中国南北名点谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴志勇 编

图书标签:

• 中国菜
• 南北方菜
• 点心
• 糕点
• 传统美食
• 食谱
• 烹饪
• 美食文化
• 中华美食
• 小吃

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508252827

版次：1

商品编码：10866408

包装：平装

开本：32开

出版时间：2011-09-01

用纸：胶版纸

页数：358

字数：215000

编辑推荐

《中国南北名点谱》作为金盾版《中国南北名菜谱》的姊妹篇，不仅可供餐馆、食堂和专业烹饪学校、厨师培训部门学习参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用。书中对当今中国南北各地深受广大消费者欢迎的各种名优特色面点，从用料、制法到操作要领，作了详尽讲解。

内容简介

《中国南北名点谱》是一本专门介绍面点制作的大众食谱书。书中对当今中国南北各地深受广大消费者欢迎的各种名优特色面点，从用料、制法到操作要领，作了详尽讲解。全书面点按地区分为七大类，共500多个品种，种类齐全，风味各异，技法可靠，易学好做，可操作性强，是一本十分难得的中国南北名点谱。《中国南北名点谱》不仅可供餐馆、食堂和厨师培训学校学习参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用。

目录

一、东北地区名点
二、华北地区名点
三、西北地区名点
四、华东地区名点
五、华中地区名点
六、华南地区名点
七、西南地区名点

前言/序言

烹饪技艺的传承与创新：一本关于世界甜点艺术的深度探索 《风味密码：跨越大陆的烘焙奇迹与现代甜点美学》 第一章：法式精粹的永恒魅力与现代演绎 本书的第一部分将带领读者深入探索法式甜点（Pâtisserie）的精髓，这不仅仅是关于制作技术，更是一场对法式精致生活哲学的体验。我们将从基础的酥皮（Pâte Sucrée, Pâte Brisée）制作的细微差别开始，探讨黄油的温度、面粉的蛋白质含量对手感的影响，如何通过精准的控制达到极致的酥松或韧性。 经典重构：可颂的空气动力学 重点章节将剖析可颂（Croissant）的制作过程，这不是简单的折叠与发酵，而是一门“面团的工程学”。我们将详细解析折叠（Tourage）过程中黄油层与面团层之间的完美比例（通常为1:2或更高），以及在不同温湿度环境下，面团发酵的微妙变化。对比传统手工擀制与现代控温设备在最终产品蜂窝结构（Alveoli）上的差异，探寻达到“十层空气”境界的工业化与手工化的平衡点。 慕斯的科学：乳化与稳定剂的艺术 慕斯（Mousse）的制作是现代法式甜点技术的核心。本章将细致拆解吉利丁（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）以及其他天然稳定剂在不同酸碱度液体中的表现。我们将深入研究卡仕达酱（Crème Anglaise）的乳化点，以及如何利用蛋白霜或打发鲜奶油（Chantilly）的空气含量来精确控制最终成品的口感密度和融化速度。例如，如何设计一款“轻盈如云”的覆盆子慕斯，与一款“醇厚如丝”的巧克力慕斯在口感上形成鲜明对比。 镜面釉的秘密：光泽背后的化学反应 镜面釉（Glaçage Miroir）是现代法式沙龙蛋糕的标志。我们不仅会提供基础的巧克力和白巧克力镜面釉配方，更会揭示其成功的关键——控制糖分浓度和葡萄糖浆（Glucose Syrup）的比例。讲解如何通过精确的温度控制（例如在32°C至35°C之间淋面）确保釉面在冷却后达到完美的镜面效果，不产生气泡或过早凝固。 --- 第二章：东方茶道与烘焙的交融：亚洲风味的细腻表达 本部分将视野转向亚洲，探索东方食材在西式甜点结构中的创新应用，强调“禅意”与“平衡”的味觉体验。 