调味品工艺学 [Flaovring Technology] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张艳荣，王大为 编

图书标签:

• 调味品
• 食品工艺
• 食品科学
• 食品添加剂
• 风味化学
• 香精香料
• 食品工程
• 食品安全
• 调味品配方
• 感官评价

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030228932

版次：1

商品编码：11742204

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十一五”规划教材

外文名称：Flaovring Technology

开本：16开

出版时间：2008-09-01

用纸：胶版纸

页数：292

字数：358000

正文语种：中文

内容简介

　　《调味品工艺学》共分七章，包括概论、咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调味料。《调味品工艺学》对调味品的历史、现状及发展，调味品的分类、特点，调味技术基本理论、生产工艺，调味品在食品加工及烹饪中的应用等方面进行了较为系统的介绍。
　　《调味品工艺学》可作为高等院校食品专业教材，同时也可作为从事调味品生产的科研人员、生产技术人员的参考资料。

目录

前言

第一章 概论
第一节 调味品的概念及其分类
一、调味品的概念
二、调味品分类
第二节 调味品与调味的关系
一、味的概念、特征及分类
二、味的定量评价
三、风味
四、调味品的作用
五、调味与味型
第三节 调味品的历史、现状及发展
一、调味品的历史
二、调味品工业的现状
三、调味品的发展趋势

第二章 咸味调味品
第一节 概述
一、咸味调味品的分类
二、咸味与其他味的关系
三、咸味调配的要点
第二节 食盐
一、食盐及其分类
二、食盐在食品加工中的应用
三、食盐的加工工艺
第三节 酱油
一、酱油概念及其分类
二、酱油在食品加工中的应用
三、酱油生产工艺
第四节 酱类制品
一、酱的概念及其分类
二、酱的酿造工艺
第五节 豆豉
一、豆豉及其分类
二、生产工艺（以霉菌型豆豉为例）

第三章 甜味调味品
第一节 概述
一、甜味与甜度
二、甜味调味品分类
三、甜味与其他味的关系
第二节 蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、蔗糖在食品加工中的作用
三、蔗糖在菜点中的使用量
第三节 淀粉糖及其衍生物
一、淀粉糖及种类
二、淀粉糖醇
三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用
第四节 蜂蜜
一、概述
二、分类
三、应用
第五节 甜味添加剂
一、木糖醇
二、甜菊糖
三、甘草、甘草甜素与甘草苷
四、糖精与糖精钠
五、阿斯巴甜
六、甜蜜素
第六节 甜味调味品的应用
一、甜味调味品在不同加工阶段的应用方法
二、糖在不同加工方式中的应用

第四章 酸味调味品
第一节 概述
一、酸味
二、影响酸味的因素
三、酸味与其他味的关系
四、酸味调味品分类
第二节 食醋
一、食醋及其分类
二、食醋在食品加工中的作用
三、食醋对人体的保健作用
四、食醋的生产工艺
第三节 果醋
一、山楂醋
二、苹果醋
三、猕猴桃醋
四、太平果醋
五、野生酸枣果醋
第四节 番茄浓缩制品
一、番茄浓缩制品的概念及种类
二、番茄浓缩制品的作用及应用
三、番茄酱的生产工艺
四、番茄沙司的生产工艺
第五节 其他酸味调味品
一、柠檬汁
二、浆水
三、酸菜汁
四、酸味果汁、果酱类
五、酸味食品添加剂

第五章 鲜味调味品
第一节 概述
一、鲜味调味品的分类
二、鲜味与其他味的关系
第二节 植物性鲜味调味品
一、味精
二、强力味精
三、菌油
四、食用菌浸膏
五、豆腐乳
六、蛋白调味液
七、腐乳扣肉汁
八、鱼香汁
第三节 动物性鲜味调味品
一、概念及分类
二、动物性鲜味调味品的生产工艺
第四节 鲜味调味品的应用
一、蚝油在常见味型中的应用
二、鱼露在常见味型中的应用
三、虾子在常见味型中的应用
四、虾酱在常见味型中的应用
五、虾油在常见味型中的应用
六、荤汤在常见味型中的应用

