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王跃辉 编

图书标签:

• 西餐
• 冷菜
• 厨房
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 沙拉
• 开胃菜
• 西餐料理
• 食材

出版社： 中国人民大学出版社

ISBN：9787300155807

版次：1

商品编码：11006899

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-05-01

用纸：胶版纸

页数：165

字数：190000

正文语种：中文

内容简介

《西餐冷菜厨房》既有课堂实训检测，又有课后拓展训练和知识链接。全书条理清晰，内容专业、实用、严谨，既适合作为职业院校餐饮服务相关专业的学习教材，又可以作为西餐培训教材和西餐爱好者的自学用书。 《西餐冷菜厨房》共分为七个项目，包括绪论、冷调味汁、一般沙拉菜肴、组合沙拉菜肴、一般开胃菜肴、组合开胃菜肴和酒会小吃。每个项目又分成若干个任务。

内页插图

目录

项目一 绪论
任务一 西餐冷菜厨房概述
任务二 西餐厨房的人员构成
任务三 西餐冷菜的特点
任务四 西餐冷菜制作的注意事项
任务五 西餐的常用烹饪方法
任务六 西餐冷菜厨房常用蔬菜加工方法

项目二 冷调味汁
任务一 马乃司少司
任务二 油醋汁

项目三 一般沙拉菜肴
任务一 普通蔬菜类沙拉
任务二 田园沙拉
任务三 凯撒沙拉
任务四 华道夫沙拉

项目四 组合沙拉菜肴
任务一 鸡肉沙拉
任务二 尼斯沙拉
任务三 主厨沙拉
任务四 米饭沙拉

项目五 一般开胃菜肴
任务一 酿馅鸡蛋
任务二 意大利生牛肉盘
任务三 头盘沙拉
任务四 意大利番茄奶酪盘

项目六 组合开胃菜肴
任务一 什锦扒蔬菜
任务二 鸡尾头盘
任务三 胶冻类头盘
任务四 批类开胃菜

项目七 酒会小吃
任务一 三明治
任务二 康那批
任务三 迪普

附录
附录一 实训检测评价表
附录二 拓展训练评价表

前言/序言

好的，这是一份针对一本名为《西餐冷菜厨房》的图书所撰写的，不包含该书内容的图书简介，详细且力求自然流畅。 --- 图书简介：探秘全球风味与传统技艺 书名：《全球烘焙大师的秘密配方：从经典法式到新潮分子料理》 卷首语：超越日常，重塑味蕾的边界 我们生活在一个味觉体验日益多元化的时代。传统的烹饪界限正在被打破，新的技术与古老的智慧不断碰撞，催生出令人惊叹的食物艺术。本书并非专注于某一菜系或某一类别的制作，它是一部横跨全球、囊括烘焙、烟熏、发酵以及先进分子美食技术的综合性指南，旨在引导读者从“厨师”的视角，迈向“创造者”的领域。我们相信，真正的烹饪艺术，在于理解食材的本质，并运用科学的思维去驾驭它们。 第一部分：时间的魔法——深度发酵与陈化艺术 本书的开篇聚焦于烹饪中最古老、也最需要耐心的技术：发酵与陈化。这部分内容深入探讨了时间如何改变风味、质地与营养结构。 第一章：酵母的生命周期与活性控制 我们将详细解析不同类型的野生酵母（如天然酸种Sourdough中的乳酸菌与醋酸菌群落），以及如何建立和维护一个强健、多功能的野生酵母种群。内容涵盖了酸种的温度敏感性、水合作用对发酵速率的影响，以及如何通过调整喂养周期来控制最终产品的酸度与结构。我们还将介绍欧洲传统黑麦面包（如德国Pumpernickel）的慢烤技术，以及通过长时间低温发酵来提升风味层次的工业级应用。 第二章：肉类的干式熟成与风味浓缩 本章彻底摒弃了简单的腌制概念，转而研究肉类在受控湿度与温度环境下的蛋白质分解与脂肪氧化过程。