全国高等院校物流专业“十二五”精品规划系列教材：食品保鲜技术（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘北林，曲志华 编

图书标签:

• 食品保鲜
• 物流专业
• 高等院校教材
• 食品科学
• 保鲜技术
• 物流管理
• 食品工程
• 十二五规划
• 教材
• 第二版

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504743879

版次：2

商品编码：11115744

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-08-01

页数：237

内容简介

《全国高等院校物流专业“十二五”精品规划系列教材：食品保鲜技术》重点阐述了食品保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，介绍了主要动、植物原料及其加工食品储藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。内容包括：易腐食品的质量变化；食品化学保鲜技术；气调、食品冻干保鲜技术等。同时，介绍了食品冷藏链的有关内容。本书图文并茂，简明易懂，理论与实践相结合，既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品储藏加工和生物工程等专业的教材，也可作为有关科研人员和食品储藏保鲜行业从业人员的参考用书。

目录

第一章 易腐食品的质量变化
第一节 食品的化学成分
第二节 影响食品在流通中质量变化的因素
第三节 食品储存中的质量变化

第二章 食品化学保鲜技术
第一节 概述
第二节 食品防腐剂
第三节 食品杀菌剂
第四节 食品抗氧化剂与脱氧剂

第三章 食品冷冻保鲜技术
第一节 低温储藏食品的基本原理
第二节 食品的冷却
第三节 食品的冻结
第四节 食品的冻藏
第五节 果蔬食品的冷藏条件
第六节 畜肉的冷冻保鲜
第七节 食品的速冻

第四章 气调保鲜技术
第一节 概述
第二节 食品气调保鲜方法
第三节 CA冷藏库
第四节 气调储藏果蔬的条件和管理

第五章 食品冻干保鲜技术
第一节 概述
第二节 冻干食品生产的基本原理和生产设备
第三节 食品冷冻干燥的工艺流程
第四节 冻干食品的品质

第六章 食品的其他保鲜技术
第一节 高压杀菌
第二节 超声波杀菌
第三节 放电杀菌
第四节 辐照保鲜
第五节 植物激素和植物生长调节剂保鲜法
第六节 减压保鲜
第七节 臭氧保鲜技术
第八节 涂膜处理保鲜技术

