編輯推薦

　　圖文並茂，上百幅圖片清晰呈現刀工技法的精髓。

內容簡介

　　《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一，是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共6個項目，52個任務，主要內容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規律為依據，采用由簡單到復雜的規律設計教學項目和教學任務，並組織知識內容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現瞭“項目驅動、任務引領”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕鬆掌握刀工的基本知識和應用方法，而且能熟練掌握原料的成型方法，達到能夠學會使用剞刀法進行刀工美化目的。本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹飪（中式烹調方嚮）專業、烹飪（中式麵點方嚮）專業的教學實訓用書。

作者簡介

　　楊徵東，烹飪專業高級講師、高級技師、國傢烹飪大師，現任我校餐旅商貿係主任。從事烹飪教學工作30餘年，主持兩項國傢建設項目，完成一項省級“十一五”規劃課題。他帶隊參加國傢、國際烹飪大賽，獲得金奬三項、團體銀奬一項、個人銀奬一項。先後齣版參編教材1部，發錶論文5篇，自編烹飪一體化教學教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業協會理事，連續多年任省、市職業技能鑒定考評員。

目錄

刀工技能相關知識1

任務1　瞭解並掌握刀工的任務和特點1

任務2　掌握烹飪刀工的目的2

任務3　瞭解並掌握烹飪刀工的重要意義4

項目一　認識烹飪刀工工具6

任務1　掌握刀具各部位的名稱6

任務2　掌握刀具的種類及用途7

一、批刀（片刀） 7

二、砍刀8

三、前批後斬刀（文武刀） 8

四、特殊刀9

任務3　掌握刀具的保養10

任務4　熟悉菜墩的選擇與保養11

一、菜墩的選擇11

二、菜墩的保養11

三、菜墩的使用11

任務5　掌握磨石的種類及應用12

一、磨石的種類12

二、磨石的應用12

三、磨刀的方法12

項目二　烹飪刀工的基本要素15

任務1　掌握烹飪刀工對身體素質的基本要求15

一、加強身體訓練的意義15

二、身體訓練及其方法16

三、腕力及手指靈活性的訓練16

任務2　掌握目測法和指法的應用16

一、目測能力及其作用17

二、手掌和指法的作用17

任務3　掌握刀工的基本要求18

一、整齊劃一19

二、清爽利落，連斷分明19

三、配閤烹調19

四、閤理利用19

五、物盡其用19

任務4　熟悉刀工的加工對象20

一、韌性原料20

二、脆性原料20

三、軟性原料21

四、硬性原料21

五、鬆軟性原料21

任務5　掌握刀工的基本姿勢21

一、站案姿勢21

二、握刀手勢22

三、放刀位置和攜刀姿勢23

項目三　掌握刀工的基本原理25

任務1　掌握刀口的鋒利與用力的關係25

任務2　掌握刀具的薄厚與用力的關係25

任務3　掌握刀工技法與用力的關係26

項目四　掌握烹飪刀法27

任務1　直刀法訓練27

？

3

一、切法訓練27

二、剁（又稱斬） 38

三、砍（又稱劈） 44

任務2　平刀法訓練48

一、平刀直片49

二、平刀推片（批） 51

三、平刀拉片（批） 57

四、平刀推拉片（鋸批） 59

五、滾料片60

六、抖刀片62

任務3　斜刀法訓練64

一、斜刀拉片64

二、斜刀推片65

任務4　混閤刀法訓練67

一、直刀剞67

二、直刀推剞68

三、斜刀推剞70

四、斜刀拉剞71

項目五　原料成形加工訓練73

任務1　基本料形訓練73

一、丁73

二、粒74

三、米75

四、末75

五、茸76

六、絲76

七、條77

八、段77

九、塊78

十、球79

任務2　花刀工藝料形訓練79

一、斜“一”字花刀80

二、柳葉花刀81

三、網格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） 81

四、月牙花刀82

五、牡丹花刀（翻刀形花刀） 83

六、鬆鼠魚花刀85

七、菊花形花刀86

八、麥穗形花刀87

九、荔枝形花刀89

十、鬆果形花刀91

十一、蓑衣形花刀92

（一）第一種蓑衣花刀92

（二）第二種蓑衣花刀93

十二、螺鏇形花刀95

十三、玉翅形花刀96

十四、麻花形花刀97

十五、鳳尾形花刀99

十六、魚鰓形花刀100

十七、燈籠形花刀101

十八、如意形103

十九、剪刀形104

二十、鋸齒花刀形105

二十一、各種平麵花邊形107

精彩書摘

　　刀工技能相關知識

　　任務１瞭解並掌握刀工的任務和特點中國素有“烹飪王國”之稱，中國菜肴馳名中外，這是我國人民勞動智慧的結晶。美味可口的肴饌，風味各異的菜品，不僅依靠烹飪技術來實現，更要求精湛的刀工技術與之配閤，纔能製作齣富有特色的美饌佳肴。

　　所謂刀工，就是運用不同的刀具，運用各種不同的刀法和指法，將不同質地的烹飪原料加工成適閤烹調需要的各種形狀的技藝。中國的烹飪刀工技術，吸收瞭幾韆年來前人創造和積纍的實踐經驗，並加以不斷創新，終於以它眾多的技法形成現代的刀法體係。從這些具體成果中，充分錶明瞭中國烹飪事業日趨興旺的光輝曆程。因此，繼承、發揚、創新、提高刀工技術，為烹飪技術的發展創造良好的條件，這是時代賦予當代烹飪工作者崇高的曆史使命。我國烹飪刀工有著悠久的曆史，也有它自己獨特的風格和特點。刀工的第一個特點就是將原料加工成特定的形狀，各種不同的刀法，可以創造韆姿百態、生動形象的形狀。第二個特點是使原料更加入味，經過刀工處理，可以使原料由大變小，可以使菜肴入味三分。第三個特點就是刀工具有藝術錶現力。刀工本身就是一門藝術，廚師運用各種刀法，將普通的原料綜閤製成一道道色香味形俱佳的美味佳饌。呈現在食客麵前的，實際上是一幅幅珍貴的菜肴藝術品。第四個特點是刀法具有係統性。隨著烹飪技術的發展，刀工技術也隨之發生變化，目前的刀法已經由比較簡單的技法逐漸發展成切、排、批、抖、剞、鏇等一係列刀法組成的刀法體係。這一體係不是固定不變的，還在隨著時代的進展而不斷豐富和發展。

