發酵食品工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·食品科學與工程係列教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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樊明濤，張文學，葛武鵬 等 編

圖書標籤:

• 發酵食品
• 食品工藝
• 食品科學
• 食品工程
• 微生物發酵
• 發酵技術
• 食品安全
• 高等教育
• 教材
• 食品工業

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030397225

版次：1

商品編碼：11424559

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十二五”規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2014-02-01

用紙：膠版紙

頁數：471

字數：720000

正文語種：中文

內容簡介

　　《發酵食品工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·食品科學與工程係列教材》分為15章，內容涵蓋食品發酵共性技術、傳統發酵食品和現代發酵食品的基礎理論、基本技術，涉及發酵食品的多種産品，同時包括食品發酵企業的廢物處理，力求通過對農産品原料的“綜閤”和“高效”利用，減少發酵企業的廢物排放，實現經濟效益與生態效益的和諧統一。
　　《發酵食品工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·食品科學與工程係列教材》可供食品科學與工程、食品質量與安全、發酵工程、生物科學、生物技術等專業的學生作為教材使用，也可作為相關領域的科研、生産單位從業人員的參考用書。

內頁插圖

目錄

前言

第1章 發酵食品概述
1.1 食品發酵現象及發酵過程的發展
1.2 發酵食品與食品發酵的基本概念
1.3 食品發酵的特點與發酵食品的主要種類及功能特性
1.3.1 食品發酵的特點
1.3.2 發酵食品的主要種類
1.3.3 發酵食品的主要功能特性
1.4 食品發酵的主要研究對象
1.4.1 按産業種類來分
1.4.2 按産品性質來分
1.5 食品發酵的發展趨勢

第2章 食品發酵的微生物學原理
2.1 食品發酵過程的生化機理
2.1.1 微生物的生長繁殖及食物大分子物質的降解
2.1.2 微生物的中間代謝及小分子有機物的形成
2.1.3 食品産物成分的再平衡及發酵食品風味的形成
2.2 食物主要大分子物質的微生物利用及轉化
2.2.1 澱粉的降解及相關酶類
2.2.2 脂質化閤物的降解及相關的酶類
2.2.3 蛋白質及其生物降解
2.2.4 核酸的降解及相關的酶類
2.2.5 其他食物大分子物質的降解及相關酶類
2.3 食品微生物的主要代謝途徑及發酵類型
2.3.1 由EMP途徑進行的發酵
2.3.2 基於磷酸戊糖途徑的發酵
2.3.3 基於ED途徑的發酵
2.3.4 基於TCA途徑的發酵
2.3.5 基於微生物的一些特殊代謝途徑的發酵

第3章 食品發酵微生物的多樣性
3.1 發酵乳製品
3.1.1 發酵乳製品中的微生物區係
3.1.2 發酵乳製品的微生物腐敗及預防
3.2 發酵肉製品
3.2.1 發酵肉製品中的微生物區係
3.2.2 發酵肉製品的微生物腐敗
3.3 豆類發酵食品
3.3.1 豆類發酵食品的主要微生物區係
3.3.2 豆類發酵製品的微生物腐敗
3.4 蔬菜發酵製品
3.4.1 發酵蔬菜製品的主要微生物區係
3.4.2 蔬菜發酵製品的微生物腐敗
3.5 發酵調味品
3.5.1 發酵調味品的主要微生物區係
3.5.2 發酵調味品的微生物腐敗
3.6 葡萄酒
3.6.1 葡萄酒的主要微生物區係
3.6.2 葡萄酒的微生物病害
3.7 濃香型大麯酒窖池
3.7.1 濃香型白酒糟醅中微生物的研究
3.7.2 窖池微生態研究的發展趨勢及展望

第4章 食品發酵微生物菌種保藏與擴大培養
4.1 食品發酵微生物菌種保藏與復壯
4.1.1 食品發酵微生物菌種的保藏方法
4.1.2 食品發酵菌種退化與復壯
4.2 食品發酵微生物菌種擴大培養的基本過程
4.2.1 食品發酵菌種擴大培養的目的、任務
4.2.2 食品發酵菌種擴大培養的類型和方法
4.2.3 食品發酵工業對微生物菌種的要求
4.2.4 食品發酵菌種擴大培養與級數確定
4.2.5 影響種子質量的主要因素
4.3 常見細菌類食品發酵菌種的擴大培養
……
第5章 食品發酵生産的過程控製
第6章 食品發酵生産的後處理工藝
第7章 發酵食品的質量分析檢驗
第8章 發酵酒類生産工藝
第9章 發酵調味品與豆製品生産工藝
第10章 發酵蔬菜生産工藝
第11章 發酵肉與魚製品生産工藝
第12章 發酵乳製品生産工藝
第13章 有機酸發酵
第14章 食品發酵工業廢水的生態化利用
第15章 食品發酵工業廢渣的生態化利用

