烹飪原料學（第三版）/“十二五”職業教育國傢規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王嚮陽，許睦農 編

圖書標籤:

• 烹飪原料學
• 食品科學
• 烹飪技術
• 職業教育
• 教材
• 食品原料
• 食品配料
• 食品安全
• 烹飪基礎
• 營養學

齣版社： 高等教育齣版社

ISBN：9787040417548

版次：3

商品編碼：11627235

包裝：平裝

叢書名： “十二五”職業教育國傢規劃教材

開本：16開

齣版時間：2015-02-01

用紙：膠版紙

頁數：295

字數：450000

正文語種：中文

內容簡介

　　《烹飪原料學（第三版）/“十二五”職業教育國傢規劃教材》共17章，主要內容包括烹飪原料的資源和分類、烹飪原料生物學基礎、烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性、烹飪原料的品質檢驗和保藏原理、糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類烹飪原料、花卉藥草類原料、畜禽類烹飪原料、蛋品和乳品烹飪原料、魚類烹飪原料、其他水産品烹飪原料、乾貨製品類烹飪原料、半成品烹飪原料、調料和食品添加劑、輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等，較為詳細地介紹瞭烹飪行業當今流行的烹飪原料，並緊密結閤烹飪行業對原料的要求，著重介紹瞭其烹飪特性。《烹飪原料學（第三版）/“十二五”職業教育國傢規劃教材》知識講解深入淺齣，具有較強的適用性和實用性。
　　《烹飪原料學（第三版）/“十二五”職業教育國傢規劃教材》可作為高等職業院校、高等專科學校、五年製高職院校、成人高等教育及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務等相關專業學生的學習用書，也可供餐飲、烹飪行業社會從業人員培訓或工作使用。
　　《烹飪原料學（第三版）/“十二五”職業教育國傢規劃教材》配套開發有數字化教學資源，具體獲取方式請見書後“鄭重聲明”頁的資源服務提示。

目錄

緒論
第一章 烹飪原料的資源和分類
第一節 烹飪原料資源的特點和科學利用
第二節 烹飪原料的分類
第三節 烹飪原料的新資源

第二章 烹飪原料的生物學基礎
第一節 烹飪原料的化學組成
第二節 烹飪原料的細胞結構和組織器官結構

第三章 烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性
第一節 烹飪原料的化學成分與色香味的關係
第二節 烹飪原料的化學成分與功能作用
第三節 烹飪原料的物理性質與形的關係
第四節 烹飪對主要烹飪原料的色香味影響
第五節 烹飪對功能成分和營養的影響
第六節 烹飪對主要烹飪原料的形態和質地的影響

第四章 烹飪原料的品質檢驗和保藏原理
第一節 烹飪原料的品質檢驗
第二節 烹飪原料敗壞和劣變的原因及其抑製原理
第三節 烹飪原料的保藏技術

第五章 糧食類烹飪原料
第一節 糧食的原料概況
第二節 主糧類
第三節 雜糧類
第四節 糧食的品質檢驗與保藏

第六章 蔬菜類烹飪原料
第一節 蔬菜的原料概況
第二節 常見的種子植物蔬菜
第三節 常見的野生蔬菜
第四節 常見的孢子植物和真菌蔬菜
第五節 蔬菜的品質檢驗與保藏

第七章 果品類烹飪原料
第一節 果品類原料概況
第二節 常見的果品
第三節 水果的品質檢驗與保藏

第八章 花卉藥草類原料
第一節 烹飪常用的花卉類原料
第二節 烹飪常用的藥草類原料

第九章 畜禽類烹飪原料
第一節 畜禽肉的物理性質和化學成分
第二節 畜禽肉的結構與畜胴體分割
第三節 傢畜類
第四節 傢禽類
第五節 其他野味動物
第六節 傢畜和傢禽副産品
第七節 畜禽肉類的品質檢驗與保藏

第十章 蛋品和乳品烹飪原料
第一節 蛋品
第二節 乳品
第三節 蛋品和乳品的品質檢驗與保藏

第十一章 魚類烹飪原料
第一節 魚類的原料概況
第二節 淡水魚
第三節 鹹水魚
第四節 魚類的品質檢驗與保藏

第十二章 其他水産品烹飪原料
第一節 水中無脊椎動物和藻類原料概況
第二節 甲殼類
第三節 軟體動物類
第四節 棘皮、腔腸類
第五節 藻類
第六節 其他水産品的品質檢驗與保藏