第七章 食品冷藏链
第一节 我国食品冷藏链的概况
第二节 食品冷藏链的组成及相关设备
第三节 食品冷藏运输设备
第四节 食品冷冻销售设备
第五节 冷库
参考文献

前言/序言

《现代食品保鲜技术与应用》 本书系统阐述了现代食品保鲜的原理、技术、设备和应用。全书分为三大部分，共十二章。 第一部分：食品保鲜基本原理与基础知识 本部分旨在为读者构建坚实的理论基础，深入理解食品变质的根本原因以及保鲜技术的科学依据。 第一章 食品腐败变质的机理 本章深入剖析了导致食品失去原有营养、风味、色泽，甚至产生有害物质的微生物学、酶学和化学变化。我们将详细介绍嗜冷菌、嗜热菌、腐败菌、霉菌、酵母等各类微生物在食品中的生长繁殖规律及其对食品品质的影响；探讨食品内源性酶（如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶等）的活性如何加速食品的自身分解；分析食品在储存过程中可能发生的氧化、褐变、脂肪酸败、非酶褐变等化学反应，以及这些反应的内在机制。通过对这些基础知识的掌握，读者将能更深刻地理解为何需要采取保鲜措施。 第二章 食品保鲜的基本原理 本章聚焦于食品保鲜的核心策略，即通过控制或延缓食品的变质过程来延长其货架期。我们将系统介绍抑制微生物生长的原理，包括降低水活度、改变pH值、添加防腐剂、改变气体组成等；阐述抑制酶活性的方法，如高温处理、低温处理、pH调节、抗氧化剂添加等；解释延缓化学反应的措施，如隔绝氧气、避光、降低温度等。此外，还将探讨物理、化学、生物等不同类别的保鲜技术的协同作用。 第三章 食品保鲜的常用方法概述 本章对各类食品保鲜方法进行初步的介绍和分类，为后续章节的深入探讨奠定基础。我们将简要提及传统保鲜方法（如干燥、腌制、糖渍、发酵）的原理和应用，并重点介绍现代保鲜技术，包括但不限于：冷藏冷冻技术、气调包装技术、真空包装技术、辐照保鲜技术、高压灭菌技术、生物保鲜技术（如益生菌、噬菌体）、以及新型保鲜材料的应用。本章将提供一个宏观的视角，使读者对整个食品保鲜领域的技术图谱有所了解。 第二部分：现代食品保鲜核心技术详解 本部分是本书的重点，将对当前主流的、具有代表性的食品保鲜技术进行深入的原理分析、工艺流程介绍、设备要求以及实际应用案例的探讨。 第四章 低温保鲜技术（冷藏与冷冻） 本章将详细阐述低温保鲜的原理，即通过降低温度来抑制或延缓微生物生长和生化反应的速率。我们将详细介绍冷藏（0-10℃）和冷冻（-18℃及以下）对不同食品（如肉类、禽类、水产、乳制品、果蔬）的影响，包括冷藏过程中的温度控制、湿度调节、气体成分变化，以及冷冻过程中的冻结速度、冰晶形成、冻结损伤及其预防措施。此外，还将探讨不同冷藏设备（如冷藏库、冷藏车、家用冰箱）的结构、性能和选型，以及速冻技术、缓冻技术等。 第五章 气调包装（MAP）技术 本章深入解析气调包装技术，这是一种通过改变包装内气体成分来延长食品货架期的先进保鲜方法。我们将详细介绍不同气体（如氮气、二氧化碳、氧气）在食品包装中的作用机理：氮气作为填充气体，隔绝氧气，抑制好氧微生物生长；二氧化碳能有效抑制多种腐败微生物和酶的活性；适量氧气对于维持某些食品（如红肉）的鲜红色泽至关重要。本章将重点讲解包装用气体配比的设计原则，常用气体包装设备（如封口机、充气包装机）的类型和工作原理，以及气调包装在肉制品、水产品、烘焙食品、预制菜等领域的应用实例。 第六章 真空包装技术 本章聚焦于真空包装，一种通过移除包装内空气来抑制好氧微生物生长和氧化反应的经典保鲜技术。我们将深入探讨真空度对食品保鲜效果的影响，分析不同真空度下微生物的生长变化。本章还将介绍各类真空包装设备（如外抽式真空包装机、内抽式真空包装机、连续真空包装机）的结构特点、操作要领和适用范围。同时，我们将分析真空包装在延长肉制品、干货、海产品等食品货架期的有效性，并讨论真空包装可能存在的局限性，如对某些食品（如多孔性食品）的挤压变形问题。 第七章 辐照保鲜技术 本章系统介绍食品辐照保鲜的原理、工艺流程和应用。我们将解释电离辐射（如伽马射线、电子束、X射线）如何通过损伤微生物DNA和酶的结构来达到杀菌、抑制发芽、延缓成熟的目的。本章将重点探讨不同食品（如香辛料、谷物、薯类、水果、肉类）的辐照剂量选择、工艺参数控制以及辐照后食品的品质变化。同时，还将讨论辐照保鲜技术的安全性、卫生学评价以及国际国内的相关法规标准。 第八章 高温杀菌与灭菌技术 本章将详细阐述利用高温来杀灭食品中微生物，从而达到延长保质期的技术。我们将区分巴氏杀菌（温和杀菌）和商业无菌（常压灭菌）的概念，并深入探讨不同杀菌工艺（如常压蒸煮、高压蒸汽灭菌、高温短时杀菌（HTST）、超高温瞬时杀菌（UHT））的原理、设备（如灭菌锅、杀菌线）以及对食品品质（营养、风味、质地）的影响。本章还将分析灭菌工艺参数（温度、时间）的选择原则，并介绍灭菌技术在乳制品、罐头食品、饮料等领域的广泛应用。 