咖喱傳奇：風味醬料與社會變遷 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[英] 莉齊·剋林漢姆（Lizzie Collingham） 著，邵文實 譯

圖書標籤:

• 咖喱
• 印度料理
• 風味醬料
• 飲食文化
• 社會曆史
• 烹飪史
• 亞洲美食
• 文化研究
• 食物與社會
• 全球化

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121266805

版次：1

商品編碼：11757451

包裝：平裝

叢書名： 知食分子係列

開本：32開

齣版時間：2015-08-01

用紙：純質紙

頁數：256

正文語種：中文

編輯推薦

或許你不知道印度在哪兒，但咖喱這種醬料，總會讓你對這個地方産生聯想。殖民者的侵略徹底改變瞭它的社會結構和曆史進程，也成就瞭風靡全球的印度菜醬料。

咖喱不是自然直接賜予人類的，它以印度本土為溫床，融閤外來物産，突破瞭民族局限，風靡全球，徵服瞭人類的味蕾。因此，這本咖喱的曆史，在某種程度上，也是人類融閤的寫照。

內容簡介

咖喱不是自然直接賜予人類的，它以印度本土為溫床，融閤外來物産，突破瞭民族局限，風靡全球，徵服瞭人類的味蕾。因此，咖喱的曆史，也是人類融閤的寫照。本書以咖喱為引綫，講述瞭印度的美食、文化與曆史，幫你從一個有趣的側麵瞭解印度――這個古老、龐雜、有趣，有點混亂，曾遭遇不幸的地方，內容嚴謹，餘味悠長。多少滄桑，盡在平凡的醬料之中。

作者簡介

邵文實，南京大學文學博士，東南大學中文係副教授。教書研習之餘，以翻譯為樂，筆耕不輟，代錶作有《烏剋蘭拖拉機簡史》《英國民工小像》《流氓的歸來：一部迴憶錄》《日本魅影》等。

目錄

Part 1　紅咖喱雞：探索正宗的印度美食　

紅咖喱雞（Chicken tikka masala）

Part 2　比爾亞尼菜：偉大的莫臥兒人

查路基恩國王所邁斯瓦拉（1126―1138）廚房的烤黑鼠菜譜
阿剋巴的朝臣阿布爾?發茲爾所著《阿剋巴王朝》中的一份菜譜
烤肉串（Kebabs）
剋黑茶裏（khichari）
比爾亞尼雞（Chicken biryani）
綠芒果冰凍果子露（Green mango sherbet）

Part 3　咖喱肉：葡萄牙人與辣椒

咖喱肉

一道葡萄牙咖喱之菜譜，引自 W．H．達維著《傢庭主婦對印度烹飪風格的貢獻》，這是一道英國人的印度食譜

咖喱肉（Vindaloo）
北賓卡（Bebinca）
亞什?木薩哈納的阿帕姆（Yash Muthanna’s appam）
蘇珊的雞肉（Susan’s chicken）

Part 4　庫馬：東印度公司商人、寺廟與洛剋瑙的英國人

牛奶潘趣酒配方，摘自1820 年代在印度軍隊中擔任中尉之職的馬休?坎貝爾的書信集
羊肉庫馬（Lamb korma）
撒買烤肉串（Shammi kebabs）
鷹嘴豆萊杜（Besan Laddu）
酸橙水（Nimbu pani）

Part 5　馬德拉斯咖喱：英國人發明的咖喱

“35 年的特派代錶”著《印度食譜》所載庫馬（Korma）或庫雷馬咖喱（Quorema Curry）的“原初的”和英國人的菜譜
W． H． 道著《主婦對印度烹調術的幫助》中馬德拉斯咖喱的配方
愛德華?帕爾默《印度烹調術》中所載雞蛋蔥豆飯的食譜
《年輕主婦必備之印度“當地”烹調術》中的咖喱雞湯菜譜
“35 年的特派代錶”所著《印度食譜》中記載的“國傢船長”的食譜
咖喱豆蔬雞（Dhansak）

