中華美食寶典·超詳盡分步詳解：火鍋雜燴 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王然 編

圖書標籤:

• 美食
• 火鍋
• 中華美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 分步詳解
• 飲食文化
• 聚餐
• 宴客

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511339058

版次：1

商品編碼：11325379

包裝：平裝

叢書名： 中華美食寶典

開本：16開

齣版時間：2013-10-01

用紙：膠版紙

頁數：333

字數：400000

正文語種：中文

內容簡介

　　《火鍋雜燴》由火鍋、雜燴兩部分內容組成，詳細講解瞭製作這兩種美食所使用的材料、調料，烹飪步驟清晰，製作要點詳略得當，詳解圖片精美、直觀，讓你一看就懂，一學就會。在書中的第一篇，我們先從關於火鍋的知識、基礎味碟和鍋底的製作講起，把各式火鍋分為傢常火鍋、地方特色火鍋、川味火鍋、海鮮火鍋四大部分，收錄瞭近百種火鍋。第二篇按食材分為豬雜菜、牛雜菜、雞雜菜、鴨雜菜、鵝雜菜和魚雜菜，精選400多道民間大雜燴，南北風味皆有，道道皆選用鄉土食材，做法地道，口味齣眾，讓你盡享口福。

內頁插圖

目錄

火鍋——民間獨創至尊美食
第一章 火鍋常識與製作方法
火鍋必知常識
火鍋曆史溯源
火鍋常用器皿
做火鍋必備調味料
看體質選鍋底
各類火鍋美味吃法
火鍋怎樣吃纔營養
火鍋下菜有順序
健康涮菜“時刻錶”
基礎味碟和鍋底的製作方法
七種基礎火鍋味碟的製作
七種基礎火鍋鍋底的製作
第二章 傢常火鍋
第三章 地方特色火鍋
第四章 川味火鍋
第五章 海鮮火鍋

雜燴——正宗地道鄉土滋味
第一章 雜燴烹飪的方法和常識
第二章 鮮嫩味濃豬雜菜
第三章 野味好食牛羊雜菜
第四章 鮮美可口雞雜菜
第五章 麻辣鮮香鴨雜菜
第六章 有滋有味鵝雜菜
第七章 營養全麵魚雜菜

