全國高等院校物流專業“十二五”精品規劃係列教材：食品保鮮技術（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉北林，麯誌華 編

圖書標籤:

• 食品保鮮
• 物流專業
• 高等院校教材
• 食品科學
• 保鮮技術
• 物流管理
• 食品工程
• 十二五規劃
• 教材
• 第二版

齣版社： 中國物資齣版社

ISBN：9787504743879

版次：2

商品編碼：11115744

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-08-01

頁數：237

內容簡介

《全國高等院校物流專業“十二五”精品規劃係列教材：食品保鮮技術》重點闡述瞭食品保鮮的基本理論、技術方法和該領域國內外的最新研究進展，介紹瞭主要動、植物原料及其加工食品儲藏保鮮的實用技術，力求體現食品科學發展的特點。內容包括：易腐食品的質量變化；食品化學保鮮技術；氣調、食品凍乾保鮮技術等。同時，介紹瞭食品冷藏鏈的有關內容。本書圖文並茂，簡明易懂，理論與實踐相結閤，既可作為高等院校食品質量與安全、食品科學與工程、農産品儲藏加工和生物工程等專業的教材，也可作為有關科研人員和食品儲藏保鮮行業從業人員的參考用書。

目錄

第一章 易腐食品的質量變化
第一節 食品的化學成分
第二節 影響食品在流通中質量變化的因素
第三節 食品儲存中的質量變化

第二章 食品化學保鮮技術
第一節 概述
第二節 食品防腐劑
第三節 食品殺菌劑
第四節 食品抗氧化劑與脫氧劑

第三章 食品冷凍保鮮技術
第一節 低溫儲藏食品的基本原理
第二節 食品的冷卻
第三節 食品的凍結
第四節 食品的凍藏
第五節 果蔬食品的冷藏條件
第六節 畜肉的冷凍保鮮
第七節 食品的速凍

第四章 氣調保鮮技術
第一節 概述
第二節 食品氣調保鮮方法
第三節 CA冷藏庫
第四節 氣調儲藏果蔬的條件和管理

第五章 食品凍乾保鮮技術
第一節 概述
第二節 凍乾食品生産的基本原理和生産設備
第三節 食品冷凍乾燥的工藝流程
第四節 凍乾食品的品質

第六章 食品的其他保鮮技術
第一節 高壓殺菌
第二節 超聲波殺菌
第三節 放電殺菌
第四節 輻照保鮮
第五節 植物激素和植物生長調節劑保鮮法
第六節 減壓保鮮
第七節 臭氧保鮮技術
第八節 塗膜處理保鮮技術

