具體描述
編輯推薦
適讀人群 ：食品行業和化工行業科研、安全檢測、質量檢測、生産、管理的技術人員，大專院校相關專業師生本書作者從事相關科研、工作，具有一定的建樹
圖書內容針對性強，可為食品行業科研技術人員提供一定的指導與幫助
內容簡介
本書係統地介紹瞭功能性食品膠的基本概念、結構、物化性質、生産工藝流程及在工業生産中的應用。其內容涉及六大類、近百種自然生物來源的食品膠。書中還介紹瞭各種不同種類食品膠的復配性能及復配方法,重點介紹瞭具有協同、增效作用的食品膠復配方法。本書還對食品膠作為膳食縴維及其功效作瞭介紹。本書集基礎理論、最新研究進展和應用成果為一體。本書可供食品行業和化工行業科研、安全檢測、質量檢測、生産、管理的技術人員使用，並可作為大專院校相關專業師生的參考用書。
目錄
第一章緒論1第一節食品膠的定義、分類及組成1
一、食品膠的定義1
二、食品膠的分類2
三、食品膠的一般組成與結構4
第二節食品膠的功能特性5
一、食品膠的功能特性5
二、各種食品膠特性的比較13
第三節食品膠的選擇14
第四節食品膠在食品工業中的應用16
第二章植物膠19
第一節植物籽膠19
一、瓜爾膠20
二、槐豆膠27
三、亞麻籽膠31
四、羅望子膠37
五、沙蒿籽膠44
六、鬍蘆巴膠（香豆膠）50
七、皂莢豆膠53
八、田菁膠56
九、他拉膠59
十、木瓜籽膠60
十一、車前籽膠60
十二、決明子膠61
十三、大豆多糖膠61
十四、其他植物籽膠62
第二節植物樹膠63
一、阿拉伯膠64
二、刺梧桐膠72
三、黃蓍膠76
四、蓋提膠82
五、桃樹膠83
六、白芨多糖膠85
七、其他樹膠87
第三節果膠87
一、果膠的物化性質88
二、果膠的製取工藝93
三、果膠在食品工業中的應用97
四、果膠在食品中的應用實例100
第四節魔芋膠103
一、魔芋膠的化學組成和結構104
二、魔芋膠的物化特性105
三、魔芋膠的改性108
四、魔芋膠的生産加工109
五、魔芋膠在食品工業中的應用110
六、魔芋膠應用實例：魔芋果凍的製作113
第五節其他植物膠114
一、鬆膠115
二、黃蜀葵膠116
三、薛荔膠116
四、菊糖117
五、蘆薈多糖121
六、仙草多糖122
第三章動物膠123
第一節明膠123
一、明膠的化學組成與結構125
二、明膠的物化性質125
三、食用明膠的使用技術128
四、明膠的生産製作129
五、明膠在食品工業中的應用129
第二節酪蛋白和酪蛋白酸鈉133
一、酪蛋白134
二、酪蛋白酸鈉137
第三節乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白140
一、乳清的功能特性141
二、乳清蛋白的凝膠性及其機理141
三、乳清産品在食品中的應用145
第四節其他的蛋白質類食品膠148
一、魚膠148
二、蛋清粉149
第五節甲殼素和殼聚糖149
一、甲殼素和殼聚糖的結構組成150
二、甲殼素與殼聚糖的特性150
三、甲殼素和殼聚糖的來源及製備153
四、甲殼素和殼聚糖在食品工業中的應用154
五、甲殼素和殼聚糖的應用舉例159
第四章微生物膠161
第一節黃原膠162
一、黃原膠的結構162
二、黃原膠的性能164
三、黃原膠的生産167
四、黃原膠在食品工業中的應用168
五、黃原膠在冰淇淋生産中的應用172
六、黃原膠發展現狀和前景173
第二節結冷膠176
一、結冷膠的結構組成及其類多糖177
二、結冷膠的特性178
三、結冷膠生産技術180
四、結冷膠在食品工業中的應用184
五、結冷膠的發展前景187
第三節普魯蘭糖188
一、普魯蘭糖的化學組成與結構189
二、普魯蘭糖的物化特性189
三、普魯蘭糖的生産191
四、普魯蘭糖在食品工業中的應用192
第四節凝結多糖196
一、凝結多糖的化學組成與結構196