前言/序言

烹飪藝術的殿堂：世界經典烘焙技法精粹 一窺烘焙的奧秘，探尋風味與質感的完美結閤。 本書並非專注於中式烹飪的廣博領域，特彆是與熱氣騰騰、食材豐富的“火鍋雜燴”截然不同的領域——世界經典烘焙藝術。我們將帶領讀者深入探究那些需要精確測量、耐心等待和精湛技藝纔能實現的西式糕點、麵包和甜點的世界。 第一章：烘焙的科學與基礎材料的哲學 烘焙，遠不止是簡單的混閤，它是一門嚴謹的化學與藝術的結閤。本章將徹底解構烘焙過程中發生的物理和化學變化。 1.1 麵粉的奧秘：蛋白質的魔力 我們將詳細解析不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）在烘焙中的作用。重點探討蛋白質含量如何決定麵團的筋度，以及在製作法式長棍麵包（Baguette）時對麵筋網絡形成的需求，與製作英式司康餅（Scone）時追求的酥鬆口感之間的本質區彆。書中將配有顯微鏡下的麵筋結構圖示，幫助理解揉麵過程對麵團內部結構的影響。 1.2 糖、脂肪與液體：平衡的藝術 糖的作用： 不僅是甜味劑，更是保濕度、美拉德反應（褐變）和酵母活動的催化劑。我們將展示焦糖化過程的溫度麯綫，並對比白砂糖、紅糖、楓糖漿在不同配方中帶來的濕度和風味差異。 脂肪的選擇與影響： 黃油、起酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的功能截然不同。深入分析黃油的乳化特性如何影響蛋糕的蓬鬆度，以及使用冰鎮黃油製作派皮（Pâte Brisée）時，脂肪塊在烘烤中形成蒸汽層，造就酥脆層次的關鍵機製。 液體的角色： 牛奶、酪乳（Buttermilk）和水對酵母活性的影響，以及酸性液體（如醋或檸檬汁）如何與小蘇打反應産生二氧化碳，實現無酵母快速膨脹。 1.3 膨鬆劑的精確使用：酵母、小蘇打與泡打粉 本章將細緻區分三種主要的膨鬆劑：天然酵母（Sourdough Starter）的培養與維護、化學膨鬆劑的活性周期，以及如何根據配方的酸堿度精確選擇泡打粉（單效/雙效）的使用時機。 第二章：經典麵包製作：從揉感到發酵的旅程 本書將麵包製作視為一種與時間對話的哲學過程，重點強調對麵團觸感的感知和對發酵環境的控製。 2.1 法國麵包的靈魂：歐式麵包（Artisan Bread） 係統教授法式酸麵包（Sourdough）的完整流程，包括天然酵種的喂養、高水閤麵團（High Hydration Dough）的處理技巧，以及如何在鑄鐵鍋（Dutch Oven）中模擬專業烤爐的高溫高濕環境，以達到外殼的極緻酥脆和內部蜂窩狀的孔洞結構（Open Crumb）。 2.2 甜麵包與丹麥酥皮（Viennoiserie） 深入講解“疊被子”的技藝——如何將黃油層層包裹進麵團中。重點解析丹麥酥皮（Danish Pastry）和羊角麵包（Croissant）的“摺疊三明治”技術，精確控製溫度以防止黃油融化，確保烘烤時蒸汽將麵皮推開，形成上百層清晰可見的酥皮。 2.3 快速麵包（Quick Breads）與馬芬的蓬鬆秘訣 針對那些無需等待發酵的麵包，如香蕉麵包（Banana Bread）和各種馬芬（Muffins），解析“濕性材料”與“乾性材料”混閤的“Muffin Method”，強調避免過度攪拌對成品口感的毀滅性影響。 第三章：法式甜點：精準與優雅的結閤 本章聚焦於對精確度要求極高的法式糕點，這些甜點是衡量烘焙師功力的試金石。 3.1 蛋白霜的藝術：馬卡龍與舒芙蕾 馬卡龍（Macaron）： 詳述意式、法式和瑞士三種蛋白霜的製作差異。重點分析“皮蛋”（Pied，即裙邊）的形成，以及晾皮時間（Resting Time）對手工烘焙者至關重要的數據點。 舒芙蕾（Soufflé）： 講解如何通過精確打發蛋清和製作濃稠的基底醬（Base Sauce），使得加熱時蒸汽壓力能完美托舉起輕盈的泡沫，實現瞬間的“膨脹奇跡”。 3.2 慕斯與鏡麵淋麵（Mirror Glaze） 剖析吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的凝固特性。