具体描述
世界咖啡地图 9787508661148 198.0元
咖啡圣经 从简单的咖啡豆到诱人的咖啡的专业指南 9787111489658 69.0元
蓝瓶咖啡的匠艺 9787508662299 116.0元
世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 9787508669519 128.0元
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世界咖啡地图 198.0元
出版社: 中信出版集团; 第1版 (2016年7月30日)
精装: 256页
语种： 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787508661148
条形码: 9787508661148
商品尺寸: 25.8 x 20 x 2.4 cm
商品重量: 1.3 Kg
品牌: 中信出版集团股份有限公司
《世界咖啡地图》是畅销全球的咖啡指南。从一颗生豆到一杯咖啡，深入产地，探索知识，感受风味。世界咖啡师大赛冠军得主詹姆斯?霍夫曼，在书中深入解析各大咖啡产区的风味特色、种植与产业信息、地理文化、分级品鉴等所有影响咖啡风味的关键要素，借探索杯中物来源，带领咖啡饮用者走入前所未有的广阔世界。《世界咖啡地图》通过探讨烘焙、研磨、冲煮器材、技术手法、水源等，分享如何在家做出各类绝妙咖啡的心得。集结一手信息、专家解析、实用图表、原产地资料、珍贵产区照片与动人文字，这是一本美丽的咖啡全球指南，也是咖啡迷必备的经典工具书。
世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 128.0元
出版社: 中信出版集团; 第1版 (2017年1月1日)
丛书名: 无
精装: 412页
语种： 简体中文
开本: 32
ISBN: 9787508669519
条形码: 9787508669519
商品尺寸: 23.6 x 17.6 x 3 cm
商品重量: 762 g
品牌: 中信出版集团股份有限公司
《世界咖啡学 : 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》由专业咖啡人韩怀宗推出，不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容，还新增专门章节，介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。
在书中，作者详述咖啡发展的四波浪潮，并以大量实验数据揭秘世界著名咖啡师烘豆、冲煮技艺，人文与科学兼容并蓄，满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。
蓝瓶咖啡的匠艺 116.0元
出版社: 中信出版社,中信出版集团; 第1版 (2016年6月20日)
丛书名: 无
精装: 240页
语种： 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787508662299
条形码: 9787508662299
商品尺寸: 24.8 x 22.1 x 2.3 cm
商品重量: 1 Kg
品牌: 中信出版集团股份有限公司
《蓝瓶咖啡的匠艺》“蓝瓶”正在成为精品咖啡行业的领导品牌。有媒体报道：“‘蓝瓶’的忠实顾客以手持带有‘蓝瓶’标志的纸杯为傲，即使要排队，即使价格更贵。”本书分为种植、烘焙、饮、食四个章节，从源头讲述精品咖啡的制作过程，并将所有蓝瓶咖啡馆的日常工作都如实传递给了读者，非常开放、务实、准确。作者所述内容都是经过一丝不苟的实践而得来，有着扎实的专业基础。
如果你想进入精品咖啡行业，那么本书将为你指明道路。它不是枯燥的说教，而是经由一个个有温度、有故事的人物，把你带入美妙的咖啡世界。
如果你热爱品尝咖啡，本书将为你开启感恩与觉察的大门。
如果你想在精品咖啡领域创业，那么你将在本书中看到成功的路径。
对于纯粹追求阅读乐趣的读者，精妙的文字和图片会告诉你——有关咖啡的书原来可以这样写、这样拍、这样立意、这样解构。
咖啡圣经:从简单的咖啡豆到诱人的咖啡的专业指南 69.0元
出版社: 机械工业出版社; 第1版 (2015年1月1日)
平装: 275页
语种： 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787111489658
条形码: 9787111489658
商品尺寸: 22.8 x 17 x 1.8 cm
商品重量: 821 g
品牌: 机械工业出版社
本书介绍了咖啡的方方面面，从咖啡的种类到咖啡的历史，从咖啡的制作到饮用咖啡的艺术，给爱喝咖啡和喜欢咖啡文化的你提供了一本全面而详细的世界咖啡百科指南。
书中附有众多插图和参考信息，增加了阅读的趣味性和专业性，使读者在轻松一览咖啡文化的同时，还能了解更多更深层次的专业知识。不论是作为兴趣读物、专业参考书还是实用指南，本书都是咖啡爱好者的最佳选择！书中还收集了70多种利用咖啡作为食材的甜点配方，为喜爱咖啡的您提供了更多选择：咖啡蛋糕、咖啡冰淇淋、咖啡布丁……是不是听起来就很有食欲呢！
书名：蓝瓶咖啡的匠艺 [美]詹姆斯·费里曼 凯特琳·费里曼
