖（第3版）》這本書給我的第一印象是其內容的深度和廣度。我一直對食品科學領域非常著迷，而澱粉糖作為一種基礎且重要的食品原料，其背後的學問遠比我們想象的要復雜。我希望這本書能為我提供一個係統的、深入的知識體係。我非常期待書中能詳細闡述澱粉糖的化學結構和分類。從基礎的單糖、雙糖，到復雜的寡糖和多糖，理解它們各自的分子結構和性質差異，是理解澱粉糖應用的基礎。同時，我也非常想瞭解澱粉糖的生産工藝。澱粉是如何被轉化為不同種類的糖的？這其中涉及哪些關鍵的生化反應和酶的作用？我希望書中能夠提供清晰的工藝流程圖，並對每個環節的關鍵參數進行詳細的解釋，例如溫度、pH值、酶的種類和用量、反應時間等，以及這些參數如何影響最終産品的糖組成和質量。此外，不同澱粉糖産品在食品工業中的應用也讓我非常感興趣。例如，果葡糖漿的甜度和粘度特性，麥芽糖漿的抗結晶性，以及低聚糖作為益生元的功能性。我希望書中能詳細介紹這些應用場景，以及澱粉糖在其中扮演的具體角色，甚至可能包括一些成功的案例分析，讓我能夠更直觀地理解澱粉糖的價值和重要性。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《澱粉糖（第3版）》的初衷，源於我對食品添加劑領域的好奇心，尤其是那些能夠提供甜味的物質。雖然我們每天都在接觸各種甜食，但對其背後復雜的化學和生物學原理卻知之甚少。我希望這本書能像一個詳盡的指南，為我揭示澱粉糖這一龐大類彆的全貌。我對書中的曆史發展脈絡很感興趣，想瞭解澱粉糖是如何從最初的粗加工産品，一步步發展到如今能夠滿足如此多樣化工業需求的精細化産品。具體而言，我非常期待書中能夠詳細介紹澱粉糖的製備工藝，從原料澱粉的選擇，到酶解、分離、純化等各個關鍵步驟，希望能夠有深入的講解。比如，書中會不會提到不同種類的酶（如澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、異構酶等）在澱粉糖生産中的具體作用和優缺點？如何通過控製反應條件（溫度、pH、時間、底物濃度等）來精確調控最終産品的糖組成，進而影響其甜度、粘度、溶解度以及其他理化性質？此外，對於不同應用場景下的澱粉糖，比如用於糖果的麥芽糖漿，用於飲料的果葡糖漿，或者用於糖尿病患者的麥芽糖醇等，書中是否會分析它們的特性差異和生産技術難點？我希望這本書能夠提供豐富的實例和數據，讓我對澱粉糖的生産技術和應用有一個全麵而深入的認識，不僅僅是理論上的知識，更能感受到它在現代食品工業中的實際價值和技術挑戰。

評分☆☆☆☆☆

還行

評分☆☆☆☆☆

讀書好，讀好書，這個主要上班能用上，

評分☆☆☆☆☆

澱粉糖（第3版），不錯

評分☆☆☆☆☆

課本來得速度很快，大概是前天中午買的，到瞭今天中午就到瞭，但是是給瞭公司的門衛給我的打的電話，很想快點看到這些書，所以我感覺在保證質量的同時貨物到的速度也很重要

評分☆☆☆☆☆

對我的認知有很大的幫助……

評分☆☆☆☆☆

澱粉糖（第3版），不錯

評分☆☆☆☆☆

澱粉糖此書講解也比較到位，適閤做澱粉事業的人去看，

評分☆☆☆☆☆

很專業！工作用的上

評分☆☆☆☆☆

感覺是正版，還沒看支持一下