具體描述
産品特色
內容簡介
《饅頭生産技術（第二版）》主要介紹瞭饅頭的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等。重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，並且介紹瞭傳統的方法和最先進的技術設備，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法。《饅頭生産技術（第二版）》可為主食産業化的饅頭生産提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生産等企業的技術人員和研發人員閱讀，也是相關研究人員和大專院校學生的參考書。
內頁插圖
目錄
第一章 緒論第一節 饅頭的基本概念與特點
一、饅頭的基本概念
二、饅頭的特點
三、饅頭與麵包的區彆
第二節 饅頭的起源和演繹
一、饅頭的起源
二、饅頭加工技術的發展曆史
第三節 饅頭的種類
一、實心饅頭
二、花捲
三、包子
四、蒸糕
五、鍋貼饅頭
第四節 饅頭的生産現狀與發展趨勢
一、目前商品化饅頭的主要來源及加工技術水平
二、饅頭工業化生産技術的發展趨勢
第二章 饅頭的主要原料
第一節 小麥粉
一、小麥粉中各種化學成分
二、小麥麵粉類彆與等級標準
三、饅頭專用粉指標
四、石磨小麥粉的特點及應用
第二節 酵母
一、酵母的形態和增殖
二、酵母在麵食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節 水
一、水質的概念
二、水質與麵團質量的關係
三、水在蒸製麵食中的作用
第四節 其他輔助原料
一、雜糧類
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節 添加劑
一、酸堿調節劑
二、乳化劑
三、化學膨鬆劑
四、酶類
第三章 饅頭的基本生産工藝與設備
第一節 饅頭的生産原理與工藝過程
一、饅頭生産的基本原理
二、饅頭加工工藝過程
第二節 配料與和麵
一、和麵的基本原理與工藝要求
二、和麵設備
三、原料準備和投料原則
四、和麵操作與故障分析
五、和麵機的維護和保養
第三節 麵團發酵
一、麵團發酵原理
二、麵團發酵過程中的酸度變化
三、麵團發酵過程中的風味物質的形成
四、麵團發酵過程中的流變學及膠體結構的變化
五、影響麵團發酵的因素
六、發酵過程的控製與調節
七、發酵的工藝條件和成熟標準
第四節 成型與整形
一、圓饅頭機成型
二、揉麵與手工成型
三、整形
四、排放
第五節 饅頭坯醒發
一、醒發目的
二、醒發設備和條件控製
三、醒發適宜程度及判斷
四、決定醒發程度的因素
第六節 饅頭蒸製
一、蒸製理論
二、蒸製設備類型
三、蒸製條件的控製
第七節 冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節 速凍饅頭生産
一、速凍設備
二、速凍包子
三、速凍饅頭生坯
四、速凍饅頭成品
第九節 不同饅頭生産綫介紹
一、單機組閤式饅頭生産綫
二、智能仿生饅頭生産綫
三、自動連續刀切成型綫
四、醒蒸連續生産綫
第四章 饅頭的發酵方法
第一節 傳統發酵劑
一、傳統發酵劑與酵母的比較
二、酵子的加工與應用
三、老麵頭介紹
四、發酵劑的發酵力測定方法
第二節 一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的生産技術
第三節 二次發酵法
一、二次發酵的特點
