发酵食品工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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樊明涛，张文学，葛武鹏 等 编

图书标签:

• 发酵食品
• 食品工艺
• 食品科学
• 食品工程
• 微生物发酵
• 发酵技术
• 食品安全
• 高等教育
• 教材
• 食品工业

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030397225

版次：1

商品编码：11424559

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十二五”规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2014-02-01

用纸：胶版纸

页数：471

字数：720000

正文语种：中文

内容简介

　　《发酵食品工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材》分为15章，内容涵盖食品发酵共性技术、传统发酵食品和现代发酵食品的基础理论、基本技术，涉及发酵食品的多种产品，同时包括食品发酵企业的废物处理，力求通过对农产品原料的“综合”和“高效”利用，减少发酵企业的废物排放，实现经济效益与生态效益的和谐统一。
　　《发酵食品工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材》可供食品科学与工程、食品质量与安全、发酵工程、生物科学、生物技术等专业的学生作为教材使用，也可作为相关领域的科研、生产单位从业人员的参考用书。

内页插图

目录

前言

第1章 发酵食品概述
1.1 食品发酵现象及发酵过程的发展
1.2 发酵食品与食品发酵的基本概念
1.3 食品发酵的特点与发酵食品的主要种类及功能特性
1.3.1 食品发酵的特点
1.3.2 发酵食品的主要种类
1.3.3 发酵食品的主要功能特性
1.4 食品发酵的主要研究对象
1.4.1 按产业种类来分
1.4.2 按产品性质来分
1.5 食品发酵的发展趋势

第2章 食品发酵的微生物学原理
2.1 食品发酵过程的生化机理
2.1.1 微生物的生长繁殖及食物大分子物质的降解
2.1.2 微生物的中间代谢及小分子有机物的形成
2.1.3 食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成
2.2 食物主要大分子物质的微生物利用及转化
2.2.1 淀粉的降解及相关酶类
2.2.2 脂质化合物的降解及相关的酶类
2.2.3 蛋白质及其生物降解
2.2.4 核酸的降解及相关的酶类
2.2.5 其他食物大分子物质的降解及相关酶类
2.3 食品微生物的主要代谢途径及发酵类型
2.3.1 由EMP途径进行的发酵
2.3.2 基于磷酸戊糖途径的发酵
2.3.3 基于ED途径的发酵
2.3.4 基于TCA途径的发酵
2.3.5 基于微生物的一些特殊代谢途径的发酵

第3章 食品发酵微生物的多样性
3.1 发酵乳制品
3.1.1 发酵乳制品中的微生物区系
3.1.2 发酵乳制品的微生物腐败及预防
3.2 发酵肉制品
3.2.1 发酵肉制品中的微生物区系
3.2.2 发酵肉制品的微生物腐败
3.3 豆类发酵食品
3.3.1 豆类发酵食品的主要微生物区系
3.3.2 豆类发酵制品的微生物腐败
3.4 蔬菜发酵制品
3.4.1 发酵蔬菜制品的主要微生物区系
3.4.2 蔬菜发酵制品的微生物腐败
3.5 发酵调味品
3.5.1 发酵调味品的主要微生物区系
3.5.2 发酵调味品的微生物腐败
3.6 葡萄酒
3.6.1 葡萄酒的主要微生物区系
3.6.2 葡萄酒的微生物病害
3.7 浓香型大曲酒窖池
3.7.1 浓香型白酒糟醅中微生物的研究
3.7.2 窖池微生态研究的发展趋势及展望

第4章 食品发酵微生物菌种保藏与扩大培养
4.1 食品发酵微生物菌种保藏与复壮
4.1.1 食品发酵微生物菌种的保藏方法
4.1.2 食品发酵菌种退化与复壮
4.2 食品发酵微生物菌种扩大培养的基本过程
4.2.1 食品发酵菌种扩大培养的目的、任务
4.2.2 食品发酵菌种扩大培养的类型和方法
4.2.3 食品发酵工业对微生物菌种的要求
4.2.4 食品发酵菌种扩大培养与级数确定
4.2.5 影响种子质量的主要因素
4.3 常见细菌类食品发酵菌种的扩大培养
……
第5章 食品发酵生产的过程控制
第6章 食品发酵生产的后处理工艺
第7章 发酵食品的质量分析检验
第8章 发酵酒类生产工艺
第9章 发酵调味品与豆制品生产工艺
第10章 发酵蔬菜生产工艺
第11章 发酵肉与鱼制品生产工艺
第12章 发酵乳制品生产工艺
第13章 有机酸发酵
第14章 食品发酵工业废水的生态化利用
第15章 食品发酵工业废渣的生态化利用