教授如何製作穩定、口感絲滑的法式慕斯（Mousse），並詳細介紹鏡麵淋麵的配方，包括如何精確控製白巧剋力、煉乳和吉利丁的比例，以達到如同鏡麵般光滑的反光效果。 3.3 塔皮與撻餡的黃金法則 區分餡料撻（Tarte Garnie）和甜點撻（Tarte Sucrée）的酥皮基礎（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。探討“盲烤”（Blind Baking）的技術，使用烘焙豆或米粒固定酥皮，避免塌陷，確保塔皮的酥脆。 第四章：餅乾與酥皮的層次美學 餅乾和酥皮類點心，考驗的是對溫度控製和材料混閤的細膩把控。 4.1 酥皮（Puff Pastry）的挑戰 詳細圖解傳統酥皮（Pâte Feuilletée）的“包黃油”和“擀捲”過程，強調環境溫度控製在15°C-18°C之間的重要性，確保麵團與黃油保持一緻的延展性。 4.2 經典餅乾配方解析 對比製作布朗尼（Brownies）時對濃鬱口感的追求與製作奶油酥餅（Shortbread）時對酥鬆的偏愛。介紹“奶油打發法”（Creaming Method）在製作麯奇中的應用，以及如何通過改變糖和脂肪的比例來控製餅乾的延展性與厚度。 第五章：烘焙設備的優化與故障排除 本書最後一部分，著重於優化傢庭烘焙環境，解決常見的問題。 5.1 溫度的精度：烤箱的秘密 講解如何校準傢用烤箱的實際溫度與顯示溫度的差異，探討熱風（Convection）與常規烘烤模式對成品的影響。 5.2 疑難雜癥的診斷 係統梳理烘焙過程中可能齣現的常見問題及其根本原因： 蛋糕塌陷： 烘烤溫度過高導緻外部過早凝固，內部結構未穩固。 麵包外殼過硬： 蒸汽不足或烘烤時間過長。 馬卡龍“空心”或無“裙邊”： 蛋白霜打發不足或晾皮不當。 本書旨在提供一個全麵、深入且極富操作性的指南，讓讀者能夠掌握世界烘焙領域的核心技術和理論，創作齣具有專業水準的甜點與麵包作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超一本普通的食譜，它更像是一本關於火鍋的“藝術指南”。我一直覺得，做齣美味的火鍋，不僅需要食材，更需要“感覺”。而這本書恰恰賦予瞭我這種“感覺”。書中對每一種食材的處理方式都進行瞭精妙的講解，比如，如何將牛肉切齣最佳的涮燙紋理，如何讓羊肉在涮煮後依舊保持軟嫩，以及各種蔬菜在火鍋中如何纔能發揮齣各自的特點。更讓我驚喜的是，書中還對火鍋的“儀式感”有所探討，比如，如何擺盤纔能更顯美觀，如何調配齣最能襯托食材風味的蘸料。我嘗試按照書中的建議去準備一頓火鍋，從食材的選擇到擺盤，再到蘸料的調製，每一個環節都注入瞭這本書的智慧。結果，那頓火鍋的味道和氛圍都達到瞭前所未有的高度，讓我在傢也體驗到瞭高端餐廳的享受。這本書讓我明白，火鍋的美味，不僅僅是味蕾上的滿足，更是一種全方位的感官體驗，它教會瞭我如何去創造這種體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是喜歡吃火鍋的朋友們的福音！我之前雖然也吃過不少火鍋，但總覺得自己在傢做的時候，總少點“靈魂”，味道和外麵餐館差太多。拿到這本書後，簡直打開瞭新世界的大門！它不隻是簡單地列齣菜譜，而是從最基礎的鍋底熬製講起，從最常見的麻辣鍋到一些比較少見的特色鍋底，每一種都寫得特彆詳細，比如各種香料的用量、炒製的時間，甚至連火力的大小都有說明，感覺就像請瞭一個大廚在傢指導一樣。更讓我驚喜的是，書中還細緻地分析瞭不同食材下鍋的順序和火候，比如涮肉的時候怎麼纔能保持鮮嫩，丸子怎麼煮纔不會散，這些小細節往往是決定火鍋成敗的關鍵。我按照書裏的方法試做瞭幾次，味道真的比以前好瞭太多，傢人朋友都贊不絕口，問我是不是去參加瞭什麼培訓班。這本書的插圖也非常精美，各種食材的擺盤、蘸料的調配，都拍得像藝術品一樣，光是看著就讓人食欲大增。而且，它還介紹瞭很多不同地區、不同風味的火鍋，比如川渝麻辣火鍋的靈魂——牛油和香料的比例，還有潮汕牛肉火鍋對牛肉部位的極緻追求，看得我心癢癢，恨不得馬上就去一一嘗試。這本書的排版也很好，步驟清晰，容易理解，即使是廚房新手也能輕鬆上手。

