酱卤食品生产工艺和配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾洁，刘骞，周凤超，高欣 编

图书标签:

• 酱卤食品
• 生产工艺
• 配方
• 食品科技
• 食品工业
• 食品安全
• 加工技术
• 餐饮
• 食品添加剂
• 风味物质

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122197368

版次：1

商品编码：11442275

包装：平装

开本：32开

出版时间：2014-04-01

用纸：胶版纸

页数：296

正文语种：中文

产品特色

内容简介

本书系统地阐述了酱卤食品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方、操作要点、包装贝二藏、质量控制等内容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。
本书可作为酱卤食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、烹饪专业的实习实验教学参考书。

目录

第一章酱卤基础知识1
第一节酱卤制品概述1
一、酱卤肉制品的定义和分类1
二、酱卤肉制品发展趋势4
第二节肉的实用品质及特性4
一、肉的颜色4
二、肉的风味5
三、肉的保水性8
四、肉的嫩度9
五、肉的结构11
第三节肉的贮藏与保鲜11
一、冷却保鲜11
二、冷冻保藏14
三、辐射保鲜16
四、化学保藏法18
五、气调包装技术19
六、其他保藏方法20
第四节酱卤加工原理20
一、调味及其种类21
二、煮制变化21
三、煮制技术28
四、料袋的制法和使用30
第五节肉制品配方设计原则30
一、必须以肉制品的产品质量为依据30
二、掌握原辅料的化学组成和加工特性31
三、合理使用各种添加剂31
四、保证产品色、香、味、形完美统一31
第二章酱卤原料辅料及添加剂33
第一节原料肉33
一、原料肉种类33
二、原料肉总体要求38
三、各种原料肉的基本要求39
四、原料肉选择40
第二节调味品41
一、咸味剂41
二、鲜味剂42
三、甜味剂43
四、其他调味品44
第三节香辛料45
一、天然香辛调味料45
二、天然混合香辛料49
三、提取香辛料50
第四节添加剂51
一、发色剂51
二、发色助剂51
三、着色剂52
四、防腐剂53
五、保水剂54
六、增稠剂55
七、抗氧化剂58
第三章酱制品工艺及配方61
第一节酱制品概述61
一、酱制品简介61
二、酱制品操作要点61
第二节酱猪肉加工技术64
一、酱猪肉64
二、苏州酱肉65
三、天津酱肉66
四、六味斋酱肉66
五、上海五香酱肉68
六、北京清酱肉68
七、北京酱猪肉69
八、真不同酱肉71
九、太原青酱肉72
十、内蒙古酱猪肉72
十一、苏州酱汁肉73
十二、汴京酱汁肉75
十三、信阳酱汁猪肉75
十四、武汉酱汁方肉76
十五、哈尔滨酱汁五花肉76
十六、酱猪肋肉77
十七、家制酱方肉78
十八、无锡酱排骨78
十九、北京南味酱排骨80
二十、无锡酱排骨家庭做法81
二十一、天福号酱肘子82
二十二、酱肘子83
二十三、酱猪头肉84
二十四、宿迁猪头肉84
二十五、秦雁五香猪头肉85
二十六、砂仁肘子85
二十七、六味斋酱肘花86
二十八、苏州五香肘花87
二十九、北味肘花87
三十、真不同酱猪手87
三十一、樊记腊汁肉88
三十二、北京酱猪头膏88
三十三、天津酱猪头肉89
三十四、猪头方肉89
三十五、无锡酱烧肝91
三十六、酱猪肝91
三十七、上海酱猪肚92
三十八、北京酱猪舌92
三十九、湖南酱汁肉92
第三节酱牛肉加工技术94
一、酱牛肉94
二、五香酱牛肉96
三、北京酱牛肉97
四、蒙古酱牛肉97
五、传统酱牛肉98
六、北京月盛斋酱牛肉99
七、清真酱牛肉101
八、天津清真酱牛肉102
九、平遥牛肉103
十、普通酱牛肉104
十一、酱牛肝105
十二、南酱腱子106
十三、酱牛蹄筋106
第四节酱羊肉加工技术107
一、酱羊肉107
二、北京酱羊肉108
三、北京五香酱羊肉109
四、北京酱羊下水111
五、北京酱羊头、酱羊蹄112
六、北京酱羊腔骨113
七、天津酱羊杂碎114
第五节酱兔肉加工技术115
一、酱香兔115
二、酱麻辣兔116
三、酱焖野兔118
四、酱兔肉家庭制作方法118
第六节酱鸭加工技术119
一、安徽六安酱鸭119
二、杭州酱鸭120
三、南京酱鸭121
四、南京酱鸭家庭制作122
五、苏州酱鸭122
第七节酱鸡加工技术124
一、哈尔滨酱鸡124
二、哈尔滨正阳楼酱鸡124
三、江苏常熟酱鸡125
第八节酱鹅加工技术126
一、哈尔滨酱鹅126
二、酱鹅126
三、大茴香酱鹅肉127
四、五味鹅128
第四章卤制品工艺及配方129
第一节卤制品概述129
一、卤制品概述129
二、卤水配方129
三、卤肉类操作要点130
第二节卤禽肉加工技术137
一、河南道口烧鸡137
二、安徽符离集烧鸡139