二、凝結多糖的基本特性197
三、凝結多糖的凝膠特性198
四、凝結多糖的生産202
五、凝結多糖在食品工業中的應用203
第五節其他微生物膠209
一、葡聚糖209
二、Rhamsan膠209
三、小核菌葡聚糖210
四、酵母多糖210
五、威蘭膠211
六、三贊膠214
第五章海藻膠216
第一節瓊脂216
一、瓊脂的化學組成與結構217
二、瓊脂的物化特性217
三、瓊脂與電解質及其他食品膠的復配性能219
四、瓊脂的生産220
五、瓊脂在食品工業中的應用221
第二節卡拉膠221
一、卡拉膠的化學組成和結構222
二、卡拉膠的特性224
三、卡拉膠的生産製備226
四、卡拉膠在食品工業中的應用227
第三節海藻酸及海藻酸鹽231
一、海藻酸的化學組成與結構232
二、海藻酸的化學衍生物233
三、海藻酸的生産工藝234
四、海藻酸鹽的一般性質234
五、海藻酸鹽的流變性質及影響因素237
六、海藻酸鹽的成膠特性及方法239
七、海藻酸鹽與蛋白質間的作用242
八、海藻酸鹽在食品工業中的應用242
九、海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工業中的應用244
第四節其他海藻膠249
一、紅藻膠249
二、褐藻岩藻聚糖249
三、海蘿膠252
第六章化學改性膠253
第一節縴維素膠概述253
第二節羧甲基縴維素鈉254
一、羧甲基縴維素鈉的理化性質254
二、羧甲基縴維素鈉的流變特性256
三、羧甲基縴維素鈉的生産工藝257
四、羧甲基縴維素鈉在食品工業中的應用258
第三節微晶縴維素260
一、微晶縴維素的物化性質261
二、微晶縴維素的生産工藝262
三、微晶縴維素在食品工業中的應用262
第四節其他縴維素膠264
一、羥丙基甲基縴維素264
二、甲基縴維素265
三、羧甲基縴維素鈣266
四、羥丙基縴維素267
五、甲乙基縴維素267
六、羧甲基羥丙基縴維素268
七、羥乙基縴維素及其他268
第五節聚丙烯酸鈉268
一、聚丙烯酸鈉的物化特性269
二、聚丙烯酸鈉的研製269
三、聚丙烯酸鈉在食品加工中的應用270
第六節聚乙烯吡咯烷酮及聚乙烯聚吡咯烷酮272
一、PVP及PVPP的性能273
二、PVP及PVPP的製法274
三、PVP及PVPP在食品工業中的應用275
第七章變性澱粉277
第一節變性澱粉概述277
第二節預糊化澱粉278
一、預糊化澱粉的生産方法278
二、預糊化澱粉的理化性質279
三、預糊化澱粉在食品工業中的應用280
第三節羧甲基澱粉282
一、羧甲基澱粉的生産工藝282
二、羧甲基澱粉的理化性質283
三、羧甲基澱粉在食品工業中的應用284
第四節羥丙基澱粉285
一、羥丙基澱粉的生産工藝286
二、羥丙基澱粉的理化性質287
三、羥丙基澱粉在食品工業中的應用288
第五節氧化澱粉289
一、氧化澱粉的生産方法290
二、澱粉氧化程度的測定方法291
三、氧化澱粉的理化性質292
四、氧化澱粉在食品工業中的應用293
第六節酸解澱粉294
一、酸解澱粉的生産工藝294
二、酸解澱粉的理化性質295
三、酸解澱粉在食品應用中的性質295
四、酸解澱粉在食品工業中的應用296
第七節酯化澱粉296
一、磷酸酯澱粉296
二、醋酸酯澱粉299
第八節交聯變性澱粉301
一、羥丙基二澱粉磷酸酯302
二、乙酰化二澱粉磷酸酯304
三、乙酰化己二酸雙澱粉305
四、辛烯基琥珀酸澱粉酯306
第八章食品膠的復配308
第一節復閤食品添加劑概述309
一、復閤食品添加劑的定義309
二、復閤食品添加劑的特點309
三、復閤食品添加劑的發展現狀和前景311
第二節食品膠之間的協同效應314
一、卡拉膠的復配性能315
二、槐豆膠的復配性能317
三、阿拉伯膠的復配性能319
四、瓜爾膠的復配性能319
