內容簡介

《香料之書》揭示瞭香料那存在於世又不為人知的神奇曆史。

本書收錄瞭許多廚房常用香料，不僅描述瞭它們的味道與香氣，而且描述瞭它們的烹飪方法和醫用價值。是一本集科普性與實用性於一體的通俗香料百科全書。

作者簡介

作者：（英）約翰?奧康奈爾（John O'Connell）為《Time Out》撰稿多年。

現在以寫作為生，主要為《泰晤士報》《衛報》《新政治傢》等主要報刊寫書評。他著有《我就是我2：經曆憂鬱癥》《中年生活指南》《巴斯剋維爾體的遺産》等書。

內頁插圖

目錄

前言　/ 001

印度藏茴香 Ajowan　/ 001

多香果 Allspice　/ 004

生杧果粉 Amchur　/ 012

白芷 Angelica　/ 015

茴芹 Anise　/ 018

胭脂樹紅 Annatto　/ 020

阿魏 Asafoetida　/ 025

水楊梅 Avens　/ 030

黑鬍椒 Black Pepper　/ 032

藍鬍盧巴 Blue Fenugreek　/ 044

菖蒲 Calamus　/ 047

葛縷子 Caraway　/ 049

小豆蔻 Cardamom　/ 056

角豆樹 Carob　/ 062

桂皮 Cassia　/ 065

芹菜籽 Celery Seed　/ 067

辣椒 Chilli Pepper　/ 071

肉桂 Cinnamon　/ 083

丁香 Cloves　/ 094

芫荽 Coriander　/ 105

蓽澄茄 Cubeb　/ 109

孜然芹 Cumin　/ 111

咖喱葉 Curry Leaf　/ 115

蒔蘿 Dill　/ 118

茴香 Fennel　/ 120

鬍盧巴 Fenugreek　/ 126

高良薑 Galangal　/ 131

薑 Ginger　/ 137

摩洛哥豆蔻 Grains of Paradise　/ 148

非洲鬍椒 Grains of Selim　/ 154

辣根 Horseradish　/ 158

杜鬆 Juniper　/ 160

洋甘草 Liquorice　/ 165

蓽撥 Long Pepper　/ 170

肉豆蔻乾皮 Mace　/ 172

馬哈利 Mahlab　/ 174

乳香樹脂 Mastic　/ 177

木乃伊粉 Mummia　/ 181

芥末 Mustard　/ 189

沒藥 Myrrh　/ 197

黑種草 Nigella　/ 204

肉豆蔻 Nutmeg　/ 209

鳶尾 Orris　/ 224

辣椒粉 Paprika　/ 226

粉紅鬍椒 Pink Peppercorns　/ 229

罌粟籽 Poppy Seed　/ 231

苦木 Quassia　/ 237

藏紅花 Saffron　/ 239

山椒 Sansho　/ 250

芝麻籽 Sesame Seed　/ 252

羅盤草 Silphium　/ 259

匙葉甘鬆 Spikenard　/ 267

八角茴香 Star Anise　/ 269

漆樹 Sumac　/ 273

四川花椒 Szechuan Pepper　/ 277

羅望子 Tamarind　/ 279

薑黃 Turmeric　/ 284

香草 Vanilla　/ 287

苦艾Wormwood　/ 295

片薑黃 Zedoary　/ 302

混閤香料索引　/ 307

參考文獻　/ 333

緻 謝　/ 338

精彩書摘

辣椒粉的名字源自從斯拉夫語術語

“paparka”衍生而來的匈牙利語，是用各種去核去籽的辣椒細細研磨成的粉末。辣椒粉通常口味溫和、發甜，不是很辣——不過也存在很辣的辣椒粉，例如匈牙利的erös辣椒粉。盡管辣椒粉顔色鮮紅，口感卻與辣椒截然不同。

辣椒粉和中歐、東歐菜係的關係最為緊密，尤其是匈牙利。辣椒粉是16世紀時由奧斯曼土耳其人引進匈牙利的。盡管近年來辣椒歉收，還有來自西班牙、中國和拉美的競爭，匈牙利仍舊是辣椒粉的主要齣産地。那裏氣候溫和——是辣椒能夠成熟的最北地區——且匈牙利的某些辣椒甜得可以用於製作蛋糕。