第六章 酒类调味品
第一节 概述
一、酒的概念与分类
二、酒味与其他味的关系
第二节 白酒
一、白酒的起源、历史与发展
二、白酒的分类
三、白酒在食品加工中的应用
第三节 黄酒
一、黄酒的起源与发展
二、黄酒的分类
三、黄酒的质量指标
四、黄酒的作用
第四节 啤酒
一、啤酒的起源、历史与发展
二、啤酒的分类
三、啤酒在食品加工中的应用
第五节 葡萄酒
一、葡萄酒的起源、历史与发展
二、葡萄酒的分类
三、葡萄酒的营养保健作用
四、葡萄酒在食品加工中的应用
第六节 香糟
一、香糟分类
二、香糟在食品加工与烹饪中的应用

第七章 香辛调味料
第一节 概述
一、香辛调味料的历史
二、香辛调味料的概念
三、香辛调味料发展趋势
四、香辛调味料分类
五、香辛调味料的特点
六、香辛调味料的功能
第二节 香辛调味料的加工
一、香辛调味料加工方法
二、香辛调味料的干制
三、粉状香辛调味料的加工方法
第三节 麻味和辣味香辛调味料
一、麻味与辣味的概念及特点
二、常用麻、辣味调味料
第四节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料
一、特点
二、常见芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料
第五节 复合香辛调味料及其应用
一、国外复合香辛调味料的应用
二、我国复合香辛调味料的应用
三、常见复合香辛调味料