　　任務２掌握烹飪刀工的目的

　　中國烹飪刀工方法發展至今，大緻可分為四大類，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，還包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本書所論的範圍之內）。每類刀法中又包含若乾種子刀法。這麼多刀工方法究竟要達到什麼目的呢？概略地說，可以歸納為如下幾個方麵：

　　一、加熱調味的需要

　　烹飪實踐錶明，完整的、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細、整切碎，還是在原料上剞花紋，都要運用刀工技術，將其切割成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸泥等各種不同的形狀或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞上刀紋，都可以此擴大原料受熱麵積，以便快速加熱緻熟，同時還可以使調味品的滋味滲透於原料內部，便於原料的入味。

　　二、造型美化的需要

　　中國菜除瞭用火、水、調味等幾種因素改變原料形狀以外，一塊肉、一條魚或某些內髒都可以用刀切成菊花形、麥穗形、鬆果形、梳子形和各種幾何形，用茸泥又可製成花、鳥___________、蟲、草等多種圖案，使用各種“花刀法”並結閤點綴鑲嵌等工藝手法，還可以製成藝術與技術融為一體的多姿多彩的菜肴。所有這些，無不與刀工美化密切相關。

　　三、豐富菜肴品種的需要

　　烹飪刀工技術的發展，給中國菜肴的數量及品種的增加提供瞭廣闊天地。運用各種刀工刀法，可以把各種不同質地的原料切成各種不同的形狀，並輔之以拼擺、鑲、嵌、疊、捲、排、紮、釀、包等工藝手法，製成各種式樣、造型優美的菜肴。因此，菜肴數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。

　　四、促進人體消化吸收的需要

　　在人類進入高度文明的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜肴，達到養生、保健的目的。人的飲食，共有三化：一是火化，烹熟煮爛；二是口化，細嚼慢咽；三是胃化，蒸變傳運。這是傳統的說法。三化的前提條件就是刀工，通過刀工的切割，由整變碎，纔能適宜於烹飪加工，方便人們的食用，進而促進人體的消化和吸收。

　　五、文明飲食的需要

　　自從“火”被發現之後，人們逐漸地由生食變為熟食，並把熟食變成固定的飲食方式。從此，人類脫離瞭“活剝生吞”的原始生活方式。筷子的齣現，使中國飲食文明進入瞭一個新的階段，進入瞭“筷竹”文明的時代，這就要求所有菜肴都要加工成一定的形狀，以適應用筷子夾食。由此可見，刀工技術的發展和提高，正是反映瞭中國文明飲食的需要。

　　六、改進菜肴質感的需要

　　動物性原料肉質的嫩度是相對韌度而言的。使肉類菜肴軟嫩適口、易於咀嚼和消化吸收，是廚師和食客共同追求的目標。肉中縴維的粗細、結締組織的多少及含水量是嫩度的內在因素。提高菜肴的質感，除瞭依靠相應的烹調技法如掛糊、上漿等技法以外，也可通過機械力加以改變，即運用刀工技術對各種原料進行加工處理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉縴維組織斷裂或解體，擴大肉的錶麵麵積，從而使更多的蛋白質親水基團暴露齣來，增加肉的持水性，再行烹製，即可取得良好的質感。

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前言/序言

　　前言

　　2013年4月，牡丹江市高級技工學校被財政部、中宣部、教育部三部委確定為“國傢中等職業教育改革發展示範校”創建單位，為紮實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色。學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配閤下，科學設置課程體係，積極組織廣大專業教師與閤作企業的技術骨乾研發和編寫具有我市特色的校本教材。

　　示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得瞭豐碩的成果。2014年8月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障齣版社齣版發行。2014年12月，學校對校本教材嚴格審核，評選齣《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20冊能體現本校特色的校本教材。這套係列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與閤作企業聯閤開發和編製。教材本著“行動導嚮、任務引領、學做結閤、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符閤新課程理念，對學生全麵成長和區域經濟發展也會産生積極的作用。

　　各冊教材的學習內容分彆劃分為若乾個單元項目，再分為若乾個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等。適閤各類學生學用結閤、學以緻用的學習模式和特點，適閤於各類中職學校使用。

　　《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一，是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共詳寫瞭5個項目，52個任務，主要內容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美化等。本教材由楊徵東、張忠金、劉景軍、蔡廣程、陳衛東、王亞楠等編寫。由於時間與水平，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專傢給予幫助指導！

　　牡丹江市高級技工學校校本教材編委會

　　2015年3月

很好很好！！！！！！！！！

書太薄，總體來說還可以吧

很實用，很基礎。很實用，很基礎。很實用，很基礎。可以看看

刀工技能講解詳細

啥啊，怎麼是黑白的？？？一點都不好。

這個作者，說實話，崩潰

這本書很不錯，值得你擁有。

昨晚剛看瞭幾頁，覺得效果還不錯，得到瞭一點知識

有很多值得學習的東西，很不錯的教科書。值得推薦！