编辑推荐
“一切在于‘不必要的美’，以及为此付出的努力。”——“蓝瓶咖啡”创始人詹姆斯·费里曼（James Freeman）以自己对品质的严苛追求，换来了人们对精品咖啡的喜爱。如今，“蓝瓶”正引领咖啡业的第三次浪潮，并已获得来自Google Ventures、Twitter、Instagram、Flickr等企业联合创始人的投资。《蓝瓶咖啡的匠艺》将向你呈现詹姆斯·费里曼对待咖啡事业*细腻的匠心。
1、“蓝瓶”是如何成为精品咖啡行业领军品牌的？答案就在书中。
2、想在家里手冲一杯美味的咖啡？“蓝瓶咖啡”创始人詹姆斯·费里曼将告诉你独家秘诀。
3、什么餐食*与咖啡相配、在家也能做出这样的餐食吗？“蓝瓶咖啡”首席糕点师凯特琳·费里曼将助你成就美食梦想。
内容推荐
<蓝瓶咖啡的匠艺》
“蓝瓶”正在成为精品咖啡行业的领导品牌。有媒体报道：“‘蓝瓶’的忠实顾客以手持带有‘蓝瓶’标志的纸杯为傲，即使要排队，即使价格更贵。”
本书分为种植、烘焙、饮、食四个章节，从源头讲述精品咖啡的制作过程，并将所有蓝瓶咖啡馆的日常工作都如实传递给了读者，非常开放、务实、准确。作者所述内容都是经过一丝不苟的实践而得来，有着扎实的专业基础。
如果你想进入精品咖啡行业，那么本书将为你指明道路。它不是枯燥的说教，而是经由一个个有温度、有故事的人物，把你带入美妙的咖啡世界。
如果你热爱品尝咖啡，本书将为你开启感恩与觉察的大门。
如果你想在精品咖啡领域创业，那么你将在本书中看到成功的路径。
对于纯粹追求阅读乐趣的读者，精妙的文字和图片会告诉你——有关咖啡的书原来可以这样写、这样拍、这样立意、这样解构。
《世界咖啡地图》是一本美妙的咖啡终ji指南。
世界咖啡师大赛冠军得主詹姆斯?霍夫曼为读者深入解析各大咖啡产区的风味特色、种植者与产业信息、地理文化、现代咖啡的分级品鉴等所有影响咖啡风味的关键要素，带领读者做一次惊叹的咖啡产地的全球巡游。同时通过冲煮器材、手法、水源等，提供如何在家做出各种类型的绝妙咖啡的心得。集结一手信息、专家解析、实用图表、原产地资料、珍贵产区照片与动人文字。这是一本美丽的咖啡全球指南，也是咖啡迷必备的经典工具书。
《咖啡圣经 从简单的咖啡豆到诱人的咖啡的专业指南》
本书介绍了咖啡的方方面面，从咖啡的种类到咖啡的历史，从咖啡的制作到饮用咖啡的艺术，给爱喝咖啡和喜欢咖啡文化的你提供了一本全面而详细的世界咖啡百科指南。
书中附有众多插图和参考信息，增加了阅读的趣味性和专业性，使读者在轻松一览咖啡文化的同时，还能了解更多更深层次的专业知识。不论是作为兴趣读物、专业参考书还是实用指南，本书都是咖啡爱好者的最佳选择！书中还收集了70多种利用咖啡作为食材的甜点配方，为喜爱咖啡的您提供了更多选择：咖啡蛋糕、咖啡冰淇淋、咖啡布丁……是不是听起来就很有食欲呢！
作者简介
詹姆斯·费里曼（James Freeman）：蓝瓶咖啡公司创始人、所有者。从奥克兰一个小烘焙棚棚起步，数年间已带领“蓝瓶”处于美国咖啡烘焙界领军地位。
凯特琳·费里曼（Caitlin Freeman）：蓝瓶咖啡驻店糕点厨师，旧金山蜜塔蛋糕甜品店长期拥有者。
塔拉·杜根（Tara Duggan）：曾任《旧金山纪事报》美食栏的签约作家十年，曾获“最佳报纸专栏”詹姆斯·比尔德基金会奖。
(英)詹姆斯·霍夫曼（JamesHoffmann），著名咖啡师、烘焙专家，咖啡界传奇人物。
2004年投身咖啡行业，2007年在高手如云的世界咖啡师大赛（WBC）荣获冠军，2008年赢得英国杯测大赛冠军，2011年拿下英国手冲杯冠军。
后在伦敦与朋友一同创办了知名的Square Mile咖啡烘焙品牌，立志创造出独特的伦敦咖啡文化。
今年与Nuova Simonelli合作，设计研发出划时代的黑鹰咖啡机，极大地提高了咖啡出品的稳定性。
玛丽班克斯出生于美国得克萨斯州。在她1981年来到英国前一直定居在罗马，之后不久即在伦敦的国家咖啡组织工作。玛丽受过专业的咖啡知识培训，包括咖啡豆的处理、烘培、研磨、混合和调制。通过如此专业的训练之后，玛丽频繁地出席各种与咖啡有关的电台、电视节目，做访谈，并教授他人咖啡知识。同时，玛丽也是很多著作的作者或是合著者。
克里斯丁麦费登是一位美食专家和编辑，曾在多种杂志和出版物上发表文章，包括《BBC美食》、《住宅与花园》和《健康饮食》等。她也是《巧克力终ji大全》的合著者之一。由于对世界美食的了解非常充分，她在本书中详尽地谈到了咖啡作为一种食材，是如何影响从社会的、文化的、政治的和经济的角度来影响我们每一天的生活的。
凯瑟琳埃克丁森是一位特级厨师，拥有家政学的学位。毕业之后，她在多家旅馆和饭店工作，其中包括鲁氏兄弟的法式蛋糕店。她的餐饮业从业经历丰富了她的写作。目前，凯瑟琳是一位自由的专栏作家，同时也是多家美食杂志的顾问，已出版多部专著。
韩怀宗，东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑。任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯，进而发现自己烘咖啡豆的美味与乐趣，从此跨界投身咖啡事业，研究咖啡烘焙与冲泡。
《世界咖啡学》目录
二版自序
第一部分 咖啡历史与故事
Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父