前言/序言

《发酵食品的科学与艺术》 本书旨在为读者深入浅出地展现发酵食品的奇妙世界。从古老的微生物发酵技艺到现代食品科学的严谨解析，我们将一步步揭示发酵过程中发生的复杂化学反应和微生物活动，以及它们如何赋予食物独特的风味、质地和营养价值。 第一部分：发酵的基石——微生物的世界 我们将首先走进微观的微生物王国，重点介绍与食品发酵密切相关的关键微生物群落。 酵母的奥秘： 了解酿酒酵母、面包酵母等在烘焙和酒类发酵中的核心作用，它们如何将糖分转化为酒精和二氧化碳，创造出蓬松的口感和迷人的酒香。我们将探讨不同酵母菌株的特性，以及它们如何影响最终产品的风味特征。 细菌的多样性： 深入研究乳酸菌、醋酸菌等在酸奶、奶酪、泡菜、酱油等发酵食品中的贡献。我们将解析乳酸菌如何通过发酵产生乳酸，从而赋予食品酸爽的口感并抑制有害菌生长；醋酸菌又如何将酒精转化为醋酸，带来独特的酸味。 霉菌的潜力： 探究曲霉、青霉等霉菌在酱曲、豆豉、部分奶酪等发酵过程中的作用。我们将讨论它们产生的酶类如何分解蛋白质和淀粉，产生丰富的风味物质，同时也会涉及如何控制霉菌生长以确保食品安全。 微生物的生态系统： 理解在各种发酵食品中，不同微生物并非孤立存在，而是形成复杂的共生或竞争关系。这种微妙的平衡是发酵成功的关键，我们将分析不同微生物之间的协同作用如何塑造最终产品的独特品质。 第二部分：发酵的艺术——从原料到成品的转化 本部分将聚焦于发酵食品的实际生产过程，从原材料的选择到最终产品的形成，每一个环节都蕴含着精妙的工艺。 原料的准备与预处理： 探讨不同发酵食品对原料的特殊要求，如谷物的种类、奶源的质量、蔬菜的成熟度等。我们将介绍清洗、粉碎、蒸煮、杀菌等预处理步骤，它们如何为微生物的活动创造适宜的环境，并影响最终产品的口感和储存性。 发酵条件的控制： 深入剖析温度、湿度、pH值、氧气供应等关键发酵参数的调控。我们将解释为何特定的温度范围对某种微生物的生长至关重要，以及pH值的变化如何影响风味形成和微生物的活性。 风味物质的形成机制： 揭示发酵过程中各种风味物质是如何产生的。我们将介绍美拉德反应、酶促反应、微生物代谢产物等在塑造发酵食品独特香气和味道中的作用，例如醇类、酯类、醛类、酮类、有机酸等。 质地的演变： 分析发酵如何改变食物的质地，使其变得更加柔软、有弹性或具有特殊的口感。例如，蛋白质水解产生的氨基酸和肽类如何影响奶酪的嫩滑；淀粉的分解又如何影响面包的蓬松度。 发酵的后期处理： 介绍熟成、干燥、包装等发酵后的关键步骤。我们将探讨熟成过程中风味的进一步发展和稳定，以及不同包装方式对保持产品品质和延长保质期的影响。 第三部分：发酵食品的科学原理与健康益处 我们将从科学的角度深入解读发酵食品的价值，以及它们对人体健康可能带来的积极影响。 营养价值的提升： 阐述发酵过程如何提高食物的生物利用度。例如，发酵可以分解食物中的抗营养因子，使矿物质和维生素更容易被人体吸收。同时，发酵过程中微生物自身合成的维生素（如B族维生素）也会增加。 益生菌与肠道健康： 重点介绍富含活性益生菌的发酵食品，如酸奶、泡菜等，它们如何帮助调节肠道菌群平衡，改善消化功能，并可能对免疫系统产生积极影响。 生物活性物质的产生： 探讨发酵过程中产生的其他有益健康成分，如抗氧化剂、生物多胺等，以及它们在维持人体健康中的潜在作用。 安全与风险管理： 强调食品安全在发酵过程中的重要性。我们将讨论如何通过严格的生产控制和质量检测，预防有害微生物的污染和毒素的产生，确保发酵食品的安全可靠。 《发酵食品的科学与艺术》是一本集科学性、知识性和趣味性于一体的书籍，它将带领读者一同探索发酵这一古老而迷人的技艺，理解其背后的科学原理，并认识到发酵食品在我们饮食文化中的重要地位和对健康的贡献。无论您是食品科学专业的学生，还是对美食和健康生活充满好奇的爱好者，本书都将为您提供宝贵的知识和启迪。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，了解发酵食品的工艺学，不仅是学习一项技能，更是一种对传统智慧的传承和创新。这本书的章节设置，我猜测一定会涉及到不同地域、不同文化背景下的发酵食品及其制作方法。我很想知道，书中是否会深入探讨中国传统发酵食品，例如各种酱类、醋类、酒类，以及泡菜、豆豉等，它们在悠久的中华饮食文化中扮演着怎样的角色，又经历了怎样的演变。同时，我也对世界各地的特色发酵食品，如德国的酸菜、韩国的泡菜、日本的味噌、欧洲的奶酪和火腿等，它们的独特工艺和风味构成充满了好奇。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品安全和营养学有一定关注的读者，我非常看重发酵过程中可能产生的营养转化和生物活性物质。我希望这本书能够详细阐述发酵对维生素、氨基酸、益生菌等营养成分的影响，以及是否会产生对人体有益的生物活性物质，比如抗氧化剂、免疫调节剂等。同时，我也希望书中能够涉及到发酵过程中潜在的食品安全风险，以及如何通过科学的工艺控制来避免这些风险，确保发酵食品的健康与安全。毕竟，美味的背后，安全是第一位的。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样想要将理论付诸实践的读者来说，一本优秀的教材不仅需要深厚的理论支撑，更需要清晰的操作指导。我期望这本书能够提供详尽的发酵工艺流程图，详细的实验步骤，以及常见的操作注意事项。也许，书中还会提供一些经典的发酵食品配方，让我能够模仿学习，逐步掌握发酵食品的制作技巧。从基础的菌种选择，到发酵环境的控制，再到后期的处理和储存，我希望能够获得一个完整的实践指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，发酵食品的魅力不仅仅在于其独特的口感和风味，更在于它所蕴含的“生命力”。微生物在默默地工作，将简单的食材转化为复杂而迷人的味道。我希望这本书能够让我更深入地理解这种“生命力”的来源，了解微生物的新陈代谢过程，以及它们如何影响食品的质地、香气和颜色。我特别想知道，书中是否会讲解一些发酵过程中“意想不到”的变化，以及如何通过控制这些变化来达到理想的食品品质。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计朴实而专业，封面上“发酵食品工艺学”几个字显得尤为醒目，透露出内容上的严谨与深度。我一直对发酵食品的世界充满好奇，从家常的酸菜、泡菜，到国际知名的奶酪、酸奶，再到神秘的酱油、味噌，这些经过微生物“魔法”转化的食物，不仅承载着丰富的文化历史，更蕴含着独特的风味和营养价值。我非常期待通过这本书，能够系统地了解发酵食品的科学原理，掌握其制作工艺，甚至能够尝试自己动手制作出美味又健康的发酵食品。