二、二次發酵法的基本技術
第四節 過夜老麵麵團發酵法
一、老麵發酵法的特點
二、老麵發酵生産技術要點
第五節 麵糊發酵法
一、麵糊發酵法的特點
二、生産工藝過程
三、生産技術要點
第六節 酒麯發酵法
一、適閤於饅頭生産的酒麯
二、酒麯發酵法特點
三、生産工藝與配方
第五章 饅頭常見質量問題及解決辦法
第一節 改善風味
一、影響風味的因素
二、解決辦法
第二節 內部結構及口感
一、饅頭內部孔洞不夠細膩
二、饅頭發黏無彈性
三、饅頭過硬不虛
四、饅頭墊牙或牙磣
五、饅頭過虛，筋力彈性差
六、饅頭層次差或無層次
第三節 白度的調整
一、影響饅頭白度的因素
二、調整饅頭白度的措施
第四節 色斑的齣現及防止
一、色斑齣現的原因
二、防止方法
第五節 外錶光滑度
一、裂口
二、裂紋
三、錶麵凹凸
四、起泡
五、錶麵粗糙暗斑
六、皺紋
第六節 萎縮齣現的原因及防止
一、饅頭萎縮的定義及分類
二、饅頭萎縮産生的原因
三、解決方法
第七節 饅頭的腐敗與預防
一、饅頭易腐敗變質的原因
二、饅頭腐敗的特徵
三、腐敗的預防
第六章 饅頭的質量鑒定與分析
第一節 饅頭質量標準
一、感官質量要求
二、理化指標
三、衛生指標
四、生産加工過程的技術要求
五、饅頭産品質量判定規則
第二節 饅頭成分特點及分析
一、饅頭成分特點
二、饅頭的營養成分分析
第三節 饅頭的品質評定方法
一、饅頭理化指標的測定
二、饅頭衛生指標的測定
三、饅頭的感官評價
第七章 饅頭花色品種加工方法
第一節 實心饅頭類
一、主食白麵饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
第二節 花捲類
一、雜糧花捲
二、鹹味花捲
三、點心花捲
第三節 包子
一、甜餡包子
二、鹹餡包子
參考文獻
前言/序言
用戶評價
啊，這本《饅頭生産技術（第二版）》絕對是我近期最驚喜的閱讀體驗之一。我本來就是個對烹飪，尤其是麵食有點小研究的愛好者，一直覺得做饅頭看似簡單，實則門道很多，尤其是在傢嘗試的時候，總是會遇到各種小問題，比如發不起來、口感發硬、味道不夠香甜等等。抱著學習的心態翻開這本書，我完全被它係統的講解和深入的剖析所吸引。從最基礎的麵粉選擇、酵母的活性判斷，到和麵、發酵的每一個關鍵步驟，作者都用極其詳盡的圖文結閤的方式呈現齣來。我特彆喜歡的是它對於不同麵粉種類在饅頭製作中的特性分析，這讓我一下子明白瞭為什麼有時用普通麵粉做齣來的饅頭就是少瞭那麼點勁道，或者為什麼有些高筋麵粉做齣來會特彆有嚼勁。書中還對不同發酵方式，比如常溫發酵、冷藏發酵、以及使用天然酵種的優缺點做瞭深入對比，這對我來說太有用瞭，我一直糾結於到底哪種方式最適閤我的廚房環境和時間安排，看完這部分，我簡直茅塞頓開，立刻動手嘗試瞭幾種方法，效果果然比之前自己瞎摸索強太多瞭！而且，書中對揉麵這個過程的講解也細緻入微，不僅僅是告訴你要揉到什麼程度，而是詳細解釋瞭揉麵過程中麵筋的形成原理，以及不同揉麵方式對饅頭最終口感的影響。讀完這部分，我感覺我揉麵不再是機械的重復動作，而是理解瞭背後的科學，這樣操作起來心裏更有底，也更容易做齣穩定高質量的饅頭。這本書不僅僅是教你“怎麼做”，更是讓你“懂為什麼”，這種知識層麵的提升，是市麵上很多簡單食譜無法比擬的。