抹茶与红豆的温度哲学 聚焦于日本甜点（Wagashi的现代转化），特别是抹茶（Matcha）在烘焙中的应用。我们将探讨不同等级抹茶（Ceremonial Grade vs. Culinary Grade）对成品色泽和苦味平衡的影响。分析如何在磅蛋糕或慕斯中，通过预先“打湿”（Blooming）抹茶粉来最大化其风味，并探讨搭配红豆泥（Anko）时，如何平衡红豆的甜腻感，使其衬托而非掩盖茶的清香。 米面与发酵的东方秘境 着重介绍亚洲地区特有的淀粉基底材料——糯米粉、木薯粉以及豆腐（Tofu）在西式甜点中的创新角色。例如，如何利用纯豆腐制作出比传统奶油芝士更轻盈、更健康的“豆腐芝士蛋糕”，以及如何通过蒸煮糯米粉来达到类似日式麻糬（Mochi）的延展性和咀嚼感（Chewiness）。 香料的几何学：香茅、青柠与香兰叶的搭配 深入探讨东南亚香料如香茅（Lemongrass）、青柠叶（Kaffir Lime）和香兰叶（Pandan）如何为甜点带来清新的维度。我们将展示如何提取这些香料的精油成分，并将其融入蛋奶沙司或奶油霜中，避免产生苦涩的草本味。例如，设计一款以香兰叶为基调的焦糖布丁，通过低温慢煮确保香气完全释放。 --- 第三章：新大陆的活力：美式休闲甜点与功能性升级 第三章关注美式烘焙的蓬勃发展，特别是其在口味大胆创新和功能性（如素食、无麸质）方面的突破。 焦糖化的深度挖掘：美式焦糖的层次感 美式甜点对焦糖的运用极为慷慨，但其深度远超表面的甜味。本章将对比“湿法焦糖”（Wet Caramelization）与“干法焦糖”（Dry Caramelization）的化学差异。我们将详细解析高果糖玉米糖浆（HFCS）与蔗糖在形成焦糖色泽和口感粘稠度上的不同作用，并探讨如何利用海盐来提升焦糖的复杂度，而非仅仅是咸味对比。 素食革命：植物基的替代品工程 随着饮食观念的转变，纯素甜点（Vegan Pastry）已成为主流。本部分着重于高性能的植物基替代品研究。我们将测试并对比不同植物奶（如燕麦奶、腰果奶）在制作乳化酱和打发奶油时的性能，特别关注椰子油在替代黄油中，如何通过控制结晶点来模拟黄油的“入口即化”感。同时，解析亚麻籽、奇亚籽等作为粘合剂在无蛋烘焙中的效能极限。 复杂结构：分层与堆叠的建筑美学 解析经典美式分层蛋糕（Layer Cake）的结构稳定性。这涉及到蛋糕胚（Sponge）的水分保持能力、糖浆的渗透性以及奶油霜的支撑力。我们将提供一套结构设计指南，指导烘焙师如何计算不同层高和馅料重量对整体结构平衡的影响，避免“坍塌”或“侧翻”的结构性失败。 --- 第四章：感官科学与未来趋势：甜点的跨界融合 本书的最后一部分将聚焦于甜点制作的未来方向，结合食品科学、神经科学和艺术表达。 口感的“欺骗”：分子料理在甜点中的应用 探讨分子美食技术在提升食客体验中的作用。不仅仅是制作鱼子酱状的果汁球（Spherification），更关注如何利用技术来创造“温度对比”和“质地突变”。例如，如何使用液氮快速冷冻制作出口感如雪花般易碎的冰淇淋粉末，与温热的巧克力酱形成强烈的感官碰撞。 色彩心理学与食物呈现 甜点是视觉艺术。本章将分析色彩在唤起食欲中的作用。从天然色素（如甜菜根、螺旋藻）的稳定提取方法，到如何运用“负空间”和“不规则几何”的摆盘技巧，提升甜点在社交媒体时代下的传播价值。 可持续性与本地化食材的实践 最后，本书呼吁可持续的甜点制作理念。倡导使用本地、当季的水果和谷物，减少对远距离运输原料的依赖。提供案例研究，展示如何将地方性、甚至被遗忘的传统谷物（如某些地区特有的古老小麦品种）融入现代甜点制作中，实现风味的独特性与环境责任的统一。 总结： 《风味密码》旨在提供一个全面的、跨文化的甜点知识体系，它既是技术手册，也是哲学思考。通过对法式经典的深度解构、对亚洲风味的细腻整合以及对新大陆创新精神的捕捉，本书将引导专业人士和高级爱好者超越食谱的限制，真正理解和掌控甜点背后的科学、艺术与文化语境。