質量最好的匈牙利辣椒粉生長在布達佩斯南部小鎮考洛剋斯和賽德格。20世紀20年代，在育種計劃還沒有培育齣不那麼辛辣的菌株之前，辣椒隻有在去除核心部分之後纔能被食用。這是一項可怕的任務，隻有未婚或年邁的婦女纔能完成：“傢裏有小孩的婦女是做不瞭這件事情的，因為她們事後不得不觸碰孩子。”辣椒製造商莫納爾辣椒的首席執行官安妮塔·莫納爾解釋道。

沒有辣椒粉的匈牙利紅燴牛肉等匈牙利菜簡直令人無法想象。不過，據美食作傢雷濛德·索科洛夫所說，匈牙利是“逐步把辣椒粉加入每日的烹調過程中來的”a；直到1829年，匈牙利主廚伊斯特萬·齊弗勞伊廣受歡迎的食譜在印刷第三版時纔第一次齣現瞭兩道含有香料的菜。這兩道菜分彆是紅椒雞配麵條和匈牙利魚湯。後者習慣上是漁夫在篝火上用水壺做的一道菜。（匈牙利魚湯應該要用剛剛釣上來的魚，包括鯉魚、鱸魚和小型鱘魚。）

用於搭配西班牙臘香腸的西班牙辣椒粉和上述辣椒粉幾乎是一樣的。

前言/序言

前 言

我還清楚地記得自己第一次品嘗辛辣食物的經曆。那時我大約9歲或者10歲的樣子。我們——我的母親、妹妹和我——到倫敦來探望茜拉姨媽，一位非常虔誠的愛爾蘭天主教女性。她居住在馬裏博恩的一間小公寓裏。那座建築如今的價值約為160億英鎊。茜拉姨媽其實並不是我們的姨媽，而是母親的一位老朋友。我們對她都很癡迷，因為她曾經說過，一位天使曾經在夜裏前來拜訪過她。（她鄭重地聲明，那位天使擁有“你見過最美麗的臉龐”，還留著濃密的金色長鬈發。這位天使朝著她露齣瞭微笑，就像每一個天使應該做的那樣。）

這一次，我們去瞭海德公園野餐。我們在帆布躺椅和慢跑的人群中鋪開瞭一塊毯子，擺上瞭幾個刻印著“聖邁剋爾”字樣的綠色袋子。袋子裏裝著蓬鬆的麵包捲、薯片和幾瓶檸檬水，還有幾盆飄著生捲心菜和柑橘的白色黏稠液體、一些冰沙甜品——液化的焦糖布丁上頂著光芒四射的奶油——以及包裹在某種亮紅色物質裏的雞腿。那種物質黏黏糊糊的，聞起來有種怪怪的酸奶味道。“呃。”我邊說邊從塑料托盤中撈齣瞭一隻雞腿，“這到底是什麼鬼？”“這是唐杜裏烤雞。”我的母親答道，“是從印度的坦都遠道而來的。”她俯下身，厲聲對我耳語道：“不許在茜拉姨媽麵前說‘什麼鬼’。”

我咬瞭一口雞肉，很美味，是我吃過最美味的東西之一。坦都的人民是多麼地聰明啊，竟然發明瞭這麼好吃的菜！那種奶油般柔滑的酸味，那種柔和的、帶有一絲檸檬香的鬍椒味，還有……等等，那另一種味道是什麼？那些在我的唾液開始發揮作用時緩緩蔓延上來的味道？隻有一個詞能夠形容它們，一個我之前從不需要用到的詞：辛辣。

那是1981年，也許是1982年的事情——僅僅幾年之前，馬莎百貨産品開發部的一位年輕女士凱西·查普曼通過引進一係列高質量的冷凍即食餐改變瞭英國食品零售業的麵貌。第一批名叫“基輔雞”的即食餐於1979年大獲成功，而隨即問市的香燒雞柳後來也榮獲瞭“英國最受喜愛美食”的殊榮。（馬莎百貨的聖邁剋爾牌唐杜裏烤雞很有可能也是查普曼的主意。如果這是真的，我覺得也沒什麼好吃驚的。）

CTM——內行人口中的香燒雞柳——被認為是英國人的發明。可據廚師艾哈邁德·阿斯拉姆·阿裏的兒子聲稱，這道菜是他的父親於20世紀70年代初在他於格拉斯哥開設的什希馬哈勒餐廳裏發明的，起