Part 6　咖喱粉：將印度帶往英國　

理查德?特裏著《印度烹調術》中的孟加拉雞肉咖喱的菜譜
伊麗莎?阿剋頓著《當代烹調術》中的阿諾特先生的咖喱粉
約瑟夫?埃德濛茲著《咖喱及其做法》中的咖喱小牛肉菜譜
理查德?特裏著《印度烹調術》中的英國化的咖喱肉湯的菜譜
漢納?格拉斯著《簡易烹飪藝術》中的印度泡菜製作方法
丹尼爾?聖地亞哥著《咖喱廚師的助手》中的經濟咖喱糊的配方
綠鬍荽酸辣醬（Green coriander chutney）

Part 7　冷肉餅：英國食物在印度

《年輕主婦必讀之印度烹調術》中的冷肉餅菜譜
《锡蘭和印度烹飪藝術》中所載北維卡（葡萄牙菜）的菜譜
孟加拉土豆（Bengali potatoes）

Part 8　茶：偉大的茶戰役

香料茶（Spiced tea or masala chai）
呂貝卡的香料茶（Rebecca’s masala chai）
拉斯義（Lassi）
芒果酪乳拉斯義（Mango buttermilk lassi）

Part 9　咖喱與薯條：薛納尼水手與印度外賣餐館

一道1970 年代的咖喱

Part 10　咖喱走遍世界

印度式羅羅（芋頭葉）菜譜

前言/序言

醬料的奧秘：一餐食的文化側寫 本書並非聚焦於任何特定風味、地域或曆史中的咖喱——盡管那種辛香與濃鬱的交織確實構築瞭世界飲食圖景中濃墨重彩的一筆。相反，我們深入探討的是“醬料”本身作為一種文化載體與社會驅動力的本質。從人類文明的曙光開始，食物的調味與保存便一直是技術革新、貿易路綫開拓以及族群身份建構的核心議題。 引言：從粗糲到精妙的質變 在食物的演化史上，醬料的齣現標誌著人類飲食從單純的營養攝取嚮審美體驗的飛躍。它是一種“魔法”，能夠轉化平庸的食材，賦予其復雜而深邃的風味層次。我們追溯那些支撐起人類進食體驗的液態與半固態混閤物——它們是如何從最初簡單的研磨、發酵或油脂浸泡，演變成今天我們所見的萬韆形態？本書的開篇旨在確立一個核心論點：醬料不僅僅是佐餐的配角，它們是社會結構、資源分配和技術積纍的活化石。 第一章：基礎的化學與地質學：風味的基石 在討論任何具體的醬料之前，理解其構成要素至關重要。本章將跳齣美食的藩籬，進入化學與農學領域。我們分析構成醬料風味的三大支柱：酸、鹹、鮮。 酸的哲學： 從早期利用野生水果的汁液，到後期通過醋酸發酵控製酸度，酸性物質如何影響食物的保存期限和口感的平衡？我們考察不同地域對酸味的偏好，例如地中海地區的柑橘類酸與東南亞地區的椰子醋酸在微生物環境中的差異。 鹽的軌跡： 鹽，這種最基礎的礦物，不僅是調味的工具，更是早期經濟活動的核心。書中將描繪鹽的開采、貿易網絡，以及鹽分在醬料中如何抑製腐敗並激發其他風味的潛能。它如何成為跨越階層的共同需求，並催生瞭獨特的“鹽稅”與“鹽路”曆史。 鮮味的狩獵： 鮮味（Umami）的發現並非一蹴而就。本章詳述瞭人類在無意中對榖氨酸鈉、肌苷酸等呈味物質的提煉過程。從東方利用發酵豆類和海産品來提取深層“鮮”，到西方利用長時間熬製的骨湯和陳年奶酪，鮮味的提取策略反映瞭不同文明在資源獲取和轉化技術上的智慧差異。 第二章：媒介與信息：醬料作為社會粘閤劑 醬料從廚房走嚮餐桌，它承擔的社會功能遠超其味覺價值。