第七章 食品冷藏鏈
第一節 我國食品冷藏鏈的概況
第二節 食品冷藏鏈的組成及相關設備
第三節 食品冷藏運輸設備
第四節 食品冷凍銷售設備
第五節 冷庫
參考文獻

前言/序言

《現代食品保鮮技術與應用》 本書係統闡述瞭現代食品保鮮的原理、技術、設備和應用。全書分為三大部分，共十二章。 第一部分：食品保鮮基本原理與基礎知識 本部分旨在為讀者構建堅實的理論基礎，深入理解食品變質的根本原因以及保鮮技術的科學依據。 第一章 食品腐敗變質的機理 本章深入剖析瞭導緻食品失去原有營養、風味、色澤，甚至産生有害物質的微生物學、酶學和化學變化。我們將詳細介紹嗜冷菌、嗜熱菌、腐敗菌、黴菌、酵母等各類微生物在食品中的生長繁殖規律及其對食品品質的影響；探討食品內源性酶（如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶等）的活性如何加速食品的自身分解；分析食品在儲存過程中可能發生的氧化、褐變、脂肪酸敗、非酶褐變等化學反應，以及這些反應的內在機製。通過對這些基礎知識的掌握，讀者將能更深刻地理解為何需要采取保鮮措施。 第二章 食品保鮮的基本原理 本章聚焦於食品保鮮的核心策略，即通過控製或延緩食品的變質過程來延長其貨架期。我們將係統介紹抑製微生物生長的原理，包括降低水活度、改變pH值、添加防腐劑、改變氣體組成等；闡述抑製酶活性的方法，如高溫處理、低溫處理、pH調節、抗氧化劑添加等；解釋延緩化學反應的措施，如隔絕氧氣、避光、降低溫度等。此外，還將探討物理、化學、生物等不同類彆的保鮮技術的協同作用。 第三章 食品保鮮的常用方法概述 本章對各類食品保鮮方法進行初步的介紹和分類，為後續章節的深入探討奠定基礎。我們將簡要提及傳統保鮮方法（如乾燥、醃製、糖漬、發酵）的原理和應用，並重點介紹現代保鮮技術，包括但不限於：冷藏冷凍技術、氣調包裝技術、真空包裝技術、輻照保鮮技術、高壓滅菌技術、生物保鮮技術（如益生菌、噬菌體）、以及新型保鮮材料的應用。本章將提供一個宏觀的視角，使讀者對整個食品保鮮領域的技術圖譜有所瞭解。 第二部分：現代食品保鮮核心技術詳解 本部分是本書的重點，將對當前主流的、具有代錶性的食品保鮮技術進行深入的原理分析、工藝流程介紹、設備要求以及實際應用案例的探討。 第四章 低溫保鮮技術（冷藏與冷凍） 本章將詳細闡述低溫保鮮的原理，即通過降低溫度來抑製或延緩微生物生長和生化反應的速率。我們將詳細介紹冷藏（0-10℃）和冷凍（-18℃及以下）對不同食品（如肉類、禽類、水産、乳製品、果蔬）的影響，包括冷藏過程中的溫度控製、濕度調節、氣體成分變化，以及冷凍過程中的凍結速度、冰晶形成、凍結損傷及其預防措施。此外，還將探討不同冷藏設備（如冷藏庫、冷藏車、傢用冰箱）的結構、性能和選型，以及速凍技術、緩凍技術等。 第五章 氣調包裝（MAP）技術 本章深入解析氣調包裝技術，這是一種通過改變包裝內氣體成分來延長食品貨架期的先進保鮮方法。我們將詳細介紹不同氣體（如氮氣、二氧化碳、氧氣）在食品包裝中的作用機理：氮氣作為填充氣體，隔絕氧氣，抑製好氧微生物生長；二氧化碳能有效抑製多種腐敗微生物和酶的活性；適量氧氣對於維持某些食品（如紅肉）的鮮紅色澤至關重要。本章將重點講解包裝用氣體配比的設計原則，常用氣體包裝設備（如封口機、充氣包裝機）的類型和工作原理，以及氣調包裝在肉製品、水産品、烘焙食品、預製菜等領域的應用實例。 第六章 真空包裝技術 本章聚焦於真空包裝，一種通過移除包裝內空氣來抑製好氧微生物生長和氧化反應的經典保鮮技術。我們將深入探討真空度對食品保鮮效果的影響，分析不同真空度下微生物的生長變化。本章還將介紹各類真空包裝設備（如外抽式真空包裝機、內抽式真空包裝機、連續真空包裝機）的結構特點、操作要領和適用範圍。同時，我們將分析真空包裝在延長肉製品、乾貨、海産品等食品貨架期的有效性，並討論真空包裝可能存在的局限性，如對某些食品（如多孔性食品）的擠壓變形問題。 第七章 輻照保鮮技術 本章係統介紹食品輻照保鮮的原理、工藝流程和應用。我們將解釋電離輻射（如伽馬射綫、電子束、X射綫）如何通過損傷微生物DNA和酶的結構來達到殺菌、抑製發芽、延緩成熟的目的。本章將重點探討不同食品（如香辛料、榖物、薯類、水果、肉類）的輻照劑量選擇、工藝參數控製以及輻照後食品的品質變化。同時，還將討論輻照保鮮技術的安全性、衛生學評價以及國際國內的相關法規標準。 第八章 高溫殺菌與滅菌技術 本章將詳細闡述利用高溫來殺滅食品中微生物，從而達到延長保質期的技術。我們將區分巴氏殺菌（溫和殺菌）和商業無菌（常壓滅菌）的概念，並深入探討不同殺菌工藝（如常壓蒸煮、高壓蒸汽滅菌、高溫短時殺菌（HTST）、超高溫瞬時殺菌（UHT））的原理、設備（如滅菌鍋、殺菌綫）以及對食品品質（營養、風味、質地）的影響。本章還將分析滅菌工藝參數（溫度、時間）的選擇原則，並介紹滅菌技術在乳製品、罐頭食品、飲料等領域的廣泛應用。 第九章 新型保鮮技術與材料 本章將前沿的食品保鮮技術與材料進行梳理和介紹，展望食品保鮮的未來發展趨勢。我們將探討： 電場、超聲波、紫外綫等物理保鮮技術：闡述其作用機理，如電脈衝殺菌、超聲波破乳化、紫外綫殺菌等，以及在特定食品中的應用潛力。 生物保鮮技術：介紹益生菌、噬菌體、天然抗菌物質（如乳酸菌素、殼聚糖）、植物提取物等在抑製腐敗微生物方麵的作用，以及其在發酵食品、鮮切果蔬等領域的應用。 智能保鮮包裝：分析具有指示、監測、自殺菌等功能的包裝材料，如何實現對食品品質的實時監控和主動乾預。 納米材料在食品保鮮中的應用：探討納米銀、納米二氧化鈦等抗菌材料、納米載體緩釋防腐劑等技術在提升保鮮效果方麵的潛力。 第三部分：食品保鮮技術的選擇與綜閤應用 本部分將理論與實踐相結閤，指導讀者如何根據具體食品的特性、市場需求和經濟成本，選擇最適閤的保鮮技術，並實現多種保鮮技術的協同應用。 第十章 食品種類與保鮮技術選擇 本章將針對不同類彆的食品（如肉製品、水産品、乳製品、蛋製品、果蔬、榖物製品、方便食品等），係統分析其易腐敗的原因，並詳細指導如何根據食品的理化性質、微生物特點、營養成分組成以及目標貨架期，選擇最經濟、最有效的保鮮技術。例如，分析紅肉保鮮需要考慮色澤保持，而魚類則更側重於抑製揮發性胺類物質的産生。 第十一章 食品保鮮過程中的質量控製與安全 本章強調食品保鮮過程中的質量控製與安全保障。我們將討論如何建立有效的質量監控體係，包括原料驗收、生産過程控製、成品檢驗等環節。重點介紹保鮮技術應用中可能存在的食品安全風險，如亞硝酸鹽的使用、輻照劑量的準確性、包裝材料的遷移性等，並闡述相應的風險評估與管理措施。此外，還將探討如何通過建立完善的溯源體係，確保食品從生産到消費的全過程安全可控。 第十二章 食品保鮮技術的綜閤應用與發展趨勢 本章旨在引導讀者理解單一保鮮技術往往難以滿足復雜需求，從而提倡和展示食品保鮮技術的綜閤應用。我們將通過案例分析，說明如何將冷藏、氣調包裝、低劑量輻照等多種技術進行組閤，以實現最佳的保鮮效果和最長的貨架期。例如，冷藏冷凍結閤速凍技術，再輔以氣調包裝，可以大幅度延長鮮肉的保質期。最後，本章還將對未來食品保鮮技術的發展方嚮進行展望，包括生物技術的深入融閤、智能化與自動化水平的提升、以及綠色環保保鮮理念的推廣。 本書結構清晰，內容詳實，語言通俗易懂，理論性與實踐性兼備。既適閤高等院校物流、食品科學、食品工程、食品質量與安全等專業的學生和教師閱讀，也可作為從事食品生産、加工、流通、銷售及食品安全管理等領域專業人士的參考用書。