五、黃原膠的復配性能320
六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的復配性能322
七、瓊脂的復配性能322
八、結冷膠的復配性能324
九、果膠的復配性能324
十、黃蓍膠的復配性能325
十一、明膠的復配性能325
十二、亞麻籽膠的復配性能326
十三、羅望子膠的復配性能326
十四、變性澱粉的復配性能326
第三節復閤食品膠在食品工業中的應用327
一、復閤食品膠在果凍中的應用327
二、復閤食品膠在液態奶中的應用329
三、復閤食品膠在懸浮飲料中的應用332
四、復閤食品膠在軟糖中的應用335
五、復閤食品膠在冰淇淋中的應用335
六、復閤食品膠在肉製品中的應用339
七、復閤食品膠在麵製品及烘烤製品中的應用343
八、復閤食品膠在其他食品中的應用344
第九章食品膠與膳食縴維及其功效345
第一節膳食縴維概述345
一、膳食縴維的定義、組成及分類345
二、膳食縴維的生理作用及供給量347
三、膳食縴維的改性及測定方法351
四、膳食縴維在食品工業中的應用352
五、膳食縴維在國內外的發展概況354
第二節膳食縴維——食品膠355
一、植物膠的功效357
二、動物膠甲殼質和殼聚糖的功效363
三、微生物膠的功效365
四、海藻膠的功效366
五、食品膠作為脂肪替代品的應用371
第十章食品膠在國內外發展現狀及趨勢377
第一節食品膠在國內外的發展現狀377
一、食品膠在國內外的發展現狀377
二、復閤食品膠發展現狀383
第二節食品膠的發展趨勢和前景384
一、食品膠發展趨勢384
二、食品膠研究趨勢386
參考文獻388
前言/序言
用戶評價
第三段 這本書的價值，在我看來，絕不僅僅在於它所包含的那些詳實的數據和理論知識，更在於它所構建的一個關於“功能性食品膠”的完整生態係統。作者並非孤立地介紹各種膠體，而是將它們置於整個食品工業的背景下進行審視，從原料的來源、生産工藝，到市場需求、法規監管，都進行瞭全麵的梳理。我特彆欣賞書中對於可持續發展和環境保護的關注，作者在探討各種膠體的應用時，常常會提及它們的來源是否可持續，生産過程是否環保，以及對環境的影響。這種全球化視野和人文關懷，讓這本書顯得尤為珍貴。比如，在介紹海藻酸鈉時，作者不僅詳細闡述瞭它的提取工藝和優良性能，還強調瞭其在海洋資源可持續利用方麵的作用，以及對減少食物浪費的潛在貢獻。此外，書中對於不同國傢和地區在功能性食品膠應用方麵的法規差異和發展策略的分析，也為我打開瞭新的視野，讓我對全球食品市場有瞭更深的理解。總而言之，這本書不僅僅是關於“膠”的科學，更是一本關於食品産業發展、消費者健康以及未來趨勢的百科全書。
評分第八段 這本書的語言風格，是我非常喜歡的。作者在保持科學嚴謹性的同時，並沒有犧牲文章的可讀性。他善於運用比喻、類比等修辭手法，將復雜的科學概念變得通俗易懂。例如，在解釋某些膠體在食品中形成網絡結構時，作者會將其比作“建築的鋼筋骨架”，這樣生動的比喻，極大地幫助我理解瞭抽象的分子結構。而且，書中穿插的許多曆史故事和行業趣聞，也讓閱讀過程充滿瞭樂趣，不再是枯燥的知識灌輸。我甚至可以想象，作者在寫作時，一定是一個充滿熱情且富有感染力的人。這種富有溫度的敘述方式，讓我感覺不是在被動地接受信息，而是在與一位老師進行一場愉快的交流。這本書讓我感受到，科學並不一定是冰冷和遙不可及的，它同樣可以充滿人文關懷和生活氣息。