因是一位顧客嚮他抱怨他的唐杜裏烤雞“有點乾”（正如我們如今所知道的那樣，“唐杜裏”指的是烹飪雞肉時使用的土竈，而不是一個地名）。阿裏的解決辦法是打開一罐坎貝爾西紅柿醬，再加入點辛辣香料粉和少許奶油，澆在雞肉上。“口味一流”——正如某些人曾經常說的那樣。

這是一個奇妙的故事，以至於曾在2001年被時任外交大臣的羅賓·庫剋拿來當作歌頌多元文化政策著名演講的基礎。庫剋形容香燒雞柳“完美詮釋瞭英國是如何吸收和采納外來因素的”。“酸奶烤雞塊是一道印度菜。”他聲稱，“而香料粉的加入則滿足瞭英國人吃飯時喜歡加入肉汁的要求。好吧，這話對也不對。眼下，印度食品曆史學傢認為，香燒雞柳並非如同那些毫無意義的批評所說的那樣，是“不正宗的”印度菜肴，而是黃油雞的一種退化版本，是新德裏餐廳莫蒂馬哈勒於1947年分傢後不久的産物（或者至少是由這傢餐廳推廣開來的）。若要討論濃汁肉食的魅力，我們可以迴顧過去，迴到古老的美索不達米亞——如今歸屬一部分伊拉剋的底格裏斯河與幼發拉底河之間的那片土地——證明不隻是英國人在為之著迷。

在破譯三塊公元前1700年左右的破裂泥闆時，法國亞述專傢讓·博泰羅意識到，泥闆上用美索不達米亞的阿卡德語書寫的文字所包含的菜譜不僅是世界上現存最古老的，還是內容最豐富、最復雜的——證明這一地區的烹飪方法是建立在科學基礎之上的，而且遠比他和他同事所期待的乏味豆泥要高級得多。在博泰羅編纂注釋的書籍《世界上最古老的料理：美索不達米亞的烹飪》（The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotmi）（2004年）所引用的菜譜中，咖喱原型菜肴使用的肉類——例如羊羔肉、山羊肉、鴿子肉、鹿肉以及鷓鴣肉（野禽中的一種）——要在燒焦後浸入多脂並調和瞭香料的肉湯後纔能被端上餐桌。以博泰羅的研究為起點，人稱“絲綢之路美食傢”的作傢兼美食部落客勞拉·凱利進行瞭自己的研究，並得齣結論：美索不達米亞南部的蘇美爾人可能會使用許多不同種類的香料，包括肉桂、洋甘草、角豆、蒔蘿子、杜鬆、漆樹、孜然芹和阿魏。我想要闡述的內容十分明確，其含義也已貫穿在整本書中：飲食習慣的改變並不是有條有理、先後有序的，也不太可能或不太值得去加以控製。這種改變是意外發生的，尤其是源於同化作用。我童年時咬下的一口唐杜裏烤雞在接下來的30年中引領著我走過瞭一條又一條麯摺的品味之路，既影響瞭我烹飪的方式，也影響瞭我想要品評的美食種類。簡而言之，它讓我愛上瞭香料。

將不同烹飪傳統的元素結閤在一起的“融閤型美食”概念自20世紀70年代起便來到瞭我們的身邊。不過說真的，其他概念的美食還存在嗎？

就拿迴族的莫格來風味料理來說吧。除瞭印度人之外，許多人都把這種料理看作是“印度菜的代名詞”。事實上，它是印度北部、中亞和波斯料理的一種統稱——是侵略遺留下的紀念。與此相似，備受詬病的咖喱小館主食“咖喱肉”植根於葡萄牙的“葡萄酒大蒜烹肉”，是一種由葡萄牙人傳入果阿邦、將豬肉浸入葡萄酒和大蒜做成的鹵汁中烹飪而成的菜肴。和其他地方不同，在印度的穆斯林料理中（即馬來泰米爾穆斯林的食物——莫格來菜的咖喱裏含有椰奶），還會加入八角茴香調味。古吉拉特人在離開印度西海岸、前往肯尼亞和烏乾達時，也會使用這些東西來做飯，但會將其與本土菜係進行融閤。馬杜·賈弗裏是這樣優雅而不失精確地描述如此融會貫通之後的成品的：印度裔肯尼亞傢庭前一天會烹飪頗具葡萄牙風味的辣醬明蝦，一種用鳥眼辣椒、大蒜、孜然芹和檸檬汁或香醋烹飪的明蝦菜肴，第二天則會端上綠芫荽雞和一種用芥菜籽來烹製玉米、搭配頗具穆斯林特色，包含米飯、肉類和小豆蔻風味原湯的肉飯。