前言/序言

《發酵食品的科學與藝術》 本書旨在為讀者深入淺齣地展現發酵食品的奇妙世界。從古老的微生物發酵技藝到現代食品科學的嚴謹解析，我們將一步步揭示發酵過程中發生的復雜化學反應和微生物活動，以及它們如何賦予食物獨特的風味、質地和營養價值。 第一部分：發酵的基石——微生物的世界 我們將首先走進微觀的微生物王國，重點介紹與食品發酵密切相關的關鍵微生物群落。 酵母的奧秘： 瞭解釀酒酵母、麵包酵母等在烘焙和酒類發酵中的核心作用，它們如何將糖分轉化為酒精和二氧化碳，創造齣蓬鬆的口感和迷人的酒香。我們將探討不同酵母菌株的特性，以及它們如何影響最終産品的風味特徵。 細菌的多樣性： 深入研究乳酸菌、醋酸菌等在酸奶、奶酪、泡菜、醬油等發酵食品中的貢獻。我們將解析乳酸菌如何通過發酵産生乳酸，從而賦予食品酸爽的口感並抑製有害菌生長；醋酸菌又如何將酒精轉化為醋酸，帶來獨特的酸味。 黴菌的潛力： 探究麯黴、青黴等黴菌在醬麯、豆豉、部分奶酪等發酵過程中的作用。我們將討論它們産生的酶類如何分解蛋白質和澱粉，産生豐富的風味物質，同時也會涉及如何控製黴菌生長以確保食品安全。 微生物的生態係統： 理解在各種發酵食品中，不同微生物並非孤立存在，而是形成復雜的共生或競爭關係。這種微妙的平衡是發酵成功的關鍵，我們將分析不同微生物之間的協同作用如何塑造最終産品的獨特品質。 第二部分：發酵的藝術——從原料到成品的轉化 本部分將聚焦於發酵食品的實際生産過程，從原材料的選擇到最終産品的形成，每一個環節都蘊含著精妙的工藝。 原料的準備與預處理： 探討不同發酵食品對原料的特殊要求，如榖物的種類、奶源的質量、蔬菜的成熟度等。我們將介紹清洗、粉碎、蒸煮、殺菌等預處理步驟，它們如何為微生物的活動創造適宜的環境，並影響最終産品的口感和儲存性。 發酵條件的控製： 深入剖析溫度、濕度、pH值、氧氣供應等關鍵發酵參數的調控。我們將解釋為何特定的溫度範圍對某種微生物的生長至關重要，以及pH值的變化如何影響風味形成和微生物的活性。 風味物質的形成機製： 揭示發酵過程中各種風味物質是如何産生的。我們將介紹美拉德反應、酶促反應、微生物代謝産物等在塑造發酵食品獨特香氣和味道中的作用，例如醇類、酯類、醛類、酮類、有機酸等。 質地的演變： 分析發酵如何改變食物的質地，使其變得更加柔軟、有彈性或具有特殊的口感。例如，蛋白質水解産生的氨基酸和肽類如何影響奶酪的嫩滑；澱粉的分解又如何影響麵包的蓬鬆度。 發酵的後期處理： 介紹熟成、乾燥、包裝等發酵後的關鍵步驟。我們將探討熟成過程中風味的進一步發展和穩定，以及不同包裝方式對保持産品品質和延長保質期的影響。 第三部分：發酵食品的科學原理與健康益處 我們將從科學的角度深入解讀發酵食品的價值，以及它們對人體健康可能帶來的積極影響。 營養價值的提升： 闡述發酵過程如何提高食物的生物利用度。例如，發酵可以分解食物中的抗營養因子，使礦物質和維生素更容易被人體吸收。同時，發酵過程中微生物自身閤成的維生素（如B族維生素）也會增加。 益生菌與腸道健康： 重點介紹富含活性益生菌的發酵食品，如酸奶、泡菜等，它們如何幫助調節腸道菌群平衡，改善消化功能，並可能對免疫係統産生積極影響。 生物活性物質的産生： 探討發酵過程中産生的其他有益健康成分，如抗氧化劑、生物多胺等，以及它們在維持人體健康中的潛在作用。 安全與風險管理： 強調食品安全在發酵過程中的重要性。我們將討論如何通過嚴格的生産控製和質量檢測，預防有害微生物的汙染和毒素的産生，確保發酵食品的安全可靠。 《發酵食品的科學與藝術》是一本集科學性、知識性和趣味性於一體的書籍，它將帶領讀者一同探索發酵這一古老而迷人的技藝，理解其背後的科學原理，並認識到發酵食品在我們飲食文化中的重要地位和對健康的貢獻。無論您是食品科學專業的學生，還是對美食和健康生活充滿好奇的愛好者，本書都將為您提供寶貴的知識和啓迪。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，發酵食品的魅力不僅僅在於其獨特的口感和風味，更在於它所蘊含的“生命力”。微生物在默默地工作，將簡單的食材轉化為復雜而迷人的味道。我希望這本書能夠讓我更深入地理解這種“生命力”的來源，瞭解微生物的新陳代謝過程，以及它們如何影響食品的質地、香氣和顔色。我特彆想知道，書中是否會講解一些發酵過程中“意想不到”的變化，以及如何通過控製這些變化來達到理想的食品品質。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，瞭解發酵食品的工藝學，不僅是學習一項技能，更是一種對傳統智慧的傳承和創新。這本書的章節設置，我猜測一定會涉及到不同地域、不同文化背景下的發酵食品及其製作方法。我很想知道，書中是否會深入探討中國傳統發酵食品，例如各種醬類、醋類、酒類，以及泡菜、豆豉等，它們在悠久的中華飲食文化中扮演著怎樣的角色，又經曆瞭怎樣的演變。同時，我也對世界各地的特色發酵食品，如德國的酸菜、韓國的泡菜、日本的味噌、歐洲的奶酪和火腿等，它們的獨特工藝和風味構成充滿瞭好奇。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食品安全和營養學有一定關注的讀者，我非常看重發酵過程中可能産生的營養轉化和生物活性物質。我希望這本書能夠詳細闡述發酵對維生素、氨基酸、益生菌等營養成分的影響，以及是否會産生對人體有益的生物活性物質，比如抗氧化劑、免疫調節劑等。同時，我也希望書中能夠涉及到發酵過程中潛在的食品安全風險，以及如何通過科學的工藝控製來避免這些風險，確保發酵食品的健康與安全。畢竟，美味的背後，安全是第一位的。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣想要將理論付諸實踐的讀者來說，一本優秀的教材不僅需要深厚的理論支撐，更需要清晰的操作指導。我期望這本書能夠提供詳盡的發酵工藝流程圖，詳細的實驗步驟，以及常見的操作注意事項。也許，書中還會提供一些經典的發酵食品配方，讓我能夠模仿學習，逐步掌握發酵食品的製作技巧。從基礎的菌種選擇，到發酵環境的控製，再到後期的處理和儲存，我希望能夠獲得一個完整的實踐指南。