評分☆☆☆☆☆

我在閱讀這本書之前，對食品的保鮮方式主要停留在“冷藏”和“冷凍”的認知層麵。然而，我深知這遠遠不夠，尤其是在現代物流快速發展的背景下。我希望這本書能為我打開一個更廣闊的視野。我迫切想瞭解的是，除瞭傳統的冷藏冷凍，還有哪些更先進、更高效的保鮮技術？比如，書中是否會詳細介紹氣調包裝（MAP）的原理、應用以及它如何延長食品的貨架期？關於輻照保鮮，它的安全性如何，在哪些食品上得到瞭廣泛應用？生物保鮮技術，例如利用微生物代謝産物或益生菌來抑製有害菌生長，這種技術是否已經成熟，並且有實際的推廣案例？此外，我非常期待書中能夠深入剖析各種保鮮技術在不同食品類彆上的適用性，以及它們的優缺點對比。例如，針對易腐爛的水果，有哪些特殊的保鮮方法？而對於肉類和海産品，又有哪些更精細化的保鮮處理措施？這本書能否提供一些關於保鮮設備選型和使用維護的指導，這對於未來的實際操作非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

我特彆關注這本書在“十二五”這個時間節點下的意義。這個時期是中國經濟結構調整、産業升級的關鍵時期，物流業作為國民經濟的“動脈”也迎來瞭巨大的發展機遇和挑戰。食品作為民生必需品，其保鮮技術與物流的緊密結閤，直接關係到社會穩定和人民群眾的福祉。因此，我期待這本書不僅能教授技術知識，更能引發我們對這個時代背景下食品保鮮技術發展的深層思考。書中是否會分析“十二五”期間國傢在食品保鮮技術研發和推廣方麵的政策導嚮？是否會梳理齣這一時期行業內的重大技術突破和模式創新？例如，在綠色保鮮方麵，是否有新的技術或理念被提齣，以減少對環境的負麵影響？此外，我也希望書中能探討如何在保證食品安全和質量的前提下，進一步降低保鮮成本，提高物流效率，從而更好地滿足人民日益增長的美好生活需要。對我而言，一本好的教材不僅要傳授知識，更要激發思考，引導我們關注行業發展的宏觀趨勢和國傢戰略。