主要参考文献
索引
附录1 实验
附录2 相关标准与法规

前言/序言

《调味品工艺学》 一、 概述 《调味品工艺学》是一部系统性地探讨调味品生产工艺的专业书籍。它深入浅出地介绍了调味品的起源、发展、种类，以及现代调味品生产过程中涉及的科学原理、技术方法和质量控制体系。本书旨在为食品科学、食品工程、食品质量与安全等领域的学生、研究人员、生产技术人员以及对调味品行业感兴趣的从业者提供全面、权威的参考。 二、 内容框架 本书内容结构严谨，逻辑清晰，涵盖了调味品工艺学的各个重要方面： 1. 调味品的历史与发展： 回顾古代社会中调味品的使用与演变，从天然食材的简单调味到香料贸易的兴盛，再到近代工业化生产的兴起。 分析不同时期、不同地域调味品文化特色及其对世界烹饪的影响。 探讨现代调味品行业的发展趋势，如健康化、天然化、个性化和功能化等。 2. 调味品的分类与特性： 按来源分类：植物性调味品（如香辛料、香草）、动物性调味品（如鱼露、蚝油）、发酵性调味品（如酱油、醋、味精）、合成调味品（如部分食用香精）等。 按功能分类：增香类（提供特定风味）、增味类（提升鲜味、咸味、甜味等）、着色类、矫味类等。 按形态分类：液体、半固体、固体、粉末状调味品。 详细阐述各类调味品的理化性质、风味物质组成、感官特性及其在食品中的作用。 3. 核心调味品的工艺学： 酱油工艺：从原料选择（大豆、小麦等）、制曲、发酵（微生物控制、温度、湿度管理）、淋油、杀菌、勾兑到成品包装的全过程。详细介绍传统工艺与现代工业化生产的区别与融合。 醋工艺：重点讲解酿醋原理（酒精发酵与醋酸发酵）、原料（粮食、水果等）的选择、糖化、发酵方式（固态、液态）、陈酿、过滤、杀菌等环节。 酱类工艺：如辣椒酱、豆瓣酱、芝麻酱等。深入分析原料预处理、发酵（如有）、调味、研磨、灌装等关键步骤，以及影响其风味和质地的因素。 食用香精工艺：介绍食用香精的组成（天然香料、合成香料、呈味物质等）、提取、分离、复配技术。探讨不同风味香精（水果、肉类、烘焙类等）的制备原理和应用。 其他常见调味品工艺：如味精、鸡精、蚝油、番茄酱、芥末酱、香辛料复配等。 4. 调味品生产的关键技术与设备： 发酵技术：微生物发酵的原理、菌种选育与应用、发酵过程的控制（温度、pH、溶氧、通风等）。 分离与纯化技术：过滤、离心、蒸馏、萃取、层析等在调味品生产中的应用。 热加工技术：灭菌（巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时灭菌）、浓缩、干燥等。 混合与复配技术：精密计量、均匀混合、稳定分散等。 包装技术：对调味品包装材料的选择、包装形式（瓶装、袋装、桶装、软管装等）、包装过程中的技术要求（密封性、阻隔性、安全性）。 自动化与智能化生产：介绍现代调味品生产线上的自动化控制系统、在线监测技术以及数字化管理的应用。 5. 调味品的质量控制与安全： 感官评价：风味、色泽、香气、质地等感官指标的评价方法与标准。 理化指标检测：固形物、pH、酸度、盐分、糖分、蛋白质、氨基酸、挥发性成分等。 微生物检测：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等致病菌的检测与控制。 食品添加剂的使用与管理：合规使用防腐剂、着色剂、增稠剂、甜味剂等，并介绍相关法规。 杂质与有害物质的控制：重金属、农药残留、过敏原等。 ISO、HACCP、GMP等质量管理体系的应用。 6. 调味品的新兴技术与未来发展： 天然香料的提取与应用：超临界流体萃取、酶法提取等。 功能性调味品：低盐、低糖、无糖、富含益生元或益生菌的调味品。 个性化与定制化调味品：满足消费者多样化和特定健康需求。 人工智能在风味研发中的应用。 三、 适用读者 高等院校相关专业学生：食品科学与工程、食品质量与安全、发酵工程、应用化学等专业的本科生和研究生，为学习相关课程和从事科研工作提供理论基础。 科研人员与技术开发人员：致力于调味品研发、工艺改进、新产品开发的研究人员和工程师。 生产企业从业者：企业技术员、车间主管、质量控制人员，帮助其提升专业技能，解决生产实践中的问题。 食品行业管理人员：了解调味品行业的发展现状和技术前沿，进行战略决策。 对调味品感兴趣的公众：希望深入了解日常饮食中调味品背后的科学原理和生产过程的读者。 四、 价值与意义 《调味品工艺学》不仅是一本技术手册，更是一部连接科学理论与生产实践的桥梁。通过系统学习本书，读者能够： 掌握调味品生产的核心技术，理解各项工艺步骤背后的科学依据。 提升调味品研发与创新能力，为开发符合市场需求的新型调味品提供灵感。 强化质量控制与安全意识，确保生产出安全、美味、优质的调味品。 了解行业发展趋势，把握调味品产业的未来方向。 本书的出版，对于推动我国调味品行业的科技进步，提高产品质量，促进产业升级具有重要的理论与实践意义。