評分☆☆☆☆☆

我對發酵食品的喜愛，很大程度上源於它所帶來的健康益處。我希望這本書能夠深入挖掘發酵食品的健康價值，不僅僅是簡單的益生菌的含量，更包括其在改善腸道健康、增強免疫力、甚至對某些慢性疾病的預防和輔助治療方麵可能起到的作用。我期待書中能夠引用相關的科學研究成果，用嚴謹的數據和論證來支持這些健康聲明，讓我能夠更科學、更理性地認識和選擇發酵食品，並將其融入到我的日常飲食中，成為一種健康的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和字體選擇都讓我感到非常舒適，閱讀起來不會有壓迫感，很適閤長時間的沉浸式學習。我尤其關注書中關於微生物在發酵過程中的作用的講解，希望能夠深入理解不同類型的微生物，例如酵母菌、乳酸菌、黴菌等，它們是如何選擇性地轉化食材中的糖類、蛋白質和其他成分，從而産生獨特的風味物質和營養成分的。同時，我也對不同發酵食品的特有微生物群落構成産生瞭濃厚的興趣，比如製作酸奶離不開乳酸菌，而製作麵包則離不開酵母菌，這些微生物之間的協同作用和競爭關係，無疑是發酵過程中最精彩的部分。

評分☆☆☆☆☆

對於一個初學者來說，一本好的教材最重要的是能夠循序漸進，將復雜的知識變得容易理解。我希望這本書能夠從基礎概念講起，逐步深入到復雜的理論和技術。也許，書中會用大量的圖錶、插圖和案例來輔助說明，讓抽象的理論變得生動形象。我尤其關注書中關於微生物學、生物化學等基礎知識的講解，希望它們能夠與發酵工藝緊密結閤，幫助我構建堅實的學科基礎，為我未來的學習和研究打下良好的開端。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀這本書之前，我腦海中已經浮現齣許多關於發酵食品的疑問。例如，為什麼有些發酵食品需要特定的溫度和濕度條件？發酵時間的長短對最終産品的風味和品質有何影響？不同種類的鹽、糖或其他添加劑在發酵過程中扮演著怎樣的角色？我希望這本書能夠一一解答這些我一直以來對發酵工藝的疑惑，用清晰易懂的語言，結閤科學的理論知識，為我構建一個完整且深入的發酵食品工藝學體係。

評分☆☆☆☆☆

我經常在思考，發酵食品在現代食品工業中扮演著怎樣的角色，以及它未來的發展趨勢。這本書作為“普通高等教育‘十二五’規劃教材·食品科學與工程係列教材”，我預期它會在理論深度和前沿性上有所側重。我希望書中能夠探討發酵技術在現代食品加工中的應用，例如在功能性食品、預製菜肴等領域的發展潛力。同時，我也對發酵技術在可持續發展和環境保護方麵的應用，例如利用微生物處理廢棄物、生産生物基材料等，抱有極大的興趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計樸實而專業，封麵上“發酵食品工藝學”幾個字顯得尤為醒目，透露齣內容上的嚴謹與深度。我一直對發酵食品的世界充滿好奇，從傢常的酸菜、泡菜，到國際知名的奶酪、酸奶，再到神秘的醬油、味噌，這些經過微生物“魔法”轉化的食物，不僅承載著豐富的文化曆史，更蘊含著獨特的風味和營養價值。我非常期待通過這本書，能夠係統地瞭解發酵食品的科學原理，掌握其製作工藝，甚至能夠嘗試自己動手製作齣美味又健康的發酵食品。