它們是交流的媒介，是身份的象徵，也是權力分配的微縮模型。 共享的儀式： 許多文化中，共享一碗蘸醬或一碟醬料是建立信任和歸屬感的重要儀式。我們分析在不同慶典、傢庭聚會乃至商業談判中，特定醬料的齣現所代錶的歡迎程度和排場。例如，在某些部落社會中，隻有地位較高者纔有權使用或烹製含有稀有香料的醬汁。 階級的區分： 醬料的配方往往是階級差異的無聲宣言。高價的異域香料、耗費人力的長時間燉煮，以及對易腐敗原料的妥善處理能力，無不體現瞭經濟實力。書中對比瞭貴族餐桌上復雜的分層醬汁與平民日常的簡單佐料，揭示瞭“精細烹飪”如何被用作社會區隔的工具。 跨界與融閤： 醬料的傳播往往是戰爭、殖民或大規模移民的副産品。當一種新的風味進入一個既有的美食體係時，它如何被本土化？本章將探討“混血醬料”的誕生過程，即一種外來風味如何通過調整其酸度、甜度或辛辣度，最終成為新傢園的標誌性味道。 第三章：技術飛躍：從石臼到工業反應釜 醬料的製作技術是人類對自然過程控製力的體現。從最原始的研磨到現代的精確配方，技術進步徹底改變瞭我們獲取風味的方式。 發酵的藝術與科學： 發酵是醬料製造的核心技術之一。它不僅延長瞭保質期，還産生瞭全新的風味分子。本章深入研究瞭利用微生物將簡單的原料（如大豆、水果或牛奶）轉化為復雜醬料（如魚露、豆瓣醬、伍斯特醬）的微生物學基礎，並探討瞭現代食品科學傢如何試圖“復製”這種自然的緩慢過程。 香料的全球貿易網絡： 醬料的“靈魂”——香料，其曆史就是一部全球貿易史。我們考察瞭早期香料貿易路綫對世界政治格局的影響，以及現代物流和冷鏈技術如何將以往隻在特定季節、特定地域纔能享用的風味，普及到全球的每一個角落。這種普及，對地方性風味構成瞭何種挑戰？ 工業化時代的重塑： 隨著工業革命的深入，醬料的生産也經曆瞭劇變。效率、標準化和保質期成為新的衡量標準。本章批判性地審視瞭工業化醬料如何犧牲瞭部分風味的細微差彆，以換取規模經濟，以及消費者在追求便利性時所做齣的風味妥協。 第四章：未來的味道：身份重塑與可持續性 展望未來，醬料的演變將與全球性的環境、倫理挑戰緊密相連。 植物基與替代蛋白的浪潮： 隨著全球對動物産品依賴的減少，醬料正麵臨著重塑其“鮮味”來源的挑戰。如何利用藻類、真菌或工程微生物來構建可持續且具有深度風味的醬料基礎？本章探討瞭下一代調味品的研發方嚮。 地方主義的復興： 在全球化的浪潮中，也齣現瞭對“真實性”和“地方性”的強烈渴求。許多小規模生産者正緻力於復興那些瀕臨失傳的傳統醬料製作工藝，以對抗風味的同質化。我們考察瞭這些努力如何與現代市場需求進行博弈。 感官的再定義： 隨著神經科學和感官研究的進步，我們對“味道”的理解日益深入。未來的醬料設計或許不再僅僅依賴於經驗，而是基於對味覺受體的精確刺激。本書的結語將思考，當風味可以被精確編程時，醬料的“靈魂”是否依然存在？ 本書旨在提供一個多學科的視角，審視那些被我們視為理所當然的餐桌伴侶。它不講述一個關於特定菜肴的故事，而是講述關於人類適應、創造、貿易以及身份認同的，關於“醬料”的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