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本书的名字时，我的第一反应是：“这绝对是我一直想找的书！”我一直深信，好的调味品是任何一道美味佳肴的基石，但对于它们究竟是如何制作出来的，以及为何某些调味品拥有如此独特而迷人的风味，我却知之甚少。“工艺学”这三个字，更是准确地捕捉到了我内心深处的好奇。我设想，这本书不会仅仅停留在罗列各种调味品的使用方法，而是会深入到它们的“诞生”过程。我期待它能够详细介绍各种天然原材料的特性，比如不同香草的精油含量、不同辣椒的辣椒素分布，以及它们是如何通过科学的处理方式，释放出最迷人的风味。同时，我也对发酵工艺，如酱油、醋、鱼露等的制作过程非常感兴趣。这本书，我想，应该会像一本“调味品制造的说明书”，从基础的化学反应到复杂的物理处理，一一揭示其背后的奥秘。它可能会讲解如何通过温度、湿度、时间等因素来控制风味的产生，如何通过不同的组合来创造出更加复杂和令人惊喜的味觉层次。这对我来说，不仅仅是学习知识，更是一种能力的提升，能够让我从一个“调味品的消费者”，变成一个能够“理解和创造调味品”的探索者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我量身定做的！我一直认为，调味品是料理的灵魂，而“工艺学”这个词，则直接点出了这本书的深度和专业性。我常常在烹饪时，为如何让一道菜的风味更加出彩而苦恼。有时候，同样的食材，不同的调味品组合，最终呈现出的效果却是天壤之别。我就在想，那些大厨们，他们是如何做到将普通的食材，通过看似简单的调味料，瞬间提升一个档次的？这背后肯定是有深厚的理论基础和精湛的工艺支撑的。这本书，我想，应该会从基础的理论讲起，比如风味轮、味觉感知原理，然后逐步深入到各种调味品的制作工艺。我特别期待书中能够讲解一些关于“协同风味”和“风味叠加”的原理，了解不同的香料和风味物质是如何相互作用，产生更加丰富和复杂的味道的。或许，书中还会介绍一些关于“风味稳定”的技术，如何让调味品在储存过程中保持最佳的风味状态，或者如何通过工艺来延长其保质期。另外，我也对书中可能提到的“风味创新”部分感到非常好奇，比如如何利用现代科技，开发出全新的、前所未有的调味品，为烹饪界带来新的灵感。这本书，对我来说，不只是一本参考书，更像是一本“秘籍”，让我有机会学习到那些隐藏在厨房背后的高超技艺，从而提升我的烹饪水平，创造出更令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题，直接击中了我的兴趣点。我一直对食物背后的科学和技术着迷，而调味品，在我看来，是食物世界里最神奇、最能带来惊喜的部分。它们能够以最简单的方式，改变一道菜的命运，赋予它灵魂。但究竟是什么让这些看似普通的物质，拥有如此巨大的魔力？“工艺学”这个词，精准地表达了我对探求其“制作之道”的渴望。我设想，书中会像一个细致入微的解剖师，将各种调味品剖析开来，从最基本的原材料说起，分析它们的化学成分，再到讲述它们是如何通过各种精密的工艺流程，如发酵、烘焙、萃取、蒸馏等，一步步演变成我们今天所熟知的美味。我特别期待书中能够深入讲解关于“风味轮”和“风味协同”的理论，了解不同风味之间的相互作用，以及如何通过科学的搭配，创造出更加丰富和令人回味的味觉体验。这本书，对我来说，就像是一本“通往味觉秘境的地图”，让我能够更深刻地理解和欣赏那些点亮我餐桌的美味，并在我的烹饪探索中，拥有更多的灵感和可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，就像是一扇通往奇妙世界的大门，让我充满好奇。我一直对食物背后的科学和技术着迷，而调味品，在我看来，是食物中最具“魔力”的部分。它们能够瞬间改变一道菜的风味，赋予食物生命和灵魂。但究竟是什么让它们拥有如此神奇的力量？“工艺学”这个词，预示着这本书将不仅仅停留在简单的调味品介绍，而是会深入探讨其制作过程中的科学原理和技术细节。我设想，书中可能会从基础的化学成分分析开始，讲解不同香料、草本植物、甚至微生物产生的风味物质。然后，它会详细介绍各种传统的和现代的调味品制作工艺，比如如何通过烘烤、干燥、发酵、腌制、萃取等技术来获得最终的风味。我尤其好奇书中是否会涉及到关于“风味叠加”和“风味平衡”的理论，了解如何巧妙地组合不同的调味品，创造出更加复杂和和谐的味觉体验。想象一下，如果我能理解这些背后的原理，或许我就可以在家中尝试制作出更加地道和有层次感的酱汁，或者为我的料理注入更多独特的创意。这本书，对我来说，不仅仅是一本关于调味品的书，更是一本关于“味觉创造”的启蒙，让我能够更深入地理解和欣赏食物的本质，并在烹饪的道路上不断探索和进步。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的名字，我的脑海里立刻浮现出各种我熟悉的、以及未曾接触过的调味品，它们以各种形式出现在我的餐桌上，为我的生活增添了无限的色彩。但长久以来，我对于它们是如何被创造出来的，究竟经历了怎样的过程，都感到非常好奇。“工艺学”这个词，恰恰点出了我对这种“制作过程”的探求。我设想，这本书将会从最基础的原材料讲起，比如各种香料植物的特性，如何提取它们的精华，又比如发酵过程中微生物的作用，如何控制发酵的进程来达到理想的风味。我特别期待书中能够讲解一些关于“风味形成”的科学原理，比如某些化学反应是如何产生特定的香气，或者如何通过物理方式来改变风味的口感。同时，我也对书中可能涉及到的“风味创新”部分感到非常兴奋，了解现代科技如何被应用于调味品的研发，创造出全新的、前所未有的味道。这对我而言，不仅仅是一次知识的获取，更是一种对生活的热爱和对美食的深入理解，让我能够以一个更专业的视角去欣赏和体验，并将其运用到我自己的生活中，为我的家人朋友带来更多美味的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