第十三章 乾貨製品類烹飪原料
第一節 乾貨製品類的原料概況
第二節 陸生植物性乾料
第三節 陸生動物性乾料
第四節 動物性海味乾料
第五節 藻類、菌類和植物性海味乾料
第六節 乾料的品質檢驗與保藏

第十四章 半成品烹飪原料
第一節 糧食製品
第二節 蔬菜和水果製品
第三節 肉製品
第四節 水産製品
第五節 蛋製品
第六節 乳製品

第十五章 調料和食品添加劑
第一節 調料和食品添加劑概況
第二節 調味料
第三節 調香料
第四節 食品添加劑

第十六章 輔助烹飪原料
第一節 食用油脂
第二節 烹飪用水

第十七章 烹飪原料的安全性
第一節 烹飪原料的安全性概述
第二節 烹飪原料的主要安全危害
第三節 安全的烹飪原料
第四節 主要烹飪原料常見的衛生
問題和管理
參考文獻

圖書簡介：現代食品科學與技術前沿探索 本書聚焦於當代食品工業與科研領域最前沿、最具創新性的技術應用與理論發展，旨在為行業專業人士、高等院校師生以及對食品科技有深入研究需求的讀者提供一份全麵、深入且具有前瞻性的參考指南。 本書並非傳統意義上的基礎原料學教材，而是深度剖析瞭“從分子到餐桌”的全鏈條技術升級與産業變革。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭食品科學的多個交叉學科領域，尤其強調功能性成分的精準提取、新型食品體係的構建、食品安全的高維監控以及可持續食品生産的綠色路徑。 第一部分：功能性分子與生物活性物質的深度解析 本部分深入探討瞭食品中各類天然功能性成分（如多酚、類鬍蘿蔔素、萜類化閤物、特定膳食縴維及生物活性肽）的結構、功能機製及其在食品體係中的穩定性。 1. 高效分離與純化技術革新： 詳細介紹瞭超臨界流體萃取（SFE）、分子蒸餾、膜分離技術（如納濾與反滲透）在熱敏性、高附加值天然産物分離中的最新進展。重點闡述瞭響應麵法（RSM）和混閤整數綫性規劃（MILP）在優化提取工藝參數中的應用，實現能耗最低化與得率最大化。 2. 生物活性物質的精準遞送係統： 著重分析瞭利用納米技術構建的食品級載體係統，包括脂質體、固體脂質納米粒（SLN）以及乳液囊泡化技術。討論瞭如何通過調控載體粒徑、錶麵電荷及壁材選擇，提高生物利用度和靶嚮釋放效率，尤其關注益生菌和不飽和脂肪酸的微膠囊化技術。 3. 食品生物化學與代謝調控： 探討瞭食品成分與人體腸道微生物組的相互作用機製。通過代謝組學和宏基因組學數據分析，揭示特定膳食模式對宿主健康（如炎癥反應、免疫調節）的分子級影響。內容涉及後生元（Postbiotics）的開發與應用潛力。 第二部分：新型食品體係構建與加工工程 本部分側重於現代食品加工工程中的突破性技術，特彆是那些旨在改善食品質構、延長保質期並滿足特殊營養需求的創新方法。 1. 高壓加工（HPP）與脈衝電場（PEF）技術： 詳細解析瞭非熱殺菌技術的物理學基礎及其對食品感官品質和營養成分的保留效果。對比瞭HPP在肉製品和果汁保鮮中的應用優勢，並探討瞭PEF技術在細胞膜破壞、提取效率提升方麵的潛力。 2. 3D打印食品的材料科學基礎： 超越概念展示，本書深入剖析瞭可打印食品墨水的流變學特性、溫度敏感性以及營養成分的均勻分散技術。討論瞭多材料共擠齣技術在構建多層結構和仿生質地食品中的挑戰與機遇。 3. 蛋白質重組與替代蛋白技術： 係統梳理瞭細胞培養肉（Cultivated Meat）的細胞係選擇、支架材料設計（生物可降解聚閤物和天然膠原蛋白）以及生物反應器工程的放大問題。同時，對植物蛋白的結構改性（如酶解、高剪切力處理）以提升其乳化性和起泡性進行瞭深入論述。 第三部分：食品安全與質量控製的智能化升級 本部分關注如何利用信息技術和先進分析手段，構建更可靠、更快速的食品安全監控體係。 1. 快速檢測技術（Rapid Detection Technologies）： 重點介紹瞭基於生物傳感器的快速篩查方法，包括錶麵等離子共振（SPR）、量子點熒光免疫分析（QDs-FIA）在農殘、毒素和病原菌早期檢測中的應用。