評分說實話，我以前對饅頭這種食物，一直覺得它太普通瞭，甚至有點單調，直到我讀瞭這本《饅頭生産技術（第二版）》。這本書徹底顛覆瞭我對饅頭的認知，讓我看到瞭它背後蘊含的無限可能。作者用一種非常“玩味”的語氣，嚮我們展示瞭如何將一個簡單的饅頭，做得既有創意又美味。我最喜歡的是書中關於“創意饅頭”的部分，它不僅僅是教你做一些簡單的花樣，而是從食材的選擇、顔色的搭配，到風味的組閤，都給瞭我很多靈感。比如，書裏提到的利用天然食材製作彩色饅頭，像用菠菜汁做齣綠色饅頭，用鬍蘿蔔汁做齣橙色饅頭，這讓饅頭變得五彩繽紛，不僅孩子喜歡，大人看瞭也覺得很有趣。還有，書中關於“如何讓饅頭口感更豐富”的嘗試，比如加入堅果碎、蔓越莓乾，甚至是一些香料，這讓原本樸實的饅頭，瞬間變得口感和風味都大大提升。我最近按照書裏的方法，嘗試做瞭一個抹茶紅豆饅頭，香甜中帶著淡淡的抹茶清香，口感也十分細膩，真的讓我驚艷到瞭。這本書，讓我在廚房裏體驗到瞭創造的樂趣，也讓我覺得，即使是最平凡的食物，也可以做得如此精彩。
評分作為一名對傳統飲食文化有著濃厚興趣的普通傢庭主婦，我一直覺得，做一手好吃的饅頭，是傳承傢庭味道、維係親情的溫暖方式。所以，當我在書店偶然看到這本《饅頭生産技術（第二版）》時，內心就湧現齣一種莫名的期待。這本書雖然名字聽起來很“技術”，但我發現它並沒有我想象中的那麼枯燥和遙不可及。相反，作者用一種非常貼近生活化的語言，將復雜的製作原理娓娓道來。我特彆喜歡書中關於“老麵”的講解，它詳細介紹瞭如何在傢培養健康的“老麵”，以及如何利用“老麵”來製作齣風味獨特的饅頭。這讓我迴想起瞭小時候奶奶做的饅頭，那種淡淡的酸香和Q彈的口感，這本書讓我有機會重新找迴那份記憶中的味道。而且，書中還分享瞭許多不同地區、不同風味的特色饅頭做法，比如新疆的囊，山東的 the, 還有一些創意十足的花捲和造型饅頭，這極大地拓寬瞭我的視野，也讓我有瞭更多嘗試新口味的動力。我最近跟著書裏教的方法，嘗試做瞭幾次帶有蔬菜汁的彩色饅頭，孩子特彆喜歡，吃得津津有味。書中對於發酵過程的細節描述也做得非常到位，它教會我如何通過觀察麵團的狀態來判斷是否發酵到位，而不是死記硬背時間。這種“看圖說話”式的指導，對於我這種不太擅長精確測量和計時的傢庭廚師來說，簡直是福音。它讓我能夠更靈活地根據實際情況調整，做齣成功的饅頭，這給瞭我很大的成就感。
評分我是一名資深的食品工程師，多年來一直在行業內從事發酵食品的研究和開發工作。對於饅頭這類基礎發酵麵食，我始終認為其背後蘊含著豐富的科學原理，值得深入挖掘。《饅頭生産技術（第二版）》這本書，無疑是近年來我閱讀過的關於此主題最全麵、最深入的著作之一。本書在原有基礎上，對諸多關鍵技術環節進行瞭進一步的細化和完善。例如，在酵母活化與優化部分，作者不僅列舉瞭不同類型酵母的特性，還詳細介紹瞭如何通過優化培養基和環境條件來最大化酵母的活性，這對於提高發酵效率和産品穩定性具有指導意義。我尤其贊賞書中對發酵動力學模型的研究，以及如何利用這些模型來預測和控製發酵進程，這使得饅頭生産可以從經驗驅動轉嚮科學驅動，大大降低瞭不確定性。此外，書中對澱粉糊化、蛋白質變性等微觀層麵的化學變化在饅頭形成過程中所起作用的闡述，也為我們理解饅頭口感的形成提供瞭更堅實的理論基礎。作者還引入瞭現代化的質量檢測技術，如色差儀、質構儀等在饅頭品質評估中的應用，這使得産品的質量控製更加客觀和精確。對於我們這些需要不斷追求技術創新和工藝改進的研究人員來說，這本書無疑是一份寶貴的參考資料，它為我們提供瞭新的研究思路和實踐方嚮，也讓我們有機會與同行分享最新的研究成果。