Chapter 2 咖啡北传欧美
Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美
第二部分 精品咖啡与产地
Chapter 4 精品咖啡概论
Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇
Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇
第三部分 咖啡烘焙与萃取
Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）
Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）
Chapter 10 咖啡萃取与健康
Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化
Chapter 12 历史与考证
Chapter 13 中国咖啡的发展
Chapter 14 中国咖啡产区
后记
附录一
附录二
《蓝瓶咖啡的匠艺》目录
前言 / 1
种植/13
咖啡种植 / 14
处理 / 16
了解咖啡，从最爱的三个产区开始 / 22
种植园主故事：夏威夷，乐意·欧宝拉 / 27
种植园主故事：萨尔瓦多，爱达·巴特列/ 35
饮/69
滤泡咖啡的技巧 / 70
手冲咖啡 / 79
法压咖啡 / 83
法兰绒滴滤咖啡 / 88
虹吸式咖啡 / 95
土耳其咖啡 / 99
意式浓缩咖啡 / 101
萃取意式浓缩咖啡 / 115
烘焙
41
烘豆日 / 46
如何自家烘豆/ 56
杯测与描述咖啡风味 / 60
自家杯测 / 63
食
131
晨间咖啡良伴 / 136
点睛之作 / 156
下午时光 / 186
朋友力荐 / 206
鸣谢 / 222
索引 / 225
《世界咖啡地图》
目录
导读
第一章：认识咖啡
阿拉比卡与罗布斯塔
咖啡树
咖啡果实
咖啡品种
采收咖啡
生豆精制处理
咖啡豆交易模式
第二章：从生豆到一杯咖啡的旅程
咖啡烘焙
采购与保存咖啡豆
咖啡的品尝和风味描述
咖啡的研磨
冲煮用水
冲煮基础知识
1）法式滤压壶
2）手冲或滤泡式咖啡
3）电动式滤泡咖啡机
4）爱乐压
5）炉上式摩卡壶
6）虹吸式咖啡壶
意式浓缩咖啡
1）制作蒸奶
2）意式浓缩咖啡专用设备
3）意式浓缩咖啡花式饮品
在家烘焙咖啡
第三章：咖啡产地
非洲
布隆迪
埃塞俄比亚
肯尼亚
马拉维
卢旺达
坦桑尼亚
赞比亚
亚洲
印度
印度尼西亚
巴布亚新几内亚
越南
也门
美洲
玻利维亚
巴西
哥伦比亚
哥斯达黎加
古巴
多米尼加
厄瓜多尔
萨尔瓦多
危地马拉
夏威夷（美国）
洪都拉斯
牙买加
墨西哥
尼加拉瓜
巴拿马
秘鲁
委内瑞拉
专有名词
索引
致谢
《咖啡圣经》
目录
咖啡世界
咖啡的历史
世界各地的咖啡
喝咖啡的艺术
咖啡食谱
奶油甜点和热布丁
蛋奶酥和糕饼
水果甜点
冰冻甜点
蛋糕食谱
派、蛋挞和馅饼
甜点、饼干和面包
《世界咖啡学》
目录
二版自序
第一部分 咖啡历史与故事
Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父
Chapter 2 咖啡北传欧美
Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美
第二部分 精品咖啡与产地
Chapter 4 精品咖啡概论
Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇
Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇
第三部分 咖啡烘焙与萃取
Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）
Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）
Chapter 10 咖啡萃取与健康
Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化
Chapter 12 历史与考证
Chapter 13 中国咖啡的发展
Chapter 14 中国咖啡产区
后记
附录一
附录二
前言
从能记事时起，我便对咖啡产生了自己的想法。对咖啡的的兴趣如种子般在我四五岁时种下，那时我父母让我用开罐器打开他们的绿罐MJB咖啡。我像个成年人那样，用工具（危险的！）撬开咖啡罐子，当开罐器切入金属罐顶部，香气嘶嘶地从真空密封罐里冲出来，那喷薄而出的香味，简直妙不可言。我恳求父母让我尝一口，但遭到了拒绝。
我父母赋予咖啡的意义可谓经过深思熟虑，拒绝质疑，具有极强的误导性。我们住在洪堡县的菲尔德布鲁克，加利福尼亚州北部的一个小镇上。我父亲为加州公平委员会（平税局）工作，我母亲是一位家庭主妇。他们有一个康宁牌插电式咖啡滴滤壶，壶上带着经典的浅蓝色矢车菊图案。他们头天晚上把咖啡粉放进壶里，用我父亲在五金店里买的带灯计时器调好时间。于是，次日全家人都能被咕嘟声唤醒。随着我年岁渐长，我意识到这是咖啡过度萃取时发出的声响。我父母会在这样的咖啡里添加特浓牛奶（注：此牛奶除乳脂外还富含乳固体，适合于制作拿铁和卡布奇诺咖啡）。