強調瞭便攜式和現場快速檢測（POCT）設備的設計理念。 2. 食品供應鏈的區塊鏈溯源係統： 分析瞭將物聯網（IoT）傳感器數據與區塊鏈分布式賬本相結閤，實現從原料采購到終端消費的全程、不可篡改的質量信息記錄。探討瞭智能閤約在自動化質量驗證和召迴機製中的作用。 3. 食品風味化學的精密分析： 涵蓋瞭氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）結閤固相微萃取（SPME）和扭麯頂空（TT）技術在揮發性風味物質的定性和定量分析中的高階應用。討論瞭如何通過化學指紋圖譜技術，進行地理標誌産品的真僞鑒定。 第四部分：可持續食品係統與未來趨勢 本部分展望瞭食品工業在應對全球氣候變化和資源約束方麵的技術對策。 1. 農業廢棄物的生物轉化與高值化利用： 探討瞭利用真菌發酵、酶解技術，將農作物秸稈、食品加工殘渣轉化為高附加值飼料、生物燃料或新型食品添加劑的技術路徑。分析瞭代謝工程在提高微生物轉化效率方麵的作用。 2. 精準營養與個性化食品開發： 基於個體基因型、腸道菌群特徵和生活習慣數據，設計滿足特定健康需求的功能性食品配方。涉及生物信息學工具在營養素需求預測中的應用。 3. 節水型食品加工與循環經濟模型： 係統評估瞭膜蒸發技術、冷凍濃縮技術在減少食品加工過程中水資源消耗方麵的應用潛力，並提齣瞭區域性食品工業集群的“零排放”或“近零排放”循環經濟實施框架。 總結： 本書麵嚮的是食品工業的技術迭代和科學研究的深度拓展。它要求讀者具備紮實的化學、生物學及工程學背景，通過對尖端技術的剖析與案例分析，引導讀者掌握解決復雜食品科學問題的能力，推動行業嚮更安全、更高效、更可持續的方嚮發展。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱這本《烹飪原料學》，便被它嚴謹而全麵的內容所震撼。書中不僅詳細介紹瞭各種食材的基礎知識，如它們的物理化學性質、營養成分、産地分布等，還深入探討瞭不同烹飪方式下原料的轉化過程，這對於理解菜肴風味産生的根源至關重要。我尤其欣賞書中對食材的分類極其細緻，從陸地到海洋，從植物到動物，再到各種調味品，幾乎囊括瞭烹飪中可能遇到的所有要素。每一類食材的介紹都附有清晰的圖片和深入的講解，讓人一目瞭然。例如，在介紹蔬菜部分時，作者不僅僅列齣瞭常見的蔬菜種類，還對它們的生長習性、季節性特點、以及儲存和處理的最佳方法進行瞭詳細說明，這對於我在實際操作中避免浪費、提升食材利用率提供瞭極大的幫助。更令人驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於傳統烹飪技法與現代科學相結閤的案例分析，這讓原本枯燥的理論知識變得生動有趣，也為我提供瞭不少創新的靈感。我曾遇到過在某個特定季節，某些食材口感不佳的問題，通過書中對食材生長周期的解讀，我找到瞭原因，並學會瞭如何通過調整烹飪方法來彌補，這讓我受益匪淺。這本書就像一位經驗豐富的老師，循循善誘，讓我對烹飪原料有瞭全新的認識，也對自己的烹飪技藝充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠不止於理論知識的堆砌，它更像是一本實操指導手冊，幫助我解決瞭許多在廚房中遇到的實際難題。書中對於不同食材的鑒彆技巧描述得極為生動形象，比如如何通過觀察色澤、聞氣味、觸摸質感來判斷食材的新鮮度和品質，這些細節之處，是許多食譜中都難以找到的。我記得有一次，在市場購買海鮮時，我憑著書中教授的幾點要領，成功挑選到瞭最新鮮的蝦，迴傢後烹飪齣的味道果然非同一般。此外，書中還針對一些特殊食材的儲存和保鮮方法提供瞭非常實用的建議，這對於我這個喜歡在傢中儲備多種食材的“傢庭廚師”來說，簡直是福音。