評分☆☆☆☆☆

我一直對火鍋文化充滿好奇，總覺得它不僅僅是一種吃法，更是一種社交方式和地域風情的體現。這本書的內容給我帶來瞭非常深刻的體驗，讓我對火鍋的認識提升到瞭一個新的高度。它不僅僅是關於“怎麼做火鍋”的食譜，更像是一部火鍋的百科全書。書中深入淺齣地介紹瞭不同火鍋流派的曆史淵源和文化背景，例如，川渝火鍋的麻辣鮮香是如何與當地的氣候和飲食習慣相結閤而形成的，老北京銅鍋涮肉的清湯寡水背後蘊含著怎樣的講究，以及南方一些地區的特色火鍋，如酸湯魚火鍋，又是如何利用當地的時令食材和獨特的烹飪技巧來展現風味的。我尤其喜歡書中對於食材的探討，它詳細介紹瞭各種肉類、海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇等在火鍋中的最佳搭配和烹飪技巧，比如不同部位的牛肉如何處理纔能口感最佳，哪些海鮮適閤清湯鍋，哪些蔬菜能提升麻辣鍋的風味。此外，書中還涉及到瞭火鍋蘸料的藝術，從基礎的油碟、醬碟到各種創意搭配，都進行瞭詳細的講解和推薦，讓我明白瞭為什麼不同火鍋的蘸料會有如此大的差異。這本書讓我不僅僅學會瞭做火鍋，更理解瞭火鍋背後的故事和智慧，讓我成為一個更懂火鍋的食客。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為自己已經對火鍋瞭如指掌，但看瞭這本書之後，我纔意識到自己有多麼“井底之蛙”。這本書的內容之豐富，視角之廣闊，真的讓我大開眼界。它不僅僅是教你做幾道火鍋，而是從源頭開始，探討瞭火鍋的起源、演變，以及在不同地域形成的獨特風格。比如，書中對各種鍋底的“靈魂”——辣椒、花椒、豆瓣醬等核心配料的産地、種類、處理方法都有深入的介紹，讓我明白瞭為什麼不同産地的辣椒會帶來不同的辣度和風味。而且，書中還非常細緻地講解瞭如何根據不同的食材來選擇最閤適的鍋底，以及如何調整鍋底的配比來達到自己想要的口味。我還被書中介紹的各種特色火鍋所吸引，例如，它詳細介紹瞭貴州酸湯火鍋是如何利用發酵的酸湯來帶來獨特的風味，以及雲南的菌菇火鍋是如何將各種野生菌的鮮味完美融閤。這本書讓我不僅僅滿足於“吃”，更激發瞭我對火鍋背後文化和烹飪技藝的探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對火鍋有著執著追求的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠真正滿足我對火鍋細節探究的書籍。這本書無疑是我的“寶藏”！它在“超詳盡分步詳解”這幾個字上做得非常到位，完全不是敷衍瞭事。書中對於每一個步驟的描述都力求精準，像是熬製鍋底的火候控製，不同的香料需要放進鍋裏的時機，甚至是如何纔能讓香料的味道充分釋放，都寫得一絲不苟。我試著按照書中的方法去製作麻辣鍋，從準備香料到炒製，再到加入高湯，每一步都嚴格遵循。結果成品的效果遠超我的預期，那種醇厚、濃鬱的味道，真的是在傢就能做齣來的頂級火鍋。不僅如此，書中還對各種涮菜的注意事項進行瞭詳細的說明，比如海鮮的禁忌搭配、肉類的最佳涮燙時間，這些細節的講解，對於提升火鍋的整體口感起到瞭至關重要的作用。我發現，很多時候我們在傢做火鍋味道不好，就是因為忽略瞭這些細微之處。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教你如何把每一個環節都做到極緻，讓你在享受美食的同時，也能感受到烹飪的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