三、山东德州扒鸡141
四、河北清真卤煮鸡144
五、沟帮子熏鸡145
六、河北大城家常卤鸡146
七、广州卤鸭147
八、风味鹅杂148
九、潮汕卤水鹅148
十、潮州卤鹅150
十一、卤水鹅片151
十二、五香卤鹅152
十三、香卤鹅膀154
第三节卤猪肉加工技术154
一、北京卤肉154
二、北京南府苏造肉155
三、北京卤瘦肉156
四、北京卤猪耳156
五、北京卤猪头157
六、广州卤猪肉158
七、广州卤猪肝159
八、上海卤猪肝159
九、上海卤猪心（猪肚、猪肠）160
十、开封卤猪头161
十一、开封卤猪肺162
十二、长春轩卤肉163
十三、邵阳卤下水163
十四、武汉卤猪肝165
十五、东坡肉165
十六、卤猪肉166
十七、卤猪心167
十八、卤猪肘167
十九、五香烧肉168
二十、卤猪头仿火腿168
第四节卤牛肉加工技术169
一、广州卤牛肉169
二、四川卤牛肉170
三、观音堂牛肉170
四、广州卤牛腰171
五、五香牛肉172
六、五香卤牛肉172
七、炸卤牛肉173
八、郑州卤炸牛肉174
第五节其他卤肉加工技术174
一、洛阳卤驴肉174
二、河北晋县咸驴肉175
三、河南周口五香驴肉176
四、内蒙古手扒羊肉176
五、广西灵川狗肉177
六、江苏徐州沛公狗肉178
七、洛阳卤狗肉179
八、开封五香兔肉179
九、龙眼珊瑚鹿肉180
第五章白煮肉制品工艺及配方181
第一节白煮肉类工艺及特点181
第二节白煮畜肉加工技术182
一、白切肉182
二、镇江肴肉183
三、肴肉罐头186
四、白切羊肉187
五、佛山扎蹄188
第三节白煮禽肉加工技术191
一、南京盐水鸭191
二、盐水鸭家庭制作194
三、成都桶子鸭195
四、上海白斩鸡196
五、广东白斩鸡197
六、马豫兴桶子鸡197
七、东江盐?鸡198
八、盐水鹅199
第六章糟肉制品工艺及配方201
第一节糟肉类工艺及特点201
一、糟肉类概述201
二、糟肉类操作要点201
第二节糟畜肉加工技术203
一、传统糟肉204
二、糟猪肉206
三、糟猪腿肉207
四、上海糟肉207
五、北京香糟肉208
六、苏州糟肉209
七、白雪糟肉210
八、济南糟蒸肉210
九、糟猪肋排肉211
十、醉肉212
十一、安徽酒醉白肉212
十二、糟醉扣肉213
十三、济南糟油口条214
十四、香糟大肠214
十五、糟八宝215
十六、糟头肉216
十七、糟猪尾217
十八、糟猪爪217
十九、红糟羊肉218
第三节糟禽肉加工技术219
一、福建糟鸡219
二、杭州糟鸡220
三、河南糟鸡221
四、南京糟鸡221
五、美味糟鸡222
六、香糟肥嫩鸡223
七、古井醉鸡223
八、浙江五夫醉鸡224
九、香糟鸡翅225
十、糟鸡杂226
十一、合肥糟板鸭226
十二、北京香糟蒸鸭227
十三、江苏糟鸭228
十四、香糟肥嫩鸭229
十五、苏州糟鹅229
十六、香糟鹅掌231
十七、糟鹅肝232
十八、糟菜鸽233
第七章蜜汁制品工艺及配方235
第一节蜜汁类工艺及特点235
一、蜜汁类概述235
二、蜜汁类操作要点236
第二节蜜汁制品加工技术236
一、上海蜜汁糖蹄236
二、老北京冰糖肘子237
三、冰糖肘子家庭制作238
四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）238
五、蜜汁排骨239
六、上海蜜汁小肉和排骨240
七、上海蜜汁蹄膀241
八、蜜汁叉烧241
九、蜜汁火方家庭制作242
十、冰糖肉方243
十一、糖酥排骨244
第八章糖醋制品工艺及配方245
第一节糖醋猪肉制品加工245
一、哈尔滨糖醋排骨245
二、上海糖醋排骨246
三、湖南糖醋排骨246
四、猪糖醋里脊247
五、牛糖醋里脊247
六、糖醋猪肘248
第二节糖醋禽肉、鱼肉制品加工249
一、新型糖醋肉鸭249
二、糖醋脆皮鱼249
三、糖醋鱼250
第九章酱卤食品包装251
第一节包装原理251
一、包装目的251
二、环境因素对肉制品品质的影响251
三、包装肉制品的质量变化及其控制252
第二节包装技术252
一、防潮包装252
二、真空包装253
三、气调包装254
四、使用脱氧剂的包装255
五、热收缩包装256
第三节酱卤肉制品包装材料257
一、植物性辅料257
二、肠衣257
三、包装袋263
第十章酱卤食品质量控制265
第一节生产过程管理265
一、选料265
二、酱汁和卤汤的调制266
三、酱卤肉制品煮制时的质量管理266
四、成品包装267
第二节生产过程质量控制267
一、原料质量控制267
二、生产期间质量控制270
三、流通过程质量控制274
四、生产设施管理275
第三节HACCP及卫生消毒与管理276
一、HACCP的产生与发展276
二、HACCP对肉制品安全和质量的控制277
三、常用卫生消毒方法282
四、肉品企业卫生要求282
第四节酱卤食品保鲜技术与常见问题防治处理286
一、酱卤肉制品保鲜技术286
二、常见问题防治处理289
参考文献297