我再三恳求他们让我试试咖啡的味道，在这场持久战的最后，他们终于同意让我抿一小口。毋庸置疑，我在这一小口后懊悔不已。对比它闻起来的迷人香气，它的难喝程度不能置信。密封罐里跑出来的香气原来已是它最好的时光。这种廉价的、烘焙不当的、研磨后装罐储存的咖啡粉绝不会好喝。
这一体验经久难忘，远比认为咖啡好喝的想法根深蒂固。闻起来芳香、入口难以下咽的强烈反差，多年间萦绕着我。然而“喝咖啡应该不止这样的体验吧”的想法，却在我脑海里挥之不去。
这困惑持续存在着，直到我去圣塔库鲁兹探望婚后的姐姐时，情况才有所改善。我的姐夫在意大利出生，因此（一改我父母冲泡咖啡的方式），他们以“咖啡先生”牌美式电动滴滤壶冲煮美达哥里亚·多罗牌的意式浓缩咖啡粉，关于这点，我母亲当然不能接受。
他们一壶接一壶地喝咖啡，他们比我父母更年轻，更酷。他们谈论索忍尼琴、J.D. 塞林格和杰瑞·布朗，而非路况、销售税和语法错误。他们在咖啡里放同等分量的奶，还加糖，这让咖啡不再是咖啡本身——在他们家，咖啡是一种社交方式。那时我常在接近午夜的时候喝着这样的咖啡，参与令人愉悦的文化交流。一杯咖啡落肚，我自觉已是谈论今日大事的成年人。但是，和姐姐一起喝咖啡并没有让我变酷。在之后的成长过程中，我相反地，越来越全情投入地演奏单簧管。我是有多投入忘我呢？在九年级时，我为了腾出更多练习时间，竟然放弃玩桌上游戏《龙与地下城》。一天在学校里，一队顽童把我推向储物柜并叫我“长笛男”，而我差点脱口而出“呃，其实……”来还击他们。说错我演奏的乐器，对我来说，才是真正的冒犯。
为了能跟随著名音乐家罗萨里奥·马泽奥学习单簧管演奏，我报读了加州大学圣塔库鲁兹分校。
音乐家住在卡梅尔小镇，开车去要一小时。我的大学念得很艰苦，每日到卡梅尔跟随罗萨里奥练习四到五小时单簧管，要上的哲学学位课程排得满满当当，还必须完成大量的阅读与写作功课。我开始喝很多咖啡——很多糟糕的咖啡。
有一次在完成一篇学科论文时，我平均每写一页便要喝一杯咖啡。咖啡带来的不是愉悦，而仅仅是药理作用。这情况在我开始以音乐家身份工作的时候恶化。如果你将在晚上八点钟的剧院进行一场为时四小时的演奏，你需要咖啡。
那时的圣塔库鲁兹也有一些小店提供滴滤咖啡。我在家用的是一个塑料锥形滤杯。我当时收入微薄，但每过一段时间便要去拜访一家销售Chemex 咖啡壶、法压壶与不同产区咖啡豆的商店。他们店的商品充满异国情调，在别处很难买到。当我从一场演出里获得一点点闲钱的时候，我会来这家店试几样东西。这是我第一次有机会买到特定产区的咖啡豆。嗯，来自肯尼亚的咖啡，这真有意思。
大学毕业后，我到纽约跟随另一位单簧管名师卡尔门·欧帕曼学习，并以专业单簧管演奏家的身份工作了八年，包括为旧金山音乐学院研究生院、公路爱乐乐团（150人左右的乐团，成员全部住在旧金山及其附近，并在临近地区演奏交响乐作品，演出城市遍布北加州，包括蒙特利，纳帕和莫德斯托）工作。由于每部交响乐的上演季节只有五到六周，我们得通过在不同的管弦乐团工作来帮补生活。
与此同时，我对咖啡的兴趣日益增长。我开始尝试自己在家烘焙咖啡豆，所用的第一套工具是烤箱和带孔烤盘。我偶尔需要飞往加州以外的城市演出。当时，如果想在凤凰城喝到好喝的咖啡，你得自力更生（现在应该也还是这样）。我会带上咖啡豆与Zassenhaus手磨，有时我还会在飞机上请空乘给我热水来做一壶法压咖啡。
我觉得关于咖啡的一切对我来说都不是问题，我的音乐家生涯才是问题。作为一名单簧管演奏者，我总在接受我不想要的工作，而非通过试演赢得我想要的工作。我能够找到足够的工作谋生，但这些并非我喜爱的工作。这感觉就像我需要不停地开着破旧的二手车跑三万英里一样。
在1999 年初我终于心中雪亮。自由职业者的工作表是如此唏嘘，以至我不得不在6 个月期间在3 个不同的乐团里演奏了3 次霍尔斯特的《行星》组曲。可能你会知道这首曲子。它借尸还魂，遍布约翰·威廉姆斯大笔一挥而为《星球大战》创作的每一部电影音乐，遍布1970-1990 年代的每一部浮夸浅薄令人生厌的动作片，还有弗里吉亚第四上调遍布在20 世纪早期的英国古典作品中（《说的就是你》，戈登·雅各，《还有你》，爱德华·埃尔加）。《行星》组曲，加上卡尔·奥尔夫的《布兰诗歌》，成为我年复一年的音乐人生涯中越来越大的困扰。一年间在3 个管弦乐团里演奏《行星》组曲，这次在莫德斯托交响乐团担任第二单簧管手，让我意识到，如果我再演奏这么一次，我可能会躁狂到以单簧管伤人。我需要别的出路，而咖啡是我唯一想到的。
但这里还有个小插曲。在网站热潮的尾期，一些朋友叫我去Mongo Music（一个和Pandora 个人网络电台服务类似的网站，基本概念是“告诉我们你喜欢什么歌和艺术家，即可享受我们播放给你的音乐”）工作。请想象一面巨大的墙，上面有引人注目的拨号盘和闪灯，在墙后有一群松鼠，它们在跑步机上疯狂地奔跑着，从而使墙上的灯始终亮着。我们就是那些松鼠，带着耳机的松鼠。每隔30秒，一首音乐响起，然后我们做一个非常快的、粗略的音乐分析。
我从无朝九晚五的上班经历。作为一个音乐家，我成日练习，并在大多数的周末夜晚演出。现在我有一份薪水，每两周有发薪日，而且还不用开车去莫德斯托。这正是我需要的，但这种情况只持续了7 个月。此后，穿着卡其色七分裤与Polo T 恤的人开始出现。他们是微软的工作人员，我们被船运到西雅图，在那里，Mongo 变成了MSN 音乐。很快他们就找到把“松鼠们”的工作自动化的办法，我便在九一一事件后被遣散了。