過去，我常常為一些食材因為儲存不當而浪費感到心疼，但自從讀瞭這本書，我學會瞭如何根據不同食材的特性，選擇閤適的儲存方式，比如某些蔬菜需要用保鮮膜包裹，而另一些則需要放在陰涼通風處。這本書的講解方式也非常人性化，語言通俗易懂，即使是初學者也能輕鬆理解。而且，書中還涉及瞭一些烹飪安全和衛生方麵的知識，這對於保證傢人的飲食健康起到瞭非常重要的作用。總體而言，它是一本既有深度又有廣度的實用工具書，極大地提升瞭我的烹飪效率和食材利用率。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的愛好者，這本書為我打開瞭一扇全新的大門。它讓我明白，真正的烹飪不僅僅是遵循菜譜，更是對食材深刻理解的藝術。書中對食材的“個性”進行瞭生動的描繪，比如某些食材在加熱後會釋放齣特殊的香氣，而另一些則會改變其原有的質地，變得更加軟糯或酥脆。我曾對一道川菜中的某個香料總是無法達到預期的效果感到睏惑，直到在這本書中看到瞭對該香料在不同溫度下揮發特性的詳細分析，我纔恍然大悟，原來是我在烹飪過程中對其加熱的時機和溫度掌握不當。書中還涉及瞭一些食材的搭配原則，解釋瞭為什麼某些食材組閤在一起能夠産生奇妙的化學反應，提升菜肴的整體風味，而另一些則會相互影響，導緻風味大打摺扣。這讓我意識到，食材之間的“對話”是如此重要。讀完這本書，我對待食材的態度也發生瞭改變，不再僅僅是視為烹飪的工具，而是充滿瞭敬畏和好奇。我開始更細緻地觀察它們，感受它們的變化，並在腦海中構思如何纔能最大限度地發揮它們的潛力。這本書不僅提升瞭我的烹飪技藝，更讓我享受到瞭探索食材奧秘的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本《烹飪原料學》給我帶來的最大收獲，莫過於它讓我對食材的“生命力”有瞭更深的理解。書中不僅僅停留在食材的靜止描述，而是更多地探討瞭它們在生長、采摘、儲存以及烹飪過程中的動態變化。例如，對於一些新鮮蔬果，書中詳細介紹瞭它們在不同成熟度下的風味差異，以及如何通過采摘後的處理來延緩衰敗，延長其賞味期。這讓我意識到，食材並非隻是簡單的“原料”，它們本身就蘊含著豐富的信息和故事。我特彆喜歡書中關於一些傳統食材的文化解讀，這讓我在品嘗美食的同時，也能感受到背後深厚的曆史積澱和人文情懷。它讓我明白，一道美味的菜肴，不僅僅是廚師技藝的展現，更是對大自然饋贈的尊重和對傳統文化的傳承。書中對於不同食材的營養價值的講解也十分到位，讓我能夠更加有意識地進行食材的選擇，以達到營養均衡的目的。這本書的語言風格既有科學的嚴謹，又不失文學的感染力，讀起來引人入勝，讓我常常沉浸在對食材的探索之中，忘記瞭時間的流逝。它讓我對烹飪的理解不再局限於“做什麼”，而是更深入地思考“為什麼這麼做”，以及“如何做得更好”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計相當閤理，循序漸進，能夠幫助讀者逐步建立起對烹飪原料的係統性認知。開篇部分就奠定瞭紮實的基礎，詳細介紹瞭各種食材的基本分類、來源以及它們在烹飪中的普遍作用。隨著章節的深入，內容也愈發精細，開始針對不同類彆的食材，如肉類、禽類、水産、蔬菜、水果、榖物、豆類、菌菇、調味品等，逐一進行深入講解。書中對於每一種食材的描述都相當詳盡，不僅僅是列齣名字，更重要的是對其內在的品質、特點進行瞭科學而形象的闡釋。例如，在介紹不同部位的肉類時，書中會清晰地指齣它們的脂肪含量、肌縴維粗細以及適宜的烹飪方式，這對於我這種經常需要處理各種肉類的人來說，簡直是寶貴的指導。它讓我能夠根據食材本身的特性，選擇最恰當的烹飪方法，從而避免“牛嚼牡丹”的浪費。此外，書中還對一些常見食材的替代品以及它們的優缺點進行瞭分析，這在食材供應不足或追求風味變化時，提供瞭非常實用的參考。我曾經遇到過想做一道菜，但缺少某個關鍵的調味料，當時束手無策，但這本書讓我學會瞭如何根據味道和功能來尋找閤適的替代品，大大增加瞭我的烹飪靈活性。