前言/序言

书名： 现代中式糕点制作技术与创新应用 内容简介 《现代中式糕点制作技术与创新应用》是一本深度聚焦于当代中式糕点领域，集理论指导、实践操作、技术创新与市场趋势分析于一体的专业著作。本书旨在为糕点制作师、食品研发人员、餐饮管理者以及对此领域有浓厚兴趣的爱好者，提供一套全面、系统且与时俱进的知识体系与技术手册。 本书的编撰严格遵循了现代食品科学原理与传统精湛技艺的有机结合。我们深知，中式糕点不仅承载着深厚的历史文化底蕴，更是当代食品工业创新发展的前沿阵地。因此，全书内容结构清晰，逻辑严谨，力求将复杂的制作流程与背后的科学原理进行有效剖析。 第一部分：中式糕点的基础理论与原料解析 本部分是构建糕点制作知识体系的基石。我们首先深入探讨了中式糕点的历史沿革、地域特色及其文化内涵，帮助读者建立对这一传统美食的整体认知。随后，我们将重点放在核心原料的科学剖析上： 面粉学与筋度控制： 详细阐述了不同类型面粉（小麦粉、米粉、杂粮粉）的蛋白质含量、淀粉特性对糕点质构的影响。书中包含大量图表对比，解释了不同加水率、揉面程度对面筋形成的影响机制，为“酥、松、软、韧”等不同口感的实现提供理论支撑。 油脂与糖类的作用： 深入研究了猪油、植物油、黄油等不同油脂的乳化性、熔点对糕点酥松度的贡献。对白砂糖、红糖、麦芽糖、糖浆等甜味剂在保湿性、着色性及风味平衡中的作用进行了量化分析。 馅料的结构优化： 针对豆沙、果脯、坚果、奶制馅料等核心馅料，本书不仅提供了基础配方，更侧重于讲解如何通过Pectin（果胶）、Starch（淀粉）和蛋白质的复合作用来稳定馅料结构，防止“塌陷”和“渗油”现象的发生。 第二部分：经典糕点的高级工艺详解 本部分是全书的实践核心，涵盖了市面上最受欢迎和最具代表性的中式糕点制作的精细工艺。我们摒弃了传统的模糊描述，代之以精确到克、到温度的工业化操作流程： 1. 酥皮类工艺的突破： 以广式酥皮（油皮、油酥）和苏式酥皮（水油皮、油酥分层）为例，详细拆解了“开酥”过程中的温度控制、油酥与面团的比例匹配，以及擀制次数对层次厚度和酥脆度的决定性影响。特别收录了如何使用层压机等现代化设备优化传统手擀工艺的技术要点。 2. 烘焙类糕点的温控艺术： 针对月饼、京八件等烘焙类产品，我们构建了“烘烤曲线模型”。分析了蒸汽、热风、辐射热在烘烤初期、中期、后期的不同作用，指导读者精确控制烤箱温度和时间，确保糕点上色均匀，内部熟透且无夹生感。 3. 蒸制与水浴技术： 对马蹄糕、千层糕等蒸制糕点，重点讲解了淀粉糊化过程中的水合反应，以及如何通过控制蒸汽压力和冷却速度，获得晶莹剔透、口感Q弹的理想质地。 第三部分：现代风味创新与配方优化 面对日益挑剔的消费市场，创新是中式糕点的生命力所在。本部分致力于引导读者将传统技艺与现代食品技术相结合，开发出符合当代健康趋势和口味偏好的新产品： 低糖与代糖应用： 提供了赤藓糖醇、罗汉果甜苷、异麦芽酮糖醇等代糖在糕点中的应用指南。重点讨论了代糖的甜度校准、对糕点保水性和冷冻性能的影响及相应的配方调整策略。 功能性原料的引入： 探讨了如何将膳食纤维（如菊粉、抗性糊精）、益生元、天然色素（如蝶豆花、甜菜根粉）等功能性成分安全、有效地融入糕点体系，提升产品的附加值。 