咖喱，這個詞本身就承載著太多故事。我一直對它充滿好奇，但瞭解僅限於餐桌上的那幾道菜。這本書的名字——《咖喱傳奇：風味醬料與社會變遷》——立刻抓住瞭我。它不僅僅是關於食物，更暗示著一種曆史的深度和文化的交織。我腦海中浮現齣古老香料之路的畫麵，想象著那些跨越大陸的航海傢，將遙遠的東方風味帶到世界各地。這本書大概會帶我們踏上一場穿越時空的旅程，從咖喱最原始的形態開始，追溯它如何在不同的土壤裏生根發芽，又如何與當地的文化、習俗、甚至政治氣候發生碰撞，最終演變成今天我們所認識的無數種風味。我尤其期待能瞭解到不同地區咖喱的獨特之處，它們是如何吸收瞭當地的食材，又如何融入瞭當地人的生活哲學。也許，我們還能窺見咖喱背後的人文故事，那些塑造瞭它味蕾體驗的傢庭秘方，那些在廚房裏代代相傳的智慧，甚至是一些關於食物與身份認同的討論。我感覺這本書將是一次充滿驚喜的探索，不僅僅是滿足口腹之欲，更是對世界多元文化的一次深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

“咖喱傳奇”——光是這個名字就足夠引人遐想，仿佛一本關於味道、曆史和文明交織的史詩。我腦海中立即浮現齣那些古老的絲綢之路、香料貿易的畫麵，以及那些遠渡重洋的水手和探險傢。我對這本書最大的期待，是它能夠講述咖喱如何從一種地方性的調味品，演變成一種跨越國界、影響深遠的全球性美食。我好奇的是，書中是否會詳細描繪不同地域咖喱的獨特風味是如何形成的？例如，印度南部咖喱的辛辣與東南亞咖喱的椰奶香甜，它們之間是否存在曆史淵源？又是在怎樣的社會環境中，這些獨特的風味醬料纔得以孕育和發展？“社會變遷”這個關鍵詞，讓我感覺這本書絕非僅限於烹飪技巧或食材介紹。我猜測，它可能會探討咖喱在不同曆史時期扮演的角色。它可能是殖民者帶往新大陸的舶來品，也可能是當地人民為瞭適應新環境而創造齣的獨特美食。它甚至可能與某個時代的經濟繁榮或衰落息息相關。我希望這本書能揭示齣，一道小小的咖喱背後，隱藏著多麼豐富而復雜的社會曆史信息。

評分☆☆☆☆☆

這本書的題目給我一種強烈的預感，它會是一本能夠顛覆我對“咖喱”這個概念認知的作品。我一直以為咖喱就是一種單一的料理，最多不過是辣度或配料上的區彆。但“風味醬料與社會變遷”這個副標題，瞬間拓展瞭我的想象空間。它暗示著，咖喱並非一成不變，而是隨著時代、地理、乃至社會結構的變化而不斷演進。我迫不及待地想知道，咖喱這種“醬料”究竟是如何在全球範圍內傳播開來的？是貿易、殖民，還是遷徙？它在不同的文化中，扮演過怎樣的角色？是貧民的日常主食，還是貴族的宴會佳肴？我設想書中會詳細闡述不同香料的起源與運用，比如薑黃、孜然、香菜籽，它們是如何組閤齣那標誌性的咖喱風味？又如何隨著曆史的洪流，在不同地區被賦予瞭新的意義？我甚至猜測，書中可能會探討咖喱在某些社會運動或文化融閤中的作用，比如它如何成為不同社群身份的象徵，或者在跨文化交流中充當橋梁。這不僅僅是一本食譜，更像是一部關於人類遷徙、貿易和文化交融的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，初讀之下，讓我聯想到許多關於地域美食和曆史文化的深度挖掘。我一直對那些看似尋常的食物背後所蘊含的復雜故事很感興趣，而“咖喱”顯然就是一個極佳的切入點。我期待這本書能夠帶我深入瞭解咖喱這一概念的演變過程，從它最初的形態，如何被不同的民族和文化所接納、改造，最終發展齣令人眼花繚亂的多種版本。我想知道，那些構成咖喱風味基礎的香料，它們是如何被發現、種植、貿易，又如何在不同地域的烹飪傳統中找到自己的位置？“社會變遷”這個詞更是讓我産生瞭濃厚的興趣，它暗示著食物與社會結構、經濟發展、甚至政治力量之間存在的深刻聯係。我猜想書中可能會探討，在某些曆史時期，咖喱的普及程度或消費方式，是如何反映瞭當時的社會階層差異、經濟狀況，甚至是貿易政策？也許，書中還會涉及咖喱在不同文化中作為一種象徵符號的角色，比如它如何代錶著異域風情，或者成為特定社群的身份認同。總而言之，我被這本書所承諾的深度和廣度所吸引，它似乎不僅僅是關於一道菜，而是關於一部活生生的世界史。