失业开启我的咖啡事业。但那时我还不想销售咖啡饮料——这是后面的事情。我想烘焙和销售咖啡豆。我在家烘焙咖啡豆，试验不同的豆子和烘焙度，这时我意识到，我需要一个用于烘焙咖啡的商用空间。
我在奥克兰特梅斯卡尔区电报大道上看到一个“出租”的告示牌，便按照上面的号码打电话过去，女房东有一个大空间，但对于我来说太贵。然而她被我的计划吸引，说她还有个面积为186 平方英尺、坐落在当娜汤玛斯餐厅庭院里的盆栽棚可以租给我，租金是每月600 美元。我不知道可以侃价，就答应了。尽管阮囊羞涩，我依然开始打造我的工作室。我到爱达荷买了一部红色的迪特里希牌小型生咖啡豆烘焙机。我还记得自己打开箱子，看见烘豆机，带着一点小惊讶想，这马上要成为我的职业了。
我把它放在棚子的一端，还按卫生部要求装了标准的三盆水槽。
这所有的早期体验都深刻地印在我脑海中。烘焙咖啡时，我每隔1 分钟甚至20秒便取一次豆样研磨。这是个奇妙无比的自学探索过程。我在寻求我认为好的风味。我想要的风味已成竹在胸，我要将它变成现实。
我起得很早，因为要在下午5 点餐馆营业前结束烘焙。烘豆时棚里很热，得开着门，我通常还开着立体声小收音机听歌剧。烘豆机一设置好，我便开始发展烘焙记录，拼配我第一次参与农人市集时（2002 年8月中）销售的咖啡豆。其后，生意开始有了起色，我在周六日餐馆休息时全天烘豆。烘豆机一次只能烘7 磅（3 千克）咖啡豆，有一次我一口气烘了53 炉，平均每17分钟一炉。这一纪录是我在搬到埃默里维尔的烘焙厂前创造的，至今仍在公司保持，未被打破。
那时我从皇家咖啡预定生豆（至今仍是蓝瓶咖啡某些产品的生豆供应商）。我开车到埃默里维尔仓库，把两到三麻袋咖啡生豆搬上我的标致旅行车。这过程神秘而富有乐趣。我会想，“那是从也门来的？意想不到！那是从埃塞俄比亚来的？奇妙啊！”我打开麻袋，想象这种咖啡的风味。我现在越回想越觉得自己当时有点疯狂，冒出来自称咖啡烘豆师，因为我说：把小棚归置好，设立进度检查机制与让它得以被核查。就像我建成这个合法、可行的商业实体，大半出于运气和顽固的性格。
我要付租金，我得开始销售咖啡。我与第一任妻子的儿子达西尔刚刚出世。为了实现我在旧金山渡轮广场的周六农夫市集设摊的目标，我得先参与奥克兰旧城区的周五农夫市集。
作为推广，我到渡轮广场市集给我最喜欢的摊主送咖啡：做巧克力的迈克·来奇武帝，伯克利的顶尖面包、蜜塔蛋糕师。那时的周六市集只是今天的一个雏型，迈克·来奇武帝和蜜塔也还没有今天的固定店面呢。
一天，我正在安静的奥克兰市集上读《巴黎到月球》（亚当·高普尼克著），蜜塔蛋糕里凯特琳的一位搭档给我打电话，她们有一辆做意式浓缩咖啡的小车，想采用我的咖啡豆。
太好了！我跟自己说，这样我每周就能多卖4 磅（1.8 公斤）豆子。当我开始给蜜塔蛋糕提供咖啡饮品时，她们深深认识到（可能是因为我强调多次），咖啡做得好喝并不容易。最后她们把咖啡车卖给我了（后来我发现她们决定采用我的咖啡是因为咖啡包装做得好看）。我第一次晃到蜜塔厨房做咖啡车运营技术培训时就认识了凯特琳，我觉得她非常特别（我们各自有伴侣，直到一年后才开始对对方有感觉）。她敏捷、务实、乖巧、严格。在市集上她穿着古董裙卖蛋糕，时时用Sidekick（一部早期智能手机）给父母发信息。我给她起了个绰号叫“复古的未来烘焙师”。我没想到女性可以同时具备质朴自然、充满进取心、投入奉献与年轻这几种特质，但是她和蜜塔的烘焙师全都这样。
对于工作的全情投入，终究给伴侣关系带来了不可避免的影响。我和凯特琳各自回归单身后，更经常在一起交流。在帮凯特琳和她的同僚在伯克利农夫市集上做了好几周咖啡后，我买下他们的意式浓缩咖啡车开始每周两次在市集上营运。人们慢慢开始注意到我的咖啡了。那时罕有短时间完美萃取的意式浓缩咖啡，或是又热又有丰富泡沫的牛奶，我还在使用不同萃取技术、不同咖啡豆、不同拼配、不同烘焙度调整意式浓缩咖啡风味的阶段。我还用个摇摇晃晃的木质滴滤咖啡设备来做手冲咖啡：实验室一般，一次制作一杯咖啡。人们觉得这很疯狂，他们还不习惯等待。时至今日人们更注重咖啡冲煮方面的细节，更多人认同好咖啡并非来自保温壶里——但那时不一样。有人感兴趣，有人觉得荒谬，至今依然如此。
2003年底，轮渡大楼完成整修后，市集搬到了比邻广场。我很快获知市集打算开设固定咖啡车，我要竞标就得通过咖啡盲品测试。但我事前不知另一个咖啡烘焙师也受邀参与竞争，而且还有充分准备的演说和堆叠在手推车里的、毫无瑕疵的手提袋。一辆手推车！我怎么没早想到？工作人员把我们的咖啡拿到另一个房间给裁判组。一周后，我发现我中选了。我的摊位在一个死角区域，紧邻烤鸡车。
我招了个助手，在市集开始前一小时到场帮忙，否则到时将只有我、我的标致旅行车和手推车相依为命。
我还记得12 月的几个周六下着毛毛雨，清静极了。到了1 月，天气转好，旧金山冬季优食展前的一个周六，来了很多厨师和食家。我抬起头发现面前有15 人在排队，而自从那时起情况基本上就是这样了。
人们会长时间等待一杯咖啡。他们一定是发现它的与众不同，看这一两个人用那么久才做出一杯饮品，这是多么艰巨而引人入胜的事情。最终他们爱上了这产品。但这令我费解，也许这是因为我生活的背景便是以上一切。我时时精疲力竭。不卖咖啡时，我便在烘豆。与此同时，我正在处理离婚事宜，又要照顾我的小孩。在激烈的痛苦里，我展开了我的新生活。