刚看到这本书的书名，我就被它深深吸引住了。在我的认知里，调味品似乎一直都是一种“神秘”的存在，它们是食物的“魔法师”，能让平凡的食材焕发新生。但具体这种“魔法”是如何实现的，我却知之甚少。“工艺学”这三个字，预示着这本书将不再停留在表面的介绍，而是会深入到调味品制作的“幕后”，揭示其背后的科学原理和技术流程。我设想，书中可能会从基础的化学成分分析入手，讲解构成不同风味的物质，以及它们是如何与我们的味蕾相互作用的。然后，它会详细介绍各种调味品的传统制作工艺，比如如何通过发酵来产生独特的风味，如何通过烘焙来激发香料的潜能，如何通过提取来获得高浓度的风味物质。我尤其期待书中能够涉及到一些关于“风味轮”和“风味配比”的理论，了解不同风味之间的和谐与冲突，以及如何通过科学的配比来创造出令人愉悦的味觉体验。而且，书中或许还会介绍一些现代化的调味品生产技术，比如超临界流体萃取、酶工程等，这些前沿技术是如何被应用到调味品生产中的。这本书，对我来说，就像是一本“工业革命”指南，让我有机会窥探到那些让味蕾跳舞的背后，究竟是怎样的智慧和科技在支撑着。我迫不及待地想通过这本书，了解更多关于调味品的“秘密”，并将其运用到我的日常烹饪中，为我的餐桌增添更多的色彩和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的名字，我脑海中立刻浮现出许多画面。我常常在超市里流连于琳琅满目的调味品货架，看着那些精致的包装，思考着它们究竟是如何拥有如此独特的风味。特别是那些一些看似普通的调味品，比如鱼露，那种浓郁而复杂的鲜味，总让我好奇其背后的发酵过程。又比如一些陈年的酱料，它们究竟是如何在时间的沉淀中，发展出更加深邃和丰富的口感的？这本书，我想，应该会给我一个非常详尽的答案。我猜测，书中会从原材料的选取开始讲起，详细介绍不同种类的香料、植物、甚至是动物性原料的特性，以及如何根据风味需求来选择最合适的。然后，它会深入到各种加工工艺，比如烘烤、干燥、发酵、腌制、蒸馏、萃取等等，并会详细阐述这些工艺对风味产生的影响。我特别期待书中能够介绍一些关于“风味分子”的内容，了解究竟是哪些化学成分赋予了调味品它们独特的香气和味道，以及如何通过科学的方法来控制和优化这些分子的形成。想象一下，如果我能理解不同风味化合物之间的协同作用，或许我就可以在家中尝试制作出更加复杂和有层次感的酱汁，或者为我的菜肴增添意想不到的惊喜。这本书，不仅仅是关于“做什么”，更是关于“为什么”，它满足了我对事物原理的好奇心，并且提供了实践的方向，让我在享受美食的同时，也能理解其背后的科学智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了，那种深邃的墨绿色调，搭配上烫金的书名，瞬间就营造出一种专业而又充满神秘感的氛围。我一直对食物背后的科学和技术充满好奇，尤其是在我开始尝试自己动手制作一些高级料理之后，更是觉得了解调味料的奥秘至关重要。我记得第一次尝试制作自制辣椒酱，虽然味道还不错，但总感觉缺少了那么一层层次感，那种微妙的香气和回甘，总觉得是可以通过某种工艺来实现的，但具体是什么，我却一无所知。这本书的出现，就像是为我打开了一扇新世界的大门。从书名“调味品工艺学”来看，它并非仅仅是罗列各种调味料的使用方法，而是深入探讨了调味品是如何被创造出来的，其中的科学原理是什么，以及如何通过精湛的工艺来提升它们的品质和风味。我设想，书中可能会详细介绍各种天然香料的提取技术，比如如何从植物中萃取精油，如何通过发酵来产生独特的风味化合物，甚至可能涉及到一些前沿的分子美食学在调味品领域的应用。想象一下，了解不同温度、湿度、时间对香料风味产生的影响，理解不同酶的作用机制，掌握如何通过精密的配比和混合来达到完美的平衡，这一切都让我感到无比兴奋。我迫不及待地想知道，那些我们日常生活中习以为常的酱油、醋、辣椒粉、香草等，背后到底隐藏着多少不为人知的技术秘密。这本书，或许能解答我所有的疑惑，让我从一个简单的食物爱好者，蜕变成一个对调味品有着深刻理解的“行家”。它不仅仅是一本书，更像是一本通往味蕾奥秘的地图，指引我探索更广阔的烹饪世界。