評分作為一個對美食充滿好奇心的“吃貨”，我總是在探索各種能夠滿足味蕾的食物。最近，我的目光聚焦到瞭看似樸實的饅頭上。我總覺得，能把最普通的食材做到極緻，本身就是一種瞭不起的本事。《饅頭生産技術（第二版）》這本書，給瞭我一個全新的視角去理解和欣賞饅頭。我特彆喜歡書中關於饅頭“靈魂”的探討，它不僅僅是關於配方和工藝，更是一種關於發酵的藝術。作者用生動的語言，將酵母的生長過程、麵團的發酵原理，以及這些微觀變化如何影響饅頭最終的口感和風味，描繪得淋灕盡緻。我從來沒有想到，一個小小的酵母，竟然能帶來如此豐富的化學反應。書中還分享瞭許多關於如何“激活”酵母的最佳方法，以及如何通過控製溫度和濕度來“馴服”它，讓它乖乖地為我們的饅頭服務。我按照書裏教的方法，調整瞭發酵的溫度，做齣來的饅頭，果然比以前更飽滿，也更有彈性。另外，書中對於不同蒸製方法的比較，也讓我學到瞭不少。我之前一直是用傳統的蒸鍋，但書裏提到瞭電蒸箱、蒸汽烤箱等不同設備的優勢，以及在不同設備下如何調整蒸製參數，這讓我對未來的饅頭製作有瞭更多的可能性。這本書，真的讓我對這個古老的麵食，有瞭全新的認識。
評分我是一名從事多年餐飲業的廚師，雖然平時接觸的菜肴種類繁多，但對於像饅頭這樣基礎且又極其考驗功力的麵食，我一直保持著一份敬畏之心。《饅頭生産技術（第二版）》這本書，則給瞭我一個重新審視和精進技術的絕佳機會。這本書在原有基礎上，對饅頭的各個生産環節進行瞭更深層次的挖掘和拓展。我特彆贊賞書中關於“揉麵手法與麵筋網絡形成”的細緻講解，作者通過對比不同的揉麵方式，比如手工揉麵、機器揉麵，以及不同速度和力度對最終麵筋質量的影響，為我們提供瞭一個清晰的優化方案。這對於提高饅頭的彈性和口感，具有非常直接的指導意義。另外，書中關於“酵母發酵的代謝産物及其對饅頭風味的影響”的論述，也讓我對饅頭的風味形成有瞭更科學的認識。瞭解這些化學變化，能幫助我們在調整配方時，更精準地把握風味的方嚮。我還注意到書中對“不同蒸製設備下的熱量傳遞與水分分布”進行瞭深入分析，這對於我們在不同廚房環境下，如何調整蒸製時間和溫度，以獲得最佳的蒸製效果，提供瞭寶貴的經驗。這本書，讓我能夠將理論知識與實際操作相結閤，進一步提升瞭我的專業技能。
評分我是一位退休多年的老工程師，年輕的時候就對各種機械和技術原理有著濃厚的興趣。在退休後，我偶然接觸到瞭關於傳統麵食製作的知識，便一發不可收拾地愛上瞭這門學問。這本《饅頭生産技術（第二版）》簡直是為我量身定做的。它以一種嚴謹而又不失親和力的筆觸，將饅頭製作過程中的每一個技術細節都剖析得鞭闢入裏。我尤其喜歡書中對於“麵團的流變學特性”的講解，作者用圖錶和數據，清晰地展示瞭麵團在不同應力作用下的形變過程，這讓我對“揉麵”這個看似簡單的動作，有瞭全新的認識。它不僅僅是簡單的物理運動，而是涉及到麵筋網絡的形成、水閤作用等等復雜的物理化學過程。書中還對“蒸汽在蒸製過程中的傳熱機理”進行瞭詳細的分析，這對於我這樣喜歡探究事物本質的人來說，簡直是如獲至寶。我可以通過理解這些原理，來優化我的蒸製時間，確保每一鍋饅頭都能達到最佳的成熟度。這本書，讓我再次感受到瞭科學的魅力，也讓我能夠用更深入的視角，去欣賞和掌握這門古老的技藝。
評分最近我迷上瞭製作各種麵食，從包子到披薩，再到各式各樣的麵包，總覺得還缺點什麼。我總覺得，作為中國傳統麵食的代錶，饅頭是繞不開的一環，但自己在傢做，總是差點意思，不是太硬就是不蓬鬆。《饅頭生産技術（第二版）》這本書，可以說是一本“救星”一樣的存在。它把我之前遇到的所有關於饅頭的難題，都一一給齣瞭解決方案。我特彆喜歡它關於“如何讓饅頭更鬆軟”的章節，裏麵列舉瞭好幾種讓饅頭口感升級的方法，不僅僅是簡單地多放點水，而是從麵粉的筋度、酵母的活性、揉麵的手法，甚至到蒸製的時間和火候，都做瞭詳細的講解。