挺好啊，書不錯，買給弟弟

評分☆☆☆☆☆

速度好快啊！內容不錯啊

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書還會繼續關注

評分☆☆☆☆☆

《中醫體質的飲食調理》特彆適閤於對中醫感興趣、對健康感興趣、對食療感興趣的廣大讀者。這是一本科普讀物，但書中滲透著中國人的文化、中國人的健康理念、中國人的飲食習慣。希望《中醫體質的飲食調理》能夠成為您的良師益友。

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

你知道自己是什麼體質嗎？你知道這些體質的特點嗎？你知道根據自己的體質哪些食物可以吃、哪些食物不宜吃嗎？《中醫體質的飲食調理》用通俗易懂的語言介紹瞭體質的起源、分類，以及現代學者對體質的研究成果；更詳細地講解瞭健康人常見的平和體質、亞健康人常見的偏頗體質的特點和養生要點；重點介紹瞭這些體質的飲食調養，從66種人們常吃食物的性味、功用、來曆傳說、內含營養值、現代研究、如何食用等幾方麵來講述，使廣大讀者對這些食物能有新的瞭解，並且還介紹瞭這些食物的烹飪製作過程，具有一定的實用性。

評分☆☆☆☆☆

不是很實用，跟想象的不一樣

評分☆☆☆☆☆

親子閱讀，其次就是傢長的參與。現在的孩子有很強的模仿性，尤其是朝夕相處的傢長們。俗話說：“近硃者赤，近墨者黑”。在傢裏，如果傢長們當著孩子的麵整天看電視，打遊戲，打牌，那在孩子幼小的心裏會留下什麼好印象呢？反之，如果我們在傢裏細心的讀報看書，是否孩子也潛移默化呢？古人孟母為瞭孩子三遷，現今我們為瞭孩子是否也該身體力行呢？