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“我喜欢咖啡里确凿的一切。单簧管带给我练习、练习、练习，彩排、彩排、彩排。演奏时，你锻炼着自己无法看到的肌肉，从而使空气发生振动。咖啡是确凿的。我实际上在改变我顾客大脑的化学反应。做一杯意式浓缩咖啡的演出时长90秒，一场结束后紧接着下一场，我在掌声或是嘘声里前进。
历经好几次徒劳，我终于说服了凯特琳，不仅仅是“闲逛”，我还需要约她陪我视察一个新的批发商客户的咖啡服务。这客户现在是米其林一星餐厅和旧金山的佳话，那时他的餐厅还只是在旧金山外列治文区的一个相对陌生的地点，名为阿姿飒。老板，也是大厨，穆拉德·拉娄，正在努力打破摩洛哥餐厅的阿拉伯学院派风格，强调严格的采购与现代烹饪技术。那是2004年9月，虽然一位年轻可爱的西点烘焙师与一个困窘的老家伙在一起会被窃窃私语，但凯特琳和我从此在一起了。
轮渡码头农夫市集的生意开始起飞，我想开一家咖啡馆，但资金不足。然而，有个在海耶斯谷旧金山市政中心旁边有幢大厦的朋友说，我可以在他物业车库开个咖啡亭。我在2005年1月拿到许可，第一间蓝瓶咖啡亭从那时起营运至今。我未预计到这间咖啡亭会如此受欢迎。咖啡亭位于一条充满尿骚味的死胡同里，我用信用卡与一点可怜的存款支持开头运作。我需要更多资金，更多经验，开业前至少得先在咖啡馆里工作过一回吧？
几个月后，蓝瓶咖啡亭开始得到不少关注，并不仅仅因为店址偏僻，还因为我们的做事方式不同于当时旧金山的任何一家咖啡馆。没有不同杯量或调味料，饮品单只有6款可选，但是，我有加州第一台装有比例积分微分温度控制器（PID-controller）的la marzocco意大利咖啡机，快速萃取出每一份滋味丰富的浓缩咖啡；下单后才开始制作；每一杯含奶饮品都有拉花；对于咖啡新鲜程度的严格管理；决无咖啡保温壶；所有滴滤咖啡在下单后才进行研磨，并使用自家设计的滴滤装置萃取。现今遍布国内各地的平常服务（骚胡同不算），在当年，是极不寻常的。
通过这种不寻常的方式，我们成功了。咖啡亭开业3年后，我们在旧金山铸币广场开了第一家蓝瓶咖啡馆。一年内我们在轮渡大厦和旧金山现代艺术博物馆开设了分店，分别在奥克兰和布鲁克林开设了烘焙厂与咖啡馆——一年内我们有了2家烘焙厂与4家咖啡馆。此后，我们在曼哈顿的洛克斐勒中心，切尔西，翠贝卡开设了咖啡馆，在高线公园开设了一个咖啡亭。
如果我有任何咖啡生意背景，或者任何从商经历，我想我决不会开始这事业。我可能会说：“这太难了。这不现实。你怎么可以以这样慢的速度盈利呢？”事实上，没有先入为主的概念意味着我可以更自由地飞跃，并做成一件更加个性化的、更有意义的事情。
无知是福。就像母语并非英语的人也可以用谈吐迷人那样，纵使技术不正确又如何。比如，你卖咖啡的时候貌似应该有不同杯量，如小中大杯，或者高、特高、极其高杯等等，对不？但我没有杯量。我也拒绝大量萃取咖啡然后放在保温瓶里。咖啡风味在萃取后几分钟内便开始陈化。如果人们面对的仅仅是一个开关，他们便没有目睹咖啡制做过程的体验。我决定在蓝瓶咖啡馆、在你面前研磨咖啡豆，放入滤杯，缓慢注水。我们将亲手制做属于你的咖啡。”
◎喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式。
◎完整呈现咖啡史观：梳理咖啡的起源、发展与人文轶事
◎精品咖啡与产地：囊括亚、非、中南美洲各产区的咖啡豆种介绍
◎咖啡烘焙与萃取：用数据和案例详解第三波烘焙技法进化，独家预言第四波浪潮
◎咖啡在中国：细数中国咖啡产业发展历程，介绍中国主要咖啡产区
内容推荐
《世界咖啡学 : 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》由专业咖啡人韩怀宗推出，不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容，还新增专门章节，介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。
在书中，作者详述咖啡发展的四波浪潮，并以大量实验数据揭秘世界著名咖啡师烘豆、冲煮技艺，人文与科学兼容并蓄，满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。
作者简介
韩怀宗，东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑。任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯，进而发现自己烘咖啡豆的美味与乐趣，从此跨界投身咖啡事业，研究咖啡烘焙与冲泡。
目 录
二版自序
第一部分咖啡历史与故事
Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找专业咖啡人
Chapter 2 咖啡北传欧美
Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美
第二部分精品咖啡与产地
Chapter 4 精品咖啡概论
Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇
Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇
第三部分咖啡烘焙与萃取
Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）
Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）
Chapter 10 咖啡萃取与健康
Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化
Chapter 12 历史与考证
Chapter 13 中国咖啡的发展
Chapter 14 中国咖啡产区
后记
附录一
附录二
前 言
全球咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》 2008年出版迄今已近九载， 曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与 烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成果。然而， 近五年来中国咖啡市场快速崛起， 2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨，超出了肯尼亚、 哥斯达黎加、 萨尔瓦多、 尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆 速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时 兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城市授课， 点燃精品咖啡火苗有很大关系。 台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版， 加写一章“百年中国咖啡史”， 补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场 的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、 “黑酒”等奇名怪语， 演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。 我在考证过程， 发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。 云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主， 但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国ＣＱＩ主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国ＣＱＩ专业顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆种在 1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。我在增修二版也更新了各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的最新现况。另外，2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50周年庆，我也补入最新店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅焙双星树墩城和知识分子的内容。全球咖啡界瞬息万变，资料永远补充不完。老话一句：“咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！”吾等共勉之。
韩怀宗谨志于台北内湖 2016年9月1日
媒体评论
热爱咖啡的你不可错过的咖啡书！《世界咖啡学》是咖啡人人手一本的珍贵藏书，不仅知识面广泛深入，韩老师精湛的文字、幽默的文风，更让这本书充满乐趣。如果你想选一本中文咖啡书，《世界咖啡学》是你的不二选择！
——世界咖啡烘焙大赛首届亚军江承哲
这么多年来，在精品咖啡的品鉴之路上，韩怀宗老师的著作始终是我的*良伴。《世界咖啡学》广博精深，悉数囊括了咖啡的品种、处理法、烘焙法和冲煮法。*重要的是，这本书一点不晦涩难懂，它趣味盎然，读来但觉满口生津，只得屡屡中断，奔进厨房来一杯咖啡解馋后再续！
——饮食生活作家 叶怡兰
中国精品咖啡的巨大潜力将被进一步挖掘，韩怀宗先生为此付出了很多心力。在他所搭建的“舞台”上，中国精品咖啡将会大放异彩，成为世界精品咖啡产业的重要组成部分。
——前美国精品咖啡协会（SCAA）执行长、CQI创办人 泰德?林格
韩老师不只是写作者，更是一名引导者。我心怀感恩地跟随他，阅读着由他一步步探索而来的世界咖啡学。
——2016世界咖啡大师赛冠军吴则霖
对于咖啡烘焙师而言，韩先生的《世界咖啡学》是一本非常好的工具书。书中对于数据的记录，有着严谨的治学态度。我大胆猜测韩先生在写作这本兼顾“有趣”和“实用”的书时，一定经历了由“苦痛”到“喜乐”的阶段，支持他坚持下来的，必定是对咖啡的热爱。