評分☆☆☆☆☆

這個書名，《咖喱傳奇：風味醬料與社會變遷》，立刻吸引瞭我，因為它暗示著一種超越食物本身的研究深度。我一直認為，很多我們習以為常的食物，背後都承載著厚重的曆史和文化故事。而“咖喱”無疑是一個極具代錶性的例子。我期待這本書能夠帶領我深入探索咖喱的起源，它最初是如何在某個地域孕育齣來的，又是什麼樣的曆史進程讓它得以傳播到世界各地，並演變成今天我們所熟知的各種形式。我特彆想知道，書中對於“風味醬料”的解讀會有多細緻？它是否會深入到香料的種植、采摘、研磨、以及不同香料組閤所産生的微妙變化？更讓我好奇的是“社會變遷”這個詞，它似乎預示著這本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一部關於食物與人類社會互動演變的曆史。我猜測，書中可能會分析咖喱在不同曆史時期，是如何受到經濟、政治、文化等因素的影響，從而改變其製作方式、普及程度，甚至消費群體。它也許會探討咖喱在不同文化中的象徵意義，以及它如何成為不同社群身份認同的一部分。我非常期待這本書能提供一個全新的視角，讓我理解一道咖喱所蘊含的豐富曆史和人文內涵。

評分☆☆☆☆☆

不錯，挺好的，一直用。。。

評分☆☆☆☆☆

真是好好看，昨晚一晚看瞭三分之一

評分☆☆☆☆☆

幫朋友買的，朋友說質量很好。

評分☆☆☆☆☆

還行感覺，就是密密麻麻的都是字

評分☆☆☆☆☆

美食美食美食

評分☆☆☆☆☆

終於齣版瞭，現在網上把有些書的價格都抄的離譜瞭！這本書現在我已經買下瞭，現在我來給它寫段評論吧！ 先從哪裏說起呢？還是先從它的品相說起吧！也就是先從它的外錶說起吧！這本書的品相還是很好的，絕對的是全品書。也就是說封麵很平很新，沒有摺角，印刷精緻美麗大方，當然就很漂亮啦。要說到品相好，還得說說它的正文啊！每一頁上都有字呢！每個字都能看清楚呢！最難能可貴的就是每頁都很規整，沒有脫頁、漏頁的現象齣現呢！每個字印刷的都很精細呢。好的，現在品相已經評論完瞭，至此品相這一個環節還是可以打個很高的分呢。 說完瞭品相，接下來我們該評論些什麼內容呢？是書的內容？還是書的包裝？還是書的運輸？還是書的價格呢？ 我覺得還是先從書的內容說起吧！其實，說實話，這本書我也是剛買迴來，也就是說我買的是本新書，或者說得更直白些，這本書事實上我還沒有認真讀，也隻是粗略的翻瞭一下。從目錄來看，這本書的選題還是很好的，還是很成功的，換句話說這本書的選題質量不是很壞，不是很失敗。一個好的選題就保證瞭書的大半質量。這本書資料詳實，論證紮實，考據精密，且符閤學術史的主流趨勢，是一本相當不錯的書，讀來可以讓人受教很多。最難能可貴的是，它的選題非常地吸引我，因為我最近確實也在關注類似的選題，希望能在這本書中獲得啓發，並找到有用的東西，也就是說要自動屏蔽額那些沒有用的東西。 現在書的品相和內容我都已經評論完瞭，接下來我們評價什麼呢？評論一下它的包裝好嗎？好的。這本書的包裝還是很好的，它是用那一種很好的膜給包起來瞭，這個做法寶真的是非常的好和明智。所以說包裝還是很多的。 至此，品相、內容、包裝這三項我都已經評論好瞭，接下來我們評論什麼呢？要不評論一下運輸？算瞭還是評論一下價格吧！這本書的價格還是很便宜的，如果要是在一般的實體書店裏買，可定不會打摺，也就是全價賣齣的意思，換句話說，就是享受不到優惠的意思，多不值啊。但是在京東就不同瞭，什麼不同呢？就是可以打摺瞭，也就是說不必花高價以全價購買瞭。這還是非常優惠的，這本書在京東買要比在其它實體店買便宜十多塊呢。 好的，現在價格也說完瞭，我們還是再來聊聊它的運輸吧，我大概是昨天晚上訂的，剛一下訂單，我就發現它順利地在5號庫，給齣庫瞭，然後是揀貨，揀貨之後打包啊，分揀啊，今天早上就送到學校的營業廳，中午就到學校瞭，就收到書瞭，真心很快。 基於以上幾點我給這本書一個好評。

評分☆☆☆☆☆

不錯，挺好的，一直用。。。

評分☆☆☆☆☆

有意思的書，沒有什麼事的時候看看。

評分☆☆☆☆☆

內容不錯的，其他就差強人意瞭。