有時，香料的運用可以說明一群除瞭飲食文化之外少有共同之處的人身上共有的特徵。在耶路撒冷，猶太人和阿拉伯人就針對如中東混閤香料c之類的當地土産的所有權問題展開瞭激烈的爭奪。但正如尤塔姆·奧圖藍吉和薩米·塔米米所指齣的那樣，以色列和巴勒斯坦的飲食文化被“一種說不清、道不明的方式搗碎、調和在瞭一起。它們時刻都在相互作用、相互影響，以至於再也沒有什麼是純粹的瞭”。和語言一樣，食物融閤是自然而然的事情。任何試圖用嚴格的標準來為菜肴歸類的努力都終將失敗，因為真實世界中的烹飪方法都是即興的、是偶然傳播開來的。

當然，環球旅行、移民和互聯網在此過程中也起到瞭催化的作用。上個星期，我傢裏有一些需要盡快用掉的西梅，於是我參照國民托管組織的一本食譜製作瞭一道中世紀後期的燴羊肉。閱讀這份食譜時,我覺得若是用爪哇蓽澄茄或非洲天堂椒（又稱摩洛哥豆蔻）來替代黑鬍椒可能會更有趣。盡管前兩者在15世紀的英格蘭隨處可見，可在我附近的森寶利超市裏卻遍尋不著——令人驚喜的是，我在倫敦南部、坐落於非洲-加勒比社區核心的布裏剋斯頓市場裏交上瞭好運。不過，即便我買不到它，這種東西也能輕易在網上找到。

博泰羅認為，所有的群體都會形成“慣例和禮製，也許甚至是神話，來規範食物的使用，實際上賦予瞭僅供消費的食物更多的意義”。僅需短暫一瞥多蘿西·哈特利的著作《英格蘭的食物》（Foodin Englnd）（1954年），你就會明白，這個國傢也曾存在不少這樣的例子。比方說，有人相信宰殺動物“必須在月虧的時日裏進行”，有人則強調不能將鬆餅乾的任何碎屑撒在雞蛋或檸檬果凍的錶麵，否則就會引起後兩者的腐壞。到瞭20世紀80年代，也就是我成長的那個年代，這樣的禮製仍舊存在，但已經與烹飪脫節瞭，反倒是與商標、包裝和便利設施息息相關——自從美國冷凍快餐公司斯旺森於1953年成立以來，這一趨勢還有所擴大。

星期日這天，我們都會像一傢人一樣坐在一起吃飯。然而工作日期間，我們卻會把盤子頂在膝蓋上，眼睛則盯著電視節目《沃根》和電視劇《倫敦東區》。我很贊同烹飪作傢蘿絲·普林思的說法，“幸

福大部分來自準備晚餐和擺放餐具的儀式”，但我們剛剛離婚又做著全職工作的母親卻缺乏晚上做飯的精力和熱情。奈傑爾·斯萊特在迴憶錄《祝酒詞》（Tost）（2003年）中對自己母親的描寫引起瞭我的強烈共鳴——他形容她是那種“排骨加豌豆類型的廚子”，“覺得做飯這種事情有些摺磨人”。我們就吃過不少的基輔雞（盡管不是從馬莎百貨買來的——那裏的東西太貴瞭）和可微波的烤乾麵條加乾酪沙司。

除瞭那隻古怪的唐杜裏雞腿，我們不曾吃過什麼辛辣食物。在我們位於洛格海茨的房子對麵——這是什羅普郡和斯塔福德郡邊境上的一座小村莊，距離酸奶店“穆勒水果地帶”的發源地德雷頓市場4英裏遠——就是一傢名叫“珍饈美味”的中餐廳。我無法告訴你這傢餐廳的食物好不好吃，因為我們從沒有光顧過那裏……從我的童年經曆來判斷，20世紀80年代中後期的中下層社會人群心中渴望的是意大利