——杨蕊 棉里咖啡创始人
在线试读部分章节
对18、19世纪欧洲史影响深远，被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭曾以“黑黝如恶魔，滚烫如地狱， 纯洁如天使， 甜蜜如恋爱”来形容咖啡令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔 又似仙的咖啡下肚， 人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡， 恶果不小———世人恐 怕欣赏不到巴哈的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、伏尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》……这些都是在咖啡因作用下，福至心灵而产生的旷世巨作。咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东，而在17至18世纪爆红于欧洲至今，全球咖啡生豆年产量已突破1.1亿袋（约660万吨），星巴克全球总店数已超出两万家。豪饮咖啡风气大开之际，世人对咖啡起源的认知，百年来仍跳不出“牧童卡狄与跳舞羊群”的迷思：公元6至8世纪，埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄发现羊群兴奋莫名、活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复元气，飞奔乱舞起来。他仔细观察，原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子。他索性摘几颗试吃，果子酸甜可口，没多久他倦意全消，身轻体畅。此后，他每天就跟着羊儿吃红果子自娱，与羊群共舞嬉戏。一天，附近清真寺的长老经过山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趋前想看个究竟，卡狄告以红果子神效，长老半信半疑摘几颗吞下，顷刻间老骨头似有股真气贯穿，元气倍增。伊斯兰教长老返回寺院，深夜晚祷，瞌睡虫来报到，默罕穆德突然托梦，指示他快以白天所见的红果子煮水来喝，即可回神。红果子醒脑奇效不胫而走，此后，伊斯兰教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”。
牧童卡狄因此被公认为发现咖啡的“小祖宗”。此说在欧美强势文化主导下，积非成是， 甚至连埃塞俄比亚也未能免俗地采纳了“牧童说”。埃塞俄比亚官方资料还加油添醋， 编写完美的续集：“那位伊斯兰教长老后来就把咖啡种子栽于埃塞 俄比亚西北部风光明媚的塔纳湖畔， 也就是蓝尼罗河发源地……”令人不禁怀疑该 国当局囫囵吞枣采信“牧童说”， 意在借用咖啡传奇增加观光收益。 但卡狄真的是咖啡始祖吗？咖啡之父是否另有其人？这些问题值得我们仔细推敲、 考证。诚如16世纪阿拉伯咖啡史学家贾吉里的名言： “咖啡入口， 真理豁然浮现。”21世纪的现代人喝咖啡、聊是非之余， 不妨思考一下牧羊童传说之真伪，以免真相蒙尘数百年而不为人知，失去喝咖啡、寻真理的美意！ 根据阿拉伯史料，专业咖啡人另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼，两人都是14至15世纪伊斯兰教苏非教派的重要人物。但牧羊童卡狄却在欧洲强势造神下， 成为举世皆知最早发现咖啡的“神童”，夏狄利、达巴尼对咖啡饮料的贡献反而被抹杀了，委实讽刺。
照逻辑推论，“牧童传奇”应出自埃塞俄比亚或也门，但笔者追溯此传说的源头， 发现始作俑者竟然是两名捞过界的欧洲人。不可思议的是， 埃塞俄比亚和也门 的所有本土传说中， 居然找不到“牧童说”。光凭这一点， 就足以让“牧童说”蒙羞。 据笔者考证， 牧羊童卡狄充其量只是17至18世纪在欧洲文人较劲、 争夺咖啡 起源解释权时捏造出来的人物。卡狄绝非“咖啡小祖宗”，史上也没这号人物。上 述的“牧童说”最早出现于1671年， 罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇拉丁文 咖啡论述中。这是西方最早的咖啡论文，揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖啡神效。但法国知名东方学者兼考古学家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰于1699年重炮抨击奈龙的“牧童说”荒诞不经，“牧童说”因此未成气候。接着在1715 年，法国知名旅游作家尚德?拉侯克写了一本法文版的《航向也门》，书中除介 绍也门风土民情外，还专章探讨咖啡起源，并大方引用奈龙的“牧童说”。在游记的包装下， 该书大受欧洲读者欢迎，成为畅销书，英文版于1726年在伦敦发行，成功宣扬奈龙的“牧童说”。卡狄就在口口相传下，成了全球公认的咖啡始祖。
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