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本书的标题时，一种强烈的学习欲望油然而生。我一直认为，调味品是美食的灵魂，而“工艺学”这个词，则暗示着这本书将带我深入了解调味品的“诞生”过程，以及那些赋予它们独特风味的“秘诀”。我经常在品尝各种酱料、香料和腌制品时，不禁会想，它们是如何做到如此的醇厚、浓郁，又或是如此的清爽、提神？是时间的魔法，还是精湛的工艺？这本书，我想，一定能为我解答这些疑问。我期待书中能够详细讲解各种天然香料的成分分析，以及它们如何通过不同的处理方式，释放出更加诱人的香气。例如，我一直对辣椒的辣度和风味如何产生和控制感到好奇，这本书或许会揭示其中的奥秘。同时，我也对发酵类调味品，如酱油、味噌、泡菜等，其复杂的发酵过程以及微生物在其中扮演的角色非常感兴趣。这本书，我想，会像一本“调味品百科全书”一样，从理论到实践，全方位地展现调味品的世界。它不仅会教授我如何“使用”调味品，更会教我如何“理解”调味品，以及如何通过对工艺的深刻理解，去创造出属于我自己的独特风味。这对我来说，是一次难得的学习机会，能够让我对食物的感知上升到一个全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，立刻勾起了我对美食背后科学的强烈兴趣。我一直认为，调味品是料理的灵魂，它们能够赋予食物无限的生命力，但究竟是什么让它们拥有如此神奇的力量？“工艺学”这三个字，预示着这本书将带领我深入了解调味品制作的“幕后世界”，探索那些隐藏在美味背后的技术秘密。我设想，书中可能会从风味分子的构成开始讲起，详细分析不同香料、草本植物、甚至发酵产物中所含的关键风味物质，以及它们是如何与我们的嗅觉和味觉产生互动的。然后，它会详细介绍各种调味品的传统和现代制作工艺，比如如何通过烘烤、干燥、发酵、蒸馏、萃取等技术来获得最终的香气和味道。我尤其期待书中能够讲解关于“风味轮”和“风味配比”的理论，了解不同风味之间的协同作用和微妙平衡，以及如何通过科学的方法来创造出更加丰富和有层次感的味觉体验。想象一下，如果我能够掌握这些知识，或许我就可以在家中尝试制作出更加专业和富有创意的酱汁，或者为我烹饪的菜肴增添更多意想不到的风味亮点。这本书，对我来说，就像是一本“味觉的探险地图”，指引我发现更多关于食物的奇妙之处。