读者将学习到如何构建家庭级的干式熟成柜，精确控制环境参数（RH%与温度），并深入了解肌苷酸等鲜味物质在熟成过程中如何生成。对比分析了牛排、火腿（如西班牙Ibérico火腿）以及风干鱼类在熟成阶段风味化合物的迁移与转化。 第三章：从泡菜到康普茶：亚洲与东欧的发酵哲学 本部分将介绍来自不同地域的发酵饮品与佐料。详尽解析了韩式泡菜（Kimchi）中乳酸菌的作用机制，以及制作高品质豆豉（Douchi）所需的霉菌控制技术。在饮品方面，我们将深入探讨康普茶（Kombucha）的菌膜（SCOBY）管理，以及如何通过添加不同种类的水果和草本植物，引导发酵过程产生特定风味特征的次级发酵产物。 第二部分：高温与低温的极致控制——现代烹饪技术解构 这部分内容深入现代厨房的科学核心，探讨如何通过精确的温度控制，实现食材质地的革命性改变。 第四章：真空低温慢煮（Sous-Vide）的精确应用 我们不仅仅停留在“把食物放进水浴”的层面。本章重点在于理解蛋白质的变性温度曲线。详细分析了鱼肉（如三文鱼和鳕鱼）在不同温度区间（如45°C至60°C）的口感差异，以及如何利用低温处理淀粉类食材以获得晶莹剔透的质地。此外，还将介绍如何利用真空包装的原理，进行快速腌制和注射入味，缩短传统入味时间。 第五章：烟熏的科学：冷烟与热烟的分子结构解析 烟熏不再是简单的添加风味，而是一种复杂的化学反应。本章区分了“冷烟”（低于30°C）和“热烟”（高于60°C）对食材的影响。我们探讨了木材燃烧产生的酚类化合物、醛类和酮类物质如何与食材表面的脂肪和蛋白质结合。内容包括自制烟熏装置的设计，以及使用特定的木屑（如山核桃、苹果木、橡木）来针对不同食材（如奶酪、禽肉、海鲜）实现风味优化。 第三部分：分子美食的实验室——增稠、乳化与球化技术 本部分是本书的前沿探索，聚焦于现代食品科学如何赋能于厨房。这不是魔术，而是对食品结构学的深刻理解。 第六章：胶体的世界：理解结构与稳定剂 本章详尽介绍了常见的天然及合成增稠剂和稳定剂的作用机理。读者将学习如何精确计算和使用黄原胶（Xanthan Gum）、卡拉胶（Carrageenan）和琼脂（Agar-Agar）来创造特定粘度或凝胶强度的介质。对比分析了利用蛋黄卵磷脂（Lecithin）进行热稳定乳化与利用高直链淀粉（Amylose）制作的非热稳定性乳液之间的差异。 第七章：球化技术的精确操作与突破 球化是分子料理的标志性技术，本书将深入讲解“正向球化”（使用海藻酸钠）和“逆向球化”（使用乳酸钙）的化学原理。重点分析了钙离子浓度、pH值对液滴外壳形成速度的影响。我们还将探讨如何通过调整溶液的粘度来控制“鱼子酱”的大小，并介绍如何制作多层结构或具有流心效果的球体，例如模拟鱼卵或水果果粒的质感。 第八章：泡沫、气泡与空气的艺术 如何创造出持久、结构稳定的食物泡沫是本章的重点。探讨了使用卵磷脂、明胶和蛋白来稳定泡沫的原理。我们不仅会展示如何使用气泡枪（Whipped Cream Dispenser）制作轻盈的慕斯，更会深入解析如何通过精确控制脂肪含量和蛋白质变性程度，来制造出能承受轻微酸性环境的稳定“空气”。 结语：创造你的风味签名 《全球烘焙大师的秘密配方》不是一套固定的食谱集，而是一份关于“如何思考食物”的蓝图。我们希望读者在掌握了这些跨越传统与现代的技术后，能够跳出既有的框架，将发酵的深度、慢煮的精准以及分子的创造力融为一体，最终形成属于自己的独特烹饪签名。 --- 本书特色总结： 跨界整合： 结合了传统发酵学、肉类熟成科学与前沿分子烹饪技术。 深度解析： 侧重于“为什么”而不是“怎么做”，解析背后的化学与物理原理。 科学指导： 提供精确的温度、湿度和配比数据，适用于专业人士和高级家庭烹饪爱好者。 全球视野： 涵盖欧洲的陈化技艺、亚洲的发酵哲学以及现代西餐的结构创新。