第九章 新型保鲜技术与材料 本章将前沿的食品保鲜技术与材料进行梳理和介绍，展望食品保鲜的未来发展趋势。我们将探讨： 电场、超声波、紫外线等物理保鲜技术：阐述其作用机理，如电脉冲杀菌、超声波破乳化、紫外线杀菌等，以及在特定食品中的应用潜力。 生物保鲜技术：介绍益生菌、噬菌体、天然抗菌物质（如乳酸菌素、壳聚糖）、植物提取物等在抑制腐败微生物方面的作用，以及其在发酵食品、鲜切果蔬等领域的应用。 智能保鲜包装：分析具有指示、监测、自杀菌等功能的包装材料，如何实现对食品品质的实时监控和主动干预。 纳米材料在食品保鲜中的应用：探讨纳米银、纳米二氧化钛等抗菌材料、纳米载体缓释防腐剂等技术在提升保鲜效果方面的潜力。 第三部分：食品保鲜技术的选择与综合应用 本部分将理论与实践相结合，指导读者如何根据具体食品的特性、市场需求和经济成本，选择最适合的保鲜技术，并实现多种保鲜技术的协同应用。 第十章 食品种类与保鲜技术选择 本章将针对不同类别的食品（如肉制品、水产品、乳制品、蛋制品、果蔬、谷物制品、方便食品等），系统分析其易腐败的原因，并详细指导如何根据食品的理化性质、微生物特点、营养成分组成以及目标货架期，选择最经济、最有效的保鲜技术。例如，分析红肉保鲜需要考虑色泽保持，而鱼类则更侧重于抑制挥发性胺类物质的产生。 第十一章 食品保鲜过程中的质量控制与安全 本章强调食品保鲜过程中的质量控制与安全保障。我们将讨论如何建立有效的质量监控体系，包括原料验收、生产过程控制、成品检验等环节。重点介绍保鲜技术应用中可能存在的食品安全风险，如亚硝酸盐的使用、辐照剂量的准确性、包装材料的迁移性等，并阐述相应的风险评估与管理措施。此外，还将探讨如何通过建立完善的溯源体系，确保食品从生产到消费的全过程安全可控。 第十二章 食品保鲜技术的综合应用与发展趋势 本章旨在引导读者理解单一保鲜技术往往难以满足复杂需求，从而提倡和展示食品保鲜技术的综合应用。我们将通过案例分析，说明如何将冷藏、气调包装、低剂量辐照等多种技术进行组合，以实现最佳的保鲜效果和最长的货架期。例如，冷藏冷冻结合速冻技术，再辅以气调包装，可以大幅度延长鲜肉的保质期。最后，本章还将对未来食品保鲜技术的发展方向进行展望，包括生物技术的深入融合、智能化与自动化水平的提升、以及绿色环保保鲜理念的推广。 本书结构清晰，内容详实，语言通俗易懂，理论性与实践性兼备。既适合高等院校物流、食品科学、食品工程、食品质量与安全等专业的学生和教师阅读，也可作为从事食品生产、加工、流通、销售及食品安全管理等领域专业人士的参考用书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《食品保鲜技术（第2版）》之后，我迫不及待地翻开了第一章。书的开篇就从食品腐败变质的原理入手，详细阐述了导致食品变质的各种因素，包括微生物、酶、氧化、物理损伤等等。这一点非常重要，因为只有深入理解了问题的根源，才能更好地找到解决方案。作者在这里运用了大量的图表和示意图，将抽象的生化反应过程变得直观易懂，这对于我这样一个非生物化学专业的读者来说，帮助尤为巨大。我尤其喜欢它对微生物的分类和它们在食品变质过程中扮演的不同角色进行的细致描绘。书中还提到了一些常见的食品安全指标，以及检测这些指标的方法，这让我意识到食品保鲜不仅仅是保持外观新鲜，更重要的是保障其内在的营养价值和食用安全。我对书中关于“十二五”期间我国食品物流发展现状和挑战的分析部分也很有兴趣，它为理解当前食品保鲜技术发展的宏观背景提供了重要的参考。我期待后续章节能更深入地探讨各种具体的保鲜技术，并且在应用上提供更详细的指导，例如针对不同种类食品（如肉类、蔬菜、水果、乳制品、水产品等）应该采用何种最有效的保鲜策略。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当朴实，没有过多花哨的装饰，给人的第一印象就是严谨和专业。封面上“全国高等院校物流专业‘十二五’精品规划系列教材”的字样，立刻勾勒出了它的定位——面向全国高校物流专业的权威性教材。这让我对接下来的内容充满了期待，希望能从中获得系统、扎实的知识。我一直对食品保鲜技术这个领域很感兴趣，因为它直接关系到我们的生活质量和食品安全。随着现代物流业的飞速发展，食品的流通环节越来越复杂，如何保证食品在漫长的运输和储存过程中保持新鲜和安全，成了一个亟待解决的难题。这本书的出现，正好填补了我在这一块知识的空白，也为我未来的学习和职业发展指明了方向。我特别关注的是，这本书是否能提供最新的技术和理念，因为食品保鲜技术也在不断革新，新的保鲜方法和材料层出不穷。希望这本书能够紧跟时代步伐，介绍一些前沿的保鲜技术，例如气调包装、辐照保鲜、生物保鲜等等，并且能够深入浅出地解释这些技术的原理、优缺点以及应用范围。同时，我也希望这本书能够结合实际案例，让我更直观地理解这些技术在实际生产和销售中的应用，以及它们为提升食品附加值、延长保质期、减少损耗所带来的效益。