评分☆☆☆☆☆

手握《中国南北名点谱》，内心涌动着难以言喻的激动。我一直对那些能够代表一个地方饮食文化精髓的食物充满敬意，而点心无疑是其中最能体现细腻与巧思的部分。我非常期待这本书能够为我打开一扇窗，让我窥见中国南北方在点心制作上的独特智慧和美学追求。我尤其好奇，书中是否会深入探讨不同地域在烹饪技法上的差异，比如蒸、煮、炸、烤，以及它们如何受到当地食材、气候和生活习惯的影响，最终演变成各具特色的点心。我希望能从中学习到那些看似简单的食材，如何在不同的地域巧手之下，幻化出千变万化的风味和造型。这本书的出现，不仅仅是关于食物的介绍，更像是一次对中国传统饮食文化精髓的深度解读，让我能够更深刻地理解，为何这些点心能够穿越时空，成为我们心中永恒的美味记忆。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到《中国南北名点谱》了，迫不及待地翻阅了一下。这本书的编排方式非常吸引我。我注意到它似乎不仅仅是简单地按照“北方点心”和“南方点心”这样笼统的划分，而是可能在更细致的维度上进行介绍。例如，我对书中可能涉及到的不同地域的制作工艺差异、食材的地域性选择，以及在口味和口感上南北方点心的微妙区别非常感兴趣。我一直觉得，同样是面食，北方的馒头包子和南方的点心，虽然都是面做的，但却有着截然不同的风味和文化内涵。这本书的出现，正好满足了我对这种细致区分和深入了解的渴望。我期待它能详细阐述这些细微之处，让我能够更清晰地认识到中国点心世界的丰富性和多样性，甚至可能在阅读过程中，对一些看似相似却又截然不同的点心，产生全新的认识和体会，打开我对点心世界的全新视角。

评分☆☆☆☆☆

这次终于入手了传说中的《中国南北名点谱》，拿到手沉甸甸的一大本，装帧也相当考究，硬壳封面，纸张厚实，印刷清晰，光是翻阅的触感就让人心情愉悦。我一直对中国传统美食有着浓厚的兴趣，特别是那些承载着地域文化和历史记忆的点心，总觉得它们不仅仅是食物，更是一种情感的寄托和技艺的传承。虽然我还没来得及深入阅读内容，但从目录和一些零散的章节标题来看，就已经勾勒出了一幅令人神往的美食画卷。它似乎不仅仅是简单罗列菜谱，更像是带着读者穿越时空，去探寻每一个点心背后的故事，了解它的起源、演变，以及在不同地域的风土人情中的地位。这种“谱”的定位，预示着它将不仅仅是一本操作指南，更是一部充满人文关怀的百科全书。我已经迫不及待地想沉浸其中，感受那些细腻的笔触描绘出的，香气四溢的味蕾盛宴，以及背后那深厚的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统美食有着强烈探索欲的读者，《中国南北名点谱》这本书的出现，让我眼前一亮。我尤其关注的是书中对于“名点”的界定和选择标准。在我看来，一部好的“名点谱”，不应仅仅是罗列一些耳熟能详的点心，更应该包含那些隐藏在民间、鲜为人知但却同样具有代表性的特色点心。我对书中是否能展现出这种“挖掘”和“梳理”的过程充满了期待。我希望它能带领我走进那些充满烟火气的市井小巷，发掘那些祖辈传承下来的，凝聚着时光和匠心的点心。同时，我也期待书中对于这些“名点”的介绍，不仅仅停留在制作方法上，更能深入探讨其背后的文化价值、历史渊源，以及它们是如何在漫长的岁月中，成为一方水土独特印记的。这种“非凡”与“平凡”点心的并存，将会极大地丰富我对中国点心世界的认知。

评分☆☆☆☆☆

迫不及待地打开了《中国南北名点谱》，虽然还没来得及细致地品读每一个章节，但仅凭前几部分的浏览，我就被其系统性和广博性深深吸引。这套书似乎不仅仅是简单地堆砌点心名称，而是以一种更加宏观的视角，将中国南北方的点心文化进行了细致的梳理和划分。我尤其对其中关于点心在节庆、祭祀以及日常生活中扮演角色的论述充满了好奇。想象一下，在春节的团圆饭桌上，那象征着吉祥如意的年糕；在中秋的月光下，那承载着思念的月饼；甚至是寻常巷陌里，那唤醒味蕾的早点，每一样点心都仿佛拥有自己的生命和故事。作者似乎非常注重点心在民俗文化中的体现，这对于我这样热爱历史和文化的人来说，无疑是极大的吸引力。我期待书中能有更多关于这些点心背后的传说、习俗以及它们如何与人们的生活紧密相连的描述，让我在品尝美味的同时，也能领略到中国传统文化的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

老版菜谱，图比较少，可以

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

装订彩页极易脱落。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

老版菜谱，图比较少，可以

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

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