评分☆☆☆☆☆

我个人比较喜欢那种有故事性的烹饪书，而《西餐冷菜厨房》恰好满足了我的这一点好奇心。它不仅仅是关于菜谱的堆砌，而是通过对食材的介绍、烹饪文化的解读，让我对西餐冷菜有了更深层次的理解。例如，在介绍帕尔马火腿时，作者不仅仅给了如何搭配的建议，还顺带讲述了帕尔马火腿的制作历史和产地特色，这让我吃的时候，仿佛能感受到那种悠久的历史沉淀和匠心独运。 这本书的图片质量也非常高，每一道菜都拍得如同艺术品一般，色彩鲜艳，构图精美，让人看了就食欲大开。而且，在制作步骤的图片展示上，也是细致入微，关键的几个环节都会有特写，比如如何切出均匀的食材块，如何才能让酱汁完美地裹在食材上，这些细节都非常有指导意义。我经常在制作过程中，一边看书一边比对着图片，感觉就像有位经验丰富的厨师在旁边亲自指导一样，让我少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

《西餐冷菜厨房》这本书，刚拿到手的时候，我其实是抱着一种探索的心态。我一直觉得西餐的冷菜，尤其是那些精致的拼盘、沙拉，好像离我的生活有点远，总觉得需要很专业的厨具和技巧才能完成。但是，翻开这本书，我才发现，原来并非如此。书中的步骤讲解得非常清晰，从最基础的食材处理，到各种酱汁的调配，再到最后的摆盘技巧，都循序渐进，让我这个新手也能看得懂，学得会。 最吸引我的是，书中并没有局限于那些过于复杂的菜肴，而是提供了一些非常实用的、适合家庭制作的冷菜。比如，我一直很喜欢吃凯撒沙拉，但总觉得外面餐厅的酱汁特别香，自己在家做总是不够味。这本书里详细解析了凯撒沙拉酱的制作过程，从材料的比例到搅拌的手法，都一一说明，我照着做了几次，口感和味道真的和餐厅里的一模一样，让我非常有成就感。而且，书中还介绍了一些我之前完全没接触过的冷菜，像是烟熏三文鱼配莳萝酸奶油，还有帕尔马火腿配蜜瓜，这些菜肴的搭配不仅好看，味道也很惊艳，给我的餐桌增添了不少亮色。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的美食，不应该被复杂的流程和昂贵的食材所束缚。《西餐冷菜厨房》这本书，恰恰体现了这一点。它教会我，如何用最常见的食材，做出最不寻常的味道，如何通过简单的调味和摆盘，让平凡的食材焕发光彩。书中有很多小技巧，比如如何让蔬菜保持翠绿，如何让肉类更加入味，这些看似不起眼的小细节，却能在最终的成品上产生巨大的差异。 我特别喜欢书中对于“季节性食材”的强调，它鼓励我们根据不同的季节选择最当季的新鲜食材来制作冷菜，这样不仅能保证食材的最佳风味，也符合健康饮食的理念。例如，夏天的时候，书中就提供了很多清爽可口的果蔬沙拉的制作方法，而到了秋冬季节，则会推荐一些根茎类蔬菜或者海鲜的冷盘。这种与时俱进的烹饪理念，让我觉得这本书不仅是一本食谱，更像是一位贴心的美食向导。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家尝试制作一些不一样的菜肴，尤其是那些看起来很“西餐”范儿的。朋友推荐了《西餐冷菜厨房》，说实话，一开始我以为会很难，毕竟“冷菜”听起来就很有讲究。但是，当我真正翻开这本书，我发现我的担心完全是多余的。这本书的语言非常平实易懂，没有那些晦涩难懂的烹饪术语，即使是我这样的烹饪新手，也能轻松理解。 让我印象深刻的是，书中对于一些经典冷菜的改良和创新。比如，书中提到了一种用烤蔬菜制作的冷沙拉，这比我平时吃的生蔬菜沙拉要更有层次感，而且烤过的蔬菜带着焦香，搭配上简单的香草和柠檬汁，味道特别清新，一点也不油腻。还有，书中介绍的几款海鲜冷盘，做法都很简单，但是呈现出来的效果却非常惊艳，完全可以媲美餐厅里的出品。我学会了如何在家做出漂亮的鲜虾牛油果沙拉，这道菜不仅颜值高，味道也特别受欢迎。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，一本好的食谱，关键在于它的实用性和可操作性。《西餐冷菜厨房》在这方面做得非常出色。我不需要去超市搜寻那些稀奇古怪的食材，书中大部分的食材都可以在一般的超市里买到，而且烹饪的步骤也相对简单，不需要太多的专业设备。我尤其喜欢书中关于“快速冷菜”的部分，里面介绍了一些可以在短时间内完成的美味小食，非常适合忙碌的上班族，或者临时有客人来访时应急。 这本书的排版设计也很舒服，字迹清晰，章节分明。我喜欢它的索引功能，可以很方便地根据食材或者菜肴名称来查找，省去了翻阅大量页面的时间。而且，书中还提供了一些基础的调味汁配方，像是基础油醋汁、蜂蜜芥末酱等，这些配方可以灵活运用到不同的菜肴中，大大增加了冷菜的丰富性，也激发了我自己去尝试更多创意的可能性。