评分☆☆☆☆☆

我特别关注这本书在“十二五”这个时间节点下的意义。这个时期是中国经济结构调整、产业升级的关键时期，物流业作为国民经济的“动脉”也迎来了巨大的发展机遇和挑战。食品作为民生必需品，其保鲜技术与物流的紧密结合，直接关系到社会稳定和人民群众的福祉。因此，我期待这本书不仅能教授技术知识，更能引发我们对这个时代背景下食品保鲜技术发展的深层思考。书中是否会分析“十二五”期间国家在食品保鲜技术研发和推广方面的政策导向？是否会梳理出这一时期行业内的重大技术突破和模式创新？例如，在绿色保鲜方面，是否有新的技术或理念被提出，以减少对环境的负面影响？此外，我也希望书中能探讨如何在保证食品安全和质量的前提下，进一步降低保鲜成本，提高物流效率，从而更好地满足人民日益增长的美好生活需要。对我而言，一本好的教材不仅要传授知识，更要激发思考，引导我们关注行业发展的宏观趋势和国家战略。

评分☆☆☆☆☆

从读者的角度来看，一本好的教材应该具备清晰的逻辑结构和丰富的案例支撑。这本书的标题包含了“精品规划系列教材”，这让我对内容的权威性和系统性有了很高的期望。我希望它在知识体系的构建上，能够循序渐进，从基础理论到具体技术，再到应用实践，层层递进，让读者能够构建起完整的知识框架。我特别看重书中是否提供了足够的、贴近现实的案例。这些案例可以是成功的保鲜方案，也可以是由于保鲜不当而导致的失败教训，通过对这些案例的分析，能够帮助我们更深刻地理解保鲜技术的实际应用效果和潜在风险。例如，关于农产品在产地预冷、冷链运输、终端销售等各个环节的保鲜策略，是否会有具体的案例分析？关于速冻食品的生产和物流，其保鲜技术的关键点又在哪里？我还希望书中能包含一些关于国际先进保鲜技术和标准的介绍，开阔我们的视野，让我们了解行业发展的国际前沿。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个亮点在于其“精品规划系列教材”的定位。这通常意味着它不仅内容翔实，而且结构严谨，易于教学和学习。我希望在阅读过程中，能够感受到这种“精品”的特质。例如，书中是否会提供清晰的学习目标和章节小结，帮助我巩固所学知识？在概念的解释上，是否能够做到准确、简洁、易懂，避免过于晦涩的专业术语？我希望书中能够运用多种教学手段，例如，插图、表格、案例分析、习题等，来提升学习效果。特别是对于一些抽象的原理，例如食品的氧化过程或者微生物的生长动力学，如果能配以生动的图示或者实验数据，会更容易理解。我期待这本书能够成为我深入学习食品保鲜技术的有力工具，并且在未来的学习和工作中，能够真正运用这些知识，为食品物流行业的发展做出贡献。

评分☆☆☆☆☆

我在阅读这本书之前，对食品的保鲜方式主要停留在“冷藏”和“冷冻”的认知层面。然而，我深知这远远不够，尤其是在现代物流快速发展的背景下。我希望这本书能为我打开一个更广阔的视野。我迫切想了解的是，除了传统的冷藏冷冻，还有哪些更先进、更高效的保鲜技术？比如，书中是否会详细介绍气调包装（MAP）的原理、应用以及它如何延长食品的货架期？关于辐照保鲜，它的安全性如何，在哪些食品上得到了广泛应用？生物保鲜技术，例如利用微生物代谢产物或益生菌来抑制有害菌生长，这种技术是否已经成熟，并且有实际的推广案例？此外，我非常期待书中能够深入剖析各种保鲜技术在不同食品类别上的适用性，以及它们的优缺点对比。例如，针对易腐烂的水果，有哪些特殊的保鲜方法？而对于肉类和海产品，又有哪些更精细化的保鲜处理措施？这本书能否提供一些关于保鲜设备选型和使用维护的指导，这对于未来的实际操作非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