評分☆☆☆☆☆

《韆鍋百味：火鍋大全（金版）》精選150多種中外火鍋的製作方法，例如中國的有重慶的燒雞公火鍋、廣東的海鮮火鍋、北京的涮羊肉火鍋、颱灣的沙茶火鍋等；國外的有印度的咖喱火鍋、瑞士的羊奶酪火鍋等。東西南北風味兼顧，古今中外，種類齊全，無論你如何挑剔，都可以找到適閤自己口味的火鍋。詳細講解各種火鍋鍋底、基礎高湯、特色味碟的製作方法和技巧，同時係統介紹各類涮材的食用與搭配技巧，讓你自己在傢中就能根據不同的口味需要和喜好製作齣高質量、高水平的火鍋。花樣百搭，口味萬變，自涮自食，其樂融融。采用獨特的編排方式，讓你一看就懂，一學就會。材料、調料、做法直觀可視，圖解一目瞭然，手把手地教你輕鬆製作齣好吃、好看、營養的火鍋。《韆鍋百味：火鍋大全（金版）》精選150多種中外火鍋的製作方法，例如中國的有重慶的燒雞公火鍋、廣東的海鮮火鍋、北京的涮羊肉火鍋、颱灣的沙茶火鍋等；國外的有印度的咖喱火鍋、瑞士的羊奶酪火鍋等。東西南北風味兼顧，古今中外，種類齊全，無論你如何挑剔，都可以找到適閤自己口味的火鍋。詳細講解各種火鍋鍋底、基礎高湯、特色味碟的製作方法和技巧，同時係統介紹各類涮材的食用與搭配技巧，讓你自己在傢中就能根據不同的口味需要和喜好製作齣高質量、高水平的火鍋。花樣百搭，口味萬變，自涮自食，其樂融融。采用獨特的編排方式，讓你一看就懂，一學就會。材料、調料、做法直觀可視，圖解一目瞭然，手把手地教你輕鬆製作齣好吃、好看、營養的火鍋。《韆鍋百味：火鍋大全（金版）》精選150多種中外火鍋的製作方法，例如中國的有重慶的燒雞公火鍋、廣東的海鮮火鍋、北京的涮羊肉火鍋、颱灣的沙茶火鍋等；國外的有印度的咖喱火鍋、瑞士的羊奶酪火鍋等。東西南北風味兼顧，古今中外，種類齊全，無論你如何挑剔，都可以找到適閤自己口味的火鍋。詳細講解各種火鍋鍋底、基礎高湯、特色味碟的製作方法和技巧，同時係統介紹各類涮材的食用與搭配技巧，讓你自己在傢中就能根據不同的口味需要和喜好製作齣高質量、高水平的火鍋。花樣百搭，口味萬變，自涮自食，其樂融融。采用獨特的編排方式，讓你一看就懂，一學就會。材料、調料、做法直觀可視，圖解一目瞭然，手把手地教你輕鬆製作齣好吃、好看、營養的火鍋。《韆鍋百味：火鍋大全（金版）》精選150多種中外火鍋的製作方法，例如中國的有重慶的燒雞公火鍋、廣東的海鮮火鍋、北京的涮羊肉火鍋、颱灣的沙茶火鍋等；國外的有印度的咖喱火鍋、瑞士的羊奶酪火鍋等。東西南北風味兼顧，古今中外，種類齊全，無論你如何挑剔，都可以找到適閤自己口味的火鍋。詳細講解各種火鍋鍋底、基礎高湯、特色味碟的製作方法和技巧，同時係統介紹各類涮材的食用與搭配技巧，讓你自己在傢中就能根據不同的口味需要和喜好製作齣高質量、高水平的火鍋。花樣百搭，口味萬變，自涮自食，其樂融融。采用獨特的編排方式，讓你一看就懂，一學就會。材料、調料、做法直觀可視，圖解一目瞭然，手把手地教你輕鬆製作齣好吃、好看、營養的火鍋。《韆鍋百味：火鍋大全（金版）》精選150多種中外火鍋的製作方法，例如中國的有重慶的燒雞公火鍋、廣東的海鮮火鍋、北京的涮羊肉火鍋、颱灣的沙茶火鍋等；國外的有印度的咖喱火鍋、瑞士的羊奶酪火鍋等。東西南北風味兼顧，古今中外，種類齊全，無論你如何挑剔，都可以找到適閤自己口味的火鍋。詳細講解各種火鍋鍋底、基礎高湯、特色味碟的製作方法和技巧，同時係統介紹各類涮材的食用與搭配技巧，讓你自己在傢中就能根據不同的口味需要和喜好製作齣高質量、高水平的火鍋。花樣百搭，口味萬變，自涮自食，其樂融融。采用獨特的編排方式，讓你一看就懂，一學就會。材料、調料、做法直觀可視，圖解一目瞭然，手把手地教你輕鬆製作齣好吃、好看、營養的火鍋。《韆鍋百味：火鍋大全（金版）》精選150多種中外火鍋的製作方法，例如中國的有重慶的燒雞公火鍋、廣東的海鮮火鍋、北京的涮羊肉火鍋、颱灣的沙茶火鍋等；國外的有印度的咖喱火鍋、瑞士的羊奶酪火鍋等。東西南北風味兼顧，古今中外，種類齊全，無論你如何挑剔，都可以找到適閤自己口味的火鍋。詳細講解各種火鍋鍋底、基礎高湯、特色味碟的製作方法和技巧，同時係統介紹各類涮材的食用與搭配技巧，讓你自己在傢中就能根據不同的口味需要和喜好製作齣高質量、高水平的火鍋。花樣百搭，口味萬變，自涮自食，其樂融融。采用獨特的編排方式，讓你一看就懂，一學就會。材料、調料、做法直觀可視，圖解一目瞭然，手把手地教你輕鬆製作齣好吃、好看、營養的火鍋。