评分☆☆☆☆☆

也许幼小的悦儿只能在他们铭心的记忆里嬉笑玩耍，只能在过去的岁月中和他们一起跳一起跑；在冬天的清晨和外公一起奋力地推着粗糙沉重的售货车柜；在夏天的夜晚和爷爷一起轻柔摇着带有虫鸣的清凉的蒲扇。已经长大了的我，只愿默默地，用尽所有温柔地，陪着他们度过安静而舒适的夕暮年华。在平静的日子里对突然忘记了往事或碰疼了病腿的他们报以最最令人安心的微笑。

评分☆☆☆☆☆

书趣之五。在于藏书，鉴于大家都是中学生，没什么钱。这点，不谈也罢。

评分☆☆☆☆☆

他是我的支点，虽然他目光呆滞，表情木然。他就这样静静地笔直地坐在椅子上。寒冷的气温让他裹上了厚厚的棉衣，冷风让他缩紧了脖子。可他的神色丝毫没有改变，就好像一个虔诚的信徒，静默地等待着遥远而神秘的梦。于是他慢慢变成了一棵树，扎根在渺渺的时间里，扎根在茫茫的人潮中。

评分☆☆☆☆☆

我买的工具书都在京东买！

评分☆☆☆☆☆

冷意入侵的后半夜，他一遍遍地按摩着“枯木”的腿，病魔终于留他以喘息的时间，让他在浅浅的睡眠中暂时松了紧咬的牙关。突然，他惊醒了过来，瞟了一眼时间，立马神情紧张地大喊大叫起来“老婆子，6半点了，快打电话叫悦儿起床，不然她得迟到了，快点！”

评分☆☆☆☆☆

历数了这么多书的好处，那么你是不是觉得手痒痒，想翻开一本瞧瞧呢？书有很多种，有的要正襟危坐地钻研，有的只是一种消遣，还有一些会把人诱进死胡同里，再也出不来的。既然我们读书不是为了把书当作敲门砖去扣开那名利之门，那么，我们就应该去读好书，读那些不光是为了消遣，更能提高我们的书。比如说《唐诗三百首》，这是我国传统文化的精华，又再比如《三国演义》，日本人从中学到了企业管理，用人之道，我们能学到什么？再比如《沙翁戏剧集》从中又能领会多少道理呢？不光只看纯文学作品，还应看看人物传记之类的，看看别人是怎样为了理想不屈不挠地奋斗至成功的。