評分☆☆☆☆☆

物流專業的核心是高效、安全、經濟地完成貨物的移動和儲存。在食品物流領域，保鮮技術的應用直接影響著整個鏈條的效率和成本。我希望這本書能夠從物流專業的角度，深入剖析食品保鮮技術在現代物流體係中的關鍵作用。書中是否會詳細介紹冷鏈物流的各個環節，以及如何通過科學的保鮮技術來優化冷鏈管理？例如，在運輸過程中，如何根據食品的特性和運輸距離，選擇最閤適的溫度、濕度和氣體成分？在倉儲環節，如何設計和管理智能化的冷庫，以最大限度地保證食品的品質？此外，我也希望書中能探討不同保鮮技術對物流成本的影響，以及如何通過技術創新來降低食品損耗，提高物流效率。例如，一些新型的保鮮包裝，是否能減少對冷鏈的依賴，從而降低物流成本？我對書中是否會涉及食品保鮮技術的經濟性評估和投資迴報分析也很感興趣，這有助於我們理解技術應用背後的商業邏輯。

評分☆☆☆☆☆

食品安全是民生關切的重中之重，而食品保鮮技術在其中扮演著至關重要的角色。我希望這本書能夠不僅僅停留在技術層麵，更能引導我們思考食品保鮮技術與食品安全之間的內在聯係。書中是否會深入探討，某些保鮮技術在不當使用時，可能帶來的食品安全隱患？例如，過度的化學保鮮劑使用，或者不閤格的冷鏈環節，都可能對食品安全構成威脅。我期待書中能夠提供關於食品保鮮過程中潛在風險的識彆和規避的指導。例如，如何通過嚴格的質量控製體係，確保所使用的保鮮技術和材料都是安全有效的？在追溯體係方麵，書中是否會介紹如何利用現代信息技術，實現食品從田間到餐桌的全程可追溯，從而為食品安全提供技術保障？我對書中關於國傢相關法律法規和行業標準在食品保鮮領域的應用和解讀也非常感興趣，瞭解這些能幫助我們更好地理解行業規範和發展方嚮。

評分☆☆☆☆☆

作為一名物流專業的學生，我一直認為食品保鮮技術是連接生産端和消費端、貫穿整個物流鏈條的關鍵環節。這本書的第二版，我希望它能更加注重理論與實踐的結閤。我非常期待書中能有關於不同保鮮技術在實際應用中的案例分析，例如，針對不同運輸方式（冷鏈、常溫）和不同儲存條件（倉庫、貨架）下，如何選擇最閤適的保鮮方法。如果能包含一些不同國傢或地區在食品保鮮技術上的比較研究，以及它們各自的優勢和局限性，那就更好瞭。我希望這本書能超越教科書的刻闆印象，加入一些行業專傢的訪談或者最新的行業報告，讓內容更加生動和前沿。例如，在包裝技術方麵，我希望能看到關於新型環保保鮮包裝材料的介紹，以及這些材料如何影響食品的儲存和運輸。在冷鏈物流方麵，書中是否會詳細介紹冷鏈的各個環節，以及如何通過技術手段來保證全程的溫度控製？我對書中是否會涉及物聯網、大數據等技術在食品保鮮和追溯方麵的應用也很感興趣，這些新興技術無疑將對未來的食品物流産生深遠影響。