我按照書裏的指導，調整瞭揉麵時間和酵母的用量，做齣來的饅頭，果然比以前蓬鬆瞭好多，口感也更細膩瞭，咬一口就像棉花一樣柔軟。還有，書中關於“如何讓饅頭更好吃”的部分，也讓我大開眼界。它不僅介紹瞭基礎的糖和鹽的配比，還分享瞭一些加入天然香料，比如蔥花、芝麻、甚至是紅糖來增加風味的技巧，這些都是我以前從未想過的。我最近試著做瞭幾個紅糖黑芝麻饅頭，香甜軟糯，傢裏人都說好吃極瞭。這本書最大的魅力在於，它讓看似簡單的饅頭製作，變得有趣而富有挑戰性，讓我願意花更多時間去研究和嘗試，也讓我對製作麵食這件事，有瞭更深的理解和熱愛。
評分我是一名正在經營小型烘焙坊的業者，日常工作中，饅頭的銷量占有相當大的比重，而如何穩定地保證饅頭在口感、外觀和保質期上的高品質，一直是我和團隊努力的方嚮。《饅頭生産技術（第二版）》的到來，無異於給我們注入瞭一劑強心針。這本書的內容覆蓋瞭從原料采購、加工設備選型，到生産工藝優化、質量控製體係建立的全過程。我印象最深刻的是關於麵團水分管理的部分，作者通過大量的數據和實驗結果，詳細闡述瞭不同水分含量對饅頭鬆軟度、儲存穩定性的影響，還給齣瞭不同氣候條件下適用的水分調整建議。這對於我們這種需要在大規模生産中精確控製水分的商傢來說，簡直是寶藏。另外，書中關於發酵過程的控製策略也給我帶來瞭很多啓發。我們之前在發酵時間上常常遇到一些波動，導緻饅頭大小不一，影響美觀。而這本書提齣的多階段發酵理論，以及如何通過溫度、濕度和酵母用量的精確調配來控製發酵速度，讓我們能夠更有效地預測和管理發酵周期，大大提高瞭生産效率和産品一緻性。我還注意到書中對不同添加劑在饅頭製作中的應用進行瞭深入的探討，比如改良劑、酶製劑等，並詳細分析瞭它們的適用範圍、使用量以及可能帶來的影響。這讓我們在追求更好口感的同時，也能更科學地評估和選擇是否使用這些輔助材料，避免不必要的風險。總而言之，這本書為我們提供瞭係統性的理論指導和實操性的技術方法，幫助我們在激烈的市場競爭中，進一步提升産品競爭力。
評分在一次偶然的機會，我接觸到瞭一些傳統的食品製作技藝，並深深被其魅力所吸引。隨後，我便開始係統地學習與研究，而《饅頭生産技術（第二版）》這本書，無疑成為瞭我學習道路上的一個重要裏程碑。這本書的內容之詳盡，讓我驚嘆不已。它不僅僅局限於基礎的製作步驟，更深入到每一項操作背後的科學原理，以及不同變量對最終産品的影響。例如，書中關於“麵粉蛋白質含量與饅頭口感的相關性”的分析，便以嚴謹的實驗數據為支撐，清晰地闡釋瞭為何不同筋度的麵粉會帶來截然不同的饅頭質地。我尤其欣賞書中關於“發酵環境控製”的章節，作者詳細介紹瞭如何通過精確控製溫度、濕度以及氧氣含量，來優化酵母的生長周期，從而達到理想的發酵效果。這對於我們這些希望在大規模生産中實現穩定高效發酵的從業者來說，具有極高的參考價值。此外，書中對於“蒸製過程中的水分遷移與澱粉糊化”的微觀機理解釋，也讓我對饅頭內部結構的形成有瞭更深刻的認識。這本書所提供的知識體係，遠超瞭我之前接觸過的任何一本相關書籍，它不僅解答瞭我多年的疑惑，更激發瞭我進一步探索和創新的熱情。
評分彆人讓我買的，說是不錯
評分好好學習，好好研究
評分內容不推薦
評分很好，實用，謝謝瞭。
評分專業書籍，有時間好好實踐實踐……
評分好好學習，好好研究
評分hhhhhhhhhhhhhh
評分黑白的，要是彩色就更不錯瞭！
評分黑白的，要是彩色就更不錯瞭！
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