复合风味构建： 案例分析了如何通过香料的层叠使用（如茉莉花茶与柑橘皮的搭配、黑芝麻与花椒的微量应用）来创造具有记忆点和层次感的新颖风味组合。 第四部分：生产过程的质量控制与安全管理 成功的糕点生产依赖于稳定的过程控制。本章侧重于工业化生产中的关键控制点（CCP）： 微生物控制与货架期延长： 讲解了水活度（Aw值）与微生物生长的关系，以及如何通过合理的添加剂组合（天然防腐剂、螯合剂）和包装技术（真空、充氮包装）来显著延长糕点保质期，同时满足“清洁标签”要求。 配料的精确计量与分散性： 强调了高精度电子秤在小批量配料中的应用，并阐述了混合、搅拌设备的选择对原料分散均匀度、避免局部过量混合（如过度搅拌导致面团起筋）的关键作用。 成品检验标准： 提供了涵盖色泽、气味、组织、硬度、可溶性固形物等方面的标准化检测方法和合格标准，确保每一批次产品的品质一致性。 《现代中式糕点制作技术与创新应用》以其详实的图解、严谨的科学论证和前瞻性的市场视野，为从业者提供了一条从传统匠人到现代食品工程师的转型路径。本书内容翔实，技术深入，是中式糕点领域不可或缺的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构布局非常有意思，它似乎是围绕着“原料选择—前处理—热力学控制—成品检验”这个逻辑链条展开的。当我翻到关于原料预处理的部分时，我发现它对不同等级的动物性蛋白的预处理方法进行了近乎苛刻的分类说明。例如，处理猪蹄与处理牛肉腱子的嫩化剂使用策略、浸泡时间控制，甚至是水温的波动范围，都有明确的界限。更让我感到新奇的是，它引入了大量的微生物学知识，详细讲解了如何通过控制卤汁的菌群平衡来抑制腐败菌的生长，同时鼓励某些特定益生菌群的培养以增强风味的复杂性。我原本以为这只是个配方大全，结果发现，这本书更像是一本关于如何“管理”一锅卤水的微生物生态系统的指南。它不是教你做一锅卤肉，而是教你如何设计一个稳定的、可重复的微生物培养环境，确保每一批次的产品都能达到预设的感官指标，这对我来说，是一个全新的维度。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，酱卤的精髓在于“熬”和“泡”，时间越久，味道越深沉。这本书却像一位冷酷的科学导师，直接戳破了这份浪漫主义的幻想。它着重探讨了现代保鲜技术和快速入味法的应用，比如高压快速卤制技术对风味物质渗透效率的影响，以及如何通过酶解技术来加速肉质的嫩化，同时最大限度地减少风味物质的流失。我记得有一节专门对比了传统吊汤法和现代真空低温萃取法在风味轮廓上的差异，数据表明后者在某些关键挥发性硫化物和酯类化合物的保留上具有显著优势，虽然口感上可能少了一点“老火慢炖”的厚重感，但在风味清晰度和一致性上却是远超前者。这彻底颠覆了我对“慢工出细活”的传统认知，让我开始思考，在追求规模化生产和食品安全的大背景下，如何用更科学的方式重塑传统美味。对于想要开创自己的酱卤品牌的商业人士来说，这部分内容简直是如获至宝，因为它提供了量化标准和优化路径，而不是那些模棱两可的“少许”、“适量”。