评分☆☆☆☆☆

我对发酵食品的喜爱，很大程度上源于它所带来的健康益处。我希望这本书能够深入挖掘发酵食品的健康价值，不仅仅是简单的益生菌的含量，更包括其在改善肠道健康、增强免疫力、甚至对某些慢性疾病的预防和辅助治疗方面可能起到的作用。我期待书中能够引用相关的科学研究成果，用严谨的数据和论证来支持这些健康声明，让我能够更科学、更理性地认识和选择发酵食品，并将其融入到我的日常饮食中，成为一种健康的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

对于一个初学者来说，一本好的教材最重要的是能够循序渐进，将复杂的知识变得容易理解。我希望这本书能够从基础概念讲起，逐步深入到复杂的理论和技术。也许，书中会用大量的图表、插图和案例来辅助说明，让抽象的理论变得生动形象。我尤其关注书中关于微生物学、生物化学等基础知识的讲解，希望它们能够与发酵工艺紧密结合，帮助我构建坚实的学科基础，为我未来的学习和研究打下良好的开端。

评分☆☆☆☆☆

我经常在思考，发酵食品在现代食品工业中扮演着怎样的角色，以及它未来的发展趋势。这本书作为“普通高等教育‘十二五’规划教材·食品科学与工程系列教材”，我预期它会在理论深度和前沿性上有所侧重。我希望书中能够探讨发酵技术在现代食品加工中的应用，例如在功能性食品、预制菜肴等领域的发展潜力。同时，我也对发酵技术在可持续发展和环境保护方面的应用，例如利用微生物处理废弃物、生产生物基材料等，抱有极大的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和字体选择都让我感到非常舒适，阅读起来不会有压迫感，很适合长时间的沉浸式学习。我尤其关注书中关于微生物在发酵过程中的作用的讲解，希望能够深入理解不同类型的微生物，例如酵母菌、乳酸菌、霉菌等，它们是如何选择性地转化食材中的糖类、蛋白质和其他成分，从而产生独特的风味物质和营养成分的。同时，我也对不同发酵食品的特有微生物群落构成产生了浓厚的兴趣，比如制作酸奶离不开乳酸菌，而制作面包则离不开酵母菌，这些微生物之间的协同作用和竞争关系，无疑是发酵过程中最精彩的部分。

评分☆☆☆☆☆

在阅读这本书之前，我脑海中已经浮现出许多关于发酵食品的疑问。例如，为什么有些发酵食品需要特定的温度和湿度条件？发酵时间的长短对最终产品的风味和品质有何影响？不同种类的盐、糖或其他添加剂在发酵过程中扮演着怎样的角色？我希望这本书能够一一解答这些我一直以来对发酵工艺的疑惑，用清晰易懂的语言，结合科学的理论知识，为我构建一个完整且深入的发酵食品工艺学体系。