作为一名物流专业的学生，我一直认为食品保鲜技术是连接生产端和消费端、贯穿整个物流链条的关键环节。这本书的第二版，我希望它能更加注重理论与实践的结合。我非常期待书中能有关于不同保鲜技术在实际应用中的案例分析，例如，针对不同运输方式（冷链、常温）和不同储存条件（仓库、货架）下，如何选择最合适的保鲜方法。如果能包含一些不同国家或地区在食品保鲜技术上的比较研究，以及它们各自的优势和局限性，那就更好了。我希望这本书能超越教科书的刻板印象，加入一些行业专家的访谈或者最新的行业报告，让内容更加生动和前沿。例如，在包装技术方面，我希望能看到关于新型环保保鲜包装材料的介绍，以及这些材料如何影响食品的储存和运输。在冷链物流方面，书中是否会详细介绍冷链的各个环节，以及如何通过技术手段来保证全程的温度控制？我对书中是否会涉及物联网、大数据等技术在食品保鲜和追溯方面的应用也很感兴趣，这些新兴技术无疑将对未来的食品物流产生深远影响。

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将步入社会的物流专业学生，我非常关注教材内容的实用性和前沿性。这本书的“第2版”标志着它经过了更新和迭代，我希望它能反映出当前食品保鲜技术领域最新的发展动态和行业趋势。我特别想了解书中是否会涉及一些新兴的保鲜技术，例如，超高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）等，这些技术在食品加工和保鲜方面展现出了巨大的潜力。同时，我也关心书中是否会强调绿色、环保的保鲜理念。随着社会对可持续发展的日益重视，传统的化学保鲜方式可能面临挑战，而利用天然物质、生物技术或者更节能的物理方法进行保鲜，将是未来的发展方向。我希望这本书能够在这方面提供前瞻性的指导，引导我们关注环保型保鲜技术的研究和应用。此外，书中是否会包含一些关于包装材料与食品相互作用的研究，以及如何选择对食品更安全、更环保的包装材料，这也是我非常感兴趣的内容。

评分☆☆☆☆☆

物流专业的核心是高效、安全、经济地完成货物的移动和储存。在食品物流领域，保鲜技术的应用直接影响着整个链条的效率和成本。我希望这本书能够从物流专业的角度，深入剖析食品保鲜技术在现代物流体系中的关键作用。书中是否会详细介绍冷链物流的各个环节，以及如何通过科学的保鲜技术来优化冷链管理？例如，在运输过程中，如何根据食品的特性和运输距离，选择最合适的温度、湿度和气体成分？在仓储环节，如何设计和管理智能化的冷库，以最大限度地保证食品的品质？此外，我也希望书中能探讨不同保鲜技术对物流成本的影响，以及如何通过技术创新来降低食品损耗，提高物流效率。例如，一些新型的保鲜包装，是否能减少对冷链的依赖，从而降低物流成本？我对书中是否会涉及食品保鲜技术的经济性评估和投资回报分析也很感兴趣，这有助于我们理解技术应用背后的商业逻辑。

评分☆☆☆☆☆

食品安全是民生关切的重中之重，而食品保鲜技术在其中扮演着至关重要的角色。我希望这本书能够不仅仅停留在技术层面，更能引导我们思考食品保鲜技术与食品安全之间的内在联系。书中是否会深入探讨，某些保鲜技术在不当使用时，可能带来的食品安全隐患？例如，过度的化学保鲜剂使用，或者不合格的冷链环节，都可能对食品安全构成威胁。我期待书中能够提供关于食品保鲜过程中潜在风险的识别和规避的指导。例如，如何通过严格的质量控制体系，确保所使用的保鲜技术和材料都是安全有效的？在追溯体系方面，书中是否会介绍如何利用现代信息技术，实现食品从田间到餐桌的全程可追溯，从而为食品安全提供技术保障？我对书中关于国家相关法律法规和行业标准在食品保鲜领域的应用和解读也非常感兴趣，了解这些能帮助我们更好地理解行业规范和发展方向。