评分☆☆☆☆☆

二十六款创新立体串珠生活饰品，用简便易记的图表分解法。破解了立体串珠造型的高难技法，让创造性思维得以立体呈现，让你身边的玩偶又多了一份聪智与个性。《立体串珠：时尚雅致·生活饰品》介绍了用串珠来制作十二生肖、玩偶、饰品等各种立体串珠的技术要领与制作步骤，全书图示清晰、解说详尽、由浅入深、循序渐进。只要您跟着书中的步骤演示与表格解说制作，就能一步一步地穿出自己喜欢的创意立体造型，体验一举就会的穿珠乐趣。　　《立体串珠：时尚雅致·生活饰品》介绍了26款立体串珠饰品的制作方法与技巧，书中将制作步骤与表格式串珠法结合起来，让您能轻松看懂各种立体串珠技法，一步一步穿出成就感。　　随着人们生活水平不断提高，3D串珠已经完全融人了大众的生活之中，它以不同的组合方式向我们展示不同的美感，成为一门独特的手工艺术。闲来无事之时，大家可以动手制作各类串珠造型，制作的过程既可陶冶情操，完成后的饰品又令人赏心悦目，可谓其乐无穷。　　用串珠来造型，做出各种3D配饰、挂件、玩偶是近几年才流行的。它那闪耀的色泽、优美的外形、独特的创意，深深地吸引着越来越多的人关注。　　这里将串珠制作的动物、玩偶和饰品造型集结成一套丛书。例如：小狗、白兔、小猪、笔筒、纸巾盒、小挂饰……希望能为大家起到抛砖引玉的作用，用这些小小的珠子，设计出更亮丽且能让人为之心动的作品来。　　相信3D串珠会使每位关注它的人的生活变得更加多姿多彩。　　二十六款创新立体串珠生活饰品，用简便易记的图表分解法。破解了立体串珠造型的高难技法，让创造性思维得以立体呈现，让你身边的玩偶又多了一份聪智与个性。《立体串珠：时尚雅致·生活饰品》介绍了用串珠来制作十二生肖、玩偶、饰品等各种立体串珠的技术要领与制作步骤，全书图示清晰、解说详尽、由浅入深、循序渐进。只要您跟着书中的步骤演示与表格解说制作，就能一步一步地穿出自己喜欢的创意立体造型，体验一举就会的穿珠乐趣。　　《立体串珠：时尚雅致·生活饰品》介绍了26款立体串珠饰品的制作方法与技巧，书中将制作步骤与表格式串珠法结合起来，让您能轻松看懂各种立体串珠技法，一步一步穿出成就感。　　随着人们生活水平不断提高，3D串珠已经完全融人了大众的生活之中，它以不同的组合方式向我们展示不同的美感，成为一门独特的手工艺术。闲来无事之时，大家可以动手制作各类串珠造型，制作的过程既可陶冶情操，完成后的饰品又令人赏心悦目，可谓其乐无穷。　　用串珠来造型，做出各种3D配饰、挂件、玩偶是近几年才流行的。它那闪耀的色泽、优美的外形、独特的创意，深深地吸引着越来越多的人关注。　　这里将串珠制作的动物、玩偶和饰品造型集结成一套丛书。例如：小狗、白兔、小猪、笔筒、纸巾盒、小挂饰……希望能为大家起到抛砖引玉的作用，用这些小小的珠子，设计出更亮丽且能让人为之心动的作品来。　　相信3D串珠会使每位关注它的人的生活变得更加多姿多彩。

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冷意入侵的后半夜，他一遍遍地按摩着“枯木”的腿，病魔终于留他以喘息的时间，让他在浅浅的睡眠中暂时松了紧咬的牙关。突然，他惊醒了过来，瞟了一眼时间，立马神情紧张地大喊大叫起来“老婆子，6半点了，快打电话叫悦儿起床，不然她得迟到了，快点！”

评分☆☆☆☆☆

书趣之三，当你为一个问题绞尽脑汁百思而不得其解的时候，又或是当你对某一个问题小有心得时，打开一本书，发现已有人对这个问题做出了充分的论述。正好搔到你的痒处，正中下怀，喜乐不禁。于是一切都已明了，一切付出的辛劳都有了回报。这种柳暗花明又一村的感觉是什么也换不去的。