评分☆☆☆☆☆

这本厚重的书摆在我的案头，散发着一股油墨与陈年食材混合的独特气味，光是翻开扉页，那种踏实的工业感就扑面而来。我本来是带着对“酱卤”这个古老技艺的好奇心来的，期待能从中找到一些如同祖辈口述般充满烟火气的秘诀。然而，当我深入到前几章时，我意识到这并不是一本关于“家传秘方”的随笔集，而是一本极其严谨的教科书。它详尽地剖析了不同肉类在卤制过程中的蛋白质变性和淀粉糊化反应，每一个温度曲线、pH值控制和盐浓度配比都被精确地量化，旁边还配着复杂的化学式和图表。比如，它花了整整三章去讨论不同类型香辛料中有效风味物质的提取与稳定机制，而不是简单地罗列“八角、桂皮要放多少”。这让我这个业余爱好者有些措手不及，它要求我不仅要有烹饪的直觉，更要有实验室里的耐心和对食品工程学的基本认知。读完这部分，我感觉自己像是上了一堂高强度的专业课程，脑子里充满了关于美拉德反应和卡拉姆反应的术语，而不是想象中那种慢炖出醇厚酱汁的悠闲画面。这本书的重点显然在于“工业化标准”和“品质可控性”，而非传统手艺的随性与灵动。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和印刷质量来看，这本书显然是面向专业人士和高级技工的。它的图表清晰，索引详尽，页边距留白适中，方便读者在上面做大量的批注和计算。它没有那些花哨的、激发食欲的彩图，取而代之的是各种流变学曲线图、色谱分析图和热力学模型示意图。每次阅读，都像是在进行一次严谨的学术研讨。虽然内容深度远超我的日常需求，但它提供了一种看待传统食物的全新视角——从“经验艺术”转向“工程科学”。这本书让我明白了，我们所钟爱的那些美味，其背后是无数次的精确实验和对物理化学原理的深刻理解。它不是一本可以边看边流口水的食谱，而是一本需要你带着计算器和专业术语表才能深入理解的行业基石，其价值在于其严谨性和可复制性，而非感官上的瞬间愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想找寻一些新奇的、不常见的香料组合。我希望能够从中发现一些能让我的卤味在众多竞争者中脱颖而出的“秘密武器”。然而，这本书的“配方”部分，虽然详尽无比，但更侧重于“基础模型”的构建而非“创新应用”。它详述了国家标准中对特定风味物质（如丁香酚、肉桂醛）的允许添加剂量，以及如何根据目标风味进行“风味加法”和“风味减法”的计算。书中给出的配方往往是基础而普适的，它们为你搭建了一个坚固的底层架构，确保你的产品在法律和感官上都是“合格且优秀”的。如果你期望找到那种“独家秘制，非我莫属”的、藏在老账本里的奇特配方，你可能会感到一丝失望。这本书更像是提供了一套严密的“工业标准操作程序（SOP）”，让你知道如何用科学的方法，稳定地产出符合市场预期的优质产品，而不是鼓励你去冒险尝试那些未经证实的“野路子”。

评分☆☆☆☆☆

货收到，挺快的。，东西也不错

评分☆☆☆☆☆

很有用，值得好好读读学习

评分☆☆☆☆☆

书还可以。

评分☆☆☆☆☆

还行，太专业，太书面化了

评分☆☆☆☆☆

还行，理论太多，细节太少

评分☆☆☆☆☆

书的内容在网上介绍得不详细，买后觉得用处不大！！！

评分☆☆☆☆☆

可以，全五星。

评分☆☆☆☆☆

一般一般一般一般没有图

评分☆☆☆☆☆

不错，内容很全面。物流太快，头天下单跨省睡醒就到了