評分☆☆☆☆☆

從讀者的角度來看，一本好的教材應該具備清晰的邏輯結構和豐富的案例支撐。這本書的標題包含瞭“精品規劃係列教材”，這讓我對內容的權威性和係統性有瞭很高的期望。我希望它在知識體係的構建上，能夠循序漸進，從基礎理論到具體技術，再到應用實踐，層層遞進，讓讀者能夠構建起完整的知識框架。我特彆看重書中是否提供瞭足夠的、貼近現實的案例。這些案例可以是成功的保鮮方案，也可以是由於保鮮不當而導緻的失敗教訓，通過對這些案例的分析，能夠幫助我們更深刻地理解保鮮技術的實際應用效果和潛在風險。例如，關於農産品在産地預冷、冷鏈運輸、終端銷售等各個環節的保鮮策略，是否會有具體的案例分析？關於速凍食品的生産和物流，其保鮮技術的關鍵點又在哪裏？我還希望書中能包含一些關於國際先進保鮮技術和標準的介紹，開闊我們的視野，讓我們瞭解行業發展的國際前沿。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一個亮點在於其“精品規劃係列教材”的定位。這通常意味著它不僅內容翔實，而且結構嚴謹，易於教學和學習。我希望在閱讀過程中，能夠感受到這種“精品”的特質。例如，書中是否會提供清晰的學習目標和章節小結，幫助我鞏固所學知識？在概念的解釋上，是否能夠做到準確、簡潔、易懂，避免過於晦澀的專業術語？我希望書中能夠運用多種教學手段，例如，插圖、錶格、案例分析、習題等，來提升學習效果。特彆是對於一些抽象的原理，例如食品的氧化過程或者微生物的生長動力學，如果能配以生動的圖示或者實驗數據，會更容易理解。我期待這本書能夠成為我深入學習食品保鮮技術的有力工具，並且在未來的學習和工作中，能夠真正運用這些知識，為食品物流行業的發展做齣貢獻。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《食品保鮮技術（第2版）》之後，我迫不及待地翻開瞭第一章。書的開篇就從食品腐敗變質的原理入手，詳細闡述瞭導緻食品變質的各種因素，包括微生物、酶、氧化、物理損傷等等。這一點非常重要，因為隻有深入理解瞭問題的根源，纔能更好地找到解決方案。作者在這裏運用瞭大量的圖錶和示意圖，將抽象的生化反應過程變得直觀易懂，這對於我這樣一個非生物化學專業的讀者來說，幫助尤為巨大。我尤其喜歡它對微生物的分類和它們在食品變質過程中扮演的不同角色進行的細緻描繪。書中還提到瞭一些常見的食品安全指標，以及檢測這些指標的方法，這讓我意識到食品保鮮不僅僅是保持外觀新鮮，更重要的是保障其內在的營養價值和食用安全。我對書中關於“十二五”期間我國食品物流發展現狀和挑戰的分析部分也很有興趣，它為理解當前食品保鮮技術發展的宏觀背景提供瞭重要的參考。我期待後續章節能更深入地探討各種具體的保鮮技術，並且在應用上提供更詳細的指導，例如針對不同種類食品（如肉類、蔬菜、水果、乳製品、水産品等）應該采用何種最有效的保鮮策略。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當樸實，沒有過多花哨的裝飾，給人的第一印象就是嚴謹和專業。封麵上“全國高等院校物流專業‘十二五’精品規劃係列教材”的字樣，立刻勾勒齣瞭它的定位——麵嚮全國高校物流專業的權威性教材。這讓我對接下來的內容充滿瞭期待，希望能從中獲得係統、紮實的知識。我一直對食品保鮮技術這個領域很感興趣，因為它直接關係到我們的生活質量和食品安全。隨著現代物流業的飛速發展，食品的流通環節越來越復雜，如何保證食品在漫長的運輸和儲存過程中保持新鮮和安全，成瞭一個亟待解決的難題。這本書的齣現，正好填補瞭我在這一塊知識的空白，也為我未來的學習和職業發展指明瞭方嚮。我特彆關注的是，這本書是否能提供最新的技術和理念，因為食品保鮮技術也在不斷革新，新的保鮮方法和材料層齣不窮。希望這本書能夠緊跟時代步伐，介紹一些前沿的保鮮技術，例如氣調包裝、輻照保鮮、生物保鮮等等，並且能夠深入淺齣地解釋這些技術的原理、優缺點以及應用範圍。同時，我也希望這本書能夠結閤實際案例，讓我更直觀地理解這些技術在實際生産和銷售中的應用，以及它們為提升食品附加值、延長保質期、減少損耗所帶來的效益。

評分☆☆☆☆☆

作為一名即將步入社會的物流專業學生，我非常關注教材內容的實用性和前沿性。這本書的“第2版”標誌著它經過瞭更新和迭代，我希望它能反映齣當前食品保鮮技術領域最新的發展動態和行業趨勢。我特彆想瞭解書中是否會涉及一些新興的保鮮技術，例如，超高壓處理（HPP）、脈衝電場（PEF）等，這些技術在食品加工和保鮮方麵展現齣瞭巨大的潛力。同時，我也關心書中是否會強調綠色、環保的保鮮理念。隨著社會對可持續發展的日益重視，傳統的化學保鮮方式可能麵臨挑戰，而利用天然物質、生物技術或者更節能的物理方法進行保鮮，將是未來的發展方嚮。我希望這本書能夠在這方麵提供前瞻性的指導，引導我們關注環保型保鮮技術的研究和應用。此外，書中是否會包含一些關於包裝材料與食品相互作用的研究，以及如何選擇對食品更安全、更環保的包裝材料，這也是我非常感興趣的內容。