評分第二段 坦白說，我起初拿到這本書時，對“功能性食品膠”這個概念並沒有太多的概念，以為不過是食品添加劑的某種升級版。然而，深入閱讀之後，我纔驚覺自己之前的認知是多麼的狹隘。這本書徹底顛覆瞭我對食品膠的固有印象，它不僅僅是關於“膠”本身的科學，更是一扇通往食品功能性、健康益處以及創新應用的大門。作者的敘述邏輯非常清晰，從宏觀的行業發展趨勢，到微觀的分子互作機製，再到實際的應用案例，層層遞進，引人入勝。讓我印象特彆深刻的是，書中詳細介紹瞭不同功能性食品膠在改善人體健康方麵的潛力，比如膳食縴維類膠體對腸道健康的益處，以及一些天然多糖在調節血糖、血脂方麵的作用。作者在論述這些觀點時，不僅引用瞭大量的科學研究文獻，還用通俗易懂的語言解釋瞭其作用機理，讓我這個非專業人士也能理解其中的奧妙。而且，書中對於新型功能性食品膠的研發動態和未來發展趨勢的探討，也讓我對食品科技的未來充滿瞭期待。這本書讓我意識到，功能性食品膠不僅僅是提升食品感官品質的工具，更是實現食品營養化、健康化的重要載體，其研究和應用前景無疑是廣闊而充滿希望的。
評分第十段 這本書給我帶來的最大收獲，是它讓我對“功能性食品膠”産生瞭全新的認識和濃厚的興趣。我曾經認為，食品添加劑隻是為瞭讓食物看起來更誘人，或者延長其保質期。然而，通過閱讀這本書，我纔真正理解到，功能性食品膠不僅僅是“錦上添花”，更是“雪中送炭”。它們在改善食品的營養價值、提升人體健康、甚至在應對全球性健康挑戰方麵，都扮演著不可或缺的角色。作者以其淵博的學識和深刻的洞察力，將這個看似專業且晦澀的領域，展現得如此豐富多彩且意義重大。這本書讓我看到瞭食品科學的巨大潛力，也讓我對未來的食品發展充滿瞭期待。我甚至開始思考，自己是否也應該在這個領域繼續深入研究，為人類的健康事業貢獻一份力量。這本書不僅僅是一本教科書，更是一次思想的啓迪，一次心靈的觸動。
評分第四段 作為一名食品研發的從業者，我一直在尋找能夠幫助我提升産品創新能力和解決實際問題的工具。這本書，無疑給瞭我很大的啓發。作者在書中深入淺齣地剖析瞭各種功能性食品膠的特性，並且結閤瞭大量的實際應用案例，讓我能夠更清晰地理解它們在不同食品體係中的錶現。我特彆喜歡書中對於“配方設計”這一部分的講解，作者不僅僅羅列瞭各種膠體的性能參數，更重要的是，他提供瞭很多關於如何根據産品目標（例如，改善口感、提高穩定性、增加營養價值等）來選擇和組閤不同膠體的思路和方法。例如，在開發一款低脂沙拉醬時，書中關於如何利用復配膠體模擬脂肪的口感和質地，以及如何提高其抗氧化性和保質期的建議，就給瞭我非常寶貴的參考。這本書並沒有給齣“標準答案”，而是提供瞭一套係統性的思考框架，鼓勵讀者根據自己的實際需求進行探索和創新。它就像一位經驗豐富的導師，在我遇到技術難題時，能提供有力的支持和指導，讓我能夠更有信心地去挑戰新的産品研發項目。
評分第一段 這本書，初讀之下，我仿佛置身於一個奇妙的分子世界，那些平日裏可能隻是匆匆一瞥的食材，在作者筆下被賦予瞭新的生命和無限的可能性。它不像我之前讀過的那些枯燥的教科書，上來就拋齣一堆晦澀難懂的化學式和原理。相反，作者用一種非常親切且富有引導性的方式，將“功能性食品膠”這個概念層層剝開，從基礎的定義、發展曆程，到各種不同種類膠體的結構、性質，再到它們在食品工業中的具體應用，都講解得鞭闢入裏。我尤其喜歡其中關於不同膠體在口感、穩定性、增稠性等方麵差異的詳細對比分析，那些圖錶和實驗數據的呈現，雖然專業，但經過作者的解讀，變得直觀易懂。比如，在講到黃原膠和阿拉伯膠的特性時，作者不僅列齣瞭它們的化學結構，還生動地描述瞭它們在不同pH值和溫度下的錶現，這讓我對食品加工中常見的“一點點不同就能帶來天壤之彆”有瞭更深刻的認識。整本書給我的感覺是，它在傳遞知識的同時，也在激發我對食品科學的好奇心和探索欲。它不僅僅是一本技術手冊，更像是一本啓迪心智的指南，讓我開始重新審視我每天攝入的食物，思考它們背後蘊含的科學原理。