菜，而非印度、中國或南亞菜。（至於非洲菜，由於聽說邦迪創可貼斷言那裏是個“寸草不生”的地方，我多年以來一直相信那裏的食物就是空投的袋裝大米。）

我們會用橄欖油來拌沙拉，用馬剋杯一杯又一杯地喝著濃縮咖啡濃度的拉瓦紮咖啡——即便當時的我還隻是個孩童，卻也沒有少喝。不過，我們傢的確擁有一個香料架，但是上麵擺放的那些落滿灰塵的小罐子從沒有發揮過作用。它們隻是立在那裏，在夏日的陽光裏積攢著塵土，任由裏麵的內容變得陳腐褪色。

直到我離開大學、搬去倫敦、開始為娛樂指南雜誌《消費導刊》（Timeout）工作，纔開始領會到大韆世界還有比超市裏的咖喱雞更好吃的東西。我記得自己在快速翻閱《消費導刊》齣版的《飲食年鑒》（Eting & Driking Guide）——一本厚厚的倫敦最佳餐廳指南——時曾為書中豐富多彩的子目錄感到驚訝。能為這份年鑒做齣一份貢獻令我隱約感到有些興奮，仿佛自己是在擴大某種城市傳說巨著的作用。誰知道這個世界上竟然會有這麼多種料理，而一座城市又能將它們全都容納其中呢？

當歸屬達斯·斯剋裏德哈蘭旗下、總店位於斯托剋紐因頓的喀拉拉迷你連鎖餐廳“Rs”在我司所在的托特納姆法院路附近開設分店時，我們全都興奮地前去嘗味。（可悲的是，該餐廳已於2012年停業。）如果說中國城的食物並不總是一流的，那麼能在心中對港式點心的欲望變得難以剋製時步行5分鍾來到這裏，也是一種不錯的體驗。

如今，我的烹飪已經更顯國際化，而這是12歲時隻會大口咀嚼伯德茲艾伊牌牛排的那個我完全無法想象的。我幾乎每天都會用到香料，並盡可能保持自己對於香料的強烈欲望。但簡單也可以十分有效。我最喜歡的菜譜之一——在孩子們很快就要上床睡覺、時間有限的那些晚上，這一招百試不爽——正是我用過的第一份“咖喱”菜譜，奈傑爾·斯萊特的《30分鍾烹飪》（The 30-Minute Cook）（1994年）一書中的快煮羊肉咖喱。這本書是我為瞭紀念自己搬到倫敦時購買的，值得衷心推薦。斯萊特給瞭我試驗的自信。從快煮羊肉咖喱開始，隻需嚮前邁上一小步，香料就成瞭我日常烹飪中的一部分：薑糖水和多香果可以被澆在甘薯上；雞肉裏可以塞上哈裏薩辣醬和果脯；我還學會瞭烘焙康沃爾藏紅花麵包、熱十字麵包和孜然芹味麵包。很難想象有哪種食物是無法用香料來提味的——盡管我的孩子們也許會告訴你在炸魚條上撒上煙熏紅椒粉有點太過頭瞭。

鑒於香料如今隨處可見，且大多數都相當便宜，我們總是把它們視為是理所應當。殊不知，香料也許是有史以來最重要的商品之一——比油或金子還要重要。幾乎在整段人類曆史中，它們都被視為聖品，盡管從飲食的角度來說，它們完全不是必需的。從未有人因為吃不到香料喪命，然而卻有上韆人曾以香料之名而送命——這其中既有掠劫者也有被劫者。對於肉豆蔻、肉桂、丁香和黑鬍椒等主要香料交易的控製欲讓歐洲不少商業大國犯下瞭不少暴行，與眼下我們在更為混亂的中東地區目睹的事件不相上下。然而，如果沒有香料貿易所帶來的財富，文藝復興也許永遠都不會發生。大仲馬在寫到威尼斯時描述得最好：“在香料的影響下，智力似乎有瞭不朽的喜人飛躍。我們之所以能夠擁有提香的傑作，是不是都是拜香料所賜？我很想相信這一點。”（15世紀末，威尼斯每年要從亞曆山大港進口相當於50萬公斤的鬍椒，盡管在接下來的一百年中，香料的重要性會隨敘利亞和埃及之間的貿易遭奧斯曼帝國限製而有所衰落。

......

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