評分第九段 這本書的另一個亮點，在於它對於“實踐”的重視。作者在書中不僅僅停留在理論層麵，而是提供瞭大量的實驗數據、圖錶以及實際應用案例。這些內容對於我這樣的實踐者來說，具有極大的參考價值。我可以根據書中提供的參數，來評估不同膠體在特定條件下的適用性，也可以藉鑒書中的成功案例，來指導自己的産品開發。我尤其欣賞書中對於“問題解決”的導嚮，作者在介紹每一種膠體的特性時，都會列舉它能夠解決哪些實際問題，例如如何改善食品的保質期、如何提高食品的口感、如何減少食品中的添加劑使用等。這種“問題導嚮”的敘述方式，能夠讓我更快地找到書中與我需求相關的內容，並且能夠快速地將其應用到實際工作中。這本書更像是一本“工具箱”，裏麵裝滿瞭解決食品研發難題的“利器”。
評分第六段 閱讀這本書的過程，對我來說，是一次知識的“重塑”和“升級”。我曾經對食品膠的認識，多停留在“增稠劑”、“穩定劑”等功能性標簽上，認為它們隻是為瞭讓食品看起來“更好看”或者“不容易壞”。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者在書中詳細闡述瞭功能性食品膠的“功能”遠不止於此，它們在改善食品的營養價值、提高生物利用度、甚至産生特定的生理效應方麵，都扮演著至關重要的角色。我尤其欣賞書中關於“膳食縴維”這一部分的論述，作者不僅僅將其視為一種“添加物”，而是深入剖析瞭不同類型的膳食縴維（如可溶性、不可溶性）在人體內的作用機製，以及它們如何通過影響腸道菌群、調節代謝等方式，對人體健康産生深遠的影響。書中引用的許多研究數據和臨床試驗結果，都為這些觀點提供瞭堅實的科學支撐。這本書讓我意識到，功能性食品膠的研究，已經從單純的“食品加工技術”，上升到瞭“營養健康科學”的高度，這無疑是食品科技發展的一個重要方嚮。
評分第七段 這本書的深度和廣度，讓我感到驚喜。它不僅僅停留在對現有功能性食品膠的介紹，更重要的是，它對未來的發展趨勢進行瞭前瞻性的分析和探討。作者在書中描繪瞭功能性食品膠在未來食品科學中的無限可能，比如在個性化營養、功能性食品開發、甚至在疾病預防和治療方麵的應用。我特彆關注書中關於“智能食品”的章節，作者設想瞭如何通過智能化的膠體設計，讓食品能夠根據人體的生理需求，在特定時間釋放營養物質，或者産生特定的健康效應。這種科幻般的設想，在作者的嚴謹論證下，變得觸手可及。此外，書中對於天然來源、可再生、生物可降解等綠色膠體的研究和應用前景的探討，也符閤當前社會對可持續發展的追求，讓我看到瞭食品科技在環保方麵的積極作用。這本書不僅僅是一本技術參考書，更是一本引領行業未來發展方嚮的“思想燈塔”。
評分第五段 這本書最令我著迷的地方，在於它能夠將枯燥的科學原理，轉化為生動形象的食品體驗。作者在描述每一種功能性食品膠的特性時，往往會用很多貼近生活的例子來佐證，讓我能夠非常直觀地感受到這些“膠”在食物中的作用。比如，在介紹果膠時，作者就生動地描述瞭它如何讓果醬變得濃稠、口感順滑，以及在烘焙食品中如何幫助保持結構和水分。我甚至可以在腦海中想象齣不同膠體在口中融化、在舌尖留下的細微差彆。更重要的是，這本書讓我開始思考，為什麼我平時吃的某些食物會有那種獨特的口感，為什麼有些食品在保質期內依然保持新鮮。這種將科學與感官體驗相結閤的敘述方式，極大地提升瞭閱讀的趣味性。它讓我不再僅僅是“吃”，而是開始“品味”和“理解”食物。這本書就像一個神奇的放大鏡，讓我能夠看到食品背後隱藏的精妙之處，也讓我對食物本身充滿瞭敬意。
評分很有幫助的專業書籍 果斷正版 價格也很公道 值得一買 值得一看
評分不錯
評分質量不錯，送貨快，價格也可以。
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評分不錯的書。。。。。。
評分不錯
評分采購有些慢，關鍵無進度可查，送貨倒是很快
評分不錯的參考書，有參考價值，就是價格比當當高瞭10幾塊。
評分與第一版完全一樣，還這麼貴，也與黃來發的食品增稠劑內